魔芋加工技術(shù)1

1、 隨著人們生活水平的提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，魔芋食品越來(lái)越受到人們的青睞。本文介紹魔芋食品的加工技術(shù)。一、魔芋酚絲加工技術(shù)1原料與設(shè)備。原料采用經(jīng)過(guò)二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過(guò)90，粘度大于10pas、水份含量低于8、s0：殘留量小于038kg的優(yōu)質(zhì)魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。設(shè)備為膨化攪拌罐、精煉機(jī)、料泵、制絲機(jī)、固化槽、加液熱合機(jī)、沸水殺菌機(jī)等。2工藝流程：魔芋精粉膨化精煉制絲固化定型扎結(jié)封裝殺菌成品3操作技術(shù)要點(diǎn)(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：2830的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘2030轉(zhuǎn)的速度攪拌，混合液的

2、溫度控制在20gc左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.52小時(shí)，形成穩(wěn)定的懸浮液。(2)精煉：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升分的送料量送人精煉機(jī)中，并在送液的同時(shí)加入(預(yù)先配制好的)2的ca(oh)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機(jī)中混合，以每分鐘400轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行攪拌混合均勻。(3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過(guò)制絲機(jī)的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90左右的流動(dòng)熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動(dòng)的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動(dòng)定型，以防粉絲間的粘結(jié)。4粉絲的固化：粉絲通過(guò)流動(dòng)熱水定型后進(jìn)人ca(oh)2稀堿液的貯槽內(nèi)浸泡固化1820小

3、時(shí)，在該時(shí)間段內(nèi)更換23次配以5的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的ca2+濃度。5噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將ph值調(diào)至5，用溶液將粉絲噴淋處理。6扎結(jié)：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結(jié)，并裝入無(wú)毒復(fù)合塑料袋或塑料盒中。7稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量后，通過(guò)加液熱合機(jī)向絲袋或盒中注人一定量的ph值為11.5ca(oh)z溶液，然后進(jìn)行封口。封口后，將粉絲袋或盒成批進(jìn)入水浴殺菌機(jī)，用90的熱水殺菌1520分鐘，并迅速冷卻至38以下。二、魔芋片罐頭加工技術(shù)1原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設(shè)備為膨

4、化攪拌罐、夾層鍋、真空自動(dòng)封罐機(jī)、殺菌鍋(工作壓力大于08mpa)等。2工藝流程：魔芋精粉。膨化加熱成形預(yù)煮漂洗稱量裝罐加鹽水密封殺菌冷卻成品3操作技術(shù)要點(diǎn)(1)膨化：在常溫下將優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過(guò)90以上)、水按11.54050的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌11.5小時(shí)，攪拌速度每分鐘2530轉(zhuǎn)，使其精粉充分膨化形成穩(wěn)定混合懸浮液。(2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進(jìn)行加熱并進(jìn)行攪拌，使其液加熱均勻。加熱溫度為5070，當(dāng)加熱至物料燙手而又不粘手時(shí)停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。(3)分塊預(yù)煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見(jiàn)方的小

5、塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無(wú)夾心后撈出。(4)漂洗：將撈出的魔芋糕塊放人流動(dòng)清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。(5)切片：將經(jīng)過(guò)漂洗的魔芋塊分解成230.5cm的片塊，并將片塊放人清水中進(jìn)行漂洗。(6)沸煮與漂洗：將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按11)沸煮5分鐘后，撈人流動(dòng)的清潔水中漂洗掉殘留的酸堿液。(7)裝罐與封口：將漂洗后的芋片濾干水分，將芋片與鹽水溶液按2.61的比例計(jì)量裝人已消毒的空罐瓶（聽(tīng)）中（鹽水溶液按124配制并沸煮5分鐘）趁熱密封并抽真空至o.4mpa以上。(8)殺菌：將罐頭瓶（聽(tīng)）放人殺菌鍋中按1540分鐘反壓121進(jìn)行殺菌并迅速冷卻至38以下。

6、擦干表面水，入庫(kù)包裝。三、魔芋面條加工技術(shù)1原料與設(shè)備。原料為標(biāo)準(zhǔn)面粉、魔芋精粉、食鹽，設(shè)備為攪拌合面機(jī)、壓面機(jī)等。2工藝流程：面粉、水、鹽 魔芋精粉、膨脹混合攪拌輥坯軋切干燥切短稱量包裝成品3操作技術(shù)要點(diǎn)(1)配料：魔芋精粉o.30.5公斤，標(biāo)準(zhǔn)面粉l00公斤，食鹽2公斤，水35公斤。(2)魔芋精粉的膨脹：將魔芋精粉中加入5080倍的水進(jìn)行攪拌至魔芋精粉顆粒晶粒消失。(3)合面坯：將配料充分混合后放人攪拌合面機(jī)中，以每分鐘78轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速攪拌2030分鐘揉制成面團(tuán)后，靜置熟化10分鐘。(4)輥坯、軋切：將熟化好的面坯送人壓坯機(jī)中壓成34毫米厚度的坯，再經(jīng)過(guò)34次碾壓成為1.21.5毫米厚的薄片后

7、，切片機(jī)切成24毫米寬的面條。(5)干燥：將壓制的濕面條通過(guò)干燥機(jī)干燥或自然干燥至含水率在1314.5%。(6)切短稱量包裝：將干面條切成210220毫米長(zhǎng)的短節(jié)，稱量后包裝入庫(kù)。四、魔芋果汁復(fù)合顆粒飲料加工技術(shù)1主要原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優(yōu)質(zhì)蔗糖、瓊脂碳酸納、環(huán)狀糊精等。設(shè)備為攪拌加熱鍋、蒸鍋、封瓶機(jī)、殺菌鍋等。2工藝流程：魔芋精粉，溶脹制粒配料攪拌裝瓶殺菌成品3魔芋凝膠顆粒的制作技術(shù)要點(diǎn)：將特級(jí)魔芋精粉以14550的比例加入到已煮沸的水中，同時(shí)加少量的碳酸鈉和環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢柚聊в缶弁耆苊浥蚧蠓湃胝魧蟽?nèi)，用蒸汽蒸30分鐘使其凝固形成凝膠塊。將凝膠塊放人沸水中沸煮脫堿20分鐘。待冷卻后用不銹鋼刀切成23毫米小方塊顆?；蛴贸尚蜋C(jī)械加工成園形顆粒，將加工的凝膠顆粒放人流動(dòng)的清水中漂洗去除碎屑和殘留堿味后，撈出瀝干水份。4調(diào)配方法：根據(jù)西北林學(xué)院楊凌的正交試驗(yàn)，復(fù)合魔