第三章 油脂原料

1、123 n供應(yīng)熱量和必須脂肪酸供應(yīng)熱量和必須脂肪酸; ;n脂溶性維生素載體脂溶性維生素載體n食品加工的傳熱介質(zhì)食品加工的傳熱介質(zhì)n食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)有密切的關(guān)系食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)有密切的關(guān)系4567891011 干性油（碘價(jià)干性油（碘價(jià)130130）：紅花油、葵花油）：紅花油、葵花油 植物油植物油 半干性油（碘價(jià)半干性油（碘價(jià)100-130100-130）：大豆油、菜籽、芝）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽麻、玉米、棉籽 植物油脂植物油脂 不干性油（碘價(jià)不干性油（碘價(jià)100100）：花生油、橄欖油）：花生油、橄欖油 植物脂：椰子油、棕櫚油、可可脂、棕櫚仁油植物脂：椰子油、棕櫚油、可可脂、棕櫚仁油

2、 動(dòng)物油：豬油動(dòng)物油：豬油、魚油、魚肝油魚油、魚肝油 動(dòng)物油脂動(dòng)物油脂 動(dòng)物脂：動(dòng)物脂：乳脂：牛乳脂乳脂：牛乳脂 體脂：牛脂、羊脂、豬脂體脂：牛脂、羊脂、豬脂 121314二、食用油脂組成及性質(zhì)1516171819202122棉籽含油棉籽含油15%-25%15%-25%，毛棉油色澤深，毛棉油色澤深, ,具異味和苦味具異味和苦味游離棉酚及其衍生物游離棉酚及其衍生物精練除去精練除去精煉棉籽油淡黃色、無異味、穩(wěn)定性好精煉棉籽油淡黃色、無異味、穩(wěn)定性好, , 可用于色拉可用于色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油2324傳統(tǒng)菜籽油（高芥酸菜籽油）傳統(tǒng)菜籽油（高芥酸

3、菜籽油）: : 芥酸芥酸 30-50%30-50%低芥酸菜籽油：芥酸低芥酸菜籽油：芥酸 55 , ,油酸（油酸（50-59%50-59%）、亞油酸）、亞油酸（9%-15%9%-15%）2526272829303132333435363738394041424344可可樹可可樹: : 梧桐科可可屬喬木，原產(chǎn)美洲梧桐科可可屬喬木，原產(chǎn)美洲 主要生產(chǎn)國主要生產(chǎn)國: :巴西、馬來西亞、印尼、尼日利亞巴西、馬來西亞、印尼、尼日利亞可可脂：軟脂酸可可脂：軟脂酸26-30%26-30%、硬脂酸、硬脂酸31-36%31-36%，F(xiàn)AFA主要是油酸主要是油酸39-43%39-43%。淺。淺 黃色固體，具特殊口感和香味，巧克力主原料，價(jià)格較高黃色固體，具特殊口感和香味，巧克力主原料，價(jià)格較高 具有具有6 6種晶型種晶型I-VII-VI型，熔點(diǎn)型，熔點(diǎn)(16-36(16-36) )各不相同各不相同4546奶油的分類奶油的分類 奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。種乳制品。1. 1. 根據(jù)根據(jù)脂肪含量脂肪含量分類：分類： 一般奶油、無水奶油（即黃油）、人造奶油。一般奶油、無水奶油（即黃油）、人造奶油。2. 2. 根據(jù)根據(jù)加鹽與否加鹽與否奶油分類：奶油分類： 無鹽、加鹽、無鹽、加鹽、 特殊加鹽的奶油；特殊加