海洋文化概論

1、吃在海邊青島青島： 青島盛產(chǎn)名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對(duì)蝦、加吉魚等，這就決定了青島烹飪以海鮮原料為主的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的青島宴席有一定的講究，常見的有“四一六”，“四二八”規(guī)格。 上菜的順序要求先冷后熱，先咸后甜，每席必有魚，沒有海參不算大席。在北京吃烤肉絕對(duì)沒有在青島吃海鮮過癮！當(dāng)然吃海鮮要看季節(jié)，春季和夏季是最好的季節(jié)，絕對(duì)讓你吃得再也不想吃肉。 肉末海參(青島菜館澳門三路17號(hào)；怡景樓海鮮大世界臺(tái)灣路8號(hào))；原殼鮑魚(青島菜館；青島陽光佳日酒店東海中路24號(hào))；青島沙灘蟹(香格里拉大酒店香宮)；大蝦燒白菜(青島良友大酒店東海西路37號(hào))；酸辣魚丸、炸蠣黃(青島海島漁村大酒店云霄路46號(hào)

2、)。此外，青島西部的海鮮小吃也能讓你心花怒放，除了辣蛤蜊遍布青島，沿著中山路有谷香村的大蝦面、新亞的海涼粉、美達(dá)爾的烤魷魚，萬和春的排骨米飯、砂鍋全魚。青島是一個(gè)移民城市，最早的移民據(jù)考證是明代來自云南，此后海內(nèi)源源不絕。由此中國(guó)八大系的菜肴也都如影隨形，翩翩而至，從東來順的涮羊肉、譚魚頭的火鍋到湘西土匪雞。此外，歐洲菜也是青島飲食焦點(diǎn)。早在20世紀(jì)初，青島已經(jīng)有地道法國(guó)餐廳、德國(guó)餐館了。上世紀(jì)、90年代以來，日韓料理在青島大行其道，御神戶(臺(tái)灣路6號(hào))的三文魚壽司、景福宮(香港西路43號(hào))的牛尾湯還是很有味道的。十大青島特色小吃打造青島版滿漢全席1、辣炒蛤蜊特點(diǎn)：剛?cè)肟诓辉趺蠢?，辣味逐漸滲透

3、，很有回味2、海菜涼粉特點(diǎn)：自己做的涼粉最好，除了吃起來很清爽外，還能吃出凍菜的一絲鮮味大廚推薦：用米醋調(diào)拌特別開胃而且凍粉不容易化，從而保證彈性臺(tái)灣 淡水： 海鮮一直是淡水招徠食客的招牌，種類繁多，包括海瓜子、珠螺、文蛤等，放眼望去，中正路上大小海鮮餐廳林立。 基隆碧砂漁港： 為一著名的觀光漁市，兩棟主要長(zhǎng)形建筑物，分別是漁市場(chǎng)和飲食街。漁市場(chǎng)內(nèi)匯集了數(shù)十家生鮮海產(chǎn)店，供應(yīng)各式各樣漁產(chǎn)，從遠(yuǎn)洋、近海、沿岸、養(yǎng)殖應(yīng)有盡有。為方便游客旁邊的飲食街除可在店內(nèi)點(diǎn)菜外，也可在漁市場(chǎng)選購(gòu)的之海產(chǎn)交給店家代為料理。 石門淡金公路： 經(jīng)過石門洞的路邊，有成列的海鮮餐廳可品蟹。水族箱里的活蟹，以紅蟳、花蟳、石

4、蟳、三點(diǎn)蟹較常見，秤兩單價(jià)略比富基港貴些，但烹調(diào)較精致，較接近都會(huì)的口味。 基隆和平島橋頭： 和平橋頭北側(cè)右轉(zhuǎn)碼頭聚集數(shù)家海鮮攤，賣活海鮮兼現(xiàn)流海鮮。攤子尾端約有三、四家餐廳供應(yīng)海鮮大餐，也可代客烹煮，現(xiàn)場(chǎng)吃或是開車不妨繞過一道山脊，抵達(dá)和平島北端皇帝殿后，聽海濤，剝海蟹，逍遙愉快。和平島橋頭的海鮮攤約三、四十家，天天都開張，每天從上午九點(diǎn)到下午五點(diǎn)，假日人潮擁擠。 鼻頭港： 景色一流的鼻頭港邊及鼻頭街有五、六家海鮮餐廳，賣活海鮮為主，其中多半賣花蟳、旭蟳、紅蟳等高檔貨，每?jī)蓡蝺r(jià)略貴，蟹只質(zhì)量沒問題。位于鼻頭角餐飲中心的小吃攤，以炸的熟蟹供應(yīng)，旭蟹、花蟹、三點(diǎn)蟹俗擱大碗。 宜蘭大溪港 ： 大溪

5、港以底拖網(wǎng)捕撈龜山島四周圍海域底棲的蝦蟹為專業(yè)，清晨出航，下午二點(diǎn)返航卸貨拍賣。每日下午二點(diǎn)至五點(diǎn)，拍賣零售時(shí)段，碼頭邊黑壓壓一片人潮，殺價(jià)聲此起彼落。牛蹄蟹、包蟳等現(xiàn)流海蟹量多的話，幾乎論堆論籮賣，深海蟹模樣較奇特。牛蹄蟹背殼像牛腳蹄印，見識(shí)過的人不多，吃過的人卻不少，牠可是一般都市啤酒屋販賣的蟹腳來源，蟹身是夜市炸螃蟹的材料。 花蓮港： 該港休閑碼頭系全國(guó)第一座規(guī)劃為娛樂漁船專用碼頭，除了安全便利的登船碼頭外，在港區(qū)內(nèi)規(guī)劃有精致的海洋生態(tài)展示區(qū)、采買區(qū)、鯨豚救援站、咖啡廣場(chǎng)等，到此一游除了能獲得海洋生態(tài)知識(shí)外，亦能看到臺(tái)灣傳統(tǒng)漁業(yè)轉(zhuǎn)型的艱辛路程與豐富的成果，區(qū)內(nèi)環(huán)境經(jīng)過整體規(guī)劃建設(shè)，媲美國(guó)

6、外休閑據(jù)點(diǎn)美景，游客除可至此參與各項(xiàng)海洋游憩活動(dòng)外，亦為知性、感性的最佳休閑游憩去處，游客如欲采購(gòu)生鮮魚貨，可至鄰近的花蓮漁港魚貨拍賣場(chǎng)與假日魚市采購(gòu)，附近的商家也提供代客煮食服務(wù)。 梧棲漁港： 臺(tái)中縣清水鎮(zhèn)內(nèi)梧棲觀光漁港為全國(guó)首創(chuàng)的人工觀光漁港，是集合漁業(yè)生產(chǎn)、觀光、休閑、娛樂的多功能漁港，有各地港籍的漁船在此停靠卸貨，可見各種不同的現(xiàn)撈魚貨在此搶先上市，而在臺(tái)中區(qū)漁會(huì)的規(guī)劃下，漁港內(nèi)附設(shè)梧棲漁港漁獲直銷中心餐飲區(qū)、商店區(qū)、休閑公園區(qū)，讓游客來此可以選購(gòu)自己喜歡的新鮮海產(chǎn)，各式各樣的漁獲讓您搶鮮為快，餐飲區(qū)及漁港外也開了十幾家的海鮮餐廳，各有各的特色。此外港區(qū)有熱鬧的商店街專賣梧棲港的名特產(chǎn)

7、，有仔魚干、小魚干、魷魚絲、梅魚酥、魚松、鮪魚糖等干貨，還有烤魷魚、燒酒螺、炸龍珠、旗魚黑輪、珊瑚草茶等好吃的美食提供游客選購(gòu)。 彰化縣的海洋美食地圖昔有一府、二鹿、三艋舺之稱，鹿港之繁華之狀由此可見。商業(yè)的繁榮連帶刺激了飲食業(yè)的發(fā)展，靠海地方海鮮有名自是順理成章，鹿港的海鮮是彰化地區(qū)海鮮主要來源，中山路的菜市場(chǎng)及天后宮前攤位是主要的集中地。鹿港海鮮味美料實(shí)在，著名有蚵、蟳、鰻、花跳、蛤蜊、西施舌、沙蝦、烏魚子、蝦猴等鮮美海產(chǎn)，早年還曾以珠螺小吃名聞全臺(tái)呢！ 烏魚子：烏魚，學(xué)名叫做鯔魚，也就是我們常吃的烏頭。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內(nèi)飼養(yǎng)，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但臺(tái)灣的烏魚則多是

8、從海中捕獲，臺(tái)灣東港生產(chǎn)的烏魚子是臺(tái)灣的名產(chǎn)之一。烏魚子的加工過程為：選購(gòu)成熟母魚剖取卵巢水洗擠血鹽漬脫鹽整形干燥成品。1.烏魚分布于全球各地溫、熱帶海域，主要棲息環(huán)境為沿岸沙泥底水域，是中國(guó)南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網(wǎng)、圍網(wǎng)、定置網(wǎng)等漁法捕撈外，亦在魚塭飼養(yǎng)。烏魚到處都有，但烏魚子卻盛產(chǎn)于臺(tái)灣，原因是每年冬季冬至過后，中國(guó)沿海的烏魚會(huì)洄游南下產(chǎn)卵，經(jīng)過臺(tái)灣海峽，從鹿港附近靠近臺(tái)灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配后折返北方。烏魚貼近臺(tái)灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以臺(tái)灣產(chǎn)的烏魚子特別肥大。 2.漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢，漂洗干凈后以食鹽餣漬脫水去

9、腥，然后經(jīng)過曝曬、陰干程序即可?，F(xiàn)在也有采用機(jī)器烘干的方式。烏魚子的加工程序看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作并不容易，鹽的用量過多會(huì)咸苦，太少又不行，中國(guó)產(chǎn)的烏魚子普遍有此毛??；曝曬、陰干的控制，全憑經(jīng)驗(yàn)，曬得太干會(huì)太硬、不好吃，不夠干則易發(fā)霉變質(zhì)?，F(xiàn)在臺(tái)灣有些烏魚子采用真空包裝，目的就是使原本容易發(fā)霉變質(zhì)的烏魚子，能夠長(zhǎng)期保存。 3.目前臺(tái)灣市售的烏魚子分為野生海捕烏魚子、進(jìn)口烏魚子及養(yǎng)殖烏魚子等三類。其中野生海捕烏魚子，是老饕奉為最上等的烏魚子；目前臺(tái)灣養(yǎng)殖烏魚子技術(shù)的進(jìn)步，質(zhì)量已不亞于海烏。 4.作烏魚子料理可以油炸、香烤及酒煮。但要保有烏魚子特有的口感與香味，應(yīng)注意料理時(shí)不能讓烏魚子的油脂及水份流

10、失。一般人料理烏魚子，通常先以米酒涂抹后，剝膜再切成薄片后，配上蘿卜與蒜白即可食之，風(fēng)味甚佳。 蛤仔煎是在臺(tái)版電視劇中最常見的一種臺(tái)灣路邊小吃，先將蛤仔放入鍋中煎制，之后澆上面糊，放入青菜碎，最后打個(gè)雞蛋就完成了，配上沙司，香而爽口。蛤仔和文蛤是很相近的兩種貝類，它們同屬于雙殼綱，都是我國(guó)沿海普遍分布的食用種。蛤仔的肉特別鮮嫩，而且價(jià)格便宜，是沿海人民特別愛吃的一種貝類在我國(guó)遼寧的莊河、山東的膠州灣和福建的連江、福清等地蛤仔最多，也最有名。蛤仔俗稱蛤蜊，在福建又叫花蛤。蛤仔的兩扇貝殼不大，近于卵圓形表面生有互相交織的同心和放射狀的肋以及各色的花紋。當(dāng)蛤仔一遇到泥沙，它便盡力伸長(zhǎng)足部，把足尖潛入

11、泥沙里，然后收縮足肌，使足縮短，這樣便把身體的一部分拉進(jìn)泥沙里，以后反復(fù)地伸展和收縮足肌，更逐漸地把整個(gè)身體都埋進(jìn)泥沙里去了。在蛤仔足部活動(dòng)的同時(shí)，我們還可以看到它不斷地從腹面的水管吸入海水，又從背部的水管噴出的情形。蛤仔就是靠這種進(jìn)出水流維持生命，它不僅是兩個(gè)簡(jiǎn)單的孔而且延伸成兩條專用的管道，這樣就使它們能夠在泥沙中有更大的活動(dòng)范圍，更利于在海底泥沙中過埋棲生活了。在蛤仔潛入泥沙以后，它們的水管永遠(yuǎn)是與泥沙表面相通的，因此在海灘表面留有兩個(gè)小孔洞，并且不時(shí)地從出水管的孔洞中噴出海水來。當(dāng)我們?cè)诤┥贤诟蜃袝r(shí)，便可以從它的洞穴和射出的水流找到它們。寧波 臺(tái)州寧波：寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長(zhǎng)烹制

12、海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。 寧波靠海，因此從前很多寧波人以打魚為生，魚多了自然要存放，而用鹽腌制則是最簡(jiǎn)單的一種長(zhǎng)久保存的方法，因此咸魚自然成了寧波人的家常菜了。在咸魚中，最出名的就是“三抱咸鲞魚”。每條咸魚身上都有一層厚厚的粗鹽，據(jù)說三抱咸鲞魚的制作方法非常有講究，連腌魚用的工具也必須是祖?zhèn)飨聛淼模駝t就腌不出純正的口味。三門海鮮 紅燒望潮 清蒸跳跳魚廣闊的海洋，成就了三門豐富的海產(chǎn)資源，自然，海鮮也成了當(dāng)?shù)夭惋嫷奶禺a(chǎn)。這里的海鮮數(shù)不勝數(shù)，隨便一個(gè)臺(tái)州人能叫上二三十種海鮮名字，許多老饕甚至能叫得出上百種海鮮名：三門青蟹、三門小白蝦、梭子蟹、南美

13、白對(duì)蝦、蟶子、花蛤、牡蠣、鮮泥螺、海螄、毛蚶、血蚶、香螺，所有你能想到的，這里都有，難怪這里的人們要自豪地稱三門為東海的“黃金灘”了。三門的海鮮，各路食客都做過評(píng)價(jià)，歸納起來就是一句話：形狀見所未見，吃法聞所未聞，口味倒是一致，就是“鮮”！口感有三美：一曰鮮美，二為肥美，三則甜美。三門青蟹、健跳琴江魚王、涅浦望潮、高枧鯔魚、橫渡香魚等為三門的飲食文化添了濃墨重彩的一筆。當(dāng)然，小海鮮在烹飪中也講究一個(gè)“鮮”字，這與當(dāng)?shù)貪O民們長(zhǎng)期以來形成的食用方法不無關(guān)系。過去，三門灣的漁民們?cè)诖喜遏~的時(shí)候，喜歡把剛剛捕撈上來的小海鮮與海水一起清煮，然后加以食用，或者將蝦、蟹等小海鮮去殼，加入本地的三門糟燒和蔥

14、、姜等調(diào)料嗆制食用。最簡(jiǎn)單的清煮，放點(diǎn)姜片與蔥白，簡(jiǎn)單的烹飪，確能夠?qū)Ⅴr味恰到好處地保留下來。三門小海鮮在發(fā)展過程中，也逐漸融合了一系列各地的烹飪手法，比如紅燒小海鮮系列在全省乃至全國(guó)都小有名氣，特別是三門蟶縊的燒法令人叫絕，既可以生炒，蟶肉也可與蛋、肉等事物拌炒，鮮美可口，還可以與三門鹽場(chǎng)盛產(chǎn)的鹽炮合用，制作鐵板蟶，鹽的清香與蟶的鮮味天然巧合，讓人食而難忘。潮州清蒸海上鮮 三色野生斑 黑斑魚 酸辣青蠔 麒麟鮑片蠔烙牡蠣，又稱蠔、生蠔（粵語地區(qū)）、蚵仔（閩南語系地區(qū)），別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動(dòng)物門雙殼綱。在中醫(yī)藥方中的“牡蠣”，指的是牡蠣殼。牡蠣產(chǎn)于海水或咸淡水

15、交界處，以食浮游生物為生。蠔烙有兩種做法，一是農(nóng)村中比較便宜的做法，就是舀一銅匙的地瓜粉水，向?qū)捒阼F鍋上一倒，再放下幾粒海蠣，就翻一翻取起來，乘熱并撒上一些胡椒粉，蘸魚露吃；一種是把地瓜粉水倒?jié)M了整個(gè)鐵鍋，加上蛋拌勻，加上海蠣，下較多豬油，像浮炸一樣，使其帶脆，賣時(shí)在鍋里用平鏟將它切成幾片，按片出售，再炒上一些海蠣加上，這樣的蠔烙，價(jià)錢較貴，但很香脆。市鎮(zhèn)酒店、小食店多有這種小食，“西天巷蠔烙”是汕頭名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤(rùn)可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。蠔烙的主料與蚵仔煎一樣，不同的只是烙熟時(shí)加上芫荽，淋上魚露或者沙茶醬調(diào)味。潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產(chǎn)豐富，3盛產(chǎn)黃花魚、帶

16、魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、馬鮫魚、紅魚、石斑魚、節(jié)斑對(duì)蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等，因此，潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見長(zhǎng)。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮州菜海鮮類的代表名作。據(jù)史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時(shí)，對(duì)潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往

17、來，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時(shí)至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國(guó)名菜之一。潮式“打冷”凍紅蟹、魚飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當(dāng)中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后沾香蒜油或豆醬（揭陽普寧做的尤為出名）吃，風(fēng)味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發(fā)現(xiàn)的，從而流傳了下來。潮州菜中常用的海鮮龍蝦以龍蝦為主料的菜肴，3在潮菜中占有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評(píng)價(jià)潮菜筵席是否上檔次的標(biāo)準(zhǔn)。龍蝦

18、的品種繁多，目前在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等?；埵沁@些龍蝦中質(zhì)量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊,龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創(chuàng)新做法。象拔蚌象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數(shù)年潮州酒家才開始作為烹飪?cè)吓胫撇穗?。象拔蚌味鮮甜，肉質(zhì)爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟;其次有和潮州特產(chǎn)酸咸菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌時(shí)切忌過火，否則肉質(zhì)變韌。響螺響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經(jīng)常切成片后用來“白灼”。潮州菜烹制響螺的技術(shù)要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。東星斑石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長(zhǎng)，頭部細(xì)小。東星斑因?yàn)轭^部細(xì)小，肉較多，而且顏色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。佃魚佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質(zhì)