餐飲采購管理制度

1、餐飲采購管理制度為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對各餐飲企業(yè)的實際情況，具體切實做好采購工作。 第一條基本原則廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量，處理好與供應商的關系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；所有采購, 必須事前獲得批準. 未經(jīng)計劃并報審核

2、和批準，除急購外不得采購，急購需按緊急采購管理流程要求進行采購；凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購；采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買， 不得隨意變更供應商；科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查；第二條 供貨商的確定原則1初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。3確定供貨商

3、：在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告，由公司審批確定。4簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。5供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。第三條 市場調(diào)查原則1由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結果，由全體人員簽字后交會計存檔。2調(diào)查時間、地點的選擇，每項15

4、天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。3調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。4出實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。5調(diào)查結果由調(diào)查小組結合實地調(diào)查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。6零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其

5、他人（采購人員除外）實施。第四條 采購的定價原則 1. 設立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。2. 定價程序：由財務人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。3. 價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：（1） 干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。（2） 低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。（3） 零星物品的價格不得高于市場零售價的3%（4） 魚類、

6、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%（5） 蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。4 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。第五條 審購程序(一） 耗用物品的審購程序1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)）。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。 3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急

7、購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。（二） 自購菜品的申購程序1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)），由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。第六條 采購數(shù)量的確定原則為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。（一） 鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。（二）

8、 庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數(shù)量。1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。2、庫存量上下限的計算公式：最低庫存量=每日需用量發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量15天第七條：貨物的驗收原則（一） 驗收的質(zhì)量標準：根據(jù)本公司制定的原材料鑒別標準進行驗收（二） 驗收的數(shù)量標準：根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。（三） 驗收人員：庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收

9、。（四） 驗收時間：每日上午9：30-10：00 下午4：30（五） 驗收程序：1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。2、對不符合原材料鑒別標準和數(shù)量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權拒絕收貨。第八條 倉庫管理 （一）、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。 （二）、貨物入庫 1、認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。 2、開出入庫驗收單 3、及時登記帳卡，每天結出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。 （三）、庫存保管1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

10、 2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。 3、設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。（四）、發(fā)放管理 1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。2 、倉庫發(fā)放，廚房各班組必須填寫領貨單，經(jīng)廚師長簽字認可后出貨，店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。第九條 采購事項1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數(shù)量和原材料鑒別標準以及有關定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額，（預制已列明菜品的