廚房各崗位職責及工作流程1

1、廚房各崗位職責及工作流程崗位名稱行政總廚直屬部門餐飲部直接上級餐飲部經(jīng)理直接下級廚師長以下員工等。任職條件自然條件：身體健康，精力充沛，年齡30-55歲工作經(jīng)歷：十年以上酒店廚師長管理工作經(jīng)驗文化程度：高中學歷或同等學歷以上，具備特二級以上廚師資格，了解酒 店廚房內部組織管理經(jīng)驗，熟悉中國各色菜系的制作、加工及飲食文化，會制作相應成本控 制方案和報表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安排工作崗位，保證出菜質量 崗位職責及工作內容1加強與酒店餐飲營銷員的聯(lián)系，了解客人和銷售情況，及時改進生產；2、與采購庫房緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金 使用成本；3、隨時掌握

2、物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數(shù)量關；4、 主持廚房食品成本核算及控制工作，保證完成毛利率的預定指標，檢查監(jiān)督菜品分量， 確保菜品足量夠份；6、參加酒店總辦例會，匯報廚房運作狀況及存在問題；7、負責召集廚房例會，傳達餐飲部經(jīng)理指示，分派任務；8、負責制定廚房各部門營銷計劃、及其他工作計劃，并貫徹實施；9、 制定廚房各部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查督促落實；10、 組織各崗位廚師和技術骨干進行培訓、試制新產品，對酒店各時期特色菜肴進行資料整 理編撰成冊，并進行歸類存檔；11、巡查廚房各部位消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；12、隨時巡查廚房各部位衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；13、負責

3、監(jiān)督 廚房設備 工具維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金；14、遇有大型 宴會或重要接待，親自指揮、監(jiān)督；15、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；16、負責做好廚房 資產管理監(jiān)督工作；17、每月對員工進行績效、衛(wèi)生、遵章守紀考核，按工作表現(xiàn)進行獎懲；18、完成領導交辦的其它工作任務。崗位名稱廚師長直屬部門餐飲部直接上級行政總廚直接下級廚房領班以下員工等任職條件自然條件：身體健康，精力充沛，年齡25-35歲工作經(jīng)歷：五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗，文化程度：高中學歷或同等學歷以上，具備特二級以上廚師資格，了解酒店廚房內部組織管理經(jīng)驗，熟悉本地菜系、旁通1、2個其它菜系的制作、加工

4、及飲食文化，會制作相應成本控制方案和報表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安日常廚房工作。廚師長崗位職責：1）協(xié)助總廚進行廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產要求安排工作班次，搞好廚 房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；2）負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；3）制定標準菜譜，進行食品生產質量控制；4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產計劃工作；5）現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各 班組廚房的生產，協(xié)調餐廳和廚房的工作；6）負責組織廚房各組所需原料和用具的請購和請領要求；每餐前收集并通知前廳當日的急 推與估清。7）負責廚房中的烹調和

5、成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；8）負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；9）負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況；10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。崗位名稱頭鍋廚師直屬部門 餐飲部直接上級廚師長直接下級其他炒鍋廚師任職條件自然條件：身體健康，精力充沛，年齡25-45歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度：高中學歷或同等學歷以上語言水平：崗位職責及工作內容1、負責爐灶工序的日常管理工作；2、督導爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴；3、督導爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；4、檢查菜肴的質量，把

6、不符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做；5、負責菜品烹制的成本控制；6、向行政總廚提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；7、檢查督導廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；8、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進行培訓及績效考核；9、負責每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關閉，爐灶清潔工作是否做完；10、負責爐灶區(qū)域內設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作；11、完成領導交辦的其他任務。炒鍋廚師職責1炒鍋廚師擔負著每道菜品質量的最后定型和成敗，必須保持高度的責任心，在實踐中積極 參悟菜品成功地內在道理，不斷完善和提高自己的技術水平。2熟練掌握菜品質量卡確定的質量要求，認真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標準，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一

7、器皿。色、香、味、型、質感合格率要達到90%以上。3餐前、餐后做好各種調料及汁、醬、糊等調料的準備和收檔工作。調料罐位置正確，粉狀 顆粒調料確保不受潮，液體調料清潔無油污，添加數(shù)量適當。保證不斷檔，不浪費。4調味用料準確，口味、色澤符合要求，烹調及時迅速，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序， 廚師之間要互相配合， 及時快速的出菜，不拖不躲。5配合好后墩，認真做好各種半成品的加工。并積極培訓、指導打荷廚師，使工作效率更快，更好。6合理使用廚具、灶具和其它工具設備，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時報修（如電、煤氣、水喉、灶具等）。7環(huán)

8、境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個人干 凈達標。菜肴烹調流程：l、工具準備1）檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。2）將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用 具備好，放于炒鍋兩側的適當位置。3）打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油 ）開關，調整風量，打開水龍頭，注滿水后，調整水量，保持流水降溫。4）各種調料盒準備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，做到用具、工具干凈無油膩、 無污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。備制調料：1）調味品要求粉狀

9、調料不受潮，液體調料清潔無油污，添加數(shù)量適當，且備量充足。2）自制的調味料均應按菜品質量卡的要求加工調制。作業(yè)程序：1）接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料，首先確認 菜肴的烹調方法，確認工作應在 3 秒內完成。2）根據(jù)菜品質量卡的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序對各種菜肴進行烹制，烹制 成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內。3）炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點 是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。4）炒鍋廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為I2份。5）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜

10、肴應在打荷廚師的協(xié)調下優(yōu)先烹制。6）因操作原因造成的菜肴口味失當被返回廚房處理的菜品，應先迅速補菜上桌， 然后說明情況，查出原因。7）由廚師長對返回廚房口味失當?shù)牟穗冗M行鑒定，確認系烹調失當，餐后則應分析原因，采 取相應措施，避免類似情況再次發(fā)生；處理情況及結果記入廚房不合格菜品處理記錄表。8）開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。炒鍋廚師衛(wèi)生制度1、要對所有的爐灶堅持每次使用后及時清洗、擦干，保持清潔。2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次；煙通道口，每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路，氣體通道與閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污染。4、每日班后，要及時

11、徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進行清除，保持清潔干燥。5、每日班后要對油、調料、桶、料罐等器具進行過濾和清洗并加蓋，防止異物進入。打荷廚師崗位職責：1、能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，配合廚師長、炒鍋、配菜廚師一切工 作。2 及時做好餐前準備， 如備餐具、 領料、 圍邊等。 負責炒鍋各種調料的準備， 做到不丟不差， 勤備少備不浪費。保證新鮮供應。3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各 項協(xié)調工作。4、按菜品質量卡規(guī)定的操作程序和工藝標準，進行菜肴原料的預制。5、能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速

12、度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品 與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。6、打荷臺臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序。負責灶臺上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作， 工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進垃圾桶，嚴禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7、出菜順序合理，出菜速度適當，保持荷臺面干爽，及時將用過的臟餐具送到洗碗間，不 許積壓太多。剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。作業(yè)流程：1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直，將干凈筷子、 擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內，以取用方便為

13、準。3、按原料質量規(guī)格書中規(guī)定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量 檢驗。4、配合炒鍋廚師添加、補充各種調料。5、需要自制的調味醬、調味汁、調味油，協(xié)助炒鍋廚師按標準菜譜中規(guī)定的用料比例 和調制方法進行調制。6、按料頭切制規(guī)格規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭 盒內，料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備， 每種料頭要求大小、 粗細、 長短、 薄厚一致。7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號 標識，看是否清楚無誤。9、確認工作結束，按菜品質量卡的工藝要求對應進行腌制、上

14、漿、掛糊等原料進行預 制處理。10、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調加工， 如果接到催菜的信息， 經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調時， 要立即協(xié)調炒鍋 廚師優(yōu)先進行烹調。11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的餐具， 并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等， 檢查過程要迅速、認真。13、按審美需求及菜式格調， 對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。 盤飾美化的原則是美觀大 方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。14、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過

15、嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后， 快速傳遞到調撥臺，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知調撥員。1、制漿糊與原料上漿1）糊：面粉50g,干生粉5g,馬蹄粉5g，花生油20g，鹽2g,老面20g，堿面適量，加水55g，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放直5. 7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調現(xiàn)用。2）調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求。3）需要上漿的原料放置專用盆中，對白色菜肴的上漿原料要進行漂洗， 然后控干或吸干水分。4）按菜肴烹制要求，對不同原料分別進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。5）把己漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入保鮮庫暫存。6）整

16、理調味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。2、盤飾用品制作1）花卉至少有 5 個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前 30 分鐘備齊。2) 備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。3) 按裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。4) 摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤飾使用。5) 雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。3、工具準備要求(1) 規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。(2) 根據(jù)

17、大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于餐前30分鐘備齊各類餐具。(3) 宴席使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點品種是否都有 相應的餐具，提前備好。(4) 用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜 單分別取用餐具。工作過程中的衛(wèi)生標準：(1) 用具、工具干凈無油膩、無污漬。(2) 餐具應干爽、潔凈、無油漬、污物。無異味。(3) 荷臺臺面干凈，無油漬，無雜物。崗位名稱砧板領班直屬部門餐飲部直接上級廚師長直接下級砧板廚師任職條件自然條件：身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗文

18、化程度：初中學歷或同等學歷。砧板領班職責1協(xié)助廚師長工作，每天上班負責接收檢驗原料規(guī)格、數(shù)量、質量，下班前仔細寫好請購單，做到合理請購，不落項、不積壓、不斷檔。2負責培訓和指導砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料；對所有原料的分 檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點將菜品的急推、估清匯集上報廚師長。3負責加工切配工序的 質量管理，協(xié)助廚師長進行成本控制；督導并帶領砧板廚師按照工作 程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配。4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不 許浪費。5督促并檢查各崗設備、設施的合理使用和保養(yǎng)。6負責督導

19、砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質量關及安全工作。7工作率先垂范，業(yè)務技術水平精湛，并督導屬下做好原料的綜合利用。8廚師長不在時，代表廚師長進行指揮工作。9努力降低成本，減少浪費。10、完成領導交辦的其他任務。砧板及配菜廚師崗位職責1負責所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2 嚴格按照出品質量卡標準規(guī)范配菜，做到快、準、穩(wěn)。3 遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細，整齊劃一，清爽利落，物盡其用，不浪費原 料。4 做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要 求，分類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質5 負責對摘菜間初加工菜品的清

20、洗、整理質量進行督導檢查。6 督導各崗做好設施設備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命，保證安全生產。砧板廚師工作質量標準崗位職責：1、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質量卡中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工。3、將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。原料切配作業(yè)標準：1、不論切制何種原料形態(tài)，應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊。2、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。3、各種料型的切制標準參見下表：常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格丁 魚、肉等大丁： 1

21、 1、 5厘米。碎丁 0.5 厘米見方方塊動、植物3-4 厘米見方粗條動、植物1.5 厘米見方 4 5 厘米見長細條動、植物1 厘米見方， 4 5 厘米見長粗絲動物類0.3-0.5 厘米見方， 4-6 厘米長細絲植物類0.1-0.2 厘米見方， 5-6 厘米長長方片動、植物厚 0.2 厘米，寬 2 3 厘米，長 4-5 厘米常用料頭切割規(guī)格表蔥花大蔥0.5-1 厘米見方蔥段大蔥長 5 7 厘米、粗 1、 5 厘米見方蔥絲大蔥長 4-6 厘米，粗 0.2 厘米左右姜片生姜長 3 厘米、寬 0.6-0.8 厘米，厚 0.1 厘米左右姜絲生姜長 3-5 厘米，粗 0.1 厘米香菜段、末香菜梗 段：長

22、 3-4 厘米。末 0.5 厘米蒜片蒜瓣厚 0.2 厘米左右，自然形蔥姜米大蔥、生姜 0.2-0.3 厘米見方蒜茸蒜頭蒜頭0.2 厘米見方干辣椒段、丁干辣椒 段：長 2-3厘米長。丁： 1 厘米見方切制規(guī)格料形名稱適用范圍1、 5 厘米見方青紅辣椒丁 青紅辣椒 砧板作業(yè)流程1、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用 原料。2、及時了解當日宴會、團體接待人數(shù)，就餐標準及特點要求。3、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理。4、準備好各種加工用具及盛器。5、根據(jù)不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理。6、區(qū)別不同用途和領用時間，將己切割的原

23、料分別盛于專用的盛器內，擺放在原料架上。7、按菜單要求，適時取冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上。8、開餐前 30 分鐘， 將上一個供餐時剩余的加工原料取出， 經(jīng)檢驗后確認沒有質量問題擺放 到料架上，并在料盒進行標識。9、開餐結束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。原料配置作業(yè)流程：1、接到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看 是否清楚無誤。2、主配廚師按菜品質量卡規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配置，配 成一道完整的菜肴。3、需要現(xiàn)場切制的原料，立即通知切制廚師切料。4、將各種原料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜

24、名，按順序傳給 打荷廚師。5、一般單個菜肴的配置應在 12分鐘內完成。蒸箱廚師崗位職責一、根據(jù)預定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質量，做到 客人滿意。三、負責本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通 知工程部來維修。四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點。五、負責本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。六、負責崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。七、不斷提高技藝，完成領導交給的其他任務。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門 餐飲部直接上級 廚師長直接下級 其他冷葷廚師任職 條件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡

25、25-55歲工作經(jīng)歷： 3年以上飯店冷 葷工作經(jīng)驗，文化程度：初中學歷或同等學歷以上崗位 職責 及 工作內 容1 、在廚師長領導下，負責冷葷間的人員、技術、出品、衛(wèi)生等整體領導工作，2、每天上午 10點半、下午 5點將急推與估清報廚師長，3、帶領大家做到出品色、香、味、型、質感、器皿均佳，出品快捷，隨季節(jié)定期推出新菜。4、每天檢查菜品質量和儲存情況，及時上報請購單，負責驗收領進的食品原材料5、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；6、負責督導墩子廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質量關及安全工作；7、協(xié)助行政總廚對面點廚師進行培訓及績效考核；8、完成領導交辦的其他任務。冷葷廚

26、師崗位職責1服從領導，認真制作，出品要刀工整齊，原料新鮮，口味穩(wěn)定，裝盤快捷美觀。2按下單順序對菜品循序付出，杜絕積壓浪費。3環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生嚴格按衛(wèi)生制度操作，嚴禁生熟混放，定期對設備工具進行消毒。4正確使用并維護好設施設備和廚具，延長使用壽命，如有異常，及時上報維修。崗位名稱面點領班直屬部門餐飲部直接上級行政總廚直接下級面點廚師任職條件自然條件：身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度：初中學歷或同等學歷以上語言水平：崗位職責及工作內容1、負責面點房的日常管理工作；2、督導面點廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點；3、指導面點廚師正確

27、掌握各種面粉 發(fā)酵時間，正確使用及保管各種調料品；4、檢查面點食品的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的面食退回重做；5、負責面點食品的成本控制；6、檢查督導廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；7、正確保存食品的原料、半成品和成品；8、協(xié)助行政總廚對面點廚師進行培訓及績效考核；9、負責每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進嘗試；10、負責爐灶區(qū)域內設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作；11、完成領導交辦的其他任務。面點廚師崗位職責1，掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程。2，做好餐前準備，飯口期不丟單，快捷準備制作各種食品。3，做好故清與急推及時上報。4，做好面點間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。5，

28、安全使用和保管好各種設施設備，如有異常及時報修。面點規(guī)范衛(wèi)生質量標準餐后收臺結束的衛(wèi)生清理標準如下：1、油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備要保證無油漬，無污漬。2、保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內無腥臭等異味。3、擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。5、蒸箱、電餅鐺、烤箱內無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。6、抹布清潔、無油漬、無異味。衛(wèi)生安全檢查1、衛(wèi)生檢查1）油煙排風罩、 墻壁每一周徹底擦洗一次， 其他工具、 設備、 用品每餐結束后徹底擦拭一次， 機械設備要保證無油漬，無污漬。2）保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮

29、柜內無腥臭等異味。3）擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物。4）地面無雜物、無積水。5）蒸鍋、電餅鐺、烤箱內無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。6）抹布清潔、無油漬、無異味。安全檢查：檢查電器設備、 機械設備、照明設備、通訊工具功能是否正常，檢查蒸煮爐灶的煤氣開關或 電路總閘是否關閉室內消毒：面點工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結束后， 工作人員離開工作間鎖門。 由專人將門鎖鑰匙 送交規(guī)定的地方，在登記簿上簽字，第二天由值早班人員簽字領取。1、工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不符合標準的原料。3、蒸箱、烤箱和面機、壓面機等設

30、備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標明專用。4、面杖、攪拌機、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。5、面點、糕點、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有異物不再食用。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用調撥員崗位職責1， 提前做好各種材料的準備，高度熟悉菜品和菜單，快捷迅速的指揮出菜。及時協(xié)調，保 證按菜單順序出品，不漏上錯上。2， 檢查菜品衛(wèi)生，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3， 協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作。4， 正確使用維護相關設備， （電話、話筒、打印機等）5， 做好菜單收單工作，及時交到會計室，做到單單整理有序，不弄失，不損壞。6， 做好

31、各項記錄工作（如廚師貼號記錄，炒菜數(shù)量記錄）7， 完成領導交辦的其它工作洗碗間人員崗位職責1 認真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細心掌握避免破壞。1， 監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時向主管匯報，如知情不報，共同擔負賠償。2， 負責分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達標，節(jié)約低值易耗品的使用，維護好本區(qū)內設備。3， 不準將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。4， 配合后墩制好風味菜品所須的主食（如：荷葉餅、玉米餅、點心等）定期推出風味品種摘菜間崗位職責1， 協(xié)助廚房檢查蔬菜質量，認真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物 盡其用、拒絕浪費、及時通報庫房避免浪費。2， 保管好摘菜間工具用具，負責本區(qū)域

32、衛(wèi)生。3， 按后墩要求：凈菜進廚房、碼放整齊、不帶水。 洗菜間原料初加工標準蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質量標準：作業(yè)要求1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調需要，對蔬菜進行處理。2）對于一般蔬菜按不同部位進行分檔選用，以烹制不同菜肴。3）需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。質量標準：1）無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2）修削整齊，符合規(guī)格要求。3）無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。4）合理放置，不受污染。加工步驟：1）備齊蔬菜品種和數(shù)量，準備用具及盛器。2）按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心。3）將經(jīng)過揀擇、 削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進行洗滌， 蔬菜上不允許有殘留的餐洗

33、劑或其他消毒殘液。4）將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到各廚房內的 專用貨架上或送保鮮庫庫暫存待用。5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。冷庫保管崗位職責1， 熟悉冷庫布局，掌握各種原材料的存儲情況。2， 做好各項出入庫記錄，做到先進先出，避免造成積壓。3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生、 保養(yǎng)好各種制冷設備， 設施， 出問題及時上報， 維修、以保證正常運轉。水臺廚師崗位職責1， 業(yè)務水平熟練，有質量，有速度，快捷準確的送到蒸車砧板處。2， 掌握好各種原材料的特點，特性，按菜肴程序規(guī)范開生加工。3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。水臺初加工的操作規(guī)程 初加工間在對原料實

34、施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺對鮮活 水產品的現(xiàn)場加工處量。 因為， 活水產品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設在餐廳內， 以便于客人的現(xiàn)場點 選，水臺廚師應隨時對加工過程中產生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標準如下：1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認被加工原料的名稱、種類及按條、按 個、還是按斤出售的數(shù)量， 與點菜單上的記錄是否一致， 并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加 工要求進行操作1）按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產品原料進行加工。2）一般情況下，單只菜肴的活水產品初加工應在接到原料后的3 5 分鐘內初加工完畢，傳遞到下一加工崗位

35、。3）對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先進行加工處理。4）粗加工完畢后， 應將加工好的原料與點菜單予以核對， 確認無誤后， 傳遞到下一加工崗位。5）廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況， 各種原料應使用專用料盒盛放， 廢棄物與其 他垃圾隨時放置專用垃圾箱內， 并隨時將相蓋蓋嚴， 以防垃圾外溢及海產品廢棄物的腥氣味， 料理臺面隨手用抹布擦拭， 墩與刀具也要隨時擦拭， 以保持清潔， 并做到每加工一份原料后 全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈 無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。作業(yè)要求：1、不同的水產品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應采用不同

36、的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)菜品質量卡的要求進行。3、大量多品種原料，需提前加工的，應分類加工，分別存放，不能混放在一起。 質量標準：1、魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、 內臟與體內黑膜及雜物等，洗滌干凈。2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進行，斬切按菜品質量卡規(guī)定的要求進行處理。3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。4、整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的， 則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；5、整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去 殼

37、，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。畜肉原料初加工操作標準作業(yè)要求：1、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切，加工時應使用專用的工具。2、 按菜品質量卡中規(guī)定的切割規(guī)格進行初加工處理o3、如有特殊的加工要求則應按特殊的質量標準進行單獨加工。質量標準：1、選擇使用的部位合理準確，對不同的部位應做到物盡其用。2、按規(guī)定應除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。3、分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。加工步驟：1、備齊待加工帶骨肉類的原料，準備好用具和盛器。2、根據(jù)菜肴烹調規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的除污、洗滌、分檔 和切割。3、將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類

38、原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到各 廚房內的專用貨架上，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴，分別放直冷藏庫或冰箱規(guī)定的位直， 留待以后取用。4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 動物內臟初加工質量標準作業(yè)要求：1、分清動物內臟的種類，采用不同的初加工方法進行處理。2、具體加工處理必須根據(jù)菜品質量卡的要求進行。3、加工好的動物內臟應分別放在專用的盛器內，控凈水分。質量標準：1、各種動物內臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈。將外表沖洗干凈， 再反過來把里面2、需要用清水浸泡的應按規(guī)定進行浸泡處理。 加工步驟： 動物內臟初加工的一般步驟是先摘除內臟的油脂及污物， 沖洗干凈。不同的內臟

39、的加工步驟各不相同：1、肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可。2、腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗兩邊，然后用清水沖洗干凈。3、心、肝、腰等撕去油膜用清水沖洗干凈。4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。解凍冷凍原料的操作規(guī)程冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍， 使解凍后的原料恢復新鮮、 軟嫩的狀態(tài)， 盡量減少汁液流失， 保持其風味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下幾點：1、解凍媒質溫度要盡量低，用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰涼物的溫度，使 其緩慢解凍。2、解凍原料適時提前從深凍庫領至冷藏庫進行部分解凍，是方便而節(jié)省能源的可取做法。 即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10。

40、 c 以下 （如用碎冰和冰水等解凍 ），切不可操之過急，凈冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒 煮已經(jīng)半熟，而內部仍凍結如餅，原料內外的營養(yǎng)、質地、感官司指標都i 受到破壞。3、被解凍原料不直接接觸解凍媒質更好。冰凍保存原料， 主要是抑制其內部微生物； 活動，以保證其質量。 解凍時， 微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動， 加之解凍需要一定的 時間， 解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡， 都易造成原料氧化、被微生物侵襲然后再進行水泡或水原料汁液外滲流失的如切涮羊肉片、 切肉和營養(yǎng)流失。因此， 若用水解凍時， 最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料， 沖解凍。4、外部和內部解凍所需時間差要小。解凍時間越長，受污染的機會、 數(shù)量就越多。因此，在解凍時可采用勤換解凍物縮短時間。5、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪。 有些需用切片機進行切割的原料， 粒等，原料略做化解，即可用以切割。廚房日常工作流程8.30-9.00 由各班主管驗貨 ,核