麻辣香鍋的調(diào)料及做法

1、麻辣香鍋的調(diào)料及做法冬天吃麻辣香鍋很過癮， 北京研發(fā)麻辣香鍋第一人馬軍今天教大家麻辣香鍋 的經(jīng)典做法， 就跟店里所吃的三川麻辣風香鍋燜鍋一樣美味， 你也可以成為廚藝 大師。一、麻辣香鍋的材料要想火鍋好吃， 材料當然是關(guān)鍵， 俗話說沒， 巧婦難為無米之炊。 麻辣香鍋 的材料非常廣泛， 基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋。 一桌人圍在一起， 在 火鍋的熱氣升騰間， 享受著大口吃肉自在暢聊的感覺， 馬軍在此建議， 肉類火鍋 最好搭配新鮮蔬菜，有清涼、解毒、去火的作用，麻辣香鍋的葷素比例一般為 1:2，大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、

2、干貨類：木耳、魔芋等 海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等 肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等 內(nèi)臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等 丸類：素丸子、肉丸、魚丸等 豆制品：豆腐干、腐竹、凍豆腐等二、麻辣香鍋的調(diào)料及香料麻辣香鍋口味屬于香辣味， 做法屬川菜類， 也是重慶干鍋做法的一種， 但怎 么做麻辣香鍋最好吃， 在此馬軍大師提醒， 一是必須按選料的標準配料； 二是隔 三到五天炒一次底料才能保證火鍋的品質(zhì)； 有條件的自己特制醬料為好。 火鍋調(diào) 制一般都會用到以下這些原料和香料： 郫縣豆瓣，使湯汁具有溫醇辣 味和濃稠紅亮。豆豉，以重慶永川豆豉為上乘 . 豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道 . 干辣椒 火鍋湯

3、鹵 （鍋底 ）中加入干辣椒 ,能去腥、解膩壓抑異味 ,增加香辣味和色澤 . 花椒，是火鍋得重要調(diào)味料 .用于湯鹵中可壓腥除異味 ,增鮮香 . 老姜，老姜用于紅湯 ,清湯湯鹵中 ,能有效的去腥壓臊 .可提香調(diào)味 . 大蒜，大蒜主要用于調(diào)味增香 ,壓腥味去異味 . 醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味 . 食鹽，在火鍋中起定味 調(diào)味提鮮解膩去腥作用 .冰糖，在熬制火鍋湯鹵時 ,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜 ,具有緩解辣味刺激的作用 , 料酒，在火鍋湯鹵中主要作用是增香 .提色,去腥,除異味 , 味精，在火鍋中提鮮助香 .增味作用 .雞精，增鮮提味 . 胡椒，用于去腥壓臊 .增香提味 . 火鍋香料包括

4、這些，甘菘，丁香，八角，小茴香，草果，砂仁，三奈，靈草，排 草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香葉等等。三、麻辣香鍋的做法：1、先說五香油的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻 辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、 干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色， 撈出香料不要，油待用。2、處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切 成小塊； 青筍去皮洗凈切成粗條； 藕去皮洗凈切成薄片；木耳用水泡發(fā)， 去蒂洗 凈；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗凈。總之 就是把準備制作的材料都做初

5、步加工。3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材 料比如青筍稍微煮就行， 不要煮軟了。 制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處 理，用水焯熟或者用油炸熟， 這樣便于快速翻炒。 處理好的材料要瀝干水分， 不 然做出的麻辣香鍋會水水的。4、將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種 燈籠椒也可以不剪。5、鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了， 油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直 接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了。7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料，炒出紅油和香味。8、加入姜片、大蒜炒香。9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比 如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。10、將事先炸