燕鮑翅參肚介紹要點

1、燕翅鮑肚參第一章燕翅鮑肚參原料知識燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、海參是最為高檔的烹調(diào)原料。這些原料價格昂貴，做成的菜肴價格不菲.飯店以供應(yīng)這些原料做成的菜肴來提升檔次和營業(yè)額，廚師以能掌握這些原料的知識，做出各式菜肴來體現(xiàn)技術(shù)水平。然而，說起來還真不可思議，燕、翅、鮑、肚、參中，除鮑魚還有點鮮味外，其他原料 要么淡而無味，要么有較重的異味： 再從營養(yǎng)角度說，除了燕窩是一味傳統(tǒng)的中藥，具有滋 陰潤肺的功效外，其他原料的營養(yǎng)價值都不比雞鴨魚肉來得高。就以蛋白質(zhì)來說，待漲發(fā)至能食用后，其含量并不見得很高，而且這些蛋白質(zhì)大多為膠元蛋白質(zhì)，屬于不完全蛋白質(zhì)， 于人體并無多大補(bǔ)益。它們的昂貴，完全是因為來之不易

2、物以稀為貴。這些原料的獲得， 甚至得以生命為代價。比如好的魚翅取之于十幾、二十多噸重的大鯊魚。鯊魚為海洋中非常 兇殘的動物，捕鯊不是誰都敢為的。 一方面名貴，一方面無味，這些原料要成為名饌佳饌. - 靠精心的漲發(fā)，求得可口的質(zhì)感：二靠耐心的熬湯，能湯鮮美的味感：三靠細(xì)致的烹調(diào)，使 之成為一道名菜。概括一句話，需要精心服侍。第一節(jié)燕窩、概述燕窩是生長于東南亞的一種屬于雨燕科金絲燕屬的幾種燕鳥以唾液凝結(jié)而成的巢。這巢專用來孵化小燕子。天然的燕巢筑于海邊涯洞里，采集相當(dāng)不易。采集者常常是冒著生命危險， 以竹竿作為攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身魚腹。每年四月，在生蛋之前，金絲燕就會用唾液像春蠶吐

3、絲般地在涯洞墻壁上吐絲，凝結(jié)成燕窩。整個筑窩過程，費(fèi)時一個月左右。燕窩的整個窩體呈半碗形故又稱燕盞。長約1O厘米，寬約5厘米。重1 5克左右。窩的內(nèi)側(cè)凹陷，粗糙，根部（與巖體連接部分）呈絲瓜絡(luò)狀外側(cè)面隆起，光滑，半透明。隱約可見細(xì)而密的橫向絲紋，質(zhì)硬而脆，氣味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。金絲燕做好窩后，產(chǎn)蛋、孵化，待小燕子能飛了，便棄巢而去。歷時1 10天左右。此后即為采摘時期。燕窩的營養(yǎng)和食療價值挺高。干品燕窩的蛋白質(zhì)含量是49. 9%,碳水化合物30 6%。中醫(yī)認(rèn)為它味甘性平，人肺、胃、腎經(jīng)，具有養(yǎng)陰潤煤、益氣補(bǔ)中的功效，可用于治虛損癆 瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久瘧、噎膈反胃等癥。被譽(yù)

4、為”藥中至平至美之味者也”。當(dāng)代科學(xué)研究報告也證實燕窩含有豐富的活性酶蛋白、鈣、鐵、磷、碘及維生素等多種天然營養(yǎng)素，而且很容易為人體吸收。 燕窩還含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長因子，可刺激細(xì)胞生長，達(dá)到美容和提高免疫功能的作用。從食補(bǔ)角度說，它具有滋陰補(bǔ)腎、清熱健脾、 潤肺養(yǎng)顏、延年益壽的功效。它不寒不煤，為男女老幼四季皆宜之補(bǔ)品。燕窩主要產(chǎn)于印尼產(chǎn)量占全世界市場總額的80%以上.泰國約占1 5 %。其他產(chǎn)區(qū)包括馬來西亞、菲律賓、越南、及我國海南省、廣東省沿海地區(qū)。產(chǎn)于印尼的燕窩稱龍牙燕,產(chǎn)于泰國的叫暹邏燕。二、白燕、毛燕、血燕燕鳥第一次筑窩，事先養(yǎng)精蓄銳質(zhì)量最好。燕窩通體光亮，極少有雜質(zhì)。

5、色乳白或淡 黃。邊沿光滑，墜角（與巖壁膠合處）小而薄這種燕窩應(yīng)該是質(zhì)量最好的。但即便是最好的 燕窩，剛采下來時表面很臟，須經(jīng)人工清理，甚至用硫璜熏白，然后成為商品。以前這種燕 窩作為貢品，奉獻(xiàn)宮廷，或是專供當(dāng)官者享用，故亦稱為宮燕燕窩被采摘后，燕鳥只能第二次做巢，。又被鏟，甚至第三次做窩。此時產(chǎn)蛋期臨近，心力交瘁，唾液的量和質(zhì)明顯不及第一次，。于是只能雜以羽毛和小草等雜質(zhì)。此時做成的窩即為毛燕。成品雜有數(shù)量不等的黑色羽毛和其它雜質(zhì)形體大小重量與官燕差不多毛燕質(zhì)量較差。燕窩中價格最貴的是血燕。血燕是金絲燕在做第二、第三次窩時，口唇滲血而留在燕窩 上的絲絲縷縷深褐色的血絲或血斑。就其質(zhì)量來說，遠(yuǎn)遜

6、于白燕。但這種血燕的數(shù)量大大少于白燕，于是愈顯金貴?，F(xiàn)在市 場上有許多通體均勻地呈暗紅色或深紅色的燕窩，也被冠以血燕之名。這些燕窩的顏色來之于金絲燕筑窩的潮濕巖石上滲出的暗紅色礦石顏色，浸潤風(fēng)化所致。不雜有雜質(zhì)的為一期燕窩，含有較豐富的礦物質(zhì)，質(zhì)量優(yōu)于白燕，價格也比白燕貴得多。但與“血”無涉。這種燕窩也有被稱作紅燕的，比較確切。顏色淡一些的，有稱為黃燕”的。至于人為將一般燕窩染上顏色賣高價，則是奸商所為。由于毛燕價格較低，將毛燕加工成白燕以提高檔次，是燕窩商經(jīng)常做的。雖說并非假冒 偽劣，但質(zhì)量終不及白燕。毛燕加工成白燕的方法是：將毛燕的毛及雜質(zhì)清除，放水中浸脹， 抽揀去燕毛，細(xì)心地將燕條整理排

7、列整齊，排放于模具中，重新成為燕窩狀，然后進(jìn)烘箱（通常以燈光作為熱源）烘1 2小時，成品變硬脆后即為白燕。這些再生白燕形狀過于規(guī)則，墜角 （根部）過于平整，很好辨認(rèn)。有的毛燕雜質(zhì)太多，通常是水浸后用機(jī)器打碎，放流水中沖漂去毛和雜質(zhì)，再烘干成燕窩、燕條或燕球（球狀），則檔次更遜一籌。生于山崖巖洞中的燕窩俗稱洞燕，產(chǎn)量不高，取之不易。在印尼和馬來西亞還有一種屋燕（厝燕），那是一種近似養(yǎng)殖的燕窩。在海灘邊上的老房子，有時會有金絲燕飛進(jìn)來做窩， 于是主人撤退，在房屋四周多開些小洞，方便燕子鉆進(jìn)來做窩，屋的主人則守株待兔”，享 受這天賜之財。這些屋主人很守規(guī)則，一定等小燕子飛走了才采摘，燕子一年能筑窩三

8、次， 因此屋主人收入頗豐。這些雖然是野生的，但屋燕的價格低于洞燕。屋燕與洞燕的外觀區(qū)別在于根部，因為屋燕筑窩于梁上墻角，因此根部平整且略大。并且屋燕不可能有紅燕，紅燕必然是洞燕，這也是紅燕貴于白燕的重要緣由。市場上的白燕，大多是經(jīng)過人工加工整理的。還有一種草燕，也有叫土燕窩的，是一種稱為白腰雨燕的燕烏以唾液加上草來筑的窩， 這種燕窩產(chǎn)于菲律賓以及我國的云南、四川等地。色澤灰暗，雜質(zhì)叢生，雖漲發(fā)清理后也可做菜，但質(zhì)量與燕窩不可同日而語。成品燕窩大致有幾種形狀： 完整的半碗形的燕窩又叫燕盞.采摘中弄碎了的塊狀燕窩叫燕條、燕碎：將毛燕去毛壓成餅狀后烘干稱燕餅：做成球狀烘干叫燕球。三、真?zhèn)窝喔C鑒別有限

9、的燕窩滿足不了人們無限的需求。造成燕窩昂貴的價格， 于是假燕窩應(yīng)運(yùn)而生。 因此在采購燕窩時必須慎之又慎。正品燕窩輕而薄干燥，對光呈半透明，表面能看到絲條狀燕絲，呈波浪狀偶見絨羽。窩內(nèi)呈絲瓜絡(luò)狀，粗糙地交織在一起，質(zhì)地堅硬而脆。這些也成 為檢驗燕窩質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。而仿制品外觀呈顆粒狀脆而易碎，無絨羽對光不透明，光面無 光澤。正品燕窩放水中浸泡后， 用手?jǐn)D壓毫無膠黏，晶 亮而透明，而且水依然清潔。燉制后， 有濃郁的蛋清香味。而偽燕窩遇水就松散甚至溶解， 水色混濁或有油狀物漂浮。 “燕絲”不 透明，燉制后會很快化掉。還有一種檢驗辦法是用火燒。正品燕窩遇火會輕微爆裂，溶化后氣泡，無 煙無臭，灰呈白色：而偽

10、品會噼啪作響冒火花冒黑煙，有焦臭味，其灰為黑色塊狀物。根據(jù)市場情況加工偽燕窩大致有如下幾種手法：1 .染色將低價購進(jìn)的白燕染成紅色，當(dāng)作高價“血燕“來賣。 這種燕窩一泡即顯真容， 而且不經(jīng)燉，一小時后即軟爛失形，而好的燕窩燉23小時后依然爽實。2 .涂料將劣質(zhì)或殘缺不全的燕盞涂上由面粉、蛋清、膠粉、樹膠、漿糊等材料，使之看似完整、挺刮，并且還增加了燕窩的重量。此種燕窩一泡即 顯原形。3 .用海藻仿制多見于燕餅或燕絲球。有真假混合的，也有純海藻的。是將海藻漂白、曬干，水煮后制成。 顏色實白，少光澤，質(zhì)粗堅硬，無燕窩香氣，但有海藻味4 用銀耳仿制 四燕窩的保藏燕窩怕受潮，因此貯藏以防潮為第一要義。

11、可放在密封的箱子、大口瓶中，底部放入吸濕劑。也可用塑料袋密封后放入一 2C左右的速凍室里冷藏保存。第二節(jié)魚翅、概述魚翅是鯊魚、鰩魚和銀鮫魚的鰭。供食用的魚翅是魚鰭中的軟骨，俗稱翅筋。這些翅筋待可食用時仍能連成片的稱排翅或包翅、 鮑翅。相互之間已分散，呈針狀的稱為散翅。倘鰭 中無翅筋，則不能算魚翅：或是翅筋少、短，則為次等魚翅。一條鯊魚或鰩魚，共有背鰭、第二背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭等六塊鰭。有些鯊魚沒有腹鰭、第二背鰭或是很小，不同的鯊魚、不同的 鰭塊不一定都有翅筋，這就分出了質(zhì)量的優(yōu)劣。這些鰭塊多為干制品，偶然也有真空包裝的鮮制品。市場上能見到的干制品一種帶皮，俗稱”生貨”，一種已褪去皮除去

12、了骨頭和肉，俗稱“熟貨”。前者從鯊魚身上割下后曝曬至干.或為了防止變質(zhì)先腌后再曬干，成為成品 （咸水翅）和淡品（淡水翅）兩種：“熟貨”則經(jīng)過了”急凍 （剛 割下即速凍防變質(zhì)）一解凍一干燥一去基肉一燙沙一刮砂一洗滌一漂白一漂洗一去骨一曬干 或烘干一成品”過程的加工。也有真空包裝的已經(jīng)漲發(fā)好的魚翅，即水盤翅，買來稍作加工賦味即能成菜。甚至有急凍即食魚翅，那是已經(jīng)加工完成，拆包即可烹調(diào)的成品。但是，除非認(rèn)準(zhǔn)品牌或是定點加工，否 則較難把握質(zhì)量。魚翅昂貴。；為增加它的漲發(fā)率，不法水產(chǎn)商在漲發(fā)過程中加入化學(xué)添加 劑，甚至用醫(yī)用福爾馬林，以求原料的挺刮和飽滿。但非正常漲發(fā)的魚翅除有毒有害外 一燒即縮。因此

13、，比較放心的做法，還是自己發(fā)制。鯊魚大小有時與魚鰭大小并不成正比，但就魚翅來說，則是越大，翅筋越粗越好。價格也越貴。優(yōu)質(zhì)魚翅都取之于 810歲以上的鯊魚，這些鯊魚都以噸論，獲之不易。，魚翅的蛋白質(zhì)含量很高，每百克達(dá) 83 5克，主要是膠元蛋白質(zhì)，質(zhì)量不是最好，但魚翅含礦物質(zhì)豐富：鈣1 46毫克，磷1 94毫克，鐵1 5 2毫克。據(jù)最新研究，魚翅對增進(jìn)食欲、 滋補(bǔ)強(qiáng)身，提高免疫功能和骨髓造血功能尤其是防癌、抗癌有奇效。對癌癥病人放療、化 療之后身體虛弱、血象下降、食欲不振有明顯的輔助治療效果。魚翅還含有“軟骨素”，能預(yù)防骨骼退化，軟骨磨損、生骨刺，對風(fēng)濕類關(guān)節(jié)疾病有防治效果。還能防治皮膚衰老，起

14、 到美容效果。二，魚翅的種類世界上，鯊魚約有350種，我國有1 00余種分布在沿海。經(jīng)常被割取魚翅的，也只20多種。由于產(chǎn)地不同，各種魚翅的品質(zhì)相差也很大?，F(xiàn)在市場上經(jīng)常見到的，除產(chǎn)于我國黃海、南海等地的魚翅之外，有許多來自南美諸國及挪威、日本、菲律賓、非洲等地。由于許多國家 并不把魚翅看作至上美味，因此出口到中國的魚翅質(zhì)量大多很好，規(guī)格也整齊劃一。不同鯊魚的翅質(zhì)量不完全相同，有些甚至差異很大。而我們廚師見到的只是魚翅而非鯊魚.因此，對鯊魚品種尤其是魚翅的質(zhì)量鑒別就成為一門很重要的技術(shù)。它涉及菜肴的質(zhì)量和昂貴的價格。1.魚翅的生長部位與質(zhì)量之關(guān)系魚翅以翅筋粗長、密度高為上品。一般來說，排翅外觀

15、漂亮成菜一大塊，因此身價高于散 翅：但翅針粗長的散翅不帶任何肉膜，樸實無華，價格有時還高于一般性不算很大的排翅。就同一條鯊魚的翅來說，背鰭最好，其次是尾鰭下半部分的尾鉤，第三是胸鰭，第二背鰭和腹鰭、臀鰭較小，故質(zhì)次之。尾鰭的上半部分因為基本無翅，盡管很大，排除在魚翅之外， 但它能加工成魚唇。這也是許多書上將尾鰭列為末等翅的原因。但尾鉤翅長且粗，質(zhì)量與背鰭不分伯仲，以局部之差替代整體是沒有道理的。另外，取之于不同鯊魚的翅，相互之間沒有可比性。大鯊魚的腹鰭完全可能比小鯊魚的背鰭大。鯊魚、鰩魚各部分的鰭形狀不同，背鰭呈規(guī)則的等邊三角形，根部這種翅切割加工完善，翅身飽滿，根部干凈，翅針粗而糯滑，熟貨呈

16、金黃色，隱約可見絲絲 縷縷的翅針飽綻，品質(zhì)極佳，于是定名為金山翅，不僅是地名、也是品質(zhì)的象征，尤以金山 鉤最為出名。同時，金山翅的根部基本不帶肉，被譽(yù)為“金山頭”，其他魚翅倘切割得好。 干凈不帶肉，也被稱為“金山頭”。2 天九翅“天”與”九“都是最大的意思。因此最大的魚翅即被喻為天九翅。這些大翅大多來自姥鯊、鯨鯊。但也不盡然，其他鯊魚只要能取到大翅，即可命名為天九翅。天九翅由于氣勢 大，故多作酒家之廣告宣傳陳列品 （當(dāng)然，更多的是價格低得多的不含翅的尾鰭 ）。真吃起來， 口感稍粗糙，不及金山翅。3 群翅是大型犁頭鰩的背鰭. 素有翅中之王的稱號。 因其塊形大，連成片，層次多，翅針粗壯， 長可達(dá)2

17、0厘米左右，而且綿軟滑利口感極佳。通常以排翅形式出現(xiàn)。上得席來氣勢壯觀。稱作群翅的，還有黃沙群翅、棉河群翅、金山群翅、?；⑷撼岬?。4 ?；⒊岫鄟碓从谀厦腊臀?、墨西哥等地。形體大，翅針特別粗，但翅針較稀疏，肉膜薄。故經(jīng)常被除去肉膜后取用翅針做散翅j粗者與筷子相仿，價格很貴，檔次不低，引人注目。海虎背鰭可作群翅。5 骨翼翅骨翼翅是來之于南美洲各國最大的一種翅。這種翅翅針粗而無膜色裹，漲發(fā)后無法連成片， 故只做散翅翅針粗壯不亞于海虎翅。有散翅之王的稱號。其品質(zhì)軟糯滑爽，雖為散翅，價 格昂貴。6 .軟沙翅軟沙翅又名大王翅。市場上這種翅的塊形都很大，故有此名。這種翅的翅針軟滑，肉膜薄，口感不錯。其尾鉤的

18、形體只比天九翅、骨翼翅小而比?；⒊岽?。，7 .蝴蝶青翅這種鯊魚的胸鰭特別發(fā)達(dá)，翅片大，翅針粗，尾鉤不發(fā)達(dá)，故不大，翅針少。因其顏色 黃中帶褐，鰭片形狀略似蝴蝶而得名。多產(chǎn)于中東、印尼、菲律賓等地。8 五羊翅 又名布朗翅，多產(chǎn)于南美。背鰭可作排翅，翅片作散翅。五羊片不大， 但翅針還比較粗。同為散翅，骨翼翅最粗海虎次之，第三即為五羊。五羊翅肉膜較厚，膠 質(zhì)重，耐火，為潮州菜所常用。9 牙揀翅牙揀翅用得較多?！毖罀币蔀椤把篮灐钡恼`讀。因牙揀片薄而翅疏，形體不大，多作散翅，狀似牙簽而得名。主要產(chǎn)于日本、東南亞。價格較便宜，屬中、低檔產(chǎn)品。這種翅呈 黑褐色，翅身狹長而薄，翅針不粗，但翅針軟滑，口感不錯

19、。1 O .黃膠翅黃膠翅的熟貨以色黃明凈而得名。這種翅形體大，翅針粗，肉膜厚，膠質(zhì)重。非常適合 做紅燒大鮑翅。這種翅主要來自于巴西、墨西哥、印尼等地。尤以菲律賓的呂宋黃為著名。11 .青蓮翅青蓮翅的尾鉤翅針粗而軟滑， 品質(zhì)極佳，被稱為“高茶鉤翅”。但背鰭和胸鰭質(zhì)量一般。 尤其是翅片，翅雖粗但疏，肉膜又多，故常被取翅作散翅用。被稱為“烏羊片”12.凈翅是以小雜翅或小塊魚翅加工后取得的翅針或半透明。一般都比較細(xì)短。這些翅針各自緊壓成餅狀，稱為“翅餅”壓成長方形為“翅磚”不經(jīng)壓制，即為翅針。此外，還有”套翅”的叫法，即將一條鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭成套出售，烹制時一起 煨制同裝一盤上席。也被稱為“一副

20、群翅”。那是營銷上的花樣。四、魚翅的品質(zhì)鑒別魚翅的品質(zhì)鑒別大體可從以下幾個方面進(jìn)行1 .水分含量魚翅以干爽為佳，一般允許含水 1 5 %左右。質(zhì)硬，敲打有聲響說明水分少：手感澀滯， 說明是咸水翅：含水量大，質(zhì)差。2 .翅針粗細(xì)疏密熟貨魚翅對光翅針隱約可見。倘不透光，說明中間肉多，則翅少，質(zhì)差。翅針密度高、翅 針粗為上品。形體越大、翅針越多，質(zhì)越好。同是24時的海虎翅和牙揀片，前者翅針長得多、 粗得多。3 切割方式魚翅切割時刀口平直，必然帶肉較多。只翅和翼翅切口呈月牙形則帶肉少兩者相差1 5%20%的重量。因此月牙形切口的魚翅價高。鉤翅切口處帶肉與否相差1 2%1 8%的重量。根部帶肉極易變“耗

21、”.（脂肪酸?。┏捎透?，質(zhì)差。另外，熟貨如已除去骨頭，則價高。4 .以產(chǎn)地來辨別同一品種的魚翅，產(chǎn)于暖水海域的（根據(jù)緯度判斷）價高（翅身肥厚，翅針略粗），產(chǎn)于冷 水海域的價低（翅身瘦薄，翅針略細(xì)）.但兩者的出翅率相差不大。還有.中東一帶海水咸度大，翅略差：美洲、日本等東南亞的海水咸度略小，魚翅質(zhì)好。5.以顏色分類來辨別在香港市場上，魚翅分為黑翅和白翅兩大類。黑翅外皮黑褐每條鯊魚可取1背、1尾、2胸共4片翅：白翅外皮淺灰色，每條鯊魚可取2背、2胸、1尾共5片翅。白翅質(zhì)量優(yōu)于黑翅，價格也貴。白翅主要指群翅、沙青翅、?；⒊帷④浬吵?、春翅、骨翼翅、蝴蝶青等：黑翅指五羊翅、黑尾青翅、牙揀翅、密骨翅、牛皮

22、鯊翅、黑鯊翅、青蓮翅等。6 以常見品種來辨別鉤翅、只翅價格互有高、低，翼翅價低，必鉤、必翅價更低。鉤翅： 春鉤、高茶鉤是高價產(chǎn)品：?；^、五羊鉤、琉球鉤、青鉤、牙揀鉤是中價品種：密骨鉤是低價品種。只翅：金山翅、呂宋黃等質(zhì)優(yōu)價高：海虎翅、五羊翅、琉球翅、青翅、牙揀翅質(zhì)略次一等，價格居中：馬甲翅、密骨翅為質(zhì)次價低。翼翅：?；ⅰ⑽逖?、琉球、青翅是質(zhì)優(yōu)價高：牙揀片居中：馬甲翼、密骨翼是質(zhì)次價低。7 以水發(fā)程度來辨別正品勾翅：春鉤、高茶鉤漲發(fā)比率為 1 : 2. 4-2 6;?；^、五羊鉤、琉球鉤，青鉤漲發(fā)比率1： 2. 2-2 . 4;牙揀鉤漲發(fā)比率為1 : 2-2 . 2正品只翅：金山翅、呂宋黃漲發(fā)

23、比率為 1 : 2. 6-2 . 8;其他一般為1 : 2. 8-3正品翼翅：大多為1 : 3. 5-4以上都是純以水發(fā)：不法商販在漲發(fā)時加入化學(xué)添加劑，漲發(fā)可達(dá)1 : 68。這種翅加熱即縮，且對人體有害。五、魚翅的保藏魚翅最怕受潮蟲蛀及翅根的肉耗變。因此購回魚翅一定要保持干燥，經(jīng)常在太陽底下曝曬。小形翅可放置在密封的壇子里，底下鋪上石灰。漲發(fā)好的魚翅可用保鮮膜包好，放入冷藏柜，但忌入冷凍柜，化凍后口感缺乏柔軟滑利彈牙感。第三節(jié)鮑魚日本網(wǎng)鮑一、概述鮑魚非魚.而是一種貝類.屬于軟體動物，是腹足綱中的單殼類海產(chǎn)貝類。因為在單殼表面，由大到小排列著7-1 1個吸水、排泄孔，又稱九孔螺。殼即為中藥石決

24、明。鮑魚的外形呈右螺旋形，似耳狀，結(jié)構(gòu)由單個外殼、吸盤上足、觸角等構(gòu)成。鮑魚有雌雄之分，但外觀并無差異，須掀開殼觀察內(nèi)部性腺部位，墨綠色為雌，淡黃或橙紅色為雄。雌雄質(zhì)量相同。鮑魚一般生活在海底巖礁問， 從低潮線以下水深2050米左右的海區(qū)。生活在淺海區(qū)的色黑， 深海區(qū)的色金黃。棲息區(qū)海水清澈，潮流暢通，海藻繁茂。鮑魚以海藻為食，屬于夜行性” 動物，白天匍匐于巖礁間，晚上爬行尋食。平時靠吸盤吸附于巖礁上，采捕時人須潛水，在 其背殼輕輕一敲，迅疾將其鏟下，動作稍一遲緩，即便敲碎硬殼也難以取下肉來。鮑魚生長緩慢，野生的鮑魚要經(jīng)過 56年才能長到殼長1 0厘米左右。35頭（每500克/只）的野生干 鮑

25、需要1 01 5年才能長成。一來難捕，二來生長周期長，決定了鮑魚身價的昂貴。還有一 層原因，燕翅鮑肚參中， 惟有鮑魚自身帶有鮮美滋味且去殼干制之后，其外形酷似女陰。中醫(yī)認(rèn)為鮑魚可補(bǔ)益腎肝，益精明目，治帶濁崩淋.愈骨蒸勞極?？芍螊D女月經(jīng)不調(diào)，大便秘 結(jié)疾患。近代藥物學(xué)家研究，鮑魚肉中有一種“鮑素”， 能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì).具有抗癌作用。同時對鏈珠菌、葡萄球菌、皰疹病毒及流感病毒均有抑制作用。干鮑魚含蛋白質(zhì)40 %，鮮品達(dá)24% .脂肪0. 04%，并含有多種微量元素及 1 4種氨基酸。二、鮑魚的種類全世界已發(fā)現(xiàn)鮑類動物約 75種其中經(jīng)濟(jì)種類有10多種。主要產(chǎn)地有中國、日本、朝鮮、新 西蘭

26、、澳大利亞、美國、墨西哥、加拿大、南非、中東諸國。中國產(chǎn)主要品種有皺紋盤鮑、雜色鮑、半紋鮑、羊鮑和耳鮑：日本產(chǎn)品種有大鮑、西氏鮑、盤鮑和皺紋盤鮑：美國、 加拿大等地主產(chǎn)紅鮑、綠鮑和桃紅鮑。（這些都是學(xué)名，實際生活中人們大多根據(jù)鮑魚的外觀及產(chǎn)地來分。）值得一提的是紅鮑，最大體長可達(dá)30厘米。是鮑屬動物中個體最大的一種。 市場上常見的養(yǎng)殖的鮮活小鮑魚，就是皺紋盤鮑和雜色鮑。分別分布在遼東半島、山東半島，現(xiàn)在東海和南海也有養(yǎng)殖。鮑魚從商品角度劃分，可分成四大類型，即干鮑、鮮鮑、速凍鮑、罐頭鮑。1. 干鮑干鮑不論從價格還是風(fēng)味，都是鮑魚中的雋品。 干鮑是將捕捉到的鮮鮑剝殼起肉，除去內(nèi)臟，放入鹽水中浸泡

27、兩天，用木棒攪拌數(shù)小時，除去黏掖，接著以冷、熱水反復(fù)清洗，再加 入鹽水中煮數(shù)小時倒出.排在炭火烤至半干，再逐只用線串起來，1 020只一串.白天放太陽下曝曬，晚上收入倉庫，四周點上炭火，每天如此，4050天才成。從鹽水煮到烘干、曝曬的加工流程及干制程度，體現(xiàn)制鮑人的個體風(fēng)格。 反映在成品鮑魚上，也分出種類。日本鮑魚就此還分出了吉品鮑、禾麻鮑網(wǎng)鮑等品種當(dāng)然,鮑魚本身的質(zhì)量也不同。網(wǎng)鮑 是鮑魚中的頂級絕品，也是形體最大、價格最貴的鮑魚。3頭鮑、4頭鮑（鮑魚頭數(shù)即500克只數(shù)）大都是網(wǎng)鮑。日本網(wǎng)鮑原產(chǎn)于千葉縣，但因近年來海水污染， 現(xiàn)以青森縣的品質(zhì)最佳。其外形橢圓呈咖啡色， 鮑邊細(xì)小，底邊平坦而大，

28、尾部較尖，肉質(zhì)肥厚、軟滑， 鮑枕呈珠粒狀。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋， 故稱網(wǎng)鮑。青森縣的網(wǎng)鮑以曬鮑名師花谷一手曬制。其家族曬制的鮑魚最為上品。禾麻鮑（又稱窩麻鮑）出產(chǎn)于日本青森縣大問岐，由制干鮑魚名師熊谷家族生產(chǎn)制 作。此種鮑魚個頭較小。平時生活在海底巖石的縫隙里，捕捉時都用鐵針鉤捕曬干時又用海草串吊，故鮑魚身上有兩個孔和裂紋， 這也是禾麻鮑最鮮明的標(biāo)志。禾麻鮑肉質(zhì)軟滑柔嫩，香味濃厚，色澤金黃。很受老年人的歡迎。吉品鮑（又稱吉濱鮑）出產(chǎn)于日本巖手縣，由制鮑名師平田五郎家族制作。其外高內(nèi)低的外形如同元寶中間有一條明顯的線痕.鮑枕邊高豎，色澤晶瑩美觀，口感

29、鮮香爽口耐嚼。以上三種鮑魚是產(chǎn)于日本的世界三大名鮑。南非鮑魚 產(chǎn)于南非。品質(zhì)僅次于日本三大名鮑，形體也比較大，鮑枕呈珠粒狀，外形 漂亮。肉質(zhì)鮮香耐嚼，但價格明顯低于日本名鮑，店家使用比較實惠澳洲鮑魚外形與日本鮑魚相近，但枕邊薄小，珠形不規(guī)則。干制過程中以石灰熗過， 以防蟲，故漲發(fā)后香味和軟韌感不足。食之無彈牙之感。其顏色呈淡灰色。中東鮑產(chǎn)于中東各國。形體不大.顏色褐而偏紅，鮑邊細(xì)小，鮑枕扁平，較之日本干 鮑，質(zhì)更硬，鮮 香味也較遜色。蘇洛鮑產(chǎn)于菲律賓，長而尖肉質(zhì)韌，難以煨酥。質(zhì)較次。其他地方如大連、煙臺、歐洲、加拿大、美國等國家的干鮑質(zhì)量一般。由于鮑魚的稀缺，近年來日本有將南非、 澳洲鮮鮑采用

30、日本網(wǎng)鮑、 吉品鮑的干制方法制 成干鮑，但終因產(chǎn)地不同，質(zhì)量也不同。反而產(chǎn)生了“假冒偽劣”產(chǎn)品，給采購驗貨增加難度。2鮮鮑魚鮮鮑魚即活的帶殼的鮑魚，由于運(yùn)輸及保鮮技術(shù)的發(fā)達(dá)，市場上、飯店里活鮑魚也很多。 鮮鮑主要是養(yǎng)殖品種，大連、煙臺等地產(chǎn)的一般殼長在10厘米以內(nèi)。1 0厘米以上乃至20厘米，重達(dá)5800克（連殼）的，主要來之于澳州、 南非等地。養(yǎng)殖鮑處理得好甚至可作刺 生，質(zhì)嫩而脆。蒸或煮之后，味略似墨魚或雞肫， 鮮而略帶韌脆，有嚼頭。也像干鮑一樣漲發(fā)， 則酥軟滑嫩。 較之漲發(fā)后的干鮑，另有一功。但香味明顯不及干鮑。因為帶殼，可以辨別鮑魚品種。 鮑魚的唇邊（與殼連接處）呈綠色，為青邊鮑，肉質(zhì)

31、細(xì)嫩， 鮑味濃郁。唇邊呈黑色，為黑邊鮑，質(zhì)略次等：唇邊呈棕紅色為棕邊鮑。形體比較大，味 濃色重，價格也最貴。市場多見南非和澳洲的青邊鮑。南非的枕邊呈珠粒狀，寬而美觀，澳洲的邊薄。南非鮑略勝一籌。這些大鮑魚養(yǎng)殖期都在 3年以上。3。急凍鮑魚將鮮鮑魚除殼去臟后速凍而成。質(zhì)量遜色很多一方面速凍品死活難辨： 另一方面，解滾后鮑魚纖維受損，口感不耐嚼。成品顏色偏白略呈淡黃色，烹制得法可獲鮮鮑質(zhì)感。價格也最便 宜。4 .罐頭鮑罐頭鮑魚是將鮮活鮑魚取肉去臟后直接裝罐，加入鹽水后封罐，再經(jīng)真空高溫殺菌而成。罐中有湯水，故也稱湯鮑。它的優(yōu)點是無需漲發(fā)，開罐即可食用，方便。加工得好口感不輸 鮮品，甚至可追干鮑。罐

32、中湯汁因含防腐劑，丟棄為好。市場上常見的罐頭鮑有日本產(chǎn)的吉品鮑，價格較貴：也有墨西哥產(chǎn)的“車輪鮑”， 因已經(jīng)酥爛，也是一種質(zhì)感：非洲產(chǎn)的罐裝鮑質(zhì)量較好，色如漲發(fā)好的干鮑，鮑魚味特濃，質(zhì)感有嚼 頭，不輸干鮑發(fā)制品：澳洲產(chǎn)的色白，質(zhì)地軟滑，屬中檔產(chǎn)品。至于新西蘭產(chǎn)的罐鮑，質(zhì)量 不盡如人意。因鮮品色墨綠，裝罐之前已反復(fù)處理，脫盡顏色呈黃白色，其問添加不少化學(xué) 品，味道不理想也在情理之中了。開罐之后，可見湯色暗紅。罐鮑識別很重要，印有“ AuS即為澳洲出品，倘還有“ F1”，指一級品，罐內(nèi)只1只整鮑:“F2”指2只，“ FFl “指1只加1塊：倘“ F,換成“S “則為二級品?！?N z”為新西蘭鮑，

33、 “AUS與“ N Z “同時出現(xiàn)，則是澳洲鮑魚在新西蘭入罐，質(zhì)更差。二、鮑魚的品質(zhì)鑒別1. 大小鮑魚不管何種形式，都是越大越好。俗稱“千金難買兩頭鮑”。一般每斤1 21 5頭的鮑魚已屬中上品，36頭屬高檔品。當(dāng)然，形體完整也很重要。底部寬闊整齊劃一者佳。2. 新舊干鮑魚越“舊”越值錢。干鮑放置 2年以上，顏色便由半透明肉色轉(zhuǎn)為咖啡色。舊鮑魚味更 濃更香，且會有“糖心”效果。 所謂”糖心”是指鮑魚經(jīng)干制漲發(fā)做成菜，咬上去鮑魚有軟糖心般的口感，甚至還略有粘牙般的感覺。這是品味鮑魚的最高境界。 一般新品鮑魚是沒有這種口感的。這是鮑魚陳化的結(jié)果。3. 顏色鮑魚的顏色與死亡時間有關(guān)，色澤愈暗，說明死亡

34、時間愈長，新鮮度也愈差。有時表面會有一點一點的小星點，說明風(fēng)干時不徹底，外干內(nèi)濕所致，質(zhì)也略次。上品鮑魚應(yīng)通體干爽，表層略泛白色粉狀物（實為鹽霜），對光照看，中央通透，甚至略顯透明為好。速凍鮑魚 以仍保持鮮品顏色為佳，呈灰白色則質(zhì)差。罐頭鮑魚以鮑魚本色或玉白色明亮為佳色暗質(zhì)差。4. 產(chǎn)地日本干鮑價最高，中東干鮑價中等：南非干鮑價較低（南非干鮑中以青邊鮑為原料的干鮑，肉身厚，鮑味濃，品質(zhì)好 ）：澳洲干鮑價較低.因為肉身稍薄。四、鮑魚的保藏干鮑魚購回后，在烈日下曝曬 34個小時，.趁其暖身時放入玻璃瓶或陶罐內(nèi)密封放置， 令鮑魚不受潮.不蟲蛀，鮑魚味也會漸濃，出現(xiàn)糖心效果。存放一段時間后，鮑魚身上會

35、出 現(xiàn)白霜，這是一種鹽份滲出現(xiàn)象屬正常。倘短期存放，也可以塑料袋密封后放在冷庫或冰箱速凍室內(nèi)。但忌長期存放，以免失去鮑魚風(fēng)味。新鮮鮑魚應(yīng)在較低溫度中靜置.溫度控制在5_8C.要盡快烹調(diào)，防止死亡。冷凍鮑魚化凍非常重要，最好是放微波爐里用化凍檔化凍。這樣里外同時解凍可以最大限度限制由化凍造成的鮑魚纖維組織的損傷，以保持鮮鮑魚的質(zhì)感。化凍之后切不可再凍一次。否則，味同嚼蠟。罐頭鮑魚應(yīng)注意它的制造日期，在保質(zhì)期內(nèi)食完。開罐后不要將湯汁全部倒掉，盡可能讓鮑魚浸沒于水中，開口處最好以塑料袋密封，置于冷藏室 （0C以上 ），要防止風(fēng)干老化。開罐 后最好在5天以內(nèi)吃完，以防變質(zhì)。第四節(jié)魚肚一、概述魚肚即魚鰾

36、，是魚的平衡器官，俗稱魚泡泡，魚肚為干制品。所有的魚都有鰾，但能成為上 等商品的，卻只有肚壁厚實、含膠質(zhì)豐富的幾種，常見的為石首魚科的毛鱗魚、黃唇魚、雙 棘黃姑魚、鯢魚、大黃魚：海鰻科的海鰻、虎鰻，以及鱗科的長吻鮑（即鲴魚）。這些魚肚剖開后經(jīng)剝膜、去脂，攤平貼于平板上曬干或晾干.即為成品。這些魚肚大而厚實的一個即一片，又稱為單片、提片： 有些魚小肚亦小，加工時會將幾片敲壓在一起，稱為搭片或復(fù)片。倘整只魚肚未剖開， 則稱為筒膠一條魚只一鰾.且加工成魚肚的都是大魚， 故顯其金貴。魚肚自古被列入海 八珍.與 魚翅、海參等并列。魚肚做成菜后，倘是水發(fā)的，柔軟膠粘富有營養(yǎng)，倘是鹽炒或油發(fā)，則 松軟如海綿

37、體，略帶柔韌，飽吸鮮湯營養(yǎng)價值較高。干品魚肚蛋白質(zhì)含量每500克可達(dá)442克，脂肪僅1克，鈣250毫克，磷1 45毫克，鐵13毫克。中醫(yī)認(rèn)為其性平味甘，具有補(bǔ)苧益學(xué)、補(bǔ)氣和血、潤肺健脾等功效.對 肺結(jié)核、脈管炎、胃癌、食道癌等癥有輔助治療作用。在浙江等地，將鮮娩魚肚加酒、桂圓、紅棗等一起蒸透，既是名菜又具壯陽功效，成為不可的名菜二、魚肚的種類1黃唇肚以石首魚科黃唇魚的鰾加工制成，又稱黃唇膠。成品呈橢圓形，扁平并帶有兩根長約 20厘米，寬約1厘米的膠條。呈淡金黃色或金黃色。 光澤鮮艷，半透明，波紋顯著，肚長約26 厘米，寬約1 9厘米，厚約0. 8厘米。產(chǎn)于東海、南海等地區(qū)。黃唇魚肚是魚肚中品質(zhì)

38、最好 的魚肚，以前被列為貢品。惜乎產(chǎn)量極少。2 毛鱗肚以石首魚科毛鱗魚的鰾加工制成，也叫毛鱗常肚。毛魚分布在浙江、江蘇、廣東沿海。 魚體很大，故其肚也非常大，每只可達(dá)500克左右。成品呈金黃色，略微透明。肚分公母（雌、 雄），公肚形如馬鞍：色深一些，有皺紋，長而直形，體質(zhì)厚邊薄，漲發(fā)性也好，質(zhì)優(yōu)：母 的形體略圓而平整，皺紋橫向，質(zhì)稍薄，質(zhì)量不如公的。3 .鳘魚肚是以石首魚科鳘魚的鰾加工制成，又稱敏魚肚、米魚肚。成品呈橢圓形、片狀，有的兩 邊有小圓墜（由背面剖開者有，由腹面剖開者無 ），凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺 紅，明亮有光，半透明。一般長 2228厘米，寬20厘米，厚1厘米。鳘魚肚

39、亦有公母之分， 也是公優(yōu)于母。鳘魚主要產(chǎn)于浙江舟山、廣東湛江及海南等地。毛鱗肚和鳘魚肚形體都比較大。而且以魚肚做菜，廣東、香港較為流行。毆此.凡體大者皆被稱為“廣肚4.黃魚肚以石首科大黃花魚的鰾加工制成 ，又稱黃魚膠。單片黃魚膠色白略黃，光滑， 半透明，較薄， 形體也不大。每片在501 00克左右。故質(zhì)量不及毛鱗魚肚和鳘魚肚。 但近年黃魚幾近絕跡， 黃魚膠的身價反而高起來了。黃魚肚產(chǎn)于浙江、福建等地。5 .鰻魚肚以海鰻科海鰻的鰾加工制成.又稱胱肚、門鱔肚。鰻魚鰾一如鰻魚.長圓形，細(xì)長，壁 薄中空.兩端尖似牛角，白中略黃。鰻魚肚一般不剖開，也稱桶膠、筒膠。加工時剝?nèi)ヒ履ち罆窀稍锛闯?。鰻魚肚多產(chǎn)于

40、浙江、福建、.廣東、海南等地。6. 鲴魚肚以鱗科的長吻鮑的鰾加工制成。因形狀似荷包（農(nóng)村人用的錢包），略呈橢圓形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚實肥大，壁厚可達(dá)0. 51厘米左右。色白光滑，每只重約501 00克，大者可達(dá)250克。鲴魚為長江淡水魚，湖北人認(rèn)為魚肚形像石首筆架山，故稱其為筆架山魚肚。其他地方就稱之為鲴魚肚。7. 鱘鯉肚以鱘科的鱘魚和鯉魚的鰾加工制成。這也是淡水魚，生于湖泊之中。因為魚體可達(dá)幾十斤上百斤重，故魚肚也非常大，大的可達(dá)幾公斤重，厚達(dá)2厘米。色淡黃，鰾面有深淺皺紋。這種魚肚較少干品.市場上也不多見。&進(jìn)口魚肚 扎肚 產(chǎn)自南美洲，又稱長肚。形長而窄。也分有公母。母肚較厚而長，

41、公肚寬而稍短。口感以母肚更勝一籌。鴨泡肚多為巴拿馬進(jìn)口。為淡水草鱸魚的鰾加工而成。未剖開前形似荷包。色黃不透明, 形體較大，質(zhì)量較好。鱔肚 實為海鰻的鰾。來自孟加拉一帶，質(zhì)量與國產(chǎn)海鰻肚類似。三魚肚的品質(zhì)鑒別 1大小厚薄魚肚越大越厚其質(zhì)量越好。漲發(fā)后形體大，價格也高。而一些小魚的肚薄，價格低.魚肚形體平坦完整.邊緣齊整為佳。一些搭片雖形體不小也很厚，但漲發(fā)后容易夾心、不透，質(zhì)遜。2. 干潮魚肚越平爽越好，對光應(yīng)有透明感。質(zhì)地潔凈，無血筋等物，色澤透亮為佳。受潮魚肚色灰 暗無光澤，質(zhì)次。有的魚肚在干制時中心部位未能干透，呈四面透明惟獨中心呈玉白色，此種魚肚被稱為花心魚肚”，質(zhì)差。3. 品種統(tǒng)稱為

42、廣肚的優(yōu)質(zhì)毛鱗魚肚和鳘肚最貴，鲴魚肚次之，黃魚肚略低，鰻魚及其他魚的肚再次之。四、魚肚的保藏干魚肚最怕受潮，生蟲，可放于陶器、木制容器中。底部放吸潮劑或生石灰，密封放置。也可同時放幾瓣蒜頭。還可用塑料袋密封后放于速凍室內(nèi)。發(fā)好的魚肚則不宜久存。第五節(jié)海參一、概述海參為棘皮動物門海參綱動物的統(tǒng)稱。通體黑色，呈長圓筒狀或蠕蟲狀，又名沙噗、海鼠、 海馬子（狀如男子勢）。海參在全世界約有1100多種，我國沿海發(fā)現(xiàn)101種，經(jīng)常出現(xiàn)在市場 上的約有21種。根據(jù)海參表面是否有圓椎狀肉刺，又分為刺參和光參兩大類。刺參主要產(chǎn)于黃海以北，黃海以南主產(chǎn) 光參。俄羅斯的海參崴就以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)刺參而得名。海參生活于淺海中

43、礁石底及細(xì)沙泥底， 并且要求海藻繁茂、波流不急、無淡水注入的環(huán)境。 57月產(chǎn)卵后即潛入礁石底夏眠。水溫越低， 海參生長速度越慢， 但品質(zhì)越佳，這也是北方 出產(chǎn)的參貴于南方的原因。鮮活的海參圓滾滾，肉乎乎的，行動遲緩一旦發(fā)現(xiàn)敵情，它還會”吐”出內(nèi)臟誘敵而后脫身，過幾十天.內(nèi)臟又會再生。海參的供食部分就是體壁，體壁的厚薄也成為海參質(zhì)量優(yōu)劣 的一個指標(biāo)。在大連等地，活海參用于刺身或直接做菜，但其他地方，海參大都用的是干貨。需經(jīng)漲發(fā)后才能人饌。近年來海參亦已開始人工養(yǎng)殖質(zhì)量遜于野生的。鮮活海參制成干貨有專門的技術(shù)。一般是將活參用剪刀從肛門沿背從肛門沿背部開一口子，約占體長1/ 3,然后取出內(nèi)臟，洗凈后

44、放在鍋里，加水淹沒海參，大火燒開后用中小火煮1小時，至切口發(fā)白、軀體發(fā)紅 ，撈出放在木盆里，乘熱加入與海參同等量的鹽，拌勻后靜置腌制3天.然后用溢出的參湯洗凈海參的污物，放置另一桶中，再加人參重60%的鹽腌漬78天。之后.將整桶海參連同鹽鹵一起放在鍋中煮沸，約半小時后.撈出一參觀察，見參體 有白色鹽霜即可全部撈出， 瀝干水分后放在柞木灰或草木灰中充分?jǐn)嚢枞啻辏瑢Ⅲw內(nèi)的水分全部擠出，放到?jīng)鱿蠒窦s1 0天后，參已堅硬，然后收集起來，捂57天后再曝曬一周，再捂一周，再曬一周如此反復(fù) 34次，即可制得成品。因此海參由鮮到干，脫水的方法是 用鹽來壓迫。有意思的是，海參的主體成分膠元蛋白并不十分吸收鹽

45、分.故本身并不十分咸。待水發(fā)后，又將鹽分拔盡。海參自古即為珍品，山珍海味中排名靠前。海參雖無味，但人們看重的是它的食療價值。海參之名即為海中人參。中醫(yī)認(rèn)為海參味咸，性溫，入心、腎、脾、肺四經(jīng)，有補(bǔ)腎壯陽益精 和養(yǎng)血潤煤之功，對精血虧損.虛弱勞累、陽痿、夢遺等有良好的治療效果。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)則測定出海參每百克干品含有蛋白質(zhì)50 2克，脂肪4. 8克.維生素 A39微克，尼克酸1 3毫克.鉀356毫克，鎂1 047毫 克.鐵9毫克，硒1 50毫克，碘6000微克。海參含有利于遲緩衰老的硫酸軟骨素：對癌癥生 長、轉(zhuǎn)移有抑制作用的酸性粘多糖等成分。從海參中提煉出來的海參素A和B,除抑制腫瘤外，還可用于治療腦

46、癱。此外，可防治甲狀腺腫大、軟骨病、月經(jīng)不調(diào)等癥。二、海參的種類1刺參又名仿刺參、灰刺參?；顣r體長約2040厘米.體呈圓筒形。背面隆起.有46行大小不等， 排列不甚規(guī)則的圓椎形肉刺 （實為疣足）。偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個：肛門偏于背面。體形大小、顏色和肉刺的多少隨生活環(huán)境而異。 生活于巖礁底部和水溫較低海域的刺參體大、肉刺多.體壁也較厚：生于水溫較高海域的刺參體形略小。捕撈季節(jié)分春秋兩季。干品刺參講究支數(shù).即每 500克只數(shù).10支以內(nèi)屬高檔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，刺參也可達(dá)3040支的。干刺參色呈黑褐色，漲發(fā)后柔滑軟嫩，肉質(zhì)肥厚，口感很好屬海參中的上品。刺參主產(chǎn)于日本、朝鮮、遼寧、山東等地。現(xiàn)已有人工養(yǎng)

47、殖。2. 梅花參。梅花參也叫鳳梨參。因其背部每 310個肉刺的基部相連呈梅花瓣狀而得名。梅花參屬海參 中形體最大的一種?；顣r體長可達(dá) 601 20厘米，粗達(dá)3050厘米。而且色彩漂亮，背面橙 黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點，肉刺較大，排列緊密，干品色為灰褐偏黑.形體比刺參大。每個重達(dá)5001 000 克的較常見，漲發(fā)加工后口感類似刺參，也屬海參中的上等品。梅花參主產(chǎn)我國南海的西沙群島。3. 綠刺參又名方柱參、方刺參。體呈四方柱形?；顣r通體綠色.肉刺頂端為淺黃色或紅褐色。干品也略呈方柱體，沿著方柱體的棱角各有兩行交互排列的圓椎狀肉刺。顏色灰黑泛綠，形體大小如刺參。發(fā)制后肉質(zhì)比刺參軟嫩。也屬較好

48、的品種。方刺參主產(chǎn)海南島南部和西沙群島，它的產(chǎn)量高于刺參。4. 花刺參又稱黃玉參。體近圓柱體，略呈方柱狀，長約30厘米，背面有許多大小不等的肉刺，沿著背面兩個步帶和腹面兩側(cè)的肉刺形大而突出，其他肉刺較小。整體形狀大于綠刺參。干品色黑灰泛白，發(fā)制后肉質(zhì)軟嫩，品質(zhì)優(yōu)于綠刺參?；ù虆⒅鳟a(chǎn)于西沙、南沙群島及海南島沿海。5. 大烏參又名黑乳參、開烏參。屬于光參。參體有棘皮而無肉疣?；顣r形體較大，長圓柱體，長可達(dá)3050厘米，粗1 520厘米。通體黑褐色帶白斑，干制品為黑色，略呈鵝蛋形橢圓。肉壁厚實。漲 發(fā)后柔軟肥糯滑嫩，品質(zhì)較好。漲發(fā)時須經(jīng)燒烤，刮鏟去表層棘皮，否則有糙皮刺舌感覺。大烏參主產(chǎn)于海南島南部

49、及西沙群島。6 .大烏蟲又稱玉足海參、烏蟲參。外形與大烏參相似，但后部較大，故干品呈一頭大一頭略小的長橢圓形。顏色也比大烏參淡一些。漲發(fā)后肉壁比大烏參薄，故質(zhì)次。產(chǎn)地與大烏參相同。不法商販常將其冒充大烏參。7 .大靴參又名白參、靴參，學(xué)名白底輻肛參。屬光參，無刺，有棘皮。干品漲發(fā)也要燒皮刮凈， 否則刺舌。靴參形體中等，圓柱體，干品背面褐色，腹面灰白色，漲發(fā)后肉質(zhì)肥厚，品質(zhì)略遜于大烏參。 產(chǎn)于日本海及西沙、南沙群島。8 .明玉參又名糙海參。亦屬光參。形體很大。體近圓柱形，表面粗糙，體壁較厚，干品灰白略呈 褐色，腹部白色。漲發(fā)后軟嫩，.但糯性不足.加之產(chǎn)量較多，身價不及大烏參。主產(chǎn)于西 沙、南沙及

50、海南島等海域。9 .克參又稱烏狗參、黑參。屬光參，干呈呈扁圓柱體。市場常見的大小約每只1 00 200克。表皮深黑色，表皮常帶砂柱、毛粗。漲發(fā)須燒皮，但肉質(zhì)較薄，品質(zhì)不高。1 0 .茄參又稱鐵皮參、海茄子。產(chǎn)于南海。干品色黑褐色，細(xì)長圓柱形，表皮粗糙，肉薄皮厚，是檔次最低的海參品種。烹調(diào)只能用于低檔次的菜肴。三、海參的品質(zhì)鑒別1 .形體完整、整齊。同一檔次的海參應(yīng)該形體劃一且完整。不完整的海參可能是加工時將腐爛部分去除后曬制的。形體歪曲、干癟，說明海參捕撈后沒有馬上加工干燥，由此造成外表干燥而內(nèi)部污染變質(zhì)。2 干煤。干海參含水不得超過 1 5 %，含水多價格上不合理不說，還易變質(zhì)。3 腹中無砂

51、。不法商販為取暴利，可能于海參腹中填砂。4 形體標(biāo)準(zhǔn)。海參以形大肉厚皮薄為高檔品。這種海參漲發(fā)后才能達(dá)到軟糯柔嫩滑爽 而又不失其形的要求。四. 海參的保藏干參不易度質(zhì)，唯一要注意的是防潮，故可置密封的盛器中。漲發(fā)好的海參不宜久儲-應(yīng)馬上烹制。放冰箱不能置于冰箱的速凍室，否則冰出孔洞影響質(zhì)感第二章 漲發(fā)加工燕翅鮑肚參皆為干貨原料，不能直接做成菜肴。在烹調(diào)之前，都有一個漲發(fā)過程。干料漲發(fā)是一門技術(shù)，方法中包含著原理和技巧。 燕翅鮑肚參都是高檔原料，賣的是高價， 因此務(wù)必 使菜肴達(dá)到要求，追求完美。漲發(fā)過程事關(guān)成品的質(zhì)感。 所謂質(zhì)感，是指原料的軟硬、松軟、 柔嫩等物理屬性。每個菜都有特定的質(zhì)感指標(biāo)，

52、一般而言，漲發(fā)達(dá)標(biāo)，成功一大半矣。第一節(jié)干料漲發(fā)原理干貨原料是新鮮、富含水分的原料經(jīng)烘烤、晾曬等手法脫水而成的。脫水的原料除便于 保存、便于攜帶之外，往往還能給原料帶來一種特殊的質(zhì)感。比如魚肚。經(jīng)油發(fā)或鹽砂炒發(fā)后，中間松空似海綿狀，柔軟松綿自不待說，還能飽吸外加的鮮美湯汁，使無味之料頓生美味，成為高檔菜肴。干貨原料的重新復(fù)水采取的方法大致可分為冷水漲發(fā)、熱水漲發(fā)、堿水漲發(fā)、油發(fā)和鹽砂炒發(fā)幾種。每種漲發(fā)方法都包含著科學(xué)原理， 認(rèn)識其規(guī)律，有助于把握好漲發(fā)的每一個 環(huán)節(jié)。一、冷水漲發(fā)冷水漲發(fā)是將干料浸泡在冷水中.讓水分向其內(nèi)部傳遞， 使干料漲大回軟。冷水漲發(fā)除直接可用于漲發(fā)外，還常被用作其他漲發(fā)法

53、的輔助漲發(fā)過程。冷水漲發(fā)利用的是滲透原理。 所謂滲透是不同物體之間水分的流動。流動的方向是濃度低者滲向濃度高者。新鮮的原料含水分豐富。干制后，原料內(nèi)部可溶性固體物的濃度很大， 與外界的水的濃度形成滲透壓差。假如原料組織結(jié)構(gòu)比較疏松，內(nèi)部分布大量毛細(xì)管， 則外界的水很方便地滲入內(nèi)部，使原料復(fù)水。但事實上，動物性原料結(jié)構(gòu)大多緊密，尤其像魚翅、海參、魚肚等，富含膠元蛋白質(zhì)，結(jié)構(gòu)致密。盡管內(nèi)部濃度很高，但外邊的水分滲人不易。所以像魚翅、海參，放冷水浸泡后 吸收部分水，整體變軟但要膨大發(fā)透卻不可能。冷水漲發(fā)操作比較方便， 只需淹沒浸泡，經(jīng)常換水即可。為其他漲發(fā)方法作前期準(zhǔn)備的 水浸一般是浸到體積略大，身

54、體變軟即告完成。冷水發(fā)有時還作為其他漲發(fā)法的后續(xù)漂 浸除最終完成漲發(fā)外 r,還能除去不良味道，如堿水發(fā)后須以清水漂浸除異味。二. 熱水漲發(fā)與冷水相比，熱水能更快地使原料漲發(fā).一些冷水發(fā)不透的原料就得借助于熱水發(fā)。其原理是加熱可以加快水分子的熱運(yùn)動，擴(kuò)散系數(shù)和滲透壓增大，水的擴(kuò)散速度和通過細(xì)胞膜的滲透速度增快。處于動態(tài)的熱水，其滲透效果更好。熱水發(fā)有幾種形式：1 用溫水或開水泡。這一般針對結(jié)構(gòu)相對疏松，但冷水還不足以很快泡發(fā)的原料，比如 燕窩。2 用開水煮。持續(xù)恒定的1 00 C加上沸騰帶來的加速熱滲，能使結(jié)構(gòu)致密的原料復(fù)水。 比如魚翅、魚肚。3 燜。開水煮的不足之處是熱量總是由外而內(nèi)，過分的震

55、蕩帶來的熱滲使表面受到遠(yuǎn)比內(nèi)部多的熱量，易造成表層酥爛而內(nèi)心仍硬的后果。因此燜就顯出它的優(yōu)勢來。燜是將水燒開后維持似滾非滾，讓溫度恒定在901C,使熱量和水分均衡地滲透到原料的里層。 輕易發(fā)不透的原料都要經(jīng)過燜的漲發(fā)階段。 有時家庭漲 發(fā)海參取用廣口熱水瓶就是利用這個原理。4 蒸。蒸是將干料放在蒸箱里以熱蒸汽加熱。許多干料是浸放在水里上蒸箱，至原料漲發(fā)完成取出。蒸汽加熱實際是水加熱的變種。蒸汽能夠傳達(dá)更高的溫度， 這溫度來自于蒸箱是個密閉的空間.隨著蒸汽的積聚而產(chǎn)生壓力。壓力提升了蒸汽的溫度。同時，壓力能使原料致密的結(jié)構(gòu)疏松。因此，同 等時間加熱，蒸汽比水能更快地使原料漲發(fā)到位。蒸汽加熱還有一

56、個特點是能保持原料的形態(tài)。水導(dǎo)熱是一種對流的形式，水的流動帶動了原料，在煮燜過程中，原料外形有可能遭到破壞。而蒸汽導(dǎo)熱是熱量的聚合， 原料加熱時處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，外形很少受損。至于原料放盛器中加水浸沒之后再蒸，對這個盛器來說，熱量來自于四周上下，沒有方向性，因此原料浸于水中也不會受到?jīng)_擊。而保持原料的形狀對有些干料來說意義非常重大，比如排翅，倘因漲發(fā)而變成散翅豈不可惜！三、堿水漲發(fā)堿水漲發(fā)是在泡發(fā)干料的水中添加燒堿、蘇打、石堿、硼砂等原料，“以使原料更多、更快地吸收水分。蠢。堿的加入對漲發(fā)可以起到以下作用：1 .去脂。堿與脂肪發(fā)生皂化作用.可有效地脫脂，而脂肪恰是疏水的，因此它能幫助水的 滲透及一些油發(fā)干料漲發(fā)之后的去脂。比如油