白酒貯存與包裝

1、白酒貯存與包裝班級：釀酒11102班姓名：學號：白酒的貯存與老熟定義 原酒 酒基 新酒 陳酒 原酒 新酒、陳酒與基酒的關系 原酒與基酒的區(qū)別 原酒：原度酒的簡稱。已發(fā)酵的酒醅經蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒。經糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個性酒、多面孔酒。 基酒：基礎酒的簡稱。已定級分類的需較長時間庫內陳釀的半成品酒。原酒經定級、分類后，將進行組合入庫陳釀，庫房陳釀的原酒即為基酒。它是具有某種感官特征（同一級別）的酒（一類酒）。 酒基：指某個酒的基礎（質量水平），如：酒的基礎高低或好與不好。 新酒：發(fā)酵酒醅經蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒原酒

2、。 陳酒：新酒經過陳釀老熟，“新酒味”完全消除了的酒即為陳酒。特點是是香氣正、無明顯異雜香，刺激感和辛辣感會明顯降低，味柔和諧調或醇和或醇甜，無嚴重邪雜味。 品嘗陳酒時，陳香、入口綿軟是體現白酒陳釀老熟后的重要標志。有資料介紹：陳酒是具有明顯特點的原酒經過3年以上陳釀的酒，也稱為“老陳酒”。 原酒、新酒、陳酒與基酒的關系 原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陳酒，陳酒肯定是基酒。原酒（新酒）經過定級分類入庫陳釀開始至到期錄用待用結束止成為基酒；原酒（新酒）經過長期陳放老熟成為陳酒（基酒）。 原酒與基酒的區(qū)別 原酒：剛蒸餾出來、由釀酒班組工人完成摘酒、臨時入庫、暫時

3、陳釀（貯存）、未定待定級。 基酒：已入庫滿壇、由專業(yè)嘗評人員品評定級分類、組合、長期陳釀或待（組合）錄用。原酒需要儲存的原因 ：因為新生產的原酒中各種成分未達到平衡融合狀態(tài)，同時，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質，使酒口味沖、燥辣、不醇和。 經過一定時間的儲存，通過揮發(fā)和締合作用的物理變化,以及氧化還原反應、酯化反應和縮合反應等一系列化學反應，可使酒中刺激性強的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等變化；同時生成香味物質和助香物質，使酒達到醇和、香濃、味凈等要求。主要學習內容第一節(jié) 白酒貯存容器第二節(jié) 白酒貯存過程中主要成分的變化第三節(jié) 貯存時間第四節(jié) 白酒老熟第一節(jié) 白酒貯存容器一、陶

4、土容器 種類：傳統(tǒng)容器，小口為壇，大口為缸。 特點：透氣性好，含多種金屬氧化物；生產成本低；促進酒體老熟。 缺點：易破碎，機械強度和抗震力弱；容易滲漏；占地面積大；密封性差，酒精容易揮發(fā)。 二、血料容器 用荊條或竹條編成的筐，或木箱、水泥池內壁糊以豬血料制成的容器。 豬血料：豬血加石灰調制而成，半透性膜。 特點：半透膜，30 %vol以上就能防滲漏。造價低，不容易損壞。 荊條編制大的稱酒海，裝5 t；水泥池有1025 t。 三、金屬容器 從陶土容器過渡到金屬容器。 第一步是鋁制容器。腐蝕作用；金屬氧化物易導致酒體渾濁；酒產生澀味。 第二步不銹鋼罐。不銹鋼大罐，造價高，酒的老熟不如陶壇容器。 四

5、、水泥池容器 材料：采用鋼筋混凝土制成水泥池，內涂防腐材料，貯存量較大。內涂材質： 1.桑皮紙豬血帖面 桑皮紙、豬血、生石灰、水調成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。 2.陶瓷板帖面 池內壁帖陶瓷板、瓷磚或玻璃，用環(huán)氧樹脂勾縫后再用豬血涂料勾縫。 3.環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料第二節(jié) 白酒貯存過程中主要成分的變化 一、物理變化 1.氫鍵締合 酒精分子和水分子氫鍵締合，形成酒精和水的締合物。 當水加入酒精時，其體積縮小并放出熱量。如用無水酒精5394毫升和水4983毫升混合時，由于分子間的締合作用，其體積不是10377毫升，而是100毫升，這表現出最大的收縮度，這就是由于分子間的締合力，使分子排列更加

6、緊密 2.大分子形成 締合形成大分子結合群，減少對味覺和嗅覺器官的刺激，酒變得柔和。 飲酒時，白酒中自由分子越多，對味覺和嗅覺的刺激性就越大。隨著白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用形成大分子結合群，這樣自由酒精分子的數量就會減小，因此縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激作用，飲酒時就感到柔和，這就是白酒在存過程中所發(fā)生物理變化的緣故。 3.揮發(fā)作用 硫化氫、硫醇、硫醚、游離氨、烯醛等易揮發(fā)性臭味和刺激性物質揮發(fā)，香味諧調，風味改進，刺激性和辛辣味減少，芳香漸濃、口味柔和、綿甜甘爽、后味增長，老熟陳釀。 二、化學變化復習：四大酸四大酯1、 濃香型：已酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯。比例

7、1 ：（0.60.7）： （0.50.6）： 0.1乙酸 已酸 乳酸 丁酸。比例（1.11.6）： 1： （0.51）：（0.51）2、醬香型：乙酸乙酯 乳酸乙酯 已酸乙酯 丁酸乙酯。比例 1 ： 0.95 ： 0.3 ： 0.2乙酸 乳酸 丁酸 已酸。 比例 1 ：0.95 ：0.2 ： 0.18 四大酸四大酯的化學式 CH3CHCOOH OH 1、白酒貯存過程中，主要是酒體中的呈香、呈味化合物的變化，發(fā)生的化學變化主要有氧化還原、酯化、水解、縮合等。 醇經氧化成醛：RCHOHRCHO+H20 醛經氧化成酸：RCH0 RC00H 醇酸酯化成酯：RCOOH+R0H RC00R 醇醛生成縮醛：2

8、ROH+RCH0RCH(0R)2+H202、陳貯期間，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分達到新的平衡。 例如，酒精一部分被氧化成乙醛，其中一部分進一步氧化成乙酸，這些乙酸再與酒精作用生成乙酸乙酯。酯類具有愉快的水果香味，可以改進白酒質量和風味，它是白酒中的主體成份，對于白酒的質量有著舉足輕重的作用。新酒的辛辣味，以醛類和高級醇為主體，經過一定時間的貯存，醛與醇縮合，則減辣增香。乙醛為羰基化合物中最多的成份，主要由酒母發(fā)酵生成，有特殊的刺激味，蒸酒時集中在酒頭，難以完全分離。但乙醛易與水結合生成水合物再和醇生成縮醛，形成柔和的香味。 3、此外

9、還有一些其他變化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反應，改變了酒體的不偷快味四川宜賓五糧液酒廠的研究 收集分析了19721992年出廠的五糧液酒35個試樣 1.新、老酒微量成分差異很大 在老酒中發(fā)現的二乙氧基甲烷組成分，一般貯存期在5年內的酒中無此成分。隨著酒齡的增長，它的含量逐漸增加。如酒齡為510年的酒，其含量在0.10.6mg/L之間;1015年的酒，其含量在0.54.2mg/L;1520年的酒，其含量在3.07.0mg/L。故二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關系。這一成分的來源，推測可能是甲醛與酒精的縮合反應產物或是某高沸點物質的分解產物。 2.酸類及酯類的變化 白酒在貯存過程中，除少數酒樣

10、中的乙酸乙酯增加外，幾乎所有的酯都減少。而與此相對應的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。這充分顯示白酒在貯存中主要酯類的水解作用是主要的。這與威士忌在貯存中酯是增長的情況完全不同，卻類同于日本的燒酎。當然，若貯存時封缸不嚴，造成酒精及低沸點香氣成分的揮發(fā)損失，使存酒濃縮而導致酸的增長，酯的減少，也可能是原因之一 3.醇類及醛類的變化 甲醇隨貯存時間延長而減少;正丙醇含量變化不大;其他高級醇含量均有所增加。醛類大體上是10年之內呈增加趨勢，以后又有所減少。 李大和與五糧液酒廠合作，對瓶裝低度曲酒在1年期貯存過程中，質量變化的研究結果表明，基本上無變化。在密封的瓶裝酒經1年后酒精含量最低僅差

11、0.07%、最高差0.15%的條件下，定期每季取樣分析及品嘗，其結果如下。 （1）酸類及酯類的變化 有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加。其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大，在濃香型酒中，乳酸、己酸和乙酸為多;在醬香型酒中，乙酸、乳酸、丙酸為多。與此相對應的乙酯類，則隨著貯存時間的增長而呈減少趨勢，其中己酸乙酯、乳酸乙酯變化最大，高沸點酯類變化微弱。顯示了白酒貯存中含量多的低沸點酯類水解作用強烈。 (2)醇類及醛酮類的變化 經1年貯存后，醇類普遍呈上升趨勢，但變化不如酸、酯大。乙醛含量下降，乙縮醛則增高。雙乙酰稍有下降。 酸酯變化情況：水解反應，酯減少，酸增加！酯的水解反應：酯酸交換反應:酯

12、的氧化反應：酯的氧化反應:酯的醇酯解反應:酸的酯化反應四大酯、酸的變化己酸乙酯及己酸變化：酯降酸升！酸乙酯及乙酸變化：酯降酸升！乳酸乙酯及乳酸變化：酯降酸升！丁酸乙酯及丁酸變化：酯降酸升！ 結 論：濃香型白酒在貯存過程中，四大酸、四大酯的變化規(guī)律 濃香型白酒在貯存過程中，四大酸、四大酯的變化呈酸增加、酯減少規(guī)律，前期變化速度相對較快，后期變化速度相對較慢。 貯存3年后，四大酯減少率的大小為：乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 己酸乙酯。 酯減少率與酒體的酒精度有很大關系。低度酒降度酒高度酒 貯存過程中酒體成分變化規(guī)律 在同貯存期內，理化指標變化：（1）總酸：隨酒度的降低而增高，增高幅度為：低度酒降度

13、酒高度酒；（2）總酯：隨酒度的降低而降低，降低幅度為：低度酒降度酒高度酒，變化最大的是低沸點酯類 ，減少較多。（3）白酒的酒精含量變化通常是略有降低，但總體變化不明顯。（4）乙醛含量變化是降低的，而乙縮醛含量是升高的。 感官變化規(guī)律： （1）低度酒：聞香明顯不足，典型性變差；口感酸味較重、味雜，水味重，不協(xié)調。 （2）降度酒：聞香不足，典型性較差；香味欠協(xié)調。 （3）高度酒：聞香明顯或突出，香味綿柔協(xié)調。三、貯存時間濃香型和清香型酒貯存期酒體變化： 1.總酸呈上升0.51 g/L0.59 g/L 2.總酯呈下降2.93 g/L2.81 g/L結論：其最佳貯存期以1年為宜。 醬香型（郎酒）白酒貯

14、存期內物質變化：結 論：醬香型酒貯存前中后期的感官變化情況 貯存前期：香氣變化期，其香氣變化較大,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失； 貯存中期：味感變化期，酒體漸漸變得醇厚協(xié)調、細膩、豐滿； 貯存后期：風格變化期，酒體醬香香正突出、優(yōu)雅,漸漸出現陳味。 醬香型酒合理的貯存期為3年以上第四節(jié) 白酒老熟 一、白酒老熟（一）老熟 從釀酒車間剛出產的酒多呈燥辣、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調，這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。 貯存老熟是提高白酒質量的重要技術措施,也是白酒生產工藝中重要工序。 影響白酒貯存老

15、熟的因素有物理因素(外)和化學因素(內) 。 1、物理因素：光、熱(溫度)和空氣(溶解氧)等，均有一定的影響和作用。 2、化學因素：乙醇和水氫鍵締合成大分子,使酒柔和,達到穩(wěn)定、平衡狀態(tài)。氧化、酯化和還原等反應作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇與酸酯化成酯,醇與醛縮合生成縮醛,貯存可達到新的平衡，老熟。 3、白酒老熟還與金屬離子的種類、多少和酸度的大小(pH的高低)有關。如鐵、銅、錳等金屬離子對酒老熟有影響；pH低酯化反應易于進行。 （二）新酒貯存過程中主要發(fā)生的變化和作用 一、分子之間的締合： 在白酒的貯存過程中，水和酒的締合作用是很明顯的，水分子和酒分子日趨排列整齊，構成了較大的締合分子群，

16、使酒分子受到束縛，活度減小，從而增加了酒的綿甜柔和感； 二、縮合作用： 有些香味物質通過與酒的縮合，改變了它原來的性質，這同時促進了酒的老熟： 三、氧化作用： 經過氧化作用可以去掉酒中的雜味，增加酒的香味物質，對酒的老熟起到一定的作用； 四、酯化作用： 酒中含有很多的香味成分，現在通過儀器檢測，濃香型酒中含有800多種香味成分，醬香型酒中含有1000多種，其主要的香味物質是酸、酯、醇類，酸類和醇類反應生成脂類，這個反應是十分緩慢的，所以必須通過一定時間的貯存才能完成； 五、低沸點物質的揮發(fā)： 醛類、硫化氫等低沸點、怪、雜氣味物質，是形成酒的辛、辣、沖的主要所在。在貯存過程中，這些物質隨著時間的

17、延長，而逐漸揮發(fā)減少，酒也就變得柔和綿甜了。 總之，貯存老熟可除去酒中低沸點的醛類、硫化物等易揮發(fā)性、刺激性物質,減少酒的邪雜味,增加香氣；可增加乙醇與水分子的締合作用,使酒變得綿柔,增進爽口；促進氧化、酯化和還原等反應,增加有機酸和酯類等,酒香氣濃郁,口味醇厚。 白酒老熟有限度,不是所有的酒,經過貯存就會變好,更不是所有的酒都是越陳越好,如老熟過頭,其質量和風味也不一定好。 貯存老熟要科學合理,一般掌握在13年。二、白酒的人工老熟 白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉。 人工老熟就是人為采用物理或化學的方法，加快酒的老熟，以縮短酒的貯存期。人工老熟采用的方法：熱處理、微波、高頻電

18、場、磁場、紫外線、射線處理等。（一）人工老熟（陳化）的機理 （1）促進締合作用 增強極性分子間的親合力，不僅增強酒精分子與水分子之間的締合度，而且形成更大且牢固的極性分子間的締合群；同時，促進酯化反應增強，使體系中的酯類分子產生。 某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合群。（2）增強了各類物質的分子活化能 提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應加速進行，有利形成酒的醇酯釀制香味。（3）加速低沸點成分的揮發(fā) 由于分子動能的增加，使可能存在的硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出，迅速消除辛辣等異味。 （二）白酒人工老熟方法：高溫熟化，離子催化法，光催陳，磁催陳，界面法，靜電催陳，X射

19、線，生物催陳法，綜合催陳。 1、高溫熟化：適當加熱欲熟化的白酒,適當提高壓力, 加速熟化反應的進行,縮短熟化時間。 2、離子催化法：基酒通過吸附柱,柱內裝有經過處理的硅鋁比為3080,含有的H+分別與K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+組合的陽離子ZSM-5沸石,從而達到催陳老熟的目的。3、光催陳:貯存過程氧化、縮合、酯化等反應的反應速率不僅僅與光照劑量有關,還取決于光照的功率密度。如：用脈沖氙燈作光源, 劑量為110-1510-4J/cm3,波長1.06m, 功率密度107W/cm2,光處理原酒或勾兌酒0.540 s, 相當自然老熟一年的陳化水平和質量水平。 4、磁催陳：采用磁

20、化、礦化設備通過電解制取臭氧及熱物理過程,達到催陳老熟白酒。磁化管由汝硼磁材料（15 %20 %）與磁性不銹鋼卜板（80 %85 %）按比例制成,礦化層由麥飯石（90 %）與活性炭按比例配制（10 %）。 5、界面法：利用表層原子的活動性和活潑性,使表層分子、原子、電子直接參與和促進酒液中氧化、還原、酯化活動及分子的聚合、縮合、締合過程, 使界面層所發(fā)生的老熟陳化活動比液體深部快，人為增加器壁表面參與促進酒液老熟陳化活動的分子、原子和電子的數量,縮短自然老熟時間，達到高效老熟。 6、靜電催陳：將新酒用1200 kV的高壓強電場,加電60600 min,相當于酒自然老熟半年至一年的效果。 7、X

21、射線：新酒用劑量為11042106的X射線處理15 s, 能大幅度降低酒中的甲醇含量、主要雜醇油和酒中的醛類及硫化物, 提高己酸乙酯的含量。 8、生物催陳法：將黃漿水過濾, 壇內培養(yǎng),脫色處理,再過濾用于勾兌白酒,可實現催陳老熟（三）人工老熟缺陷： 1.產生新物質 產生非傳統(tǒng)白酒中原有的成分，影響酒的質量和改變其味感。 2.返生現象 催陳熟化效果不能穩(wěn)定持久,易發(fā)生已聚合、締合成分又解聚和分解,重新恢復新酒的辣燥特征,導致回生現象嚴重。第五節(jié)原酒的定級分類與質量標準（一）定義（二）制定適宜的質量標準（三）認識原酒的感官質量特征（四）原酒的定級分類（五）各種香型原酒的定級分類與質量標準（一）定義

22、 原酒：原度酒的簡稱。已發(fā)酵的酒醅經蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒。經糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個性酒，多面孔酒。（二）制定適宜的質量標準（1）制定質量標準的重要性（2）制定質量標準的目的（3）制定質量標準的要考慮的因素：分級標準：根據生產的實際，結合成品酒酒體設計和新產品研發(fā)的戰(zhàn)略規(guī)劃的具體需求恰當確定等級；摘取數量：視酒醅發(fā)酵的窖池、層次、質量，確定各級原酒摘取的數量范圍；感官描述：確定各級原酒的感官質量評語，簡單容易記、通俗易懂好溝通；感官理化權重：感官為主，理化為輔，感官與理化相結合；酒精濃度：確定各級原酒的酒精度范圍；理化指標： 主要理化

23、指標要求等。（三）認識原酒的感官質量特征（1）影響原酒質量的因素：原料：單一原料、多種原料及原料產地、結構、品質；工藝：工藝條件不同微生物代謝的產物的絕對量和比例也不同；環(huán)境：地域、氣候、氣溫、水質、土壤；設備：廠房、設備、場地、窖池、工具；操作者：身體生理因素、檢出與鑒別能力。（2）原酒的感官質量特征1、辛、辣、沖、怪、雜：剛蒸餾出來表現出來是新酒的特征，低沸點物質（醛、烯、炔類及硫化氫等）較多、分之間低締合度，新酒的刺激性、辛辣味和怪雜味較為突出。2、香、濃、醇、甜、凈、爽：由于影響原酒質量的因素太多，香、味、格個性表現非常突出。3、青、嫩、泥、嘔、乳、悶、糊、醛、霉、腥、苦、澀：由于生產

24、工藝控制和管理等失控等因素，是濃香型酒特別容易出現的香不正、味不凈或風格偏離質量問題。（四）原酒的定級分類（1）定級分類的原因（2）定級分類的方式量質摘酒分級（自檢自定）：釀酒蒸餾時，摘酒工人根據流酒過程餾分的變化規(guī)律，通過感官判斷，邊摘邊嘗，對原酒按質量標準要求分段分級摘取。按質分級并壇（自檢自定）：摘酒工人對原酒按質量標準要求，將可能符合某個質量等級標準的原酒并入對應等級的酒壇內。專業(yè)驗收定級（專檢專定）：通過品酒師感官品嘗，將感官質量、風格相同或相近的原酒按各級原酒的感官標準判定為同一個級別，歸為同一類，以便于組合和陳釀。（五）各種香型原酒的定級分類與質量標準（1）定級分類方法：按色香味

25、格：調味、特級、優(yōu)級、普級或特級、一級、二級、三級；按餾分段落：酒頭、前、中、后段，尾酒、尾水；按發(fā)酵輪次：一、二、三；按窖內層次：上、中、下層，面糟、中層干糟、底層濕糟；按窖齡：老窖、新窖、中齡窖。（2）原酒的品評定級： 現場直接逐壇品評（壇邊直接逐壇品評、庫內集中逐壇品評和多壇比較品評）：簡單快捷的定級方法，定級后封壇待轉運陳釀（或整壇轉運單壇陳釀或轉酒不轉壇組合陳釀）； 取樣封壇集中品評：品評環(huán)境較好，干擾少，準確性較高，環(huán)節(jié)較多有一定的管理難度和風險，定級后封壇待轉運陳釀（或整壇轉運單壇陳釀或轉酒不轉壇組合陳釀）。（3）各種香型原酒的定級分類與質量標準濃香型酒：兩型：單糧型和多糧型。兩

26、派：“川派”和“江淮派”(皖、蘇、魯、豫)。四個等級：調味、特級、優(yōu)級、普級或特級、一級、二級、三級。三大標準：感官質量標準（色、香、味、格）；理化質量標準（酒精度、總酸、總酯、己酯或四大酯）；衛(wèi)生質量標準（甲醇、氰化物、Pb、Mn、食品添加劑）。原酒質量等級的確定：以感官品評為主，理化指標為輔；也就是說首先通過原酒品評員對原酒進行感官品評確定等級后，再根據理化、衛(wèi)生指標情況，是否符合相應等級的質量標準，若理化指標不符合應降級使用，若衛(wèi)生指標不符合應采取相應措施進行處理。、江淮派/醬香型原酒/四特酒原酒/汾型原酒/米香型原酒（略） 第六節(jié)特級酒和調味酒的感官特征（特殊的原酒與基酒）（一）特級酒

27、和調味酒定義（二）調味酒具調味作用的精華酒（三）各種香型調味酒的標準（一）特級酒和調味酒定義1、特級酒：采用特殊釀酒工藝生產（特殊：特殊的發(fā)酵工藝條件和特殊的蒸餾摘酒方法），具有特別典型的風格和特別鮮明的個性特征的原酒，在某個方面或某些方面特別突出，具有良好的酒基，它是原酒中的精華酒，是調味酒的基礎酒，可用于豐富和完善酒體的香和味或其它特殊用途。2、調味酒：特級原酒或其它個性原酒經過陳釀老熟后，選擇具有典型風格和鮮明個性特征的陳酒（基酒）經過組合調整而成，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味，解決基酒的某個或某些缺陷。 調味酒擁有自己的獨特個性，根據其獨特的風味特點，可將調味酒分為不同的

28、類型，各類型的調味酒各自具有不同的感官特點。（二）調味酒具調味作用的精華酒1、調味作用的原酒精華酒：酒頭調味酒、酒尾調味酒、雙輪調味酒、陳年調味酒、老酒調味酒、窖香調味酒、曲香調味酒和酯香調味酒等。2、調味酒與基酒（陳酒）的區(qū)別：調味酒與基酒（陳酒）都經過了“陳釀”或“老熟”過程，調味酒的陳釀老熟時間更長。（1）概念： 調味酒具有某一或幾方面獨特感官特性的酒； 基酒（陳酒）具有某一級別酒感官特性的酒。（2）感官風格： 調味酒具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等獨特風格，不一定是一個完美的酒，可能存在其它方面的不足。 基酒（陳酒）經過了較長時間或長時間的老熟，“新酒

29、味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香氣更柔和、味道更綿軟、更濃厚、更諧 調等。基本風格已經具備，還存在某些方面的不足或缺陷。（3）用途： 調味酒的使用是利用其獨特優(yōu)點，如特陳、特酸等，達到提高、突出成品酒某方面的優(yōu)點，或消除、改善成品酒相應方面的不足。 基酒（陳酒）盡管感官上有了明顯的改善，但不一定能做調味酒使用，其主要的作用還是為成品酒提供良好的感官基礎。（4）用量： 調味酒使用量少，但作用大（起到“畫龍點睛”作用或“四量撥千斤”作用）。 基酒（陳酒）使用量大或較大，可以根據需要，將陳釀時間長的與陳釀時間短的配合起來使用，尋找平衡，使成品酒具有連續(xù)的穩(wěn)定性基礎。有時基酒（陳酒）

30、也可作為調味酒使用。4、調味酒與基酒（陳酒）主要鑒別方法：通過感官品評進行鑒別更能反映其質的區(qū)別。原酒和陳釀酒在理化指標上很難區(qū)別，主要原因是：即使是同一香型的原酒會因為生產工藝、地理環(huán)境等因索，造成了其風味物質含量、量比關系的很大區(qū)別，尤其是眾多微量成分難以量化或量化的誤差較大，從而造成風味變化的復雜性。5、基酒陳釀期間的變化：無論是原酒還是特級酒均為新酒，經過一定時間的陳釀，通過揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應、酯化反應和縮合反應等一系列化學反應，可使酒中刺激性強的成分得到揮發(fā)、締合、縮合、氧化、酯化、水解等變化；同時生成香味物質和助香物質，使酒達到醇和、香濃、味凈等要求，對具有

31、特點的原酒作為調味酒的候選對象，繼續(xù)單獨存放，并隨時掌握其儲存變化。（三）各種香型調味酒的標準1、濃香型調味酒2、老白干調味酒3、二鍋頭調味酒4、江淮派調味酒 5、芝麻香型調味酒6、玉冰燒調味酒7、小曲白酒調味酒醬香型酒庫管理 （1） 貯存器（酒壇）選洗工序 酒壇質量： 采用人工將清潔水注滿罐（壇）內，靜置23天后，用肉眼觀察容器底部及周邊有無積水，用手觸摸縫合處有無滲透水及異常情況。陶瓷壇無歪斜、補疤、壇體光滑，如檢查無破裂、滲漏現象，說明容器質量合格。 酒壇衛(wèi)生標準： 內無雜物、無灰塵、無怪臭異味等。 貯存器容量：陶瓷壇250kg500kg,鋁制罐2噸2.5噸。 貯存器行間距離：1.21.

32、5m（2） 新酒入庫 新酒入庫裝壇要求 容量：酒面與壇口保持1015cm的距離 計量：以kg為單位過磅稱量，不足1kg不作記錄。 標識：庫號、壇號、車間、班組、輪次、年份、日期、數量準確 新酒檢驗 取樣：工作人員需認真仔細核對壇號與編碼取樣檢驗。 樣品量：一般情況在200ml300ml為宜。 信息反饋：確保在當日、次日或周一前送達各相關部門（車間）。白酒的貯存時間和注意事項 蓋嚴： 要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發(fā)，減少酒的損耗。 勿太滿： 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經常檢查酒的容器，發(fā)現滲漏，要及時采取措施處理。 減少損耗： 取酒時不要距離容器太遠，并要用酒盤接酒。取酒的工具用完后要及時放回缸內，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學技術的不斷發(fā)展，機械化、自動化的貯取酒工具將日趨增多，要很好地學習和掌握其使用方法。 適當攪拌： 白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴密，上層的酒口味又會偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故要用一木耙適當攪拌，上下勾勻。 （4）盤勾工序 新酒入庫一年后，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾，以利于今后的勾兌。白酒包裝 洗瓶工序標準及要求 取酒工序 罐裝工序 封蓋工序 噴碼工序 貼標工序 裝箱工序