珠茶制作工藝流程

1、珠茶制作工藝流程 制作工藝 珠茶炒制分為殺青、 揉捻和干燥三個(gè)步驟。 干燥又分為二青、 小鍋、 對(duì)鍋、 大鍋四個(gè)步驟。 二青葉在滾筒炒干機(jī)（瓶式炒干機(jī)）、 小鍋、對(duì)鍋、 大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行。 殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同。（一） 殺青珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。 在具體操作上， 主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法。 鮮葉下鍋后， 使用 84 型殺青機(jī)先悶炒約 34 分鐘， 使用 64 型殺青機(jī)約 2.53分鐘。 待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí)， 揭蓋拋炒， 直到葉色變?yōu)榘稻G， 莖梗折而不斷時(shí)起鍋。殺青葉含水量 6064%， 失重約 3540%。 珠茶先悶后拋的方法， 殺青時(shí)

2、間短， 葉色翠綠， 香氣清爽， 較先拋后悶好。 珠茶悶炒時(shí)間較眉茶殺青長(zhǎng) 12 分鐘。 悶的目的是提高葉溫。 使葉質(zhì)柔軟， 避免產(chǎn)生紅梗紅葉， 有利于以后做形。 但悶炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)， 防止產(chǎn)生水悶氣和葉色顯黃熟。 適當(dāng)多悶， 對(duì)殺透殺勻都有好處， 特別可減輕在較長(zhǎng)的干燥過(guò)程中黃變的程度。 珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉， 應(yīng)掌握多拋少悶的原則。對(duì)芽葉特別肥狀的打頂芽葉和節(jié)間較長(zhǎng)的嫩葉、 老葉， 應(yīng)掌握多悶少拋的原則。殺青葉適度標(biāo)準(zhǔn)是： 葉熟不黃， 色翠不生， 葉質(zhì)柔軟而不焦。 若殺青掌握不當(dāng)， 易造成煙焦味， 嚴(yán)重影響品質(zhì)。（二） 揉捻珠茶揉捻所用機(jī)械， 方法基本上

3、與眉茶相同。 不同點(diǎn)在于珠茶揉捻的時(shí)間比眉茶稍短， 壓力比眉茶輕， 為了保持葉質(zhì)柔軟， 殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉 1015 分鐘， 老葉 1520 分鐘。揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)為： 細(xì)胞破壞率 4560%， 嫩葉成條率 90%左右， 45 級(jí)成條率 85%左右即可。 揉捻時(shí)間過(guò)短， 成條率差， 不利于制成顆粒狀的珠茶。 揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解決， 及時(shí)干燥， 以防葉色悶黃。（三）干燥珠茶干燥過(guò)程包括炒二青、 小鍋、 對(duì)鍋與大鍋等四個(gè)程序， 可以在同一臺(tái) 84 型或 64 型圓茶炒干機(jī)里進(jìn)行。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。 如用一臺(tái)炒干機(jī)炒二青， 則需要兩臺(tái)炒干機(jī)配套， 作為炒小鍋， 炒對(duì)鍋、

4、炒大鍋。 用炒二青在鍋中翻炒易結(jié)成鍋巴影響品質(zhì)， 因此改為烘二青。 現(xiàn)又改為瓶式炒干機(jī)滾二青，工效高， 設(shè)備成本低， 有利炒制成圓。 比烘二青好。 目 前干燥四階段， 在瓶式炒干機(jī)和工農(nóng)84 型圓茶炒干機(jī)兩種機(jī)器中炒制完成的。 1、 滾二青 炒二青方式進(jìn)展 揉捻完成后， 進(jìn)行二青。 以往采用圓形鐵鍋炒制， 結(jié)果由于揉捻葉直接上鍋， 易發(fā)生多酚類化合物與鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)， 使色澤暗褐； 同時(shí)， 鍋中易起鍋巴， 損失可貴的茶汁， 又影響操 作， 因此， 曾改用烘干機(jī)烘干， 由炒二青改為烘二青， 避免了鐵鍋炒二青易結(jié)鍋巴和色澤暗褐的缺點(diǎn)。 但烘二青往往葉表較干， 而內(nèi)部尚濕， 并產(chǎn)生葉質(zhì)硬變， 影響炒

5、制成圓。 七十年代開(kāi)始改用滾筒炒干機(jī)炒二青， 取得了較好的效果， 目前已普遍采用。 滾炒二青技術(shù)參數(shù) 滾筒炒干機(jī)的筒徑， 中間為 110cm， 二端分別為 90cm 和 82cm， 長(zhǎng) 150cm， 每筒投揉捻葉 35kg左右， 筒壁溫度約 240， 時(shí)間以揉捻葉含水量高低而定。 含水量高的， 滾炒時(shí)間較長(zhǎng)， 約需 45min； 含水量低的， 一般 35min 左右已夠。 滾炒二青優(yōu)缺點(diǎn) 炒制珠茶在外形上最終目的是要達(dá)到圓緊如珠。 因此， 對(duì)二青葉有著特別嚴(yán)格的要求。 既要葉子失去部分水分， 又要保持茶條的柔軟。 相反， 如茶條硬， 炒成圓坯就有困難， 如茶條失水過(guò)少， 雖然茶條可保持較大的柔

6、軟度， 但由于含水量過(guò)高， 也會(huì)影響炒制成圓， 往往會(huì)碎末較多， 未圓而先扁。 滾筒炒干機(jī)炒二青比烘二青優(yōu)越， 既能去除部分水分， 又能使茶條柔軟， 可塑性強(qiáng)， 對(duì)后接工序的炒制成圓十分有利； 同時(shí)對(duì)實(shí)現(xiàn)珠茶炒制連續(xù)化創(chuàng)造了 條件。 當(dāng)然， 二青用鐵質(zhì)機(jī)具“炒” 的方法， 還有不當(dāng)之處的， 主要是由于揉捻葉還有高達(dá) 60%以上的水分， 揉出來(lái)的汁液粘附在葉表， 炒二青時(shí)一部分粘在筒壁上。 汁液的損失不但使茶湯淡薄， 影響品質(zhì)， 也會(huì)降低制率； 其次是粘在筒壁上的汁液， 慢慢會(huì)結(jié)成鍋巴， 影響操作；更有甚者， 多酚類化合物與鐵作用， 產(chǎn)生黑綠色沉淀， 使色澤變暗。 盡管存在以上缺點(diǎn)， 炒二青茶普

7、遍采用滾炒， 滾炒時(shí)適當(dāng)提高筒壁溫度， 可克服一些上述困難。 滾筒炒干機(jī)炒二青優(yōu)點(diǎn)勝于缺點(diǎn)。 炒二青適度標(biāo)準(zhǔn) 二青葉含水量直接影響小鍋的操作。 過(guò)干不易成圓， 過(guò)濕容易結(jié)塊。 二青葉一般以含水量40%左右為宜。 夏茶氣溫高， 炒干時(shí)葉子失水較快， 二青葉含水量應(yīng)比春茶高， 以 45%較好。 2、 炒小鍋和炒對(duì)鍋、 炒大鍋 這三個(gè)工序都是珠茶鮮葉加工成圓的過(guò)程， 都在相同的珠茶炒干機(jī)中完成， 既有共同的技術(shù)措施， 也各有獨(dú)特的目的要求。 炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時(shí)， 主要使較細(xì)嫩和較碎的所謂“下腳茶” 成圓； 炒對(duì)鍋是大部分葉子成圓的最基本過(guò)程， 顆粒的形成， 尤其是中當(dāng)茶顆粒形成的過(guò)程， 都是在炒

8、對(duì)鍋中產(chǎn)生； 炒大鍋則是進(jìn)一步干燥， 使在炒對(duì)鍋時(shí)所形成的顆粒予以固定， 并使面強(qiáng)粗大葉子成圓。 所謂“小鍋腳、 對(duì)鍋腰， 大鍋冒” 就是這個(gè)意思。 炒小鍋 葉量要少， 鍋溫稍高， 拋炒有力， 這是炒小鍋的技術(shù)要點(diǎn)。 炒小鍋過(guò)去的做法是低溫度炒，俗稱“創(chuàng)冷鍋” 。 對(duì)色、 香、 味均不利。 每鍋葉量為 12. 5kg15kg 二青葉。 炒時(shí)掌握葉溫先高后低， 高級(jí)茶葉溫度高， 低級(jí)茶葉溫應(yīng)低。 高級(jí)肥壯嫩葉溫約 4550； 中低級(jí)以及夏秋茶約 4045， 炒制時(shí)間 45min 左右炒到細(xì)嫩茶條初步成圓或形成彎卷； 春茶含水量 30%左右， 夏秋茶約為 35%左右適度。 炒對(duì)鍋 是珠茶鮮葉加工成

9、圓的關(guān)鍵。 隨著珠茶炒干機(jī)的炒板往夏運(yùn)動(dòng)， 葉子在鍋中不斷受到弧形炒板的推力和球形鍋面的反作用， 促使葉子在鍋中不斷推炒， 逐漸卷曲， 形成顆粒。 炒對(duì)鍋實(shí)質(zhì)上是顆?！白雠鳌?的過(guò)程。 溫度不宜過(guò)高， 以免水分蒸發(fā)過(guò)快而葉子來(lái)不及成圓。 對(duì)鍋要炒到葉子基本成“圓坯” ， 且能分顆為止。 到了炒大鍋時(shí)， 逐漸固定已形成的顆粒所謂“大鍋炒茶對(duì)鍋?！?， 也說(shuō)明炒對(duì)鍋對(duì)形成珠茶特有的外形的重要性。 對(duì)鍋投葉量一般為二鍋小鍋葉合并而成。 但也因葉質(zhì)不同而有差異。 高級(jí)嫩葉每鍋投小鍋葉22. 5kg， 中低級(jí)為 20kg 左右。 葉質(zhì)不同， 葉溫掌握亦應(yīng)變化。 嫩葉肥壯芽多的葉子葉溫可稍高， 瘦薄葉子葉

10、溫應(yīng)略低。 一般在 4050之間， 并掌握先高后低的原則。 對(duì)鍋要炒到腰檔葉及緊細(xì)腳茶成圓率達(dá)到 80%以上， 有些粗大的單片葉卷曲成圓片， 含水量降到 1517%為適度。 炒制時(shí)間 90120min。 炒大鍋 是干燥作業(yè)的最后一個(gè)過(guò)程。 主要作用是炒緊和固定腰檔茶， 做圓面張茶， 并使茶葉炒干。 每鍋投葉量對(duì)鍋葉40kg左右，葉溫掌握視葉質(zhì)而定。高級(jí)嫩葉為 4045，加蓋后升至50；中低級(jí)葉為 3840， 加蓋后升至 45。 炒制時(shí)間約 150180min， 炒到含水量為 40%， 至顆粒外表色綠起霜， 以手指搓捻成粉狀， 即可起鍋。 炒大鍋有時(shí)產(chǎn)生扁形茶， 其原因前者主要是炒板推力太大，

11、茶葉翻動(dòng)過(guò)猛， 細(xì)嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。 一般應(yīng)掌握炒干機(jī)的炒板的拋幅以鍋內(nèi)茶堆易豎山頭， 炒動(dòng) 45 次茶 堆能翻一個(gè)周身為好。 碎末茶主要是炒板邊緣與鍋?zhàn)踊⌒尉€的間隙不勻稱， 造成顆粒摩擦過(guò)度所致。 這種情況應(yīng)及時(shí)改正。 炒大鍋過(guò)程中的加蓋， 也是值得探討的問(wèn)題。 加蓋目的是不使水分蒸發(fā)過(guò)快， 保持葉溫和葉質(zhì)的柔軟度， 便于炒成緊結(jié)的顆粒， 特別是面張茶成顆粒。 加蓋對(duì)外形顆粒成圓有良好的作用。 但加蓋時(shí)間稍長(zhǎng)， 往往有葉色黃熟， 香氣低悶， 葉底泛黃等缺點(diǎn)。 加蓋對(duì)顆粒的圓緊度有密切關(guān)系， 問(wèn)題在于掌握加蓋技術(shù)措施很不一致。 有的是低溫長(zhǎng)炒， 炒的時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 6h， 外形較好， 顆

12、粒緊結(jié)， 烏褐發(fā)亮； 但內(nèi)質(zhì)大受影響。 水悶氣重， 湯色濁， 葉底暗。 有的采取前期低溫， 后期則突然高溫， 并加蓋悶炒， 所謂前期“拋冷鍋” ， 后期“燒突火” 。 也未能達(dá)到珠茶品質(zhì)應(yīng)有要求。 加蓋時(shí)間相應(yīng)縮短， 成品茶質(zhì)量都有不同程度的提高。有三種新炒法：第一種是炒大鍋前段不加蓋， 炒至 90min 以后， 加蓋 30min 左右， 使水分蒸發(fā)減慢， 葉溫升高， 保持葉質(zhì)柔軟， 對(duì)顆粒圓緊是有一定作用的， 但對(duì)內(nèi)質(zhì)有影響。第二種是高檔嫩葉炒大鍋的全程都不加蓋， 中低級(jí)葉在對(duì)鍋結(jié)束后予以篩分， 將篩面和篩下的茶葉分別進(jìn)行炒制， 篩下嫩葉炒大鍋全程都不加蓋， 篩面茶采用分次加蓋的方法炒干，

13、這種炒法在保證內(nèi)質(zhì)的前提下， 對(duì)顆粒規(guī)格的提高有效果。第三種采取分次加蓋的方法， 在大鍋炒制 90min 左右后， 分二、 三次加蓋炒制， 每次加蓋時(shí)間 1015min， 然后去蓋炒制 1520min。 交替進(jìn)行。上述三種不同的加蓋方法， 炒制全程不加蓋的， 干茶色、 香、 味均好， 但顆粒稍有不太圓緊，松敞開(kāi)的缺點(diǎn)； 一次加蓋 30min 的顆粒較緊， 色香味較差； 分次加蓋炒制的色香味比不加蓋的稍遜； 但比一次加蓋 30min 的為好。 外形顆粒緊結(jié)度與一次加蓋的無(wú)甚差異。目前大部分產(chǎn)區(qū)， 以分次加蓋炒法較為普遍。 在珠茶鮮葉加工全部干燥過(guò)程中， 炒干溫度高低左右著葉子失水的快慢和炒干時(shí)間

14、的長(zhǎng)短；而葉子含水量又直接關(guān)系到葉子的可塑性， 從而直接影響著珠茶顆粒的圓緊程度； 濕熱作用下物質(zhì)變化的程度又隨時(shí)間的處長(zhǎng)而加深， 所以溫度影響著毛茶的色香味和外形。 含水量可塑性外形顆粒圓緊 溫度 炒制時(shí)間濕熱作用程度物質(zhì)變化內(nèi)質(zhì) 由于溫度的重要作用， 探討了一種勻火炒法， 該產(chǎn)品外形圓緊結(jié)實(shí)， 色澤翠綠， 湯清香高，葉底明亮， 品質(zhì)好。勻火炒法：就是小鍋、 對(duì)鍋、 大鍋溫度均較高， 并保持相對(duì)的一致； 三個(gè)工序間的溫差亦較小。 大鍋后期采取開(kāi)蓋與加蓋交替進(jìn)行， 悶炒總時(shí)間不超過(guò) 30min。勻火炒法對(duì)高山區(qū)或土質(zhì)肥、 葉質(zhì)肥厚壯的鮮葉確實(shí)行之有效的方法； 對(duì)低山區(qū)或工質(zhì)薄、葉質(zhì)薄的鮮葉， 則不甚適合。 因?yàn)槿~質(zhì)瘦薄的鮮葉“肉” 和“汁” 少， 經(jīng)不起較高的溫度，在較高溫度下炒對(duì)鍋和炒大鍋， 往往葉片水分蒸發(fā)過(guò)快， 葉子干燥過(guò)快， 葉子變硬過(guò)快， 常為形成顆粒而業(yè)已干燥。 所以因地制宜地靈活掌握。 炒制時(shí)間及鍋溫， 在干燥全過(guò)程中靈活掌握根據(jù)葉質(zhì)老嫩肥厚， 葉含水量（表面水和內(nèi)部水分） 控制恰當(dāng)， 加蓋與開(kāi)蓋技術(shù)合理應(yīng)用。 高山葉質(zhì)肥壯的鮮葉， 可適當(dāng)高溫短時(shí)、 開(kāi)蓋炒制低山葉質(zhì)薄老葉可低溫， 時(shí)間稍長(zhǎng)， 多蓋