《食品香料與香精》

1、1食品香料與香精食品香料與香精 2 一、教學要求一、教學要求1 1、熟悉食品香味劑的定義和分類；、熟悉食品香味劑的定義和分類；2 2、了解食品香味劑的安全與使用要求；、了解食品香味劑的安全與使用要求；3 3、掌握食品香料與香精的主要特性、使、掌握食品香料與香精的主要特性、使用標準和注意事項。用標準和注意事項。3二、教學內容二、教學內容第一節(jié)第一節(jié) 食品香味劑的定義、分類及食品香味劑的定義、分類及 安全與使用要求安全與使用要求第二節(jié)第二節(jié) 食用香料食用香料第三節(jié)第三節(jié) 食用香精食用香精4說明：可在各類食品中按生產需要使用的食用說明：可在各類食品中按生產需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中

2、：香精、香料不得使用于下列食品中：56第一節(jié)第一節(jié) 食品香味劑的定義、分類食品香味劑的定義、分類 及安全與使用要求及安全與使用要求 一、食品香味劑的定義和分類一、食品香味劑的定義和分類二、食品香味劑的安全與使用要求二、食品香味劑的安全與使用要求7 一、定一、定 義義 改善或增強食品的香氣和香味改善或增強食品的香氣和香味，引起人們的食欲，促進唾液分泌，引起人們的食欲，促進唾液分泌，增強人體對營養(yǎng)成份的消化和吸收增強人體對營養(yǎng)成份的消化和吸收等為主要目的的食品添加劑等為主要目的的食品添加劑, ,稱為稱為香香味劑或加香劑味劑或加香劑。 8二、分二、分 類類 食用香料是香精的原料食用香料是香精的原料，

3、按其來源，按其來源和制法可以分為和制法可以分為天然香料和人造香料天然香料和人造香料兩兩大類。合成香料屬于人造香料類。食用大類。合成香料屬于人造香料類。食用香料種類繁多，世界范圍許可使用的有香料種類繁多，世界范圍許可使用的有17001700種，我國允許使用的食用香料有種，我國允許使用的食用香料有574574種。種。9三、安全與使用三、安全與使用（一）安全要求（一）安全要求1 1、我國規(guī)定，食用香精與香料生產企業(yè)必須、我國規(guī)定，食用香精與香料生產企業(yè)必須有定點生產證明書，生產許可證和有定點生產證明書，生產許可證和臨時生產許可證。臨時生產許可證。2 2、國際上規(guī)定，食用香精與香料生產企業(yè)必、國際上規(guī)

4、定，食用香精與香料生產企業(yè)必須有香料須有香料制造制造者協(xié)會（者協(xié)會（FEMAFEMA），歐洲理事會），歐洲理事會（COECOE）和國際香料工業(yè)組織（）和國際香料工業(yè)組織（IOFIIOFI）等兩個）等兩個以上組織批準才允許使用。以上組織批準才允許使用。10 （二）使用要求（二）使用要求 1 1、在食品生產中，香料、香精的使用、在食品生產中，香料、香精的使用量要適當，使用過少，影響增香效果；使量要適當，使用過少，影響增香效果；使用過多，也會帶來不良效果。用過多，也會帶來不良效果。使用量要準使用量要準 確。確。 2 2、使香料、香精盡可能在食品中、使香料、香精盡可能在食品中分布分布均勻，均勻，并注意

5、香料、香精多數易揮發(fā)并注意香料、香精多數易揮發(fā)。 3 3、使用時應該注意掌握合適的、使用時應該注意掌握合適的添加時添加時機與正確的添加順序機與正確的添加順序，這樣才能獲得良好，這樣才能獲得良好的增香效果。的增香效果。11第二節(jié)第二節(jié) 食用香料食用香料 一、常用的天然香料一、常用的天然香料 （一）甜橙油（一）甜橙油（Sweet Orange oilSweet Orange oil）（二）檸檬油（二）檸檬油（Lemon OiLLemon OiL）（三）（三）L-L-薄荷腦（薄荷腦（L-MentholL-Menthol）（天然薄荷腦）（天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦）或天然左旋薄荷腦）12（一）甜橙油（

6、一）甜橙油（Sweet Orange oilSweet Orange oil） 甜橙油是由新鮮橙皮經冷磨法冷榨甜橙油是由新鮮橙皮經冷磨法冷榨法或蒸餾法制取的。法或蒸餾法制取的。131、性、性 狀狀 (1)(1)呈黃色，橙色或深橙黃色的呈黃色，橙色或深橙黃色的油狀液油狀液體體; ; (2) (2)有清甜的橙子果香香氣和溫和的芬香有清甜的橙子果香香氣和溫和的芬香滋味滋味; ; (3) (3)溶于已醇。溶于已醇。但也可在乳化劑的作用但也可在乳化劑的作用下，直接加到果汁中。下，直接加到果汁中。142、使用范圍及標準、使用范圍及標準（1 1）GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，甜橙油可按生

7、規(guī)定，甜橙油可按生產需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑赢a需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑佑谔枪?、糕點餅干及冷飲中，使用量為于糖果、糕點餅干及冷飲中，使用量為0.02-0.15%0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及檸檬果。在桔子汁，橙汁及檸檬果汁中使用量為汁中使用量為0.04-0.08%0.04-0.08%。15 （2 2）美國食用香料制造者協(xié)會規(guī)定：）美國食用香料制造者協(xié)會規(guī)定：飲料飲料0.02%0.02%，冷飲，冷飲0.03%0.03%，糖果，糖果0.1%0.1%、焙烤制品焙烤制品0.043%0.043%，布丁類，布丁類0.13%0.13%，膠姆糖膠姆糖0.42%0.42%，酒類，酒類0.0

8、5%0.05%，涂層，涂層0.01%0.01%。16（二）檸檬油（二）檸檬油（Lemon OiL） 檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩種檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩種. . 1 1、性狀、性狀(1)(1)為鮮黃色油狀液體，具有清甜檸檬果為鮮黃色油狀液體，具有清甜檸檬果香氣，味辛辣微苦；香氣，味辛辣微苦； (2)(2)溶于乙醇。溶于乙醇。172、使用范圍及標準、使用范圍及標準（1 1） GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，檸檬油可按生規(guī)定，檸檬油可按生產需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑赢a需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑佑谔枪?、糕點餅干及冷飲中，使用量于糖果、糕點餅干及冷飲中，使用量 0.020.

9、020.15%0.15%。在檸檬果汁中使用量為。在檸檬果汁中使用量為0.050.050.1%0.1%。（2 2）美國食用香精制造者協(xié)會規(guī)定：軟）美國食用香精制造者協(xié)會規(guī)定：軟飲料飲料0.040.040.1%0.1%，冷飲，冷飲0.028%0.028%，糖果，糖果0.11%0.11%，熔烤食品，熔烤食品0.050.050.1%0.1%，布丁類，布丁類0.034%0.034%，膠姆糖，膠姆糖0.19%0.19%。18（三）（三）L-薄荷腦（薄荷腦（L-Menthol）( (天然薄荷腦或天然左旋薄天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦荷腦) )別名薄荷醇。別名薄荷醇。191、主要性狀、主要性狀 無色針狀或棱柱狀

10、結晶，無色針狀或棱柱狀結晶，具薄荷油具薄荷油特有的清涼香氣，有升華性特有的清涼香氣，有升華性；微溶于水，；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。與易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。與冰醋酸、液體石蠟、脂肪油或揮發(fā)油能冰醋酸、液體石蠟、脂肪油或揮發(fā)油能任意混合。任意混合。 2、毒性、毒性 ADIADI：0-0.2mg/kg0-0.2mg/kg。203、應、應 用用 GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，規(guī)定， L-L-薄荷腦可按生產需要在薄荷腦可按生產需要在食品中適量使用。食品中適量使用。L-L-薄荷腦是配制薄荷型香精的主薄荷腦是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有要原料，在香精

11、中占有10-18%10-18%量?？膳c其它香料或量?？膳c其它香料或單獨用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋等食品的賦單獨用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋等食品的賦香。在薄荷糖片中的用量香。在薄荷糖片中的用量0.054%0.054%，留蘭香膠姆糖中留蘭香膠姆糖中的用量的用量0.085%0.085%，泡泡糖中，泡泡糖中0.1%0.1%。21二、常見的合成香料二、常見的合成香料 合成香料一般不單獨使用于食品的加合成香料一般不單獨使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。合成香料是可以直接使用的。本文現重點本文現重點介紹直接使用的合成香料。

12、介紹直接使用的合成香料。22（一）香蘭素（一）香蘭素（VanillinVanillin） 俗稱俗稱香草粉香草粉，學名，學名3-3-甲氧基甲氧基-4-4-羥基羥基苯甲醛。苯甲醛。 23 2、毒、毒 性性 ADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg。（1 1）為白色至微黃色結晶，熔點）為白色至微黃色結晶，熔點81-8381-83，具，具有香莢蘭豆香氣，味微甜；有香莢蘭豆香氣，味微甜；（2 2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及熱揮）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及熱揮發(fā)油；發(fā)油；（3 3）略溶于水、）略溶于水、溶于熱水溶于熱水；（4 4）對光不穩(wěn)定，在空氣中逐漸氧化，遇堿或）對光不穩(wěn)定，在空

13、氣中逐漸氧化，遇堿或堿性物質易變色。堿性物質易變色。1、性、性 狀狀 243、應、應 用用（1 1）GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，香蘭素可按生產規(guī)定，香蘭素可按生產需要在食品中適量使用。用于需要在食品中適量使用。用于配制配制香草，香草，巧克力、奶油等型巧克力、奶油等型香精，用量為香精，用量為5%5%。直接。直接用于餅干、糕點時，用量為用于餅干、糕點時，用量為0.01-0.04%0.01-0.04%，糖果糖果0.02-0.08%0.02-0.08%，冷飲，冷飲0.001-0.03%0.001-0.03%。用用于糕點和餅干時，應先用溫水溶解并在和于糕點和餅干時，應先用溫水溶解并

14、在和面時加入，以防賦香不均勻和結塊。面時加入，以防賦香不均勻和結塊。25（2 2）美國食用香料制造者協(xié)會規(guī)定：）美國食用香料制造者協(xié)會規(guī)定：軟飲軟飲0.063%0.063%，冷飲，冷飲0.095%0.095%，糖果糖果0.02%0.02%，焙烤食品，焙烤食品0.022%0.022%，布丁類布丁類0.012%0.012%，膠姆糖，膠姆糖0.027%0.027%，巧克力巧克力0.097%0.097%，人造奶油，人造奶油0.0002%0.0002%。 26（二）麥芽酚（二）麥芽酚（Maltol） 學名學名3-3-羥基羥基-2-2-甲基甲基-4-4-吡喃酮。吡喃酮。亦稱麥芽醇。亦稱麥芽醇。 麥芽酚對多

15、種風味和食品都表現出良麥芽酚對多種風味和食品都表現出良好的增香效果，稱之為好的增香效果，稱之為廣譜增香劑廣譜增香劑，現全，現全世界的總產量為世界的總產量為100t/100t/年左右。年左右。273 3、使用范圍及標準、使用范圍及標準 GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，麥芽酚可在各類食品中按生產規(guī)定，麥芽酚可在各類食品中按生產需要適量使用。麥芽酚在食品中的參考用量：需要適量使用。麥芽酚在食品中的參考用量： 食品食品麥芽酚用量麥芽酚用量mg/kgmg/kg果汁粉果汁粉5-305-30甜酒甜酒10-5010-50曲酒曲酒10-2010-20糖果糖果5050面包面包100100巧克力巧

16、克力10-1510-15飲料飲料15-2515-25果、菜汁果、菜汁10-5010-5028食品食品麥芽酚用量麥芽酚用量mg/kgmg/kg果、菜汁果、菜汁10-5010-50冰淇淋冰淇淋5-105-10果醬果醬10-3010-30餅干餅干25-15025-150肉湯肉湯100-300100-300醬油醬油15-2015-20291、性、性 狀狀 白色、微黃色針狀或結晶狀粉末，有白色、微黃色針狀或結晶狀粉末，有焦糖樣香甜味；易溶于熱水和乙醇，對堿焦糖樣香甜味；易溶于熱水和乙醇，對堿味無作用；對酸味無作用；對酸/ /甜味，香甜味，香/ /甜味有明顯增甜味有明顯增效作用，對苦澀味有消殺作用；可增加

17、肉效作用，對苦澀味有消殺作用；可增加肉香味，對果實酒有增香作用；具有抗菌防香味，對果實酒有增香作用；具有抗菌防腐性能；腐性能；2、毒性、毒性 ADIADI：0.05mg/kg0.05mg/kg。304、使用方法、使用方法 精確稱重，精確稱重，再調成濃度在再調成濃度在0.5%0.5%以下以下的貯備液，需要時再按配方要求，稱取的貯備液，需要時再按配方要求，稱取后加入食品中。后加入食品中。31（三）乙基麥芽酚乙基麥芽酚亦稱乙基麥芽酚亦稱3-3-羥基羥基-2-2-乙基乙基-4-4-吡喃酮，吡喃酮， 分子式分子式C C7 7H H8 8O O3 3, ,分子量分子量140.14140.14。321 1、

18、性、性 狀狀 乙基麥芽酚為白色或黃色結晶或乙基麥芽酚為白色或黃色結晶或晶體粉末，具有非常甜蜜的持久的焦晶體粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香氣，味甜，稀釋后呈果香味。熔甜香氣，味甜，稀釋后呈果香味。熔點點89-93.89-93.溶于乙醇、氯仿、水和丙溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。二醇。微溶于苯和乙醇。332 2、性、性 能能 v乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強4-64-6倍。倍。v乙基麥芽酚具有乙基麥芽酚具有“風味乳化作用風味乳化作用”：可：可以以使兩個或兩個以上的風味更加協(xié)調，在香使兩個或兩個以上的風味更加協(xié)調，在香味之間架起橋梁，使整體香味更統(tǒng)一

19、，產味之間架起橋梁，使整體香味更統(tǒng)一，產生令人滿意的特征（獨特）風味。生令人滿意的特征（獨特）風味。343 3、應、應 用用 GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，乙基麥芽酚可規(guī)定，乙基麥芽酚可按生產需要在食品中適量使用。主要用按生產需要在食品中適量使用。主要用于草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精。于草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精。也直接用于各種食品，用量少于麥芽酚，也直接用于各種食品，用量少于麥芽酚，按正常生產需要使用。按正常生產需要使用。35 按美國食用香料制作者協(xié)會規(guī)定，本按美國食用香料制作者協(xié)會規(guī)定，本品的使用范圍和用量如下：品的使用范圍和用量如下： 軟飲料，軟飲料，0.001

20、24%; 0.00124%; 冷飲，冷飲，0.0144%0.0144%； 軟糖，軟糖，0.0139%; 0.0139%; 焙烤食品，焙烤食品，0.0152%0.0152%； 布丁、果醬、膠凍食品，布丁、果醬、膠凍食品，0.0119%0.0119%； 膠姆糖，膠姆糖，0.0083%0.0083%； 肉類制品、湯料，肉類制品、湯料，0.00196%0.00196%； 硬糖，硬糖，0.002795; 0.002795; 酒類，酒類，0.00186%0.00186%。36第三節(jié)第三節(jié) 食用香精食用香精一、定義一、定義二、水溶性香精性狀、使用標準、使用方法以二、水溶性香精性狀、使用標準、使用方法以及注意

21、事項及注意事項三、油溶性香精性狀、使用標準、使用方法以三、油溶性香精性狀、使用標準、使用方法以及注意事項及注意事項四、其它香精四、其它香精37一、定一、定 義義以大自然中的含香食物作為模仿對象，用以大自然中的含香食物作為模仿對象，用各種各種安全性高安全性高的的香料和稀釋劑香料和稀釋劑（輔助劑）調合（輔助劑）調合而成用于食品的香精，即稱為食用香精。而成用于食品的香精，即稱為食用香精。分類：食用香精可分為分類：食用香精可分為水溶性香精、油溶水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及煙性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及煙熏香精等。熏香精等。 38二、水溶性香精性狀、安全使用標準、二、

22、水溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項使用方法以及注意事項這類香精這類香精易溶于水易溶于水，主要用于飲料、乳制，主要用于飲料、乳制 品、糖果。它的制法：用蒸餾水、乙醇、丙品、糖果。它的制法：用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑與香料按一定的比例和二醇或甘油為稀釋劑與香料按一定的比例和適當的順序互相混溶，攪拌及過濾而成。在適當的順序互相混溶，攪拌及過濾而成。在配制水溶性香精時，配制水溶性香精時，要去除萜烯要去除萜烯，以改善食，以改善食用香精的透明度和溶解性。用香精的透明度和溶解性。391、主要性狀(1)(1)應是透明的液體，應是透明的液體，色香味與澄清度應符色香味與澄清度應符合其標樣

23、合其標樣，不呈現分層或渾濁現象。，不呈現分層或渾濁現象。(2)(2)在蒸餾水中的溶解度約為在蒸餾水中的溶解度約為0.1-0.15%(15)0.1-0.15%(15)， 在在20%20%乙醇中溶解度約為乙醇中溶解度約為0.2-0.3%0.2-0.3%（1515）。）。402 2、使用范圍及標準、使用范圍及標準以下為使用參考標準：果汁及果汁飲以下為使用參考標準：果汁及果汁飲料料0.05%-0.1%0.05%-0.1%，冰棒，冰棒0.02-0.07%0.02-0.07%，配制，配制酒酒0.1-0.2%0.1-0.2%，香檳及果酒，香檳及果酒0.1-0.15%0.1-0.15%，果，果味露味露0.1-

24、0.3%0.1-0.3%，果汁粉，果汁粉0.4-0.6%0.4-0.6%。413、使用方法：(1)(1)無論是水溶性還是油溶性香精，計量時一無論是水溶性還是油溶性香精，計量時一般要般要使用重量法（或稱重法）使用重量法（或稱重法），這樣可以排，這樣可以排除比重和溫度所引起的誤差除比重和溫度所引起的誤差; ;(2)(2)添加時用濾紙過濾，以濾掉渾濁物；添加時用濾紙過濾，以濾掉渾濁物；(3)(3)要在配料要在配料冷卻后或進行高壓均質前添加冷卻后或進行高壓均質前添加以以免香味揮發(fā)；免香味揮發(fā)；42(4)(4)要要邊加入邊攪拌邊加入邊攪拌，使香精均勻地分布，使香精均勻地分布在物料中；在物料中；(5)(5

25、)遇到物料要添加堿性劑時，應讓堿性遇到物料要添加堿性劑時，應讓堿性劑先加，攪均后，再加香精，以免產生劑先加，攪均后，再加香精，以免產生變色或其它化學變化，失去香味。變色或其它化學變化，失去香味。434、注意事項、注意事項 （1 1）要用深色玻璃瓶裝，貯存溫度要在要用深色玻璃瓶裝，貯存溫度要在10-10-3030為宜；為宜；（2 2）要遠離（或避免）明火、（電爐）高溫）要遠離（或避免）明火、（電爐）高溫及太陽曝曬，以防燃燒。及太陽曝曬，以防燃燒。 44重點提示：重點提示： 用天然香料配制的香精因含有相當量的天用天然香料配制的香精因含有相當量的天然香料（如桔子、橙及檸檬香精）。所以香然香料（如桔子

26、、橙及檸檬香精）。所以香氣比較清淡，用時可以略高，而全部合成香氣比較清淡，用時可以略高，而全部合成香料配制的香精則其使用量要低一些；料配制的香精則其使用量要低一些； 在實際生產應用時，應先加入最小的使用在實際生產應用時，應先加入最小的使用量，然后逐漸加大，直到獲得滿意的香味，量，然后逐漸加大，直到獲得滿意的香味，且不出現澀感為止。且不出現澀感為止。45三、油溶性香精性狀、安全使用標準、三、油溶性香精性狀、安全使用標準、使用方法以及注意事項使用方法以及注意事項 1 1、制法：油溶性香精是采用精練植物油、制法：油溶性香精是采用精練植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀釋劑與各種香料乙醇、甘油或丙二醇等到

27、稀釋劑與各種香料按一定的配比與順序混溶后過濾制成。按一定的配比與順序混溶后過濾制成。提示提示: :它與水溶性香精主要的不同點在于它與水溶性香精主要的不同點在于后者是用蒸餾水作為稀釋劑后者是用蒸餾水作為稀釋劑, ,而油溶性香精采而油溶性香精采用的是精練植物油。用的是精練植物油。462、主要性狀、主要性狀（1 1）應是透明的油狀液體，色香味與澄清度）應是透明的油狀液體，色香味與澄清度符合其標樣，不分層，無渾濁現象。符合其標樣，不分層，無渾濁現象。（2 2）由于植物油的存在，）由于植物油的存在，低溫時會呈現凍凝低溫時會呈現凍凝現象?，F象。（3 3）耐熱性強，適宜于焙烤及高溫操作的食品。）耐熱性強，適

28、宜于焙烤及高溫操作的食品。473、使用范圍及標準以下使用參考標準：以下使用參考標準： 糖果糖果0.05-0.1%0.05-0.1%， 餅干、糕點餅干、糕點0.05-0.15%0.05-0.15%， 面包面包0.04-0.1%0.04-0.1%。483 3、使用方法、使用方法 (1) (1)與油溶性香精一樣，需采用重量法；與油溶性香精一樣，需采用重量法； (2) (2)在焙烤食品中，使用量略高于參考標準在焙烤食品中，使用量略高于參考標準，以補充高溫揮發(fā)的量，但應注意不能出現香以補充高溫揮發(fā)的量，但應注意不能出現香精味過濃而出現的澀感；精味過濃而出現的澀感； (3) (3)油溶性香精不耐堿油溶性香

29、精不耐堿，所以在焙烤食品中，所以在焙烤食品中使用時要防止與化學膨松劑直接接觸，以免使用時要防止與化學膨松劑直接接觸，以免發(fā)生化學變化。發(fā)生化學變化。49 重點提示：由于在物料使用的油溶重點提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，性香精量很少，如直接加和到物料中，則不均勻，所以實際生產操作中，可先則不均勻，所以實際生產操作中，可先與溶解后的乳化劑或增稠劑一起調合后與溶解后的乳化劑或增稠劑一起調合后拌到物料中，使其均勻地分布。拌到物料中，使其均勻地分布。50四、其它香精四、其它香精（一）乳化香精（一）乳化香精 1 1、制法、制法 2 2、特點、特點 3 3、乳化香精的配方、乳化

30、香精的配方511、制、制 法法 乳化香精是乳化香精是親油性香精親油性香精加入蒸餾水加入蒸餾水與與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調合而成的乳調合而成的乳化狀香精，一般為化狀香精，一般為O/WO/W型型。 522、特、特 點點（1 1）乳化的效果可以）乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)抑制香精的揮發(fā)，可使，可使油溶性香味劑溶于水中；油溶性香味劑溶于水中；（2 2）改善了香料的溶解性，所以可以制成香）改善了香料的溶解性，所以可以制成香味劑濃度較高的乳液，使用時按需要稀釋；味劑濃度較高的乳液，使用時按需要稀釋；（3 3）這種香精多用于飲料，可使飲料外觀接）這種香精多用于飲料，可使飲料外觀接近天然果

31、汁近天然果汁, ,使用參考用量使用參考用量: : 0.05-0.1%.0.05-0.1%.533、乳化香精的主要原料配方、乳化香精的主要原料配方乳化橙油乳化橙油 460g 460g 芫荽油芫荽油 5g5g肉桂油肉桂油 50g 50g 阿拉伯膠溶液阿拉伯膠溶液 340g340g檸檬油檸檬油 55g 55g 山梨酸鉀山梨酸鉀 0.18g0.18g異異VcVc 0.2g0.2g54（二）粉末香精（二）粉末香精粉未香精是一種粉未香精是一種固體香精固體香精，制造方法一般有兩，制造方法一般有兩種：一是使用與乳化香精類似的方法，使基料與香料種：一是使用與乳化香精類似的方法，使基料與香料通過混合、乳化、噴霧干

32、燥等工序制成一種粉未狀香通過混合、乳化、噴霧干燥等工序制成一種粉未狀香精。由于基料（膠質、變性淀粉等）可以形成薄膜，精。由于基料（膠質、變性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的揮包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的揮發(fā)和變質，而且貯運方便。二是香料本身就是固體，發(fā)和變質，而且貯運方便。二是香料本身就是固體，將各種固體香料加工成粉狀再與輔助原料混合均勻制將各種固體香料加工成粉狀再與輔助原料混合均勻制成香精。使用參考用量成香精。使用參考用量: : 0.01-0.02%0.01-0.02%。55（三）肉味香精（三）肉味香精在現代香精的研究中，已成功地生產了許在現

33、代香精的研究中，已成功地生產了許多與天然肉類風味及某些菜肴風味相似的肉類多與天然肉類風味及某些菜肴風味相似的肉類香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白質、雜環(huán)化合物及碳水化合物和氨基酸、蛋白質、雜環(huán)化合物及一些香料。簡介如下：一些香料。簡介如下：561、脂、脂 肪肪脂肪是肉味香精的重要前體物質脂肪是肉味香精的重要前體物質，脂肪酸，脂肪酸的不飽和度越高，肉的香味越佳。脂類降解對的不飽和度越高，肉的香味越佳。脂類降解對很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整體口感濃厚柔和，起助

34、香作主要是使香精的整體口感濃厚柔和，起助香作用，也有用，也有定香劑的作用定香劑的作用。572、碳水化合物和氨基酸、碳水化合物和氨基酸 將天然的肉香物質進行分析，會發(fā)現它的某些成將天然的肉香物質進行分析，會發(fā)現它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鑒別出來的糖類有：分是碳水化合物和氨基酸，已鑒別出來的糖類有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。這些葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。這些糖中糖中除脫氧核糖外都可以和氨基酸進行糖氨反應，生成除脫氧核糖外都可以和氨基酸進行糖氨反應，生成有肉味的物質有肉味的物質。有的肉味香精中還加有阿伯糖與氨。有的肉味香精中還加有阿伯糖與氨基酸反應的產物，氨基酸是助香劑

35、之一，還有基酸反應的產物，氨基酸是助香劑之一，還有鮮味鮮味劑的功效劑的功效。583、蛋白質、蛋白質 動物或植物的水解蛋白是合適的制備動物或植物的水解蛋白是合適的制備肉味肉味香精的原料香精的原料，在香精中它作為基料。例如：將，在香精中它作為基料。例如：將肉類加工廠的廢骨高壓蒸煮，將其溶液濃縮后肉類加工廠的廢骨高壓蒸煮，將其溶液濃縮后噴霧干燥，所得粉未產物就可用于香精中，既噴霧干燥，所得粉未產物就可用于香精中，既能增添風味，又能增大香精體積。能增添風味，又能增大香精體積。594、雜環(huán)化合物、雜環(huán)化合物含硫化合物是含硫化合物是制造肉類香精所必須的，是香精的制造肉類香精所必須的，是香精的關鍵成分之一關

36、鍵成分之一，例如：有一個甲基和一個雙鍵的呋喃，例如：有一個甲基和一個雙鍵的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作為供體。氨酸、硫胺等作為供體。含氮的吡嗪類化合物也是機能成分之。據文獻報含氮的吡嗪類化合物也是機能成分之。據文獻報道，道，在牛肉風味中，吡嗪類化合物最多在牛肉風味中，吡嗪類化合物最多，它們的閾值，它們的閾值很低，對牛肉香精的風味有主導作用。很低，對牛肉香精的風味有主導作用。 605、香、香 料料 與肉味香精并用的一般是與肉味香精并用的一般是香辛料香辛料。其種類。其種類及用量是據各個地區(qū)，各種習慣的不同而定及用量是

37、據各個地區(qū)，各種習慣的不同而定的。香料的用量不宜太多，否則會掩蓋肉類的。香料的用量不宜太多，否則會掩蓋肉類香精的風味。一般使用的香料是：香精的風味。一般使用的香料是：姜、蔥、姜、蔥、蒜、蒜、 椒、八角、茴香、丁香椒、八角、茴香、丁香等，除蔥以切等，除蔥以切碎的脫水蔥形式添加外，其他都以粉未形式碎的脫水蔥形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉狀的，也有漿狀的，添加。肉味香精商品有粉狀的，也有漿狀的，使用時都很方便，更按其使用說明使用。使用時都很方便，更按其使用說明使用。61 肉味香精的兩個參考配方：肉味香精的兩個參考配方： 配方配方1 1：牛油：牛油5.5%5.5%，谷氨酸鈉，谷氨酸

38、鈉17.8%17.8%，水，水 解物蛋白解物蛋白27.4%27.4%，2-2-甲基甲基3-3-呋喃硫醇呋喃硫醇0.5%0.5%，蔗糖蔗糖11%11%，其他，其他37.6%37.6%； 配方配方2 2：鹽：鹽36.62%36.62%，谷氨酸鈉，谷氨酸鈉17.81%17.81%，牛油牛油5.48%5.48%，水解植物蛋白，水解植物蛋白27.4%27.4%，蔗糖，蔗糖10.96%10.96%，4-4-松油醇丙酸酯和松油醇丙酸酯和2-2-甲基呋喃硫反甲基呋喃硫反應物應物1.73%1.73%。62（四）煙熏香精（四）煙熏香精1 1、性狀、性狀2 2、安全性、安全性3 3、使用標準、使用標準4 4、使用方

39、法、使用方法631 1、性、性 狀狀 （1 1）香氣）香氣 煙熏香味料為淡黃色到棕色液體煙熏香味料為淡黃色到棕色液體, ,具有濃具有濃郁的煙熏香氣郁的煙熏香氣, ,可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝, ,使煙熏使煙熏食品工業(yè)實現機械化食品工業(yè)實現機械化, ,電氣化電氣化, ,連續(xù)化生產。連續(xù)化生產。 （2 2）溶解性）溶解性 易溶于水易溶于水, ,因此它可以調配成任何一種濃因此它可以調配成任何一種濃度并度并很容易添加到食品中去很容易添加到食品中去, ,亦可不稀釋直接亦可不稀釋直接添加添加作用。作用。64（3 3）滲透性）滲透性 本品本品易滲透到食品中易滲透到食品中去去, ,因此對某些小塊因此

40、對某些小塊食品可采用浸漬法來生產煙熏食品。食品可采用浸漬法來生產煙熏食品。（4 4）發(fā)色性）發(fā)色性 該品該品易氧化變色易氧化變色, ,因此用煙熏香味料加工因此用煙熏香味料加工的食品的食品在加工時應加入抗氧化劑在加工時應加入抗氧化劑, ,增強抗褐變增強抗褐變能力。能力。652、安全性、安全性 經經GC/MSGC/MS儀檢測儀檢測, ,未檢出未檢出3,4-3,4-苯并芘苯并芘等有害物質等有害物質, ,試驗證明對人體無害試驗證明對人體無害, ,是一是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑種安全衛(wèi)生的食品添加劑。663、使用標準、使用標準 一般用量為一般用量為0.05%-0.3%0.05%-0.3%或根據居民或根據

41、居民口味習慣適當增減添加量口味習慣適當增減添加量, ,但不能使用但不能使用過多過多, ,以免影響食品的原味。以免影響食品的原味。674、使用方法、使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏法煙熏香味料使用方法通稱為液熏法, ,這這是與傳統(tǒng)的煙熏方法相對而言的是與傳統(tǒng)的煙熏方法相對而言的. .具體的使具體的使用方法很多用方法很多, ,常因食品的形態(tài)質地而定常因食品的形態(tài)質地而定. . （1 1）混合法）混合法 （2 2）調合法）調合法 （3 3）浸漬法）浸漬法 （4 4）涂抹法）涂抹法 （5 5）淋灑）淋灑, ,噴霧法噴霧法 （6 6）注射法）注射法 （7 7）家庭常用法）家庭常用法68（1）混合法

42、）混合法 適用于液體流體食品適用于液體流體食品品種品種, ,如陳醋如陳醋, ,熏醋熏醋, ,熏醬油熏醬油, ,調味品調味品, ,飼料飼料, ,湯菜等湯菜等. .具體方法是具體方法是: :將將定量的煙熏香味料注入液體食品中定量的煙熏香味料注入液體食品中, ,稍加攪動稍加攪動即可煙熏告成即可煙熏告成. .配制熏醋配制熏醋, ,陳醋陳醋, ,香醬油時香醬油時可免可免去去4-54-5天的熏焙工藝。天的熏焙工藝。69（2）調合法 適用于肉糜狀食品適用于肉糜狀食品品種品種, ,如香腸如香腸, ,維也那維也那香腸香腸, ,法蘭克福香腸法蘭克福香腸, ,留拉香腸留拉香腸, ,魚香腸魚香腸, ,紅腸紅腸, ,素

43、腸素腸, ,壓縮火腿壓縮火腿, ,圓火腿圓火腿, ,火腿午餐肉罐頭火腿午餐肉罐頭, ,香香腸罐頭等。腸罐頭等。具體方法具體方法: :將定量的煙熏香味料經將定量的煙熏香味料經水稀釋后再倒入肉糜中水稀釋后再倒入肉糜中, ,經調和攪拌均勻即可經調和攪拌均勻即可. .然后再按工藝制成成品。然后再按工藝制成成品。70（3）浸漬法 適用于塊形食品品種適用于塊形食品品種, ,如熏肉如熏肉, ,熏魚熏魚, ,烤雞烤雞, ,烤鵝等。具體方法是烤鵝等。具體方法是: :將定量的煙熏香味料與將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液其他香料配成香料浸漬液, ,然后將處理好的肉然后將處理好的肉, ,魚魚, ,雞雞, ,鴨鴨, ,鵝等浸入其中鵝等浸入其中. .經過一定時間浸漬經過一定時間浸漬后后, ,即可撈起滴干即可撈起滴干, ,再按加工工藝制成成品。再按加工工藝制成成品。71（4）涂抹法 適用于塊形食品適用于塊形食品品種品種, , 如熏肉如熏肉, ,熏魚熏魚,