醬香型白酒生產(chǎn)情況探討

1、醬香型白酒生產(chǎn)情況探討摘 要醬香型白酒是我國(guó)白酒文化的重要組 成部分，除了獨(dú)特的醬香、醇厚的口感以外，對(duì)人體 的傷害也是最小的。在當(dāng)前人們更加注重食品安全和 綠色生產(chǎn)的發(fā)展背景下，醬香型白酒以其純糧釀造的 無(wú)添加特性受到消費(fèi)者的青睞，醬香型白酒呈現(xiàn)出越 來(lái)越好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。基于此，本文對(duì)我國(guó)當(dāng)前的醬香 型白酒生產(chǎn)情況進(jìn)行了初步探討，以期為醬香型白酒 的生產(chǎn)和銷售提供一定的參考。關(guān)鍵詞 醬香型；白酒；生產(chǎn)情況中圖分類號(hào)： TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1009-914X（2015）35-0369-01醬香型白酒是我國(guó)傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一， 具有悠久的歷史和淵源的文化，我國(guó)的國(guó)酒茅臺(tái)

2、酒就 是典型的醬香型白酒， 自 1915年茅臺(tái)酒在 “巴拿馬萬(wàn) 國(guó)博覽會(huì)”上獲得金獎(jiǎng)以來(lái)，醬香型白酒成為我國(guó)白 酒的典型代表之一。在新的發(fā)展形勢(shì)下，受到綠色生 產(chǎn)和健康飲酒的號(hào)召，醬香型白酒在市場(chǎng)上受到越來(lái) 越多消費(fèi)者的喜愛。一、我國(guó)醬香型白酒的生產(chǎn)分布情況和品牌情況近年來(lái)，醬香型白酒在我國(guó)呈現(xiàn)出良好的市場(chǎng)需 求態(tài)勢(shì)，根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，目前我國(guó)各地都有分布 的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，其中貴州是我國(guó)最大的醬香 型白酒生產(chǎn)地， 200 多家的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)是全 國(guó)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的 80%，區(qū)域規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì) 十分明顯。四川是我國(guó)醬香型白酒的第二大生產(chǎn)地， 在山東省、遼寧省和河南省等省份也有許多

3、醬香型白 酒企業(yè)分布。在品牌建設(shè)方面，我國(guó)知名度比較高的 醬香型白酒有茅臺(tái)酒、郎酒、老窖酒等，其中茅臺(tái)酒 的品牌價(jià)值最高，其次是郎酒，另外貴州的國(guó)臺(tái)酒和 習(xí)酒也具有較高的品牌價(jià)值。二、我國(guó)醬香型白酒的分類和基本生產(chǎn)特點(diǎn)（一）大曲醬香型白酒 大曲醬香型白酒是醬香型白酒的主體，不論是在 產(chǎn)量還是在銷售方面都在醬香型白酒中占據(jù)主導(dǎo)地 位，貴州的茅臺(tái)酒、四川的郎酒等等都是典型的大曲 醬香型白酒。作為其他醬香型白酒的生產(chǎn)基礎(chǔ)，大曲 醬香酒的生產(chǎn)工藝相對(duì)比較復(fù)雜，不僅與生產(chǎn)原料有 關(guān)，而且生產(chǎn)的環(huán)境、氣候以及水質(zhì)條件等都會(huì)對(duì)其 產(chǎn)生影響。大曲醬香酒與其他香型白酒最大的生產(chǎn)區(qū) 別在于生產(chǎn)投料要在農(nóng)歷九月重陽(yáng)

4、節(jié)期間進(jìn)行，不能 進(jìn)行隨時(shí)投料，在生產(chǎn)過(guò)程中還要按照醬香、醇甜和 窖低香三個(gè)型體和輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，大曲醬香型 白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝存在著糧耗量高、出酒率低以及 生產(chǎn)周期長(zhǎng)等不足，為了更好地促進(jìn)大曲醬香型白酒 的發(fā)展，新時(shí)期很多企業(yè)開始對(duì)大曲醬香型白酒的生 產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新，在釀酒原料、釀酒工藝以及相關(guān)的 儲(chǔ)酒容器等方面進(jìn)行了多種創(chuàng)新，確保了醬香型白酒 的經(jīng)濟(jì)性。（二）麩曲醬香區(qū)麩曲醬香酒是在上個(gè)世紀(jì) 80 年代初的時(shí)候被研 制出來(lái)的，是在茅臺(tái)酒醬香型芽孢桿菌和酵母菌的基 礎(chǔ)上，用河內(nèi)白曲霉作為糖化菌，采用麩皮純菌種制 曲，運(yùn)用茅臺(tái)酒的釀造工藝研制成功的。麩曲醬香酒 充分利用了先進(jìn)的微生物培養(yǎng)和

5、應(yīng)用技術(shù)，與大曲醬 香酒相比，這種類型的醬香酒具有發(fā)酵時(shí)間短、貯存 時(shí)間長(zhǎng)、出酒率高等優(yōu)勢(shì)， 能夠取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。 但是隨著市場(chǎng)的需求的加大，很多麩曲醬香酒的制作 廠家為了貪圖利益，導(dǎo)致麩曲醬香酒的質(zhì)量不斷下降， 曾有一段時(shí)間麩曲醬香酒的市場(chǎng)份額逐漸減少。為了 提高麩曲醬香酒的質(zhì)量，黑龍江省通過(guò)研究創(chuàng)設(shè)出麩 曲與大曲相結(jié)合的醬香酒生產(chǎn)工藝。貴州黔春酒、老 窖酒等都是麩曲醬香酒的典型代表。 “清蒸清燒， 回醅 堆積”是麩曲醬香酒的一般制作工藝。（三）其他類型的醬香型白酒除了大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒以外，常 見的醬香型白酒還有碎沙醬香型白酒和串蒸醬香型白 酒。碎沙醬香型白酒填補(bǔ)了中低檔普

6、通醬香酒的空白， 對(duì)改善醬香型白酒的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)具有十分積極的意義。 串蒸醬香型白酒的制作工藝較為簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本也比 較低，酒精的回收率能夠達(dá)到 90%，這也是低端醬香 型白酒的主要生產(chǎn)工藝和手段。三、醬香型白酒生產(chǎn)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)注意的問(wèn)題（一）保證和提高醬香型白酒的質(zhì)量 質(zhì)量是確保醬香型白酒在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下獲得可 持續(xù)發(fā)展的重要和根本保障。質(zhì)量對(duì)醬香型白酒的品 牌建設(shè)和市場(chǎng)占有率發(fā)展具有十分重要的影響。近年 來(lái)，很多市場(chǎng)上的醬香型白酒出現(xiàn)了以次充好、產(chǎn)品 質(zhì)量惡劣等現(xiàn)象，這在很多程度上影響了醬香型白酒 在市場(chǎng)上的發(fā)展。因此，為了更好的促進(jìn)醬香型白酒 的銷售和發(fā)展，各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)規(guī)范醬香型白酒的 生

7、產(chǎn)，強(qiáng)化質(zhì)量控制，促進(jìn)企業(yè)更好更快的發(fā)展。（二）強(qiáng)化食品安全管理當(dāng)前白酒行業(yè)的食品安全問(wèn)題成為人們關(guān)注的熱 點(diǎn)，因此不論是白酒生產(chǎn)企業(yè)，還是相關(guān)的監(jiān)督管理 部門，都要強(qiáng)化白酒食品安全管理工作，結(jié)合當(dāng)前醬 香型白酒的發(fā)展實(shí)際，制定相關(guān)的市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)制 和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化內(nèi)部食品安全管理。(三) 優(yōu)化生產(chǎn)工藝 要加大醬香型白酒的科研力度，要在生產(chǎn)工藝和 質(zhì)量控制等方面進(jìn)行技術(shù)研究突破，另外，強(qiáng)化加大 科研力度的另一個(gè)點(diǎn)能夠提高醬香型白酒的生態(tài)環(huán)境 效益，這也是當(dāng)前綠色生產(chǎn)對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)發(fā)展的 重要要求。結(jié)語(yǔ)醬香型白酒是我國(guó)重要的白酒類型，在全國(guó)甚至 是全世界有著十分深刻的影響和較高的市場(chǎng)占有率， 為了促進(jìn)醬香型白酒在新時(shí)期獲得更好地發(fā)展，需要 從生產(chǎn)工藝、質(zhì)量保證和科研力度加大等方面做出積 極的努力， 促進(jìn)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)更好、 更健康的發(fā)展。參考文獻(xiàn)1 鐘方達(dá) .醬香型白酒生產(chǎn)現(xiàn)狀分析及思考 J. 釀酒科技， 2009