餐飲業(yè)規(guī)章制度范文

1、餐飲業(yè)規(guī)章制度 餐飲業(yè)規(guī)章制度 日常工作紀(jì)律 一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。 二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。 三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。 四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。 五、工作中做到三輕(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度執(zhí)行。 八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。 九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 餐具衛(wèi)生管理制度 一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。 二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。 三、保潔柜內(nèi)不得存放

2、個(gè)人餐具和物品。 四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。 五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。 二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。 三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。 四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。 五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。 六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。 二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。 三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。 四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。 五、保溫臺(tái)

3、換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。 六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。 后廚日常工作制度 一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。 二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。 三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。 四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。 五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。 六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。 七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 餐廳衛(wèi)生管理制度 1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。 2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬

4、，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。 4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。 5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。 6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。 7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，使用清潔、消

5、毒的售貨工具。 8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。 9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。 10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。 11、衛(wèi)生間必須有專(zhuān)人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。 12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。 x xx 考勤管理制度 一、為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 二、嚴(yán)格請(qǐng)、銷(xiāo)假制度。公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦

6、理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)負(fù)責(zé)人同意，請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷(xiāo)假，未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。 三、上班時(shí)間開(kāi)始后 5 分鐘至 30 分鐘內(nèi)到班者，按遲到論處;超過(guò) 30 分鐘以上者，按曠工半天論處。提前 30 分鐘以內(nèi)下班者，按早退論處;超過(guò) 30 分鐘者，按曠工半天論處。 四、1 個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá) 3 次者，扣發(fā) 5 天的基本工資;累計(jì)達(dá) 3 次以上 5 次以下者，扣發(fā) 10 天的基本工資;累計(jì)達(dá)5 次以上 10 次以下者，扣發(fā)當(dāng)月 15 天的基本工資;累計(jì)達(dá) 10 次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。 五、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、效益工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工 1 天者，扣發(fā) 5 天的基

7、本工資、效益工資和獎(jiǎng)金，并給予一次警告處分;每月累計(jì)曠工 2 天者，扣發(fā) 10 天的基本工資、效益工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工 3 天以上者予以辭退。 六、參加本店組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請(qǐng)假的，必須提前請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的，按照本制度規(guī)定處理;未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工處理。 x xx 員工行為規(guī)范 1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統(tǒng)一著工裝，佩戴工號(hào)牌。佩帶首飾不過(guò)于華麗，化妝不濃裝艷抹指甲不過(guò)長(zhǎng)、過(guò)于修飾。 2、路遇客人要主動(dòng)熱情問(wèn)候，主動(dòng)讓路。對(duì)待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語(yǔ)。不以膚色、種族、信仰，衣

8、帽取人。 3、與客人談話時(shí)應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽(tīng)客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭(zhēng)論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語(yǔ)氣要溫和，語(yǔ)言要文雅。 4、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，盡職盡責(zé)做好工作。工作時(shí)不得大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。 5、嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律，遵守工作紀(jì)律。講究工作效率，日事日畢。 6、接聽(tīng)電話時(shí)要神清氣爽，使用文明用語(yǔ)。轉(zhuǎn)接電話或傳話時(shí)要及時(shí)準(zhǔn)確。 7、使用電話要輕拿輕放，加以愛(ài)惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應(yīng)先給對(duì)方道歉。 8、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或?yàn)樗舜k的事情要及時(shí)辦理給予答復(fù)。 9、不假公濟(jì)私，不私自使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時(shí)間干

9、私事。 x xx 樓面崗位職責(zé) 1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 2、接受客人的臨時(shí)訂座。 3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 4、儀容整潔，不擅離崗位。 5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。 7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。 8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。 9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 x xx 服務(wù)員崗位職責(zé) 1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作

10、。 2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。 3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。 4、儀容整潔，不擅自離崗。 5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。 6、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 x xx 跑菜員崗位職責(zé) 1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。 2、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。 3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的

11、時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。 4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。 5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。 6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。 7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。 切配菜管理制度 1、切配前檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害食品原料不切配； 2、切配用刀、砧板、案板、盤(pán)、盆等用具，容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，點(diǎn)菜牌，木夾子等不接觸食品； 3、切配過(guò)程生熟食品分開(kāi)，生熟用具、容器分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染； 4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品； 5、工作結(jié)束后，地面

12、、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。 x xx 廚師管理制度 1、廚師要樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。 2、文明服務(wù)，態(tài)度和藹，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，并積極配合本店經(jīng)理工作安排，虛心接受員工監(jiān)督。 3、做好個(gè)人衛(wèi)生，做到每月 1 日、15 日理發(fā)一次。 4、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。 5、工作時(shí)間穿戴工作衣和工作帽。 6、兩天洗澡一次，衣著整齊干凈。 7、每半年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。 x xx 廚房衛(wèi)生安全管理制度 1、嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。 2、地面、墻面、桌面光潔干凈衛(wèi)生。灶臺(tái)、飯鍋保持干

13、凈，做到不漏水、不泄露煤氣和蒸汽。 3、加工區(qū)要保持干凈、整潔。做到：生熟分開(kāi)，葷素分離，生熟加工區(qū)的刀具案板分開(kāi)。不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 4、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害、及時(shí)清理廚余垃圾和剩飯剩菜。 5、嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。 6、餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)水、電開(kāi)關(guān)，設(shè)備等。 x xx 食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度 1、購(gòu)進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。必須向供貨方索取有關(guān)票證，并保存原件或者復(fù)印件以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。 2、采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)

14、合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。 3、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。 4、運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 5、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。 6、在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源和檢驗(yàn)、檢疫不合格的應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。 x xx 餐具清洗消毒管理制度 1、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。 3、食品用具

15、要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。 4、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。 5、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。 x xx 從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度 1、本店工作人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查取得健康體檢合格證方可上崗工作。嚴(yán)禁患有：傷寒；痢疾；病毒性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)

16、的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品 加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 7、開(kāi)展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。 8、建立健全從業(yè)人員健康檔案。 x xx 防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定 1、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接

17、相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45度以上）。 2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。 4、操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門(mén)框及底部 嚴(yán)密的防鼠板。 5、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。 6、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 x xx 冷葷、熟食間

18、衛(wèi)生制度 1、做到專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。 2、室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 3、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 4、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 5、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 6、熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。 7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 x xx 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)

19、施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 2、食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 x xx 燒烤制作衛(wèi)生管理制度 1、場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)

20、場(chǎng)所（間）。 2、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 3、燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 4、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 5、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 6、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。 7、放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 x xx 面食制作衛(wèi)生管理制度 1、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 2、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 3、面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。 4、面食間案板

21、必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。 5、必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。 6、室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 7、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒 指、手鏈、涂指甲等。 8、有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 食品貯存衛(wèi)生管理制度 1、各類(lèi)餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫(kù)房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。 2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)間專(zhuān)用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。 3、庫(kù)房應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）。 4、常

22、溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。 5、冷庫(kù)（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。 6、低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于-18，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在 010；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò) 1cm。 7、冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。 8、食品要分類(lèi)、分架、隔墻離地上架存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，

23、有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類(lèi)擺放。 9、各類(lèi)餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類(lèi)存放。 10、食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 11、食品庫(kù)房管理員必須熟悉食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度和各類(lèi)食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期和食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。 餐具洗消衛(wèi)生管理制度 1、餐具清洗

24、、消毒必須在專(zhuān)間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施，各類(lèi)設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 2、餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。 3、餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。 4、餐具、用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯的標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。 5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度

25、。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。 6、餐具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。 7、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。 8、餐具、用具應(yīng)符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。 9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的 3 倍以上。 涼菜制作管理制度 一、制作涼菜做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、

26、專(zhuān)用工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。冷菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 0.51 小時(shí)。 二、員工進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。涼菜間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人生活物品，非涼菜間員工不得擅自進(jìn)入涼菜間。 三、制作涼菜時(shí)，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤(pán)不交錯(cuò)重疊存放。 四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。 五、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng)，切好入盤(pán)涼菜至食用不超過(guò)3 小時(shí)，制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料盡量當(dāng)餐用完，未用完的存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏。 六、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時(shí)清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺(tái)面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。 面食制作管理制度 一、制作面食前檢查原料質(zhì)量，不使用生蟲(chóng)、霉變、結(jié)塊、有異味的面食原料。面點(diǎn)用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不