羧酸氨基酸和蛋白質》2氨基酸和蛋白質》ppt課件

1、1 1. .油脂的構造通式油脂的構造通式R3COCH2 R2COCH OR1COCH2 | OO闡明闡明：1、假設、假設R1、R2、R3一樣，那么稱為單甘油酯一樣，那么稱為單甘油酯2、假設、假設R1、R2、R3不一樣，那么稱為混甘油酯不一樣，那么稱為混甘油酯3、天然油脂大多為混甘油酯，并為混合物。、天然油脂大多為混甘油酯，并為混合物。4、假設烴基、假設烴基R的飽和程度越大的，那么構成的飽和程度越大的，那么構成的甘油酯熔點高，呈固態(tài)；反之，呈液態(tài)。的甘油酯熔點高，呈固態(tài)；反之，呈液態(tài)。4、關于油脂、關于油脂2 2. .油脂的化學性質油脂的化學性質1 1. .油脂的氫化油脂的氫化( (硬化硬化)復

2、原反響或加成反響復原反響或加成反響油酸甘油酯油油酸甘油酯油 硬脂酸甘油酯脂肪硬脂酸甘油酯脂肪液態(tài)的油液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化硬化油或氫化油硬化油或氫化油人造奶油人造奶油C17H35COOCC17H35COOCH H C17H35COOCC17H35COOCH2H2C17H35COOC17H35COOCH2CH2C17H33COOCH + 3H2C17H33COOCH + 3H2C17H33COOCC17H33COOCH2H2C17H33COOC17H33COOCH2CH2 催催 化化 劑劑加熱、加壓加熱、加壓2 2. .油脂的水解油脂的水解取代反響取代反響A.酸性條件

3、下酸性條件下C17H35COOCH+3H2O C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHCH2OH CH2OH C17H35COOCC17H35COOCH2H2C17H35COOC17H35COOCH2CH2稀硫酸稀硫酸B. 堿性條件下水解堿性條件下水解皂化反響皂化反響CH2OH CH2OH CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCC17H35COOCH2H2C17H35COOC1

4、7H35COOCH2CH2皂化反響皂化反響: :油脂在堿性條件下的水解反響油脂在堿性條件下的水解反響 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +氫氧化鈉氫氧化鈉 硬脂酸鈉肥皂硬脂酸鈉肥皂+ +甘油甘油3 3、肥皂的制備原理及步驟、肥皂的制備原理及步驟P85P85原理：原理：CH2OH CH2OH CH2OHCH2OHRCOOCH+3NaOH RCOOCH+3NaOH 3RCOONa+CHOH3RCOONa+CHOHRCOOCH2RCOOCH2RCOOCH2RCOOCH2原料原料: :實驗步驟實驗步驟: :【留意】【留意】原料中無水乙醇的作用？原料中無水乙醇的作用？飽和食鹽水的作用？飽和食鹽水的作用？如何檢

5、驗皂化反響曾經完成？如何檢驗皂化反響曾經完成？增大油脂的溶解度，加快反響速率。增大油脂的溶解度，加快反響速率。降低高級脂肪酸鈉鹽的溶解度，便于析出。降低高級脂肪酸鈉鹽的溶解度，便于析出。取反響后的液體放入熱水中，無油珠，那么闡明皂化反響曾經完成。取反響后的液體放入熱水中，無油珠，那么闡明皂化反響曾經完成。鹽析鹽析:參與無機鹽使某些有機物降低溶解度，參與無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。從而析出的過程，屬于物理變化。 鹽析鹽析使肥皂析出使肥皂析出分別提純蛋白質分別提純蛋白質 1、1mol有機物有機物 與足量與足量NaOH 溶溶 液充分反響，耗費液充分反響，耗費NaOH

6、的物質的量為的物質的量為 A5mol B4mol C3mol D2molCOOCH3CH3COOCOOHB2對有機物對有機物 的表達不正確的選項是的表達不正確的選項是A.常溫下能與常溫下能與Na2CO3反響放出反響放出CO2B.在堿性條件下水解，在堿性條件下水解，0.5mol該有機物完全反響該有機物完全反響耗費耗費4mol NaOHC.與稀與稀H2SO4共熱生成兩種有機物共熱生成兩種有機物D.該物質的化學式為該物質的化學式為C14H10O9C3、一環(huán)酯化合物，構造簡式如下：試推斷：試推斷：. .該化合物在酸性條件下水解的產物？該化合物在酸性條件下水解的產物？ . .寫出此水解產物與金屬鈉反響的

7、化學方程式；寫出此水解產物與金屬鈉反響的化學方程式；3.3.此水解產物能否能夠與此水解產物能否能夠與FeCl3FeCl3溶液發(fā)生變色反響？溶液發(fā)生變色反響？氨基酸和蛋白質氨基酸和蛋白質一、氨基酸一、氨基酸 1.常見氨基酸常見氨基酸CH2-COOH CH2-COOH NH2NH2CH3-CH-COOH CH3-CH-COOH NH2NH2HOOC-CH2-CH2-CH-COOH HOOC-CH2-CH2-CH-COOH NH2NH2CH2CHCOOHCH2CHCOOH NH2 NH2CH3-COOH CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-CH2-COOH HOOC-CH2-CH2-

8、CH2-COOH HOOC-CH2-CH2-CH2-COOH CH2CH2COOH NH2HCH2CH2- - 1.1.從構造看，從構造看，氨基酸和羧酸氨基酸和羧酸有何關系？有何關系？ 2.2.氨基酸有什氨基酸有什么官能團？么官能團？3.3.從構造看，從構造看，什么叫什么叫 氨基酸？氨基酸？ 氨基酸氨基酸 構造中都氨基和構造中都氨基和羧基，推測氨基酸應具有什么化學性質？羧基，推測氨基酸應具有什么化學性質？思索：思索：酸性酸性羥基取代羥基取代(縮合縮合)復原反響復原反響堿性堿性縮合縮合CH2-COOH CH2-COOH NH2NH2CHCOOHNH2R2. 2. 化學性質化學性質 在溶液中，氨基

9、酸分子通常以在溶液中，氨基酸分子通常以 何種何種 方式存在？方式存在？+ NH3R-CH-COOH陽離子陽離子+ NH3R-CH-COO-兩性離子兩性離子NH2R-CH-COO-陰離子陰離子能與堿反響：能與堿反響：+ H2O能與酸反響：能與酸反響： (1)兩性兩性 R-CH-COOHNH2 R-CH-COOHNH2NH2 R-CH-COOHNH2NH2 R-CH-COO-NH2NH2 R-CH-COOH+ NH3+OH-+OH-+H+H+OH-H+2 2氨基酸分子間的縮合反響：氨基酸分子間的縮合反響：對比酯化反響，從斷鍵成鍵角度分析該反響對比酯化反響，從斷鍵成鍵角度分析該反響-H2O肽鍵肽鍵O

10、HHNCHCOH HNCHCOH OHRRHNCHCNCHCOHOOHHRR甘氨酸分子和丙氨酸分子，生成甘氨酸分子和丙氨酸分子，生成二肽有幾種能夠？二肽有幾種能夠？NH2-CH2-COOH NH2-CH2-COOH NH2-CH-COOH NH2-CH-COOH CH3CH3思索：思索：CH2COOH |NH2甘氨酸HOOCCH2CH2CHCOOH | NH2谷氨酸3寫出以下常見氨基酸的系統(tǒng)命名及構造簡式：寫出以下常見氨基酸的系統(tǒng)命名及構造簡式：CH3CHCOOH丙氨酸 | NH2 -氨基乙酸氨基乙酸-氨基丙酸氨基丙酸-氨基戊二酸氨基戊二酸-氨基氨基-苯基丙酸苯基丙酸CH2CHCOOH| NH

11、2苯丙氨酸CH2COOH |NH2甘氨酸 【針對練習】【針對練習】 1 1一個由一個由n n條肽鏈組成的蛋白質分子中共有條肽鏈組成的蛋白質分子中共有m m個氨基酸，該蛋白個氨基酸，該蛋白質分子完全水解共需水分子質分子完全水解共需水分子 A An n個個 B Bm m 個個 C C m+nm+n 個個 D Dm-nm-n個個 2 2天然蛋白質水解產物中含有機物天然蛋白質水解產物中含有機物A A，A A由由C C、H H、O O、N N元素組成。元素組成。A A能與能與NaOHNaOH反響，也能與鹽酸反響。在一定條件下，兩分子反響，也能與鹽酸反響。在一定條件下，兩分子A A發(fā)生發(fā)生縮合反響生成一分

12、子有機物縮合反響生成一分子有機物B B和和1 1個水分子，個水分子，B B的相對分子質量為的相對分子質量為312312，該天然蛋白質與濃硝酸反響時顯黃色。由此推斷，該天然蛋白質與濃硝酸反響時顯黃色。由此推斷A A的構造簡的構造簡式為式為 ， B B的構造簡式為的構造簡式為 。 3 3知賴氨酸分子中含有一個羧基和兩個氮原子，含氮質量分數(shù)知賴氨酸分子中含有一個羧基和兩個氮原子，含氮質量分數(shù)為為19.18%19.18%，其化學式為：，其化學式為： 。假設又知其中一個氨。假設又知其中一個氨基在基在-碳原子上，另一個在直鏈分子末端碳原子上，分子中無碳原子上，另一個在直鏈分子末端碳原子上，分子中無烴基支鏈

13、，那么它的構造簡式是烴基支鏈，那么它的構造簡式是DH2NCH2CH2CH2CH2CHCOOH。NH2C6H14N2O2CH2CHCOOHNH2CH2CHCONH2NHCHCH2COOH二、蛋白質二、蛋白質 酶酶1)、存在：、存在：蛋白質廣泛存在于生物體內，是組成細胞的根蛋白質廣泛存在于生物體內，是組成細胞的根底物質。動物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角；底物質。動物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角；植物如大豆、花生、小麥、稻谷的種子都植物如大豆、花生、小麥、稻谷的種子都含有豐富的蛋白質；酶。含有豐富的蛋白質；酶。2)2)、位置、位置蛋白質是生命的根底，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質是生命的根底，沒有蛋白

14、質就沒有生命。1、蛋白質的組成和構造：蛋白質是由、蛋白質的組成和構造：蛋白質是由 C、H、O、N 等元素組成的構造復雜的化合物，屬于天然有機高分子等元素組成的構造復雜的化合物，屬于天然有機高分子化合物。化合物?！舅妓鳌繌牡鞍踪|的定義中他能得到蛋白質的哪些構【思索】從蛋白質的定義中他能得到蛋白質的哪些構造特點？含有哪些官能團？造特點？含有哪些官能團？分子中存在氨基分子中存在氨基NH2和羧基和羧基COOH 肽鍵肽鍵與氨基酸類似也是兩性物質與氨基酸類似也是兩性物質3).定義：定義：P88是由是由氨基酸分子按一定的順序、以肽鍵銜接起來的氨基酸分子按一定的順序、以肽鍵銜接起來的生物大分子。生物大分子。天

15、然高分子。天然高分子?！舅妓鳌康鞍踪|和多肽有什么異同？【思索】蛋白質和多肽有什么異同？一樣點：均由氨基酸縮水生成一樣點：均由氨基酸縮水生成不同點：蛋白質較大，普通含不同點：蛋白質較大，普通含50個以上氨基酸殘基組個以上氨基酸殘基組成肽鍵的氨基酸單元；多肽普通含成肽鍵的氨基酸單元；多肽普通含450個氨基酸殘個氨基酸殘基。基。【復習穩(wěn)定】實【復習穩(wěn)定】實 驗驗 一一向向蛋蛋白白質質中中參參與與現(xiàn)現(xiàn)象象又加水景象 (NH4)2SO4飽和飽和 Na2SO4飽和飽和 Hg(NO3)2 CuSO4 甲醛甲醛 酒精酒精(95%) 飽和苯酚溶液飽和苯酚溶液 加熱加熱 _沉淀沉淀溶解溶解溶解溶解沉淀沉淀沉淀沉淀

16、不溶解不溶解沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解沉淀沉淀不溶解不溶解2.蛋白質的性質蛋白質的性質鹽析：鹽析：向蛋白質溶液中參與濃的無機輕金屬鹽溶向蛋白質溶液中參與濃的無機輕金屬鹽溶液，可以破壞蛋白質溶解的膠體構造而降液，可以破壞蛋白質溶解的膠體構造而降低蛋白質的溶解性，使蛋白質轉變?yōu)槌恋淼偷鞍踪|的溶解性，使蛋白質轉變?yōu)槌恋砦龀?，析出，這種作用稱為鹽析這種作用稱為鹽析特征：鹽析是可逆的，是物理變化，蛋特征：鹽析是可逆的，是物理變化，蛋白質不失去生理活性白質不失去生理活性鹽析用輕金屬鹽的濃溶液鹽析用輕金屬鹽的濃溶液用途：鹽析常用于分別、提純蛋白質用途：鹽

17、析常用于分別、提純蛋白質蛋白質在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、蛋白質在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、苯酚、紫外線等作用下，苯酚、紫外線等作用下，變性：變性：構造發(fā)生變化而凝結起來的景象叫做變性構造發(fā)生變化而凝結起來的景象叫做變性變性是化學反響，是不可逆過程。此時，變性是化學反響，是不可逆過程。此時，蛋白質失去了生理活性蛋白質失去了生理活性重金屬鹽重金屬鹽Cu2+Cu2+、Pb2+Pb2+、Hg2+Hg2+、Ag+Ag+等等利用此性質可用于殺菌消毒利用此性質可用于殺菌消毒思索：誤食銅鹽、鉛鹽等重金屬鹽會使人思索：誤食銅鹽、鉛鹽等重金屬鹽會使人中毒。這是由于中毒。這是由于 ；對；對誤食重金屬者，一種緊

18、急解毒措施是讓他誤食重金屬者，一種緊急解毒措施是讓他們喝們喝 重金屬鹽能使人體的活性蛋白量變性重金屬鹽能使人體的活性蛋白量變性牛奶或豆?jié){牛奶或豆?jié){3 3顏色反響：顏色反響： 濃硝酸濃硝酸黃色含苯環(huán)的蛋白質黃色含苯環(huán)的蛋白質4 4灼燒：灼燒：蛋白質灼燒時產生具有燒焦羽毛的氣味。蛋白質灼燒時產生具有燒焦羽毛的氣味。思索思索常用于檢驗蛋白質的方法有哪些？常用于檢驗蛋白質的方法有哪些？實實 驗驗 二二向蛋白質中參與向蛋白質中參與濃硝酸，微熱濃硝酸，微熱景象景象變黃變黃在酸、堿或酶的作用下，使蛋白質發(fā)生水解反響，在酸、堿或酶的作用下，使蛋白質發(fā)生水解反響，最終生成氨基酸最終生成氨基酸5水解反響水解反響4 4、酶、酶高效的生物催化劑高效的生物