度假酒店餐飲部工作手冊doc

1、佛山市度假酒店餐飲部工作手冊文件編號：編 制：審 核：批 準(zhǔn)：生效日期：目 錄1、 機構(gòu)圖1.1 組織機構(gòu)圖1.2崗位設(shè)置圖2、職責(zé)權(quán)限2.1 部門職責(zé)2.2 崗位職責(zé)3、 作業(yè)指導(dǎo)書3.1 餐廳接待工作流程圖3.2 餐前設(shè)施設(shè)備檢查和物品準(zhǔn)確的流程圖餐前設(shè)施設(shè)備檢查和物品準(zhǔn)確的操作規(guī)程3.3 訂餐的流程圖訂餐的操作規(guī)程3.4 餐前會議的流程圖餐前會議操作規(guī)程3.5 中餐早點、夜茶服務(wù)的流程圖中餐早點、夜茶服務(wù)操作規(guī)程3.6 午晚市擺臺的流程圖午晚市擺臺操作規(guī)程3.7 上菜的流程圖 上菜的操作規(guī)程3.8 餐中巡臺的流程圖餐中巡臺的操作規(guī)程3.9 餐廳營業(yè)中督導(dǎo)的流程圖餐廳營業(yè)中督導(dǎo)的操作規(guī)程3

2、.10零點點菜的流程圖零點點菜的操作規(guī)程3.11零點服務(wù)的流程圖零點服務(wù)的操作規(guī)程3.12 中餐服務(wù)流程圖3.13 新款菜式推出的流程圖 新款菜式推出的操作規(guī)程3.14 點心部工作程序流程圖3.15 西廚部工作程序流程圖西廚菜肴烹制操作規(guī)程4、 部門文件4.1 餐單和其他單據(jù)使用規(guī)定4.2 餐具和布草的使用規(guī)定4.3 例會規(guī)定4.4 食品加工、銷售衛(wèi)生“五四”制4.5 飲食部員工工作考核辦法4.6 防火安全制度4.7 飲食部設(shè)施設(shè)備檢修報修規(guī)范4.8 崗前儀容儀表規(guī)范4.9 飲食部服務(wù)質(zhì)量控制規(guī)范5、部門質(zhì)量記錄餐飲部工作手冊1 .1 組織架構(gòu)圖中餐樓面兼營業(yè)部廚房餐飲部工作手冊2職責(zé)和權(quán)限2

3、.1 部門職責(zé)2.1.1 餐飲部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)經(jīng)營中、西餐廳，宴會廳，酒吧，風(fēng)味小食。b 負(fù)責(zé)向客人提供中、西式零點散餐，自助餐，團(tuán)體包餐，宴會（酒會）。c 負(fù)責(zé)客房用餐及酒吧服務(wù)，接待度假酒店主客和他們的來訪者以及眾多的本地客人，為國內(nèi)外賓客提供各種美味佳肴，飲品和服務(wù)。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)根據(jù)市場情況，決定經(jīng)營促銷策略，有權(quán)決定原材料的采購價格和產(chǎn)品銷售價格。3) 檢查 由度假酒店總經(jīng)理和分管助理按部門職責(zé)檢查。餐飲部工作手冊2.1.2 中餐部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)按各項規(guī)程提供就餐的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。b 負(fù)責(zé)客人用餐提供飲品、食品和服務(wù)。c 負(fù)責(zé)大型酒會、零點用餐、團(tuán)體

4、用餐、宴會或會議用餐的擺設(shè)布置和接待。d 負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備設(shè)施維修、保養(yǎng)和清潔。e 負(fù)責(zé)餐具的使用、保管，低值易耗品成本的控制。f 負(fù)責(zé)員工崗前，在職的培訓(xùn)。g 負(fù)責(zé)對安全消防知識的教育和貫輸。h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)按照服務(wù)規(guī)程操作。3) 檢查由部門經(jīng)理督促檢查。餐飲部工作手冊2.1.3 西餐部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 根據(jù)程序提供標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。b 負(fù)責(zé)接待中西式不同國家的客人。c 負(fù)責(zé)酒會、團(tuán)體餐、自助餐、零點散餐的服務(wù)，提供食品和飲品。d 負(fù)責(zé)會議的茶水供應(yīng)和客房送餐服務(wù)。e 負(fù)責(zé)低值易耗品成本控制。f 負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的使用、維修和

5、保養(yǎng)。g 負(fù)責(zé)對員工崗前的培訓(xùn)，行業(yè)知識教育和安全意識貫徹，。h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。 i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對不符合質(zhì)量的食品拒絕售賣。3) 檢查由部門經(jīng)理督促檢查。餐飲部工作手冊2.1.4 中廚部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 按規(guī)定程序出品，保證出品質(zhì)量和速度。b 負(fù)責(zé)一切高級宴會、酒會、散餐的食品，成品的技術(shù)制作。c 根據(jù)廚房原料使用情況，制定原料申購計劃，保證原料的進(jìn)貨質(zhì)量。d 合理使用原料，減少浪費，降低成本。e 根據(jù)季節(jié)不同和市場變化，推出時令菜式，增加新品種，促進(jìn)銷售。f 負(fù)責(zé)海陸空各種牲口的宰殺及技術(shù)加工。g 完成餐飲部指派的任務(wù)，配合一線做好工作，保證

6、出品質(zhì)量。h 負(fù)責(zé)生熟成品的分隔，存放和保管。i 熟悉掌握設(shè)施、設(shè)備，做好維護(hù)，保養(yǎng)工作。j 經(jīng)常性開展安全衛(wèi)生教育，強化所屬員工的安全消防意識。k 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，考核工作。l 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)嚴(yán)格按照菜譜做好出品工作。3) 檢查 由部門經(jīng)理檢查考核。餐飲部工作手冊2.1.5中點部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 按規(guī)定程序出品，保證早、午、晚出品的速度和質(zhì)量。b 合理使用料少浪費，降低成本。c根據(jù)市場變化，不斷推陳出新。d 重大節(jié)日，根據(jù)不同要求，完成各種成品制作。e負(fù)責(zé)對食品回籠的保管、存放。f 熟悉設(shè)備設(shè)施的使用，和日常的保養(yǎng)。g落實安全生產(chǎn)制度，搞好食品衛(wèi)生和地

7、段環(huán)境衛(wèi)生工作。h承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2） 主要工作權(quán)限有權(quán)按照點心牌制作點心。3) 檢查由部門主管進(jìn)行督促檢查。餐飲部工作手冊2.1.6 西廚部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 根據(jù)食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)烹制國內(nèi)外不同風(fēng)味的菜式。b 負(fù)責(zé)西餐廳客人零點散餐及酒會的菜式制作。c 精通各項烹飪技術(shù)，合理使用原材料，研制各地不同風(fēng)味的新菜式，定期推介。d 負(fù)責(zé)海、陸、空各種肉類精選加工食品造型和拼砌。e 負(fù)責(zé)原材料的裁切，成品的制作，半成品的保管及貯存。f 減少浪費，降低成本，提高盈利。g 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識，做好工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)嚴(yán)格按照菜譜

8、做好出品工作。3) 檢查由部門經(jīng)理檢查考核。餐飲部工作手冊2.1.7地喱部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。b 負(fù)責(zé)出品準(zhǔn)確快捷輸送到廳面。c 負(fù)責(zé)點心的推銷、售賣和把關(guān)。d 負(fù)責(zé)日常經(jīng)營所需的用品、物料、醬料、煤氣等領(lǐng)用和補充。e 負(fù)責(zé)餐廳的穿筷子套準(zhǔn)備。f 負(fù)責(zé)設(shè)備的維修和保養(yǎng)。g 負(fù)責(zé)對員工日常操作培訓(xùn)和安全知識貫輸。h 負(fù)責(zé)餐后的收尾工作和清潔工作。i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)按照操作規(guī)程操作。3) 檢查由部門主任檢查考核。餐飲部工作手冊2.1.8 潔凈部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)中西餐廳、各出品部門的餐具，餐具器皿的清洗，消毒，保潔

9、。b 負(fù)責(zé)大型宴會、酒會之用具及道具，飾物的出倉及保存。c 負(fù)責(zé)各餐廳生產(chǎn)部門日常營業(yè)用品的補充，確保正常使用。d 負(fù)責(zé)各餐廳生產(chǎn)部門的餐具及低值易耗品的統(tǒng)計管理工作。e 對餐飲部內(nèi)各部門的物品領(lǐng)用發(fā)放，每月進(jìn)行統(tǒng)計，以使物料的成本控制。f 負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)外環(huán)境的清潔。g 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對破損家私進(jìn)行篩選。3) 檢查由部門主任檢查考核。餐飲部工作手冊2.2 崗位職責(zé)2.2.1經(jīng)理職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)主持餐飲部的全盤工作，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理室下達(dá)的經(jīng)營管理指令，對總經(jīng)理助理負(fù)責(zé)并向其報告工作。b 負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃，并組織、協(xié)調(diào)、指揮、控制各餐廳、廚房和

10、各部門準(zhǔn)確貫徹實施。c 主持本部門工作例會，聽取匯報，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。d 負(fù)責(zé)餐飲部的日常經(jīng)營管理，親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，加強對餐廳、廚房工作的巡查督促。定期培訓(xùn)和日常指導(dǎo)督促各級管理人員履行崗位責(zé)任制。e 負(fù)責(zé)本部門的安全的日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各餐廳、廚房嚴(yán)格按照工作規(guī)程的質(zhì)量要求進(jìn)行工作，實行規(guī)范作業(yè)。f 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，督促各餐廳、廚房有計劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。g 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作。積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。h 負(fù)責(zé)餐飲部財產(chǎn)的管理，擬訂餐飲部各項設(shè)備的添置、更

11、新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目i認(rèn)真考核下屬部門管理員的日常工作成績，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。j溝通本部門與賓館其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。k采取有效方法，廣泛宣傳餐飲工作的特色，建立良好的公共關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進(jìn)工作。l審閱每天的業(yè)務(wù)報表，掌握當(dāng)天訂房、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況。了解當(dāng)日的重要宴請、以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真做好一切準(zhǔn)備工作。m督促檢查部門設(shè)備，設(shè)施的日常保養(yǎng)、加強日常管理，保證安全生產(chǎn)的正常運作。n組織本部門的生產(chǎn)例會，經(jīng)常性開展對員工的安全消防及衛(wèi)生教育。o做好思想政治工作，抓好

12、本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)在本部門進(jìn)行人事調(diào)配，有權(quán)經(jīng)營決策。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉飲食行業(yè)特點，合理分配工作；分析市場，根據(jù)市場變化做出相應(yīng)的對策。4) 檢查 度假酒店總經(jīng)理和分管副總經(jīng)理助理督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.2中餐主任職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 協(xié)助部門經(jīng)理的有關(guān)工作。b 詳細(xì)了解每天接待（團(tuán)隊接待，宴會情況），合理安排人員，對領(lǐng)班工作每天進(jìn)行考核登記，做到獎罰分明。c 每天早、午、晚三餐在現(xiàn)場迎賓和指揮，保證餐廳服務(wù)工作順利進(jìn)行。d 檢查服務(wù)員服務(wù)賓客是否遵照操作規(guī)程。e 注意搜集客人反饋信息，征求賓客意見，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。f 檢查服務(wù)員服

13、裝是否整潔，是否佩帶工號牌。g 負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作，每天檢查環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，每月組織一次地段衛(wèi)生檢查評比。h 負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，確保餐廳環(huán)境布置及操作規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。i 負(fù)責(zé)財產(chǎn)管理，做好節(jié)能降耗工作。j 根據(jù)員工手冊，嚴(yán)格執(zhí)行獎罰制度。k 按照上級布置的有關(guān)活動和競賽，組織人員學(xué)習(xí)和落實，堅持日登記，周講評，月評比制度。l 負(fù)責(zé)員工的考勤情況。m 加強本部門的人力資源管理。n 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限協(xié)助經(jīng)理工作，有權(quán)給予客人一定的優(yōu)惠。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉樓面規(guī)范服務(wù)程序，有一定交際能力，協(xié)調(diào)能力和處理突發(fā)事件能力。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促考核。餐飲部工作手冊2.2.

14、3中廚主管職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 做好中廚部門的勞動力調(diào)配，組織人員完成生產(chǎn)任務(wù)。b 了解本部門各技術(shù)人員的技術(shù)狀況，合理安排工作崗位。c 管理中廚的日常工作，執(zhí)行和落實有關(guān)工作要求和接待任務(wù)。d 發(fā)動廚師挖掘技術(shù)潛力，研究菜式、更換供應(yīng)品種，定期培訓(xùn)廚師的技術(shù)和業(yè)務(wù)知識。e 熟悉和掌握貨源情況，做好申購計劃，以及貨源的保管，防止原材料的變質(zhì)。f 協(xié)助餐飲部經(jīng)理制定出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。g 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費。h 貫徹落實食品衛(wèi)生法，抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒。i 負(fù)責(zé)執(zhí)行大型、重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜式質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)。j 負(fù)責(zé)出品部安全工作，杜絕火災(zāi)的發(fā)生。

15、k 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對廚師的技術(shù)進(jìn)行評估，合理調(diào)理各崗位工作人員。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)有較高的技術(shù)水平，較全面掌握菜式的制作，有較強的組織和管理能力，有較強的培訓(xùn)水平和工作責(zé)任心。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.4點心主管職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 做好點心部的勞動力進(jìn)行分配，組織人員完成生產(chǎn)任務(wù)。b 了解本部門各技術(shù)人員的技術(shù)狀況，合理安排工作崗位。c 發(fā)動點心師，挖掘技術(shù)潛力，定期推出新品種。d 協(xié)助飲食部經(jīng)理，制定出品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。e 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費。f 具備點心各崗位的操作技能。g 負(fù)責(zé)對崗位操作的

16、技術(shù)指導(dǎo)。h 根據(jù)營業(yè)情況負(fù)責(zé)物品及用料的申購計劃。i 負(fù)責(zé)對貨物進(jìn)行檢驗把關(guān)。j 負(fù)責(zé)監(jiān)督安全生產(chǎn)情況。 k 貫切落實食品衛(wèi)生法，抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒。l 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)對點心師的技術(shù)進(jìn)行評比，有權(quán)調(diào)配各別崗位工作人員。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)有較高的技術(shù)水平，較全面掌握各類點心的制作，有較強的組織能力和管理能力，有較強的工作責(zé)任心。4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.5西廚主管職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a按規(guī)定程序出品，制作精美西餐品種，保證出品質(zhì)量和速度。b定期推出特別介紹，不斷更新品種。c依據(jù)日常情況，制出原料的訂購計劃。d 合理使用

17、原料，保證規(guī)格，減少浪費，降低損耗。e協(xié)助餐飲部經(jīng)理制定出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。f 督促員工安全生產(chǎn)，搞好崗位衛(wèi)生清潔，杜絕食品衛(wèi)生中毒事件發(fā)生。g承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對西餐菜單的售價及品種提出意見或建議。b有權(quán)不生產(chǎn)、不出品變質(zhì)的原料食品。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)具有西餐師之技術(shù)職稱，能獨立完成菜式的推陳出新。4) 檢查 由部門經(jīng)理督促、檢查餐飲部工作手冊2.2.7樓面部長職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 檢查服務(wù)員儀容貌儀表及出勤情況。b 了解每天訂餐客人情況并向班組人員傳達(dá)布置任務(wù)合理分工。c 指揮服務(wù)員完成餐前的準(zhǔn)備工作。d 認(rèn)識重要客人及熟客，建立良好的主客關(guān)系。e督導(dǎo)員工

18、為客人和提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)。f 負(fù)責(zé)對新員工的日常操作作繭自縛指導(dǎo)。g及時發(fā)現(xiàn)問題，協(xié)助處理客人投訴。h 負(fù)責(zé)餐飲部財產(chǎn)的管理，減少損耗。i 定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)和績效評估。j做好每天交接班工作。k每天檢查餐廳的消防設(shè)施工作。l組織餐前、餐后會議及例會工作。m承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。 2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)給予客人免茶及果盤的贈送優(yōu)惠。b有權(quán)對出問題的菜式進(jìn)行更換。c有權(quán)對違紀(jì)員工進(jìn)行考核。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)了解廳房服務(wù)規(guī)范程序、具有處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力和一定的交際能力、有良好的語言表達(dá)能力。4) 檢查 由部門主管督促、檢查餐飲部工作手冊2.2.8西餐廳部長職責(zé)1) 主要工作職責(zé)

19、a 嚴(yán)格執(zhí)行賓館各項規(guī)章制度。b 安排西餐廳各崗位的工作。c 督促西餐廳員工嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。d 檢查西餐廳每月營業(yè)狀況。e 做好用品醬料的申購計劃和領(lǐng)用。f 抽查西餐廳的各項設(shè)施的使用和完好情況。g 完成上級安排的其它工作。h 定期對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。i 負(fù)責(zé)西餐廳的財產(chǎn)盤點工作。j 處理客人的一般投訴。 k 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)給予特殊客人免最低消費。b有權(quán)對違紀(jì)員工做出考核。c有權(quán)對本組員工進(jìn)行考核、評估。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉西餐廳供應(yīng)酒水，飲料價格，產(chǎn)地，制作方法，熟悉西餐廳，酒吧服務(wù)的規(guī)范程序，具有處理特殊事情的應(yīng)變能力。4) 檢查 由部門主任督

20、促檢查。餐飲部工作手冊2.2.9潔凈部部長職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理指派的一切工作，并擬定部內(nèi)日常工作計劃。b 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下員工日常工作并參與完成日常部內(nèi)工作。c 負(fù)責(zé)對屬下員工的業(yè)務(wù)操作培訓(xùn)。d 每月審核餐具損耗到入登記，并交餐飲部經(jīng)理做成本控制之參考數(shù)據(jù)。e 對各部門愿使用的特殊物品在即將超出原計劃時，及時知會使用部門，并報餐飲部經(jīng)理，以便決定是否繼續(xù)補充。f 每天必須到各工作崗位檢查，并了解各項的落實情況。g 對各部門物料使用成本進(jìn)行控制，務(wù)必符合營業(yè)收入的比例。h 負(fù)責(zé)對各部使用物品的進(jìn)行報購，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核，確定倉庫沒有存貨后，知會采購部采購。i 負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)

21、生管理工作。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對破損家私，做出處理及建議。b有權(quán)對屬下員工進(jìn)行評估和考核。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有較強的業(yè)務(wù)操作知識，熟悉不同類型餐具漂洗程序；抓好工作實施，檢查、落實，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。4) 檢查 由部門主任督促檢查餐飲部工作手冊2.2.10中廚后鍋職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)日常供應(yīng)菜式的烹調(diào)制作。b 調(diào)配所需的醬料用品。c 指導(dǎo)打荷崗的工作。d 配合主管研制新菜式。e 搞好本崗位清潔衛(wèi)生。f 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。b有權(quán)指導(dǎo)水臺崗和洗菜崗的工作。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)有一定的工作經(jīng)驗和較高的烹制水平，

22、有更新菜式的能力。4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.11中廚砧板職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 對所使用的原料進(jìn)行精加工，并分類妥善保管。b 根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)做好菜式及用料搭配工作。c 提高原料的利用率，減少損耗，降低成本。d 定期更換菜式供應(yīng)品種。e 每周定期清洗冰柜，清理物品，做到生熟分開保管。f 維護(hù)本崗位的設(shè)備用具。g 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對錯誤的配菜提出改正意見。b有權(quán)對水臺崗和洗菜崗進(jìn)行指導(dǎo)督促。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉本崗位的工作，掌握刀工、雕花技術(shù)，能單獨完成各個菜式的切配。4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.12中廚

23、上什崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 漲發(fā)日常使用的高低檔干貨原料，并妥善保管好。b 加工烹調(diào)各種蒸、扣、燉制的菜式。c 負(fù)責(zé)制作日常供應(yīng)的各類湯品、甜品。d 負(fù)責(zé)保管各類預(yù)制品。e 配合鍋線運作的所需工作。f 熟練掌握本崗的設(shè)施，做好安全生產(chǎn)工作。g 配合定期更換菜式。h 搞好本崗位的衛(wèi)生工作。i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕使用變質(zhì)原料。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得干貨的漲發(fā)技術(shù)，保管預(yù)制品，有獨立烹制菜式的能力。4) 檢查 由部門主管督促檢查餐飲部工作手冊2.2.13中廚打荷職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 每天準(zhǔn)備就緒當(dāng)天所需的餐具、器皿，補充日常所需味料。b 負(fù)責(zé)做好菜式前

24、的加工，準(zhǔn)備器皿用具的拌邊擺設(shè)花草等。c 負(fù)責(zé)跟進(jìn)廚師完成的菜式造型拼砌。d 負(fù)責(zé)配合鍋線及砧板的工作，保障出品的速度。e 負(fù)責(zé)領(lǐng)職、廚房日常所需用料，物品。f 保障崗位清潔，負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生，清潔工作。g 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕制作不符合配菜要求的菜式。b有權(quán)拒絕售賣不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜式。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識及基本技術(shù)，有一定的美術(shù)基礎(chǔ)，熟悉菜式拌邊造型。4) 檢查 由部門主管督促檢查餐飲部工作手冊2.2.14中廚水臺崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)對原材料進(jìn)行粗加工并保管。b 負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對海、陸、空的各種牲口的宰殺及技術(shù)處理。

25、c 負(fù)責(zé)對海鮮死口的及時處理，適當(dāng)利用，減少浪費。d 協(xié)助砧板做好細(xì)加工工作。e 負(fù)責(zé)清理生料保管的冰柜，并搞好本崗位的衛(wèi)生工作。f 熟悉使用加工的設(shè)備，保養(yǎng)崗位設(shè)施。g 清潔區(qū)域范圍的衛(wèi)生。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料，有權(quán)向主管提出改進(jìn)工作合理方法。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)懂得原料的分檔粗加工，懂得原料的分類保管方法，有一定的工作經(jīng)驗。4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.15 洗菜崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a按規(guī)格對蔬菜，進(jìn)行加工并清潔泡消，保證無雜物。b分類保管好各類蔬菜。c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)

26、生工作。d 協(xié)助砧板的日常工作。e承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2）主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量要求的蔬菜。3）崗位知識的技能標(biāo)準(zhǔn)懂得蔬菜加工的基本要求，懂得維護(hù)本崗設(shè)備，懂得分類保管的原理。4) 檢查由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.16中點部職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 煎炸崗：負(fù)責(zé)兩個煎炸爐頭、煙罩、荷臺柜地面、坑渠及點心部外面四門雪柜、雪柜底地面衛(wèi)生。b 腸粉崗：負(fù)責(zé)兩個腸粉爐、矮仔爐、煙罩荷臺柜、粥煲、近爐墻壁及點心六門柜衛(wèi)生，工作臺和水池衛(wèi)生。c 熟籠崗：負(fù)責(zé)兩個蒸鍋、荷臺柜、坑渠地面、搞好六門雪柜、煙罩及蒸籠架衛(wèi)生工作臺和水池衛(wèi)生。d 餡崗：負(fù)責(zé)本崗用具、機械地面、坑渠、墻

27、壁、冰柜及冰柜內(nèi)外的一切衛(wèi)生。e 按板崗：負(fù)責(zé)點心部里面用具，機械、按板、吊柜、貨物柜、玻璃墻、保鮮柜面、地面、面粉車及水池清潔和六門雪柜衛(wèi)生。f午班：負(fù)責(zé)兩個煎炸爐、兩個熟籠罐、坑渠、荷臺面、中按板、地面、機械、面粉車、柜面、架面的衛(wèi)生及將保鮮柜清潔干凈。g 夜班：負(fù)責(zé)兩個熟籠罐、煎炸爐、中按板、荷臺面、用具、機械、坑渠、架面、地面的衛(wèi)生及清潔，以及清洗四環(huán)素門雪柜衛(wèi)生。2） 主要工作權(quán)限有權(quán)按照點心牌制作點心。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉各類點心的制作程序，有較強的工作責(zé)任心。4) 檢查由點心主管進(jìn)行督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.17西廚爐頭崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 爐頭一崗位： 熟悉

28、西餐的煎、燒、煮、燴等技術(shù)操作； 開市期間，負(fù)責(zé)各種熱菜配料的準(zhǔn)備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。b 爐頭二崗位：負(fù)責(zé)扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、二成熟、三成熟、四成熟、五成熟直至全熟的技術(shù)；根據(jù)客人菜單注明扒肉熟的程度進(jìn)行烹制，要求顏色美觀，味道好。c 爐頭三崗位：負(fù)責(zé)各種湯水，薯仔及各種配菜的烹制；協(xié)助爐頭一做好出菜工作。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)嚴(yán)格按照規(guī)定的餐菜單做好出品的各項工作；有權(quán)不生產(chǎn)、不出品變質(zhì)的原料食品。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有西餐廚師的技術(shù)職稱，能獨立完成菜式的推出更新。4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2

29、.18西廚冷崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)頭盤冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均勻，拼砌美觀。b 負(fù)責(zé)對蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放頭盤的冷柜進(jìn)行消毒處理，嚴(yán)把食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)。c 搞好日常衛(wèi)生和安全工作。d 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì)的原料，有權(quán)對供應(yīng)品種進(jìn)行更換。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作責(zé)任心強。4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.19西廚甜品崗職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 負(fù)責(zé)制作開胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的崗位。b 熟悉本崗的業(yè)務(wù)和制作技術(shù)，不斷提高制作水平，保證甜食的供應(yīng)。d

30、承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì)的原料，有權(quán)對供應(yīng)品種進(jìn)行更換。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作責(zé)任心4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.20地喱員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 服從部長的工作安排。b 熟悉各菜式的汁醬配搭，點心品種及價格。c 按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)無誤的做好餐前、后的各項工作。d 負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作。e 負(fù)責(zé)穿筷子套。f 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)就本職工作可以向上一級提出意見或建議。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉備餐間工作流程，具有一定工作經(jīng)驗。4) 檢查 由地喱部長督促檢查餐飲

31、部工作手冊2.2.21咨客職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 認(rèn)真做好開餐前的準(zhǔn)備工作，填寫訂餐通知。b 負(fù)責(zé)接聽電話，客人訂座及留言。c 負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座，常用規(guī)范語。d 熟悉餐廳的位置和環(huán)境，合理分配客人。e 熟記?？偷男彰酆煤土?xí)慣、預(yù)定的人數(shù)和房號。f 負(fù)責(zé)咨客臺及公共所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔g 負(fù)責(zé)管理餐廳的菜牌點心牌，保特清潔無破損。h 負(fù)責(zé)對食品卡的領(lǐng)入，登記和核對。2) 主要工作權(quán)限有權(quán)根據(jù)訂臺需要對服務(wù)員進(jìn)行調(diào)動協(xié)助工作。3) 崗位知識同技能標(biāo)準(zhǔn)具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗、具備一定的交際能力和應(yīng)變能力，具有較強的語言能力。4) 檢查 由部門主管督促、檢查餐飲部工作手冊2.2.22侍應(yīng)職責(zé)1) 主要工

32、作職責(zé)a 做好開市前的準(zhǔn)備工作。b 熟悉菜牌、點心、酒水牌內(nèi)容，主動、熱情向客人介紹，并向客人提供飲料，食品的全力服務(wù) 。c 保持自己服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生清潔。d 熟悉是日的特別推介及售賣品種、沽清等。e 必須以主動、熱情、禮貌、周到的服務(wù)為準(zhǔn)則。f 跟蹤本區(qū)域客人消費的結(jié)帳情況。g 負(fù)責(zé)班前后的家私補充，保證家私器皿無破損，收餐的清潔工作。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)對有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺出售。b有權(quán)對沒有按照客人要求制作的。食品拒絕出售。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉服務(wù)的規(guī)范程序，有處理簡單事務(wù)的能力，具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感。4) 檢查 由部門主任督促檢查。餐飲部工

33、作手冊2.2.23貴賓房服務(wù)員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 認(rèn)真做好開市前的準(zhǔn)備工作。b 熟記訂單的菜名和出菜程序。c 熟記主人身份，邀請對象及賓客姓氏。d 負(fù)責(zé)貴賓房的清潔工作。e 負(fù)責(zé)廳房的財產(chǎn)清查，登記工作。f 熟悉服務(wù)程序，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。g 保證家私、器皿及用具設(shè)施完好。h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕無關(guān)人員入工作場地聊天或看電視。b有權(quán)拒絕在接待中無關(guān)人員的采訪。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)具有服務(wù)經(jīng)驗，熟悉分類技能，具有一定的交際和應(yīng)變能力。4) 檢查 由部門主任督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.24酒吧員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 準(zhǔn)確核查酒水和補充酒吧貨物。

34、b熟悉酒水飲品的價格，正確給予酒水配置相應(yīng)的酒杯。c負(fù)責(zé)制作各類果盤、果籃。d 負(fù)責(zé)調(diào)配各類雞尾酒。e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。f核對當(dāng)天售賣酒水、單據(jù)、完成當(dāng)天報表。g協(xié)助服務(wù)員做好茶市工作。h負(fù)責(zé)各類酒水存放，瓶蓋的回收工作。i負(fù)責(zé)酒吧使用的酒杯、器皿的洗消工作。j負(fù)責(zé)崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。k承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a有權(quán)拒絕無有效單據(jù)或證明的人員提取酒水。b有權(quán)拒絕無關(guān)人員進(jìn)入酒吧。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn)熟悉各類雞尾酒調(diào)制方法，具備一定的酒水服務(wù)業(yè)務(wù)知識和推銷能力，能熟練制作各類果盤。4) 檢查 由部門主管督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.25西餐侍應(yīng)職責(zé)1) 主要

35、工作職責(zé)a 完成餐廳主任及部長指派的各項工作。b 始終保持清新、整潔、優(yōu)雅的狀態(tài)，迎接客人的到來。c 為賓客提供細(xì)致入微的服務(wù)。d 為客人保持良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，促進(jìn)餐飲的銷售。e 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項。2) 主要工作權(quán)限a 有權(quán)對有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺出售。b 有權(quán)對沒有按照客人要求制作的食品拒絕出售。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉服務(wù)的規(guī)范程序，有處理簡單事務(wù)的能力，具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感。4) 檢查 由部門部長督促檢查。餐飲部工作手冊2.2.26潔凈部洗碗員職責(zé)1) 主要工作職責(zé)a 聽從部長的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、飲具的清潔、消毒工作。b 熟悉各種消毒劑的性能和使用方法，正

36、確投量和使用。c 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生班洗碗工作程序，做好“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”。d 清潔和擺放各類餐具、飲具，做到輕拿輕放，防止損耗，發(fā)現(xiàn)破損的餐具，及時挑揀，防止流入餐廳，并及時報告本部部長處理。e 愛惜使用洗碗間的清潔機械和各種設(shè)備，及時做好保養(yǎng)和報修工作。f 保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手輕。g 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。2) 主要工作權(quán)限在本部部長的指導(dǎo)下開展工作，有權(quán)對破損的家私進(jìn)行篩選。3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 身體健康，具有較強的洗碗業(yè)務(wù)操作意識和責(zé)任心。4) 檢查 由部門部長督促檢查餐飲部工作手冊3.作業(yè)指導(dǎo)書3.1餐廳接待工作流程圖賓客進(jìn)入餐廳咨客問好、引座、送上菜譜服

37、務(wù)員問好、拉椅、送毛巾、落席巾、拆筷子套、揭杯、問茶、上茶、點菜落 單酒單送酒柜、取酒水酒單、菜單交收款員送 上 酒 水地 喱菜單分別送入廚房、點心部進(jìn)行制作廚房、點心部制作后送出菜處地喱員將菜送到餐廳報菜名給服務(wù)員，由服務(wù)員報菜名上菜服務(wù)員餐間勤巡、勤斟、勤收、勤換賓客就餐畢上茶、送毛巾、收撤餐具、結(jié)帳、征求意見服務(wù)員拉椅、送客、道謝咨客將賓客送出門餐飲部工作手冊3.2餐前設(shè)施設(shè)備檢查和物品準(zhǔn)確的操作規(guī)程流程圖1、設(shè)備檢查 2、餐臺擺設(shè)3、物品準(zhǔn)備4、清潔衛(wèi)生5、安全狀況餐飲部工作手冊餐前設(shè)施設(shè)備檢查和物品準(zhǔn)確的操作規(guī)程序號操作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程責(zé)任人填寫記錄接口部門備注1餐廳設(shè)備運轉(zhuǎn)正常

38、查看餐廳燈具是否完好,無灰塵._查看餐廳空調(diào)溫度是否適宜.查看餐廳墻面,天花板,有無破損,裂痕,脫落,污跡,灰塵.查看餐廳花草是否有枯萎?dāng)∪~.查看背景音樂是否柔和適中.部長設(shè)備維修單工程部2餐臺擺設(shè)餐臺的餐具按規(guī)格擺放到位餐具保證清潔,無破損,備用餐具充足,清潔無破損,擺放合理.查看臺布是否整潔,無破損,臺布中線是否對著大門或屏風(fēng).查看餐具擺放是否符合要求,清潔無破損.查看各工作柜內(nèi)備用的餐具是否整潔充足,無破損.查看各區(qū)域的椅子是否整齊、干凈無晃動破損.查看各區(qū)域的托盤、洗手盅、借用酒水、菜單是否備齊、清洗.部長餐具、布草報廢單潔凈部3后臺餐前準(zhǔn)備備齊餐是所需物品查看毛巾數(shù)量是否準(zhǔn)備充足，且

39、折疊整齊，濕度適中，無異味。查茶壺按規(guī)格擺放整齊且無污跡，破損。查看是否要求備足鮮榨果汁，果料。查看是否按要求備足餐中所需要的各種餐具，如：水果叉，分湯勺等。部長酒水單酒吧4衛(wèi)生清潔無灰塵查看地面有無雜物，是否清潔。查看桌椅是否無灰塵。查看各區(qū)域筒燈，吸風(fēng)口，天花板地腳線等有無塵灰，污跡。部長餐飲部工作手冊3.3 訂餐操作規(guī)程流程圖：1、接聽電話2、記下信息（包括單位、人數(shù)、時間、聯(lián)系電話、特別要求）3、重復(fù)預(yù)定4、等客光臨餐飲部工作手冊訂餐操作規(guī)程序號操作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程*責(zé)任人填寫記錄接口部門備注1接聽電話鈴聲三聲之內(nèi)、面帶微笑、聲音愉悅“下午好，這里*餐廳，請問有什么可以幫到你呢”？

40、咨客2記下信息詢問慢而清晰根據(jù)客人的要求，準(zhǔn)確地登記在訂餐本上咨客訂餐本3重復(fù)預(yù)訂準(zhǔn)確無誤“讓我重復(fù)一遍您的預(yù)訂，先生/女士，是以*先生/*訂*人數(shù)、日期、時間，可能的話請安排*餐廳*號臺！”如果不能肯定打電話的人的姓名時說：“我能知道怎樣拼寫您的名字嗎，先生？”或者說“先生能告訴我您怎樣稱呼嗎？”咨客訂廳通知本樓面4感謝客人期待光臨熱情而有禮貌“謝謝！*先生，*日早晨/中午/晚上再見！”咨客餐飲部工作手冊3.4餐前會議的操作規(guī)程流程圖：1、點 名2、分 工3、宣布客情4、案例分析5、語言培訓(xùn)6、儀容儀表 檢查7、安排崗位餐飲部工作手冊餐前會議的操作規(guī)程序號操作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程責(zé)任人填寫記

41、錄接口部門備注1點名音量適中口齒清晰用普通話逐一報出員工姓名。部長簽到薄地喱部、咨客2分工分工準(zhǔn)確按員工對業(yè)務(wù)的熟練程度新老搭配。主管3宣布是日客情清楚準(zhǔn)備根據(jù)客情通知單及客人電話，告之每位員工當(dāng)日客情。宣布重點客的飲食習(xí)慣。部長沽清單出品部4案例分析生動有說服力針對某個案例，找出其中原因及處理的辦法。主管每日交接本5語言培訓(xùn)語言準(zhǔn)確，查看口齒清晰示范練習(xí)，集體朗讀，個別提問。主管6儀容儀表檢查化裝得體發(fā)型，化裝，鞋襪，指甲、飾物逐項檢查。主管餐飲部工作手冊3.5中餐早點服務(wù)操作規(guī)程流程圖：1、餐前準(zhǔn)備5、清理臺面2、迎客開位4、結(jié) 帳3、席間服務(wù)餐飲部工作手冊中餐早點、夜茶服務(wù)操作規(guī)程序號操

42、作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程責(zé)任人填寫記錄接口部門備注1餐前準(zhǔn)備規(guī)范，衛(wèi)生，水開開餐前，應(yīng)檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。備好各種茶葉、開水及餐具。將備用餐具擺放在規(guī)定的位置上，以便于使用。注重儀容儀表，做到儀表整潔，按要求佩帶員工號牌及穿著工衣，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。服務(wù)員2迎客，開位，問茶禮貌，合事實理分配，開茶迅速問位開茶是餐前必不可少的服務(wù)環(huán)節(jié)。當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，咨客應(yīng)微笑禮貌待客。問清人數(shù)后，將賓客帶到合適的餐臺安排就座。根據(jù)賓客人數(shù)填寫點心卡，臺號、茶位、經(jīng)手人，把點心卡送上臺。服務(wù)員主動上前為賓客拉椅讓座，因各人飲茶習(xí)慣不同，所以要向賓客問茶，

43、然后按需開茶。開茶到臺后，應(yīng)在賓客的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶，通常以七八分滿為宜。如賓客臨時加位，應(yīng)把茶壺拿到工作臺上加上適量茶葉，沖上送上，并為賓客斟倒第一杯禮貌茶。為賓客脫去并收回筷子套，如須加位或撤走多余餐具時，應(yīng)左手托盤，右手?jǐn)[放或取走餐具。咨客、服務(wù)員點心卡3就餐服務(wù)主動、熱情、勤巡視、勤添水、勤撤勤換茶位問好后，向賓客介紹當(dāng)天供應(yīng)的點心品種，主動協(xié)助推銷點心。服務(wù)員點心卡地喱部接47頁序號操作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程責(zé)任人填寫記錄接口部門備注3就餐服務(wù)主動、熱情、勤巡視、勤添水、勤撤勤換餐間，服務(wù)員要做到勤巡視、勤添水、勤換煙灰盅、勤清理臺面。主動照顧老幼和殘疾人士，照顧坐在邊角位的賓客，

44、盡量滿足賓客的合理要求。服務(wù)過程中如發(fā)現(xiàn)賓客茶壺的茶色較淡時，可酌量加點茶葉。服務(wù)員4結(jié)帳收款正確、迅速賓客要求結(jié)帳時，應(yīng)迅速將點心卡交收款員計算匯總，打出帳單。值臺員要把帳單夾在錢夾，告訴賓客所需付的金額。賓客付款時，值臺員要向賓客道謝，并在賓客面前點清款項后交收款員，最后將余額當(dāng)面點清連同回單交還賓客，并禮貌地向賓客道謝。結(jié)帳時要注意同臺中有無搭臺的賓客，若有，則應(yīng)分清帳單，不可錯單、漏單及走單。如果賓客有多點或未吃完的點心，服務(wù)員要主動為其提供食品袋或食品盒，并為其包裝，以便賓客帶走。部長帳單收銀員5送客、清理臺面禮貌、靈活、迅速賓客離座后，要向賓客道謝，然后迅速清理臺面。清理臺面的順序

45、為：先收茶壺及茶杯，再收其他餐具。收餐具時要注意分類擺放。臺面清潔后，應(yīng)迅速換上干凈的臺布，重新擺好餐具，準(zhǔn)備接持下批賓客。早茶市結(jié)束后，按零點散餐要求擺好臺面。若午餐有宴會或團(tuán)體包餐，應(yīng)按其要求擺臺，做好接待前的準(zhǔn)備工作。服務(wù)員潔凈部餐飲部工作手冊3.6 午晚市擺臺的操作規(guī)程流程圖：1、鋪臺布2、擺放煙盅3、擺放餐具4、擺放椅子5、擺后檢查6、拉行氣餐飲部工作手冊午晚市擺臺操作規(guī)程序號操作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程責(zé)任人填寫記錄接口部門備注1鋪臺布尺寸合適無破損，污漬，燙平整。手持臺布立于一側(cè)，將臺布抖開，蓋在桌面上，平整無皺紋，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等。鋪好臺布后再次檢查臺布

46、質(zhì)量及清洗程序。服務(wù)員清洗單洗滌部2 擺放煙盅，鮮花。品種，數(shù)量位置準(zhǔn)確一、5人圓桌擺法：鮮花放在正中間煙盅按品字形放在餐位前上方。二、8人圓桌擺法：鮮花放在轉(zhuǎn)盤中間，4個煙盅成菱形擺在餐位前上方。三、4人間圓桌擺法：鮮花擺在1人位的對面，兩個煙盅擺在每兩位之間餐位上方。服務(wù)員3一套餐具擺放同上餐具干凈、筷套平整，席巾花挺括。骨碟右方1指距離放筷子及筷子架，筷子離桌邊1厘米，店徽朝上并放在筷架上。骨碟左前方擺翅碗，碗內(nèi)放湯匙，匙柄向正左側(cè)，湯匙與筷架平行。骨碟上立或擺放折疊好的扇形席巾。先放骨碟定位，再放翅碗，湯匙，味碟筷子架及筷子、牙簽，最后放席巾。餐具擺完，注意檢查之間的距離。服務(wù)員潔凈部

47、4每套餐具擺放整齊圓桌上每套餐具擺放，主位面向大門，每套餐具距離相等。方桌擺放：方桌三邊各擺放一套餐具。服務(wù)員潔凈部5擺放椅子完好無晃動干凈衛(wèi)生椅邊應(yīng)恰好觸及臺布下垂部分上。正副主位擺好后、其它座椅間距離相等。椅子離桌邊距10厘米。服務(wù)員潔凈部6擺臺后的最后檢查符合擺臺規(guī)格臺布衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生。椅面衛(wèi)生、餐具擺放合理。部長衛(wèi)生檢查表潔凈部餐飲部工作手冊3.7 上菜的操作規(guī)程流程圖：1、接受菜肴2、移 位 3、上 佐 料 4、菜 上 桌 5、報 菜 名6、控制進(jìn)度7、菜肴服務(wù)餐飲部工作手冊上菜操作規(guī)程序號操作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程責(zé)任人填寫記錄接口部門備注1接受菜肴準(zhǔn)確無誤從地喱員托盤中取出菜肴，配

48、上相應(yīng)的服務(wù)用具服務(wù)員點菜單地喱部、出品部2上菜到桌輕拿輕放準(zhǔn)確無誤調(diào)整好臺面位置，從客人的空缺處上菜。冷菜應(yīng)點結(jié)束8分鐘之內(nèi)上菜，熱菜15分鐘之內(nèi)上菜。按冷熱湯點逐項上菜。遇有調(diào)料要先上。遇有客人要求，按要求上菜。服務(wù)員地喱部、出品部3報菜名音量適中準(zhǔn)確上每一道均需主動報菜名。遇有一些名菜要簡單介紹制作方法。服務(wù)員同上4控制上菜速成快慢適中根據(jù)客人用餐進(jìn)度適時把握上菜進(jìn)度。遇有客人菜不夠，應(yīng)主動向客人推薦。菜肴全部上齊，應(yīng)主動告知客人，讓客人了解是否需要再次添加，如不需要。?？腿擞貌陀淇?。服務(wù)員入廚單同上5菜肴服務(wù)仔細(xì)周到刺身這類菜肴應(yīng)上在熱菜之前。用手抓的菜要及時跟洗手盅、毛巾。遇有要分的

49、湯和點心要主動分派。服務(wù)員點菜單同上餐飲部工作手冊3.8 餐中巡臺操作規(guī)程流程圖：1、更換煙盅2、更換骨碟3、酌茶水、酒水3、整理臺面4、餐間推銷5、解決疑難餐飲部工作手冊餐中巡臺的操作規(guī)程：序號操作項目操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程責(zé)任人填寫記錄接口部門備注1更換煙盅不超過兩個煙蒂服務(wù)員左手托放干凈煙盅托盤，走到客人面前，說“對不起”后，右手拿起一個干凈的煙灰缸，放在臟煙灰缸上。用右手同時把兩個煙缸拿起放在托盤上，重新拿起干凈煙缸放回原位。服務(wù)員潔凈部2更換骨碟不超過兩塊骨頭服務(wù)員左手托放有干凈骨碟的托盤，走到客人面前說“對不起，幫你換個骨碟”。從客人右側(cè)按順時針放置，女士優(yōu)先。同上同上3整理臺面臺面擺放合理，整潔將客人進(jìn)食中不需用的家私撤走，再將客人所需的擺好。撤家私時用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具。根據(jù)客人所訂菜式的服務(wù)先后順序，從客人兩側(cè)由里及外擺放。臺面保持整潔，有油漬處可用席巾蓋住。同上同上4兩次推銷適時禮貌微笑根據(jù)客人用餐情況，及時向客人推銷菜肴，酒水，飲料，甜品，水果。推銷要有針對性，嚴(yán)禁強迫推銷。同上入廚單、酒水單地喱部、出品部、酒吧5解決疑難問題及時發(fā)現(xiàn)并解決問題，讓客人滿意遇有客人趕時間推菜，應(yīng)及時與廚房聯(lián)系，盡快將上桌