[從業(yè)資格考試]公共營養(yǎng)師第一章

1、l通過開展全國性的膳食調(diào)查和評價(jià)，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢，提出相關(guān)的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計(jì)劃提供依據(jù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、調(diào)查方法的運(yùn)用。2、人日數(shù)的計(jì)算及運(yùn)用。3、三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計(jì)算與評價(jià)。l一、一、24 h回顧法：回顧法：l24 h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24 h實(shí)際的膳食情況，對其食物的攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。l采用24 h法對家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天的個(gè)人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個(gè)人消耗的所有食物情況，由此可以分

2、析被調(diào)查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來評價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改善的相應(yīng)措施。l知識重點(diǎn)：知識重點(diǎn)：l1、24 h回顧法的原理與特點(diǎn)l原理：通過詢問的方法，讓被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24 h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。l特點(diǎn)：l（1）所用時(shí)間短；l（2）被調(diào)查對象不需要較高的文化；l（3）能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況；l（4）被調(diào)查對象的回顧信賴于短期記憶；l（5）調(diào)查員者要進(jìn)行一定的培訓(xùn)。l2、24 h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)l（1）食物名稱；l是指調(diào)查對象在過去的24 h 內(nèi)進(jìn)食的所有食物名稱。l

3、包括：主食名稱和副食名稱。l（2）原料名稱；l是指調(diào)查對象所攝入的食物名稱中所列食物的各種原料名稱。包括：主食中米飯所用的粳米； 副食中紅燒魚所用的草魚。等。l（3）原料編碼；l是指食物成分表中各種原料的編碼。二者的編碼應(yīng)一一對應(yīng)。l（4）原料質(zhì)量；l指各種原料的實(shí)際攝入量，單位是克（g）。l（5）進(jìn)餐時(shí)間；l除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐間小吃。l（6）進(jìn)餐地點(diǎn)。l指進(jìn)食每餐以及各種小吃的地點(diǎn)。l能力重點(diǎn)：能力重點(diǎn)：l1、24 h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算公式：l（1）個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比l餐次總數(shù)是指每天同餐進(jìn)食的次數(shù)的

4、總和。l餐次比是指一天中各餐進(jìn)食量的比例。l（2）總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和。l（3）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400kcal作為1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的折合系數(shù)。（見書2627頁）l（4）折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)折合人日數(shù)。l（5）總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=各折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和。l（6）混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)。 l2、24 h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用：l（1）工作準(zhǔn)備：l1）設(shè)計(jì)調(diào)查表。l2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器。l3）熟悉被調(diào)查對象家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物份量。l4）食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟

5、件。l5）調(diào)查員的培訓(xùn)。50g150g75g200g150g200g100g50g50g100ml250ml200ml250mll（2）工作程序：l第一步：入戶說明來意。l第二步：說明調(diào)查內(nèi)容。l第三步：調(diào)查記錄。l第四步：引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)。l第五步：彌補(bǔ)調(diào)查不足。l第六步：資料的核實(shí)。l第七步：評價(jià)并給予指導(dǎo)。l注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：l1、詢問內(nèi)容：調(diào)查對象前一天所吃或喝的第一種食物開始，按時(shí)間向前推進(jìn)來幫助回顧。l2、用于估計(jì)食物量的工具要代表被調(diào)查對象居住地通常使用的器皿。l3、此方法不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上的老人，但可以詢問其看護(hù)人。l4、調(diào)味品的資料采用稱重法獲得

6、相關(guān)的數(shù)據(jù)。l5、3天的回顧法調(diào)查時(shí)間應(yīng)選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)雙休日進(jìn)行。l6、調(diào)查員要有一定的調(diào)查技巧和誠懇的態(tài)度。l二、記帳法調(diào)查l知識重點(diǎn)：知識重點(diǎn)：l記帳法調(diào)查的特點(diǎn)：l（1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。l（2）操作較簡單、費(fèi)用低、所需人力少。l（3）可進(jìn)行較長時(shí)期的膳食調(diào)查。l（4）調(diào)查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個(gè)體的膳食攝入情況。l能力重點(diǎn)：能力重點(diǎn)：l記賬法調(diào)查的應(yīng)用：l1、工作準(zhǔn)備：l（1）食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件。l（2）相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格。l（3）培訓(xùn)相關(guān)的調(diào)查員。l（4）確定調(diào)查單位與時(shí)間。l2、工作程序：l第一步：與膳食管理人員見面。l第二步：

7、了解食物結(jié)存。l第三步：了解進(jìn)餐人數(shù)。l第四步：了解食物購進(jìn)數(shù)量。l第五步：食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。l第六步：計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。l第七步：核對記錄結(jié)果。l第八步：編號與歸檔。 l三、稱重記賬法l是稱重法與記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。l知識重點(diǎn)：知識重點(diǎn)：l1、稱重記賬法的特點(diǎn)：l（1）操作簡單，容易掌握。l（2）所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。l（3）記錄較精確，食物遺漏少，能獲得較準(zhǔn)確的結(jié)果。l（4）只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。l2、稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)：l是由調(diào)查對象或調(diào)查員稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，調(diào)查員再通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時(shí)

8、期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。l（1）食物消耗量的記錄。l包括：結(jié)存食物的量（庫存量）、每日購入食物的量、每日食物的廢棄量和調(diào)查結(jié)束后食物的剩余量。l（2）進(jìn)餐人數(shù)的登記。l記錄每日每餐的進(jìn)餐人數(shù)和進(jìn)餐人的性別、年齡、勞動強(qiáng)度及生理狀態(tài)等。l3、稱重記賬法的計(jì)算方法：l（1）計(jì)算食物實(shí)際消耗量：l家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量廢棄食物總量剩余總量l（2）計(jì)算每人每日各種食物的攝入量：l家庭平均每人每日各種食物的攝入量=實(shí)際消耗量家庭總?cè)巳諗?shù)l（3）計(jì)算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量：l食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）100可食部分比例每百克食物中營養(yǎng)素的含量l平

9、均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營養(yǎng)素?cái)z入量家庭總?cè)巳諗?shù)l（4）標(biāo)準(zhǔn)人日：l標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)l能力重點(diǎn)：能力重點(diǎn)：l稱重記賬法的應(yīng)用：l1、工作準(zhǔn)備：l（1）調(diào)查表。l（2）食物成分表。l（3）食物秤和稱量用具。l（4）計(jì)算器或計(jì)算軟件。l（5）調(diào)查員培訓(xùn)與確實(shí)調(diào)查家庭。l2、工作程序：l第一步：入戶。講明調(diào)查的目的和意義，取得配合。l第二步：發(fā)放調(diào)查表和稱量用具。l第三步：填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。l第四步：登記家庭結(jié)存。（填入下表）l第五步：登記購進(jìn)量和廢棄量，同時(shí)詳細(xì)記錄調(diào)查期間每日購入的各種食物的購進(jìn)量和廢棄量，登記下表。l第六步：記錄就餐人數(shù)。用于統(tǒng)計(jì)調(diào)查期間用餐

10、的人日數(shù)。l第七步：記錄剩余食物。l第八步：收取調(diào)查表。l第九步：根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。l第十步：根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)。l四、24 h回顧和膳食史結(jié)合方法：l知識重點(diǎn)：知識重點(diǎn)：l1、24 h回顧和膳食史結(jié)合的方法：l膳食史法主要是詢問過去一段時(shí)間（主要是指：近三個(gè)月、半年左右）一般的膳食模式。如主食有哪幾類？副食有哪幾類？一天吃幾餐（包括加餐）？每餐吃多少種食物？等等。l2、24 h回顧和膳食史結(jié)合的使用范圍：l主要用于營養(yǎng)流行病學(xué)的調(diào)查研究。當(dāng)食物消耗種類多、季節(jié)變化大時(shí)，采用此法可更全面地了解居民膳食的攝入情況，對許多慢性疾病（

11、如心血管疾病、糖尿病、腫瘤及慢性營養(yǎng)不良等）的研究意義更大。l3、24 h回顧和膳食史結(jié)合的特點(diǎn)：l（1）樣本量大，可以進(jìn)行代表性膳食模式的調(diào)查。l（2）費(fèi)用低，使用人力少。l（3）被調(diào)查對象的膳食習(xí)慣與進(jìn)餐方式不受影響。l（4）調(diào)查員要營養(yǎng)專家的指導(dǎo)。l（5）被調(diào)查對象要有一定的要求（語言表達(dá)、記憶思維等）。l4、膳食史法的工作內(nèi)容：l（1）詢問、估算并記錄被調(diào)查對象過去一段時(shí)間每日膳食的攝入量。l（2）用一份詳細(xì)的食物清單來進(jìn)行反復(fù)核對并修正。l（3）采用24 h膳食回顧法，估計(jì)當(dāng)前3天的攝入食物的數(shù)量。l能力重點(diǎn)：能力重點(diǎn)：l回顧法與膳食史法結(jié)合對家庭的膳食調(diào)查：l（1）工作準(zhǔn)備：l1）

12、常用的家用量具。l2）常用食物的模型或食物圖譜。l3）詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物的清單。l（2）工作程序：l第一步：入戶詢問。l第二步：膳食攝入情況的記錄。l第三步：用詳細(xì)食物清單進(jìn)行核對。l第四步：記錄被調(diào)查對象3天的食物攝入量。l第五步：描述食物的加工方法。l第六步：核查數(shù)量。l第七步：評價(jià)并給予指導(dǎo)。l用詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)：l1、信息要齊全，如食調(diào)查表中被調(diào)查人員的信息、食物名稱、 原料名稱、食物量、用餐地點(diǎn)、餐別、用餐人數(shù)）。l2、食物的名稱、數(shù)量應(yīng)具體。l3、對一些量具要統(tǒng)一化。l4、調(diào)查質(zhì)量要控制，及時(shí)檢查及核實(shí)。l5、油及調(diào)味品的調(diào)查不能忽略尤其是油、糖、鹽。l6、混合用餐（多

13、人用餐、在外就餐）應(yīng)有合理的分配比例。l7、零食的量不能忽略。 通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和對象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。 收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。食用，另一份作為分析樣品。 分析樣品在分析樣品在數(shù)量數(shù)量和和質(zhì)量質(zhì)量上必須與攝入上必須與攝入的食物一致。的食物一致。 是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的

14、頻率的方法的頻率的方法l這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。l近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用應(yīng)用稱重法稱重法查賬法查賬法24h回顧法回顧法化學(xué)分析法化學(xué)分析法頻率法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)

15、缺點(diǎn)總結(jié)常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡單易行，簡單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物簡單易行，簡單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人家庭、個(gè)人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關(guān)系關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，

16、應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期可調(diào)查長期l通過對調(diào)查對象在一定時(shí)期內(nèi)食物的攝入狀況結(jié)果的計(jì)算，以及他們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等的分析，可以借此用來評定被調(diào)查對象營養(yǎng)需要是否得到滿足的程度。l知識重點(diǎn)：知識重點(diǎn)：l一、膳食結(jié)構(gòu)分析：l1、中國居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容：l五大類食物：l（1）谷類；l（2）蔬菜和水果類；l（3）魚、禽、肉、蛋類；l（4）奶類和豆類；l（5）油脂類。l2、膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)的依據(jù)和方法：l（1）依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔。l（2）評價(jià)方法：l1）根據(jù)24 h 膳食調(diào)查結(jié)果，將食物按9類進(jìn)行分類。l2）計(jì)算并統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。l3）根據(jù)調(diào)查對象勞動強(qiáng)

17、度的不同，將平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量與統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入量進(jìn)行比較。l4）判斷各類食物攝入量是否滿足人體的需要。l二、膳食能量攝入量計(jì)算：l1、產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。l2、能量的食物來源：l谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他等六大類。l3、產(chǎn)能營養(yǎng)素的供熱比：l1）蛋白質(zhì)供熱比：蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量100%l2）碳水化合物供熱比：碳水化合物攝入量4總能量攝入量100%l3）脂肪供熱比：脂肪攝入量9總能量攝入量100%l4、三餐提供能量比例的計(jì)算：l各餐提供能量比例：各餐攝入的食物提供能量一天總能量攝入量100%l5、評價(jià)方法：l根據(jù)不同年齡、不同性

18、別、不同體力活動下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的dris能量值進(jìn)行比較，并進(jìn)行評價(jià)。l三、膳食營養(yǎng)素的計(jì)算l1、膳食營養(yǎng)素分析步驟：l（1）計(jì)算各類食物的攝入量；l（2）根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量；l（3）將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加得總含量。l2、膳食營養(yǎng)素評價(jià)依據(jù)與方法：l依據(jù)：計(jì)算結(jié)果與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。l方法：（1）分析個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。l （2）分析群體中各種營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。l四、人體膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫：l1、調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容：l（1

19、）居民食物攝入狀況。l（2）居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況。l（3）居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源。l（4）居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南比較。l（5）通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。l2、調(diào)查報(bào)告的格式：l格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。l五、膳食調(diào)查方法的應(yīng)用：l1、回顧法的適用范圍及特點(diǎn)：l24 h 回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24 h 實(shí)際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。l可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描

20、述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。l最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問。l2、記賬法的適用范圍及特點(diǎn)：l是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。l可適用于家庭調(diào)查，也適用于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。l可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，適用于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。l但調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。l3、稱重法的適用范圍及特點(diǎn)：l稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，

21、一是廚房中每餐用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人報(bào)攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。l可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。l能力重點(diǎn)：能力重點(diǎn)：l一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià)：l某中年女性，身高：某中年女性，身高：158cm，體重：，體重：78kg。從事輕體力。從事輕體力勞動工作。下面是她前一天的進(jìn)餐情況，請你給予膳食勞動工作。下面是她前一天的進(jìn)餐情況，請你給予膳食結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)。結(jié)構(gòu)分析與評價(jià)。l1、工作準(zhǔn)備：l（1）一份一天

22、的24 h 膳食回顧調(diào)查結(jié)果。l（2）一份平衡膳食寶塔圖。l（3）一本中國食物成分表2002。l2、工作程序：l第一步：食物分類。l根據(jù)提供的食物品種所對應(yīng)的原料名稱，從中國食物成分表2002中找到食物編碼，并進(jìn)行分類。l第二步：食物歸類。l將分類的食物原料按寶塔內(nèi)容歸類分成9個(gè)大類。l由于豆類和奶類品種多，為合計(jì)方便，需進(jìn)行折算。l（1）某豆制品折合大豆蛋白質(zhì)含量%=豆制品攝入量每百克該豆制品蛋白質(zhì)含量35.1l（2）某奶制品折合鮮奶蛋白質(zhì)含量%=奶制品攝入量每百克該奶制品蛋白質(zhì)含量3l第三步：食物攝入量計(jì)算合計(jì)填寫。l把食物調(diào)查表的原料質(zhì)量歸類計(jì)算并填寫，再把寶塔推薦量填入。l第四步：比較

23、與分析。l將被調(diào)查對象24 h 各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較。l內(nèi)容：（1）各類食物的種類是否齊全？l （2）各類食物的消費(fèi)量是否充足？ l第五步：評價(jià)。l（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求。l（2）油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g。l（3）谷類攝入量適中。l（4）魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏。l總體來看：沒有達(dá)到平衡膳食的要求。l第六步：建議。l（1）應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。l（2）適當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。l（3）豬肉的食用量應(yīng)當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。l（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類

24、的攝入量。l二、膳食能量計(jì)算與評價(jià)：l劉某24 h膳食回顧調(diào)查表如下：l請對其進(jìn)行膳食能量的計(jì)算與評價(jià)。l1、工作準(zhǔn)備：l（1）一份個(gè)人24 h膳食回顧調(diào)查表。l（2）計(jì)算器、紙、筆等。l2、工作程序：l第一步：食物分類。l將被調(diào)查對象一天攝入的所有食物進(jìn)行分類：l（1）谷類及其制品。（2）豆類。（3）薯類。l（4）動物性食物。（5）純熱能食物。（6）其他l劉某24 h膳食歸類為：谷類300g、動物性食物60 g、豆類150 g、蔬菜300 g。l第二步：計(jì)算能量攝入量。l（1）根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入量。l（2）分類合計(jì)算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量。l通過計(jì)算

25、得出：劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為2182.3g。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過程，一般不需要考生計(jì)算）l三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量分別為：l蛋白質(zhì)：42.64=170.4kcal；脂肪：63.09=567kcall碳水化合物：218.34=873.2kcall第三步：計(jì)算能量總和。l全天總能量=170.4567873.2=1610.6kcall第四步：計(jì)算食物供能的百分比。l知道了動物性食物的種類和數(shù)量后，查閱食物成分表，可計(jì)算出動物性食物提供76 kcal的能量。l故動物性食物提供的能量占全天能量為：l761610.6= 4.7%l植物性食物提供的能量占全天能量為：

26、l100%4.7%= 95.3%l第五步：計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例。l提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100%l（1）來源于蛋白質(zhì)的能量比例 =170.4kcal1610.6100%=10.6%l（2）來源于脂肪的能量比例 =567kcal1610.6100%=35.2%l（3）來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6100%=54.2%l第六步：調(diào)查結(jié)果分析與評價(jià)。l根據(jù)中國居民營養(yǎng)素參考攝入量推薦的膳食能量來源比例的要求，其中蛋白質(zhì)的能量占：10%15%，脂肪占：20%25%，碳水化合物占：55%60%。l從計(jì)算結(jié)果來看：l（1）來源于蛋白質(zhì)的能量比例

27、為10.6%，基本上達(dá)到要求。l（2）來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標(biāo)準(zhǔn)。l（3）來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。l結(jié)論：該人應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。l三、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（書48頁，了解即可）l1、工作準(zhǔn)備：l（1）了解調(diào)查對象的個(gè)人資料。l包括：姓名、性別、年齡、身高、體重、bmi（體質(zhì)指數(shù)）、勞動強(qiáng)度等。l（2）24 h 膳食回顧調(diào)查情況。l24 h中各餐的進(jìn)餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量。l（3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫建立。l2、工作程序：l第一步：核對膳食攝入記錄表。l檢查食物名稱、重量的正確性和

28、合理性。l第二步：計(jì)算食物攝入量。l食物歸類合并，總和計(jì)算實(shí)際攝入量，并與寶塔建議量進(jìn)行比較 l第三步：計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。l通過查找食物成分表中相對應(yīng)的各種食物的各類營養(yǎng)素的數(shù)值，根據(jù)合計(jì)的各類原料實(shí)際攝入量，計(jì)算并統(tǒng)計(jì)能量及各營養(yǎng)素的攝入量，并將計(jì)算結(jié)果與中國居民膳食營養(yǎng)推薦攝入量進(jìn)行比較，得出一百分比。如果該百分比越接近100%，說明食物中營養(yǎng)素的供給量與人體的需要量越吻合，膳食結(jié)構(gòu)越合理。l公式：某營養(yǎng)素量=食物a某營養(yǎng)素量+食物b某營養(yǎng)素量+食物c某營養(yǎng)素量+l第四步：計(jì)算能量食物來源。l能量食物來源主要有：谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物、純熱能食物等，可按上述第二步

29、 “食物攝入表” 中各類原料的實(shí)際攝入量，分類查找食物成分表中所對應(yīng)的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能量并合計(jì)匯成總量。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過程，一般不需要考生計(jì)算）l如：查每100克大米的產(chǎn)能為1435kj，每100克面粉的產(chǎn)能為1488kj。故谷類能提供的能量為：2001435/100+751488/100=3986 kjl第五步：計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供熱比。l通過已知各營養(yǎng)素的總量（第三步的計(jì)算結(jié)果）進(jìn)行換算而成。l公式：提供能量的百分比=營養(yǎng)素的攝入總量產(chǎn)能系數(shù)能量總和100%l如：蛋白質(zhì)的供能比=72.944.1849172100%=13%l脂肪的供能比=65.194.1849172100%=27

30、%l碳水化合物的供能比=100%13%27%=60%l第六步：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源。l可以從：谷類蛋白質(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、動物性蛋白質(zhì)、其他食物蛋白質(zhì)四方面進(jìn)行分類。l查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2 g。l谷類蛋白質(zhì)含量為：l2007.7/100+7511.2/100=23.8gl谷類蛋白質(zhì)含量占蛋白質(zhì)總量：23.872.9100%=32%l其中：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)=動物性蛋白質(zhì)量+豆類蛋白質(zhì)量l第七步：計(jì)算脂肪食物來源。l主要為動物性脂肪和植物性脂肪二大類。l查每100克動物性原料（奶類、畜禽肉類、蛋類）的脂肪含量，計(jì)算合計(jì)后與脂肪總量（65.1 g）比

31、即可。l第八步：調(diào)查結(jié)果分析和評價(jià)。l結(jié)果分析：l（1）三餐供能比：分別計(jì)算各餐食物的能量，再進(jìn)行比較。l（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比：l（3）動植物攝入比：l（4）三大營養(yǎng)素供能比：l（5）食物攝入量分析。1）原料是否齊全？2）比例是否合適？l（6）三餐供能比例分析。中國食物成分表2002中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅(jiān)果、種子類14.小吃、甜餅21

32、.藥食兩用食物及其他1.度量單位的表達(dá)：度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)可食部食物計(jì)2）食部：）食部：2.營養(yǎng)成分的表達(dá)營養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能能 量：量：“能量能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來的。過去習(xí)慣地碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來的。過去習(xí)慣地以以kcal表示表示“能量能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國際通用的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國際通用的計(jì)量單位為的計(jì)量單位為kj， 故本表中故本表中“能量能量”一欄列出兩一欄列出兩種計(jì)量單位，即種計(jì)量單位，即kcal和和kj。(2)蛋白質(zhì)：表中蛋白質(zhì)：表中

33、“蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。（3）脂肪：粗脂肪。）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g-（水分（水分+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)+脂肪脂肪+膳食纖維膳食纖維+灰分）灰分）g=碳碳水化合物水化合物g。（5） 膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。 (6)膳食膳食 纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等素

34、、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等 可溶性可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素維生素a（va）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量（膳食中總視黃醇當(dāng)量（ g re） 維生素維生素a（g）-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6其它維生素其它維生素a原類胡蘿卜素（原類胡蘿卜素（g）1/12(8)維生素維生素c（vc）：維生素）：維生素c又稱抗壞血酸。表中只列出食又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的vc。2.數(shù)值的表達(dá)數(shù)值的表達(dá)l

35、“”表示表示“未檢出未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來。這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來。l“-”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)。但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)。l“微量微量”表示測出的營養(yǎng)素含量太少，由于表示測出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。l“0”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 38