川菜的創(chuàng)新升級(jí),提升我國廚藝整體水平

1、川菜的創(chuàng)新升級(jí)，提升我國廚藝整體水平在幅員遼闊的中華大地上，季節(jié)分明，食材豐富，這 使得中國的飲食文化博大精深，川菜、魯菜、粵菜、湘菜、 東北菜等等，由于地域不同，烹制方法不同，隨著時(shí)間的推 移，逐漸形成自己獨(dú)有的菜系種類，而它們又共同構(gòu)成中國 漢族傳統(tǒng)菜系、中國菜系。川菜，作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜 系之一，在我國飲食文化構(gòu)成中占據(jù)極高地位，是我國最具 代表性的菜系之一，聞名國內(nèi)外。經(jīng)過多年未的發(fā)展，川菜 以其鮮香麻辣、調(diào)味多變、菜式多樣等特點(diǎn)不僅受到來自國 內(nèi)食客的喜愛，甚至受到很多海外美食愛好者的喜愛與認(rèn)可， 以川菜為主、為特色的餐館更是遍布我國大江南北。馬曉萌，現(xiàn)作為北

2、京沸騰魚鄉(xiāng)餐飲有限責(zé)任公司行政總 廚，在我國廚藝界取得了極高成就，她是對我國很多傳統(tǒng)菜 肴成功升級(jí)創(chuàng)新的優(yōu)秀廚師，其中，她尤其擅長對于中國傳 統(tǒng)菜系一一川菜的創(chuàng)新與烹調(diào)。通過她對酒店特色菜品的創(chuàng) 新、開發(fā)，公司在短短時(shí)間內(nèi)，迅速升級(jí)成為中國高成長特 許經(jīng)營 50 強(qiáng)、國家五鉆級(jí)酒家、中國十大餐飲品牌，并榮 獲過中國特許經(jīng)營創(chuàng)新大獎(jiǎng)、首屆中國川菜（北京）美食文 化節(jié)川菜好味道商戶等多項(xiàng)榮譽(yù)。經(jīng)過多年的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的積累，馬曉萌的烹飪技術(shù)不斷提 升，改良川菜菜品的實(shí)力逐漸增強(qiáng)。記者：您好，作為北京沸騰魚鄉(xiāng)餐飲有限責(zé)任公司的行 政總廚，您目前的主要工作是什么呢？馬曉萌：現(xiàn)在我在公司主要負(fù)責(zé)的是對川菜進(jìn)行

3、創(chuàng)新開 發(fā)的工作，為顧客提供更加豐富可口的新品川菜。除此之外，我還要對酒店的食材原料、供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，并且對廚 房進(jìn)行總體管理指揮，提升菜品品質(zhì)，提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和 公司經(jīng)濟(jì)效益。記者：之前我了解過您做廚師這個(gè)職業(yè)有近二十年之久 了，從初學(xué)川菜，至U主廚，再一步一步走到現(xiàn)在，成為明星 廚師、行政總廚。如今，您所做的菜品，現(xiàn)在擁有一大批回 頭客。請問是什么吸引你堅(jiān)持了這么長時(shí)間呢？馬曉萌：可能每個(gè)人對美食都無法抗拒，而我有著對烹 飪美食的一份尤其鐘情和熱愛吧。其實(shí)，堅(jiān)持并不是一件容 易的事，但是當(dāng)你堅(jiān)持一件你自己發(fā)自內(nèi)心喜歡做的事情的 時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這是一種享受，我就是在享受烹飪和創(chuàng)新 菜

4、品的這個(gè)過程。開始來到飯店，確實(shí)做了一些幫廚的工作， 也許天生就是個(gè)學(xué)廚的料，之后就能夠獨(dú)立炒菜，慢慢成長 為廚師長，到今天的行政總廚的。現(xiàn)在每當(dāng)我看到自己改良 的新菜經(jīng)過出鍋、擺盤、試吃后，得到大家的贊賞，那種成 就感與滿足感是無法用語言形容的，這也是我堅(jiān)持了這么久 的原因。記者：在您身上，我們看到了堅(jiān)持的可貴，您的付出并 沒有白費(fèi)，現(xiàn)在飯店里很多的川菜都是出自您手，那您當(dāng)初 為什么選擇了研究做川菜呢？馬曉萌：川菜可以說是我國比較古老，流傳時(shí)間很長的 一種菜系，歷史悠久，之所以發(fā)展到現(xiàn)在仍然在中國菜系中 占據(jù)這么重要的位置，也是因?yàn)榇蠹覍λ浅５南矏?，我?不例外。川菜以魚鮮味、麻辣味、椒麻

5、味、怪味、酸辣口味 為主要特色，它的辛香麻辣、清鮮醇濃給食客留下深刻印象， 令人過齒難忘，回味無窮。多年來的發(fā)展，使川菜已經(jīng)成為 代表中國菜的最高水平聞名世界，享譽(yù)海內(nèi)外。因此，烹飪 之初我就對川菜以及它的做法產(chǎn)生極為濃厚的興趣，從此就 走上了研究川菜之路。記者：看得出來，您的確是對川菜有著很深的情結(jié)與熱 愛，更對烹飪川菜以及川菜新品的創(chuàng)新開發(fā)。那么烹飪了這 么多年的川菜，您認(rèn)為如果想烹飪出正宗的川菜，應(yīng)該注意 哪些呢？您在烹飪川菜的時(shí)候，創(chuàng)新在哪里呢？馬曉萌：如果想烹飪出正宗地道的川菜，挑選食材很關(guān) 鍵，新鮮、純正、自然、健康的食材很重要，是決定菜品好 優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，其次，像熟練的刀工、火

6、候的控制，都是 做好川菜的必要條件。 在烹飪川菜的時(shí)候，比如麻辣的菜品， 對于辣椒、麻椒等食材的量的掌握就很關(guān)鍵，既不能過量， 影響了品嘗口感，又不能太少，失去川菜的特色味道。我所 烹飪的川菜與別人不同之處就在于最大程度地還原川菜特 色的口味，讓顧客品嘗到最正宗的川菜，感受川菜的魅力。 同時(shí)，我還會(huì)在食材的搭配上仔細(xì)研究，為顧客提供最營養(yǎng) 健康美味的菜品。而且，從選材到刀工，再到搭配、烹調(diào)， 我都極為細(xì)致，認(rèn)真對待每道菜品。記者：都知道餐飲服務(wù)行業(yè)是比較辛苦的行業(yè)，這個(gè)行 業(yè)以男性為主，您作為女中豪杰，絲毫不遜色，在北京沸騰 魚鄉(xiāng)餐飲有限責(zé)任公司已經(jīng)工作很多年，并且為公司帶來非 常多的榮譽(yù)，使

7、公司在我國的餐飲行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，并且具 有一定的知名度，在創(chuàng)新名菜方面也頗有造詣，請問您創(chuàng)新 開發(fā)的拿手好菜有哪些呢？馬曉萌：我在傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)開發(fā)的菜品種類 很多，像水煮魚、酸菜魚、香辣蟹、毛血旺、沸騰饞嘴蛙、 脆皮鴨、口水雞、酸辣粉等等，都經(jīng)過我的創(chuàng)新與改良，現(xiàn) 在成為飯店的招牌菜品，很多消費(fèi)者對這些菜品都給予極高 的評價(jià)，同時(shí)，這些菜品給飯店帶來了更多的回頭客，樹立 了良好的口碑，自然為公司帶來極高的知名度、榮譽(yù)和經(jīng)濟(jì) 效益。記者：您所做的這些，其實(shí)不僅為公司帶來了諸多榮譽(yù)， 作為一名優(yōu)秀的川菜廚師，您為我國的餐飲行業(yè)的發(fā)展，中 國飲食文化的豐富完善創(chuàng)造了條件。已經(jīng)在廚藝界取得極高 成就的您在未來，又有什么發(fā)展規(guī)劃呢？馬曉萌：我會(huì)繼續(xù)開發(fā)更多新的川菜菜品，在食材的搭 配上嘗試更多的創(chuàng)新，而且，在新時(shí)代下，我想要在川菜的 基礎(chǔ)上嘗試融合更多其他菜系特色，做出適合更多食客口味 的全新菜品。記者：感謝您本期接受我們的專訪。期待您在廚藝行業(yè) 取得更大的成就，為我們帶來更加多樣的川菜菜肴。馬曉萌：好的，謝謝！后記：馬曉萌的菜品不僅贏得了顧客的