3食品分析一般成分分析

1、 3-1 水分 灰分 酸度 蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 維生素一、水分測定的意義一、水分測定的意義v 水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。品不變質(zhì)的手段。（一）水分的含量高低，對微生物的生長繁殖有密切（一）水分的含量高低，對微生物的生長繁殖有密切的關(guān)系。的關(guān)系。u 可加速污染物質(zhì)的擴(kuò)散，不利于食品的貯存，并縮短食品的可食用期限。3-17 （二）水分是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。（二）水分是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。u 食品中水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀，并可改變食品的組織比例，改變營養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。 （三）水分是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（三

2、）水分是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。u 水分測定對于計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡和實(shí)行工藝監(jiān)督等方面有很重要的意義。3-18 常壓干燥法（此法應(yīng)用廣泛）常壓干燥法（此法應(yīng)用廣泛） 1.干燥法干燥法 真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用）真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用） 紅外線干燥法紅外線干燥法 干燥器干燥法（干燥劑法）干燥器干燥法（干燥劑法） 2.蒸餾法蒸餾法 3.卡爾費(fèi)休法卡爾費(fèi)休法 圖3-6 電子天平3-191.1.原理原理 食品中的水分一般是指在食品中的水分一般是指在100100C C左右直接左右直接干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。 以原樣質(zhì)量以原樣質(zhì)量 - - 干燥后

3、質(zhì)量干燥后質(zhì)量 = = 水分質(zhì)量水分質(zhì)量2. 2. 干燥法的前提條件干燥法的前提條件 樣品本身要符合三項(xiàng)條件樣品本身要符合三項(xiàng)條件 水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。成分極微。3-20水分的排除很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量水分的排除很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只好用真空干少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。燥除去結(jié)合水。食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計(jì)，對熱穩(wěn)定的食的重量變化非常小，可忽略不計(jì)，對熱

4、穩(wěn)定的食品。品。3-213. 操作條件的選擇操作條件的選擇（1 1）稱量瓶的選擇）稱量瓶的選擇 （鋁制、玻璃）（鋁制、玻璃） 玻璃稱量皿玻璃稱量皿能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限 制，常用于常壓干燥法。制，常用于常壓干燥法。 鋁制稱量盒鋁制稱量盒質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但 對酸性食品不適宜對酸性食品不適宜，常用于常用于 減壓干燥法或原糧水分的測定。減壓干燥法或原糧水分的測定。 選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品1/31/3高度。高度。 圖3-7 稱量瓶3-22 圖3-8 稱量瓶 圖3-9 天平3-23 干燥條件干燥條件n干燥溫度：

5、干燥溫度：n一般是一般是 9595105 105 ；對含還原糖較多的食品應(yīng)先；對含還原糖較多的食品應(yīng)先于（于（50506060）干燥，然后再于）干燥，然后再于105105加熱。加熱。n對熱穩(wěn)定的谷物可用對熱穩(wěn)定的谷物可用120120130 130 干燥。干燥。n對于脂肪高的樣品，后一次質(zhì)量可能高于前一次對于脂肪高的樣品，后一次質(zhì)量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)以前一次的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。（由于脂肪氧化），應(yīng)以前一次的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。 圖圖3-10 干燥器干燥器3-24(5) 干燥時(shí)間干燥時(shí)間恒量恒量最后兩次稱量相差最后兩次稱量相差 2 mg 。 基本保證水分蒸發(fā)完全。基本保證水分蒸發(fā)完全。規(guī)定時(shí)間規(guī)定時(shí)

6、間根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度要求不高的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度要求不高的。 對于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。對于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。3-254. 樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大）樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大） （1 1）采集，處理，保存過程中，）采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的揮發(fā)損失或吸濕。水分的揮發(fā)損失或吸濕。（2 2）固體樣品要磨碎（粉碎），谷類）固體樣品要磨碎（粉碎），谷類過過1818目，其他目，其他30304040目。目。（3 3）液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然）液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后放入干燥箱中。

7、后放入干燥箱中。3-26（4） 濃稠液體（糖濃稠液體（糖漿、煉乳等）漿、煉乳等）： 加入海砂，海砂與加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥玻璃棒在水浴上干燥后放入干燥箱，兩者后放入干燥箱，兩者要知重量。要知重量。（5） 含水量含水量16%的谷類食品的谷類食品，采用兩步干燥法。采用兩步干燥法。如面包，切成薄片，如面包，切成薄片，自然風(fēng)干自然風(fēng)干1520h，再稱量，磨碎，過再稱量，磨碎，過篩，烘干篩，烘干 。3-275. 分析步驟分析步驟 烘箱預(yù)熱烘箱預(yù)熱 稱量皿恒量稱量皿恒量m3 準(zhǔn)確準(zhǔn)確 稱樣稱樣+稱量皿重稱量皿重 m1 干燥干燥1h 冷冷 卻卻30min 稱量稱量 干燥干燥1h 冷卻冷卻 30m

8、in 稱量稱量 反復(fù)至恒量準(zhǔn)確稱反復(fù)至恒量準(zhǔn)確稱 樣樣+稱量皿質(zhì)量稱量皿質(zhì)量 m2 。水分的計(jì)算：水分的計(jì)算：水分水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100%3-28 （1）牛乳、乳酪等含脂肪較多者，宜于）牛乳、乳酪等含脂肪較多者，宜于100C干干燥，以免因樣品氧化而增重。燥，以免因樣品氧化而增重。 （2）取樣量盡量少，一般應(yīng)控制其干燥殘留物）取樣量盡量少，一般應(yīng)控制其干燥殘留物為為1.53g為宜，樣品應(yīng)剪碎，盡量使樣品顆粒變?yōu)橐?，樣品?yīng)剪碎，盡量使樣品顆粒變小，選用淺底寬面的稱量瓶，樣品須鋪層均勻且小，選用淺底寬面的稱量瓶，樣品須鋪層均勻且不能太厚，在烘烤過程中對樣品適時(shí)

9、翻動(dòng)攪拌，不能太厚，在烘烤過程中對樣品適時(shí)翻動(dòng)攪拌，以利于水分的蒸發(fā)。以利于水分的蒸發(fā)。3-29（3） 稱樣量稱樣量 l 對于固態(tài)、濃稠態(tài)食品稱樣量控制在對于固態(tài)、濃稠態(tài)食品稱樣量控制在 3 35 g5 g；含；含水分較高的樣品控制在水分較高的樣品控制在 151520 g20 g。（4） 干燥設(shè)備干燥設(shè)備 烘箱烘箱 電熱烘箱有各種形式，對流式、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)電熱烘箱有各種形式，對流式、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式。式。3-30 1. 1. 原理原理 食品中水分在一定的溫度及減壓的情況食品中水分在一定的溫度及減壓的情況下失去物質(zhì)的總量。下失去物質(zhì)的總量。l 適用于膠狀樣品，高溫易分解的樣品及含水分適用于膠狀樣品

10、，高溫易分解的樣品及含水分較多而揮發(fā)較慢的樣品中水分的測定，如含糖、較多而揮發(fā)較慢的樣品中水分的測定，如含糖、味精等易分解的食品。味精等易分解的食品。 2. 2. 操作方法操作方法 將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力（40kPa53kPa)。3-31 1.1.原理原理：食品中的水分與甲：食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體積計(jì)算含量。適用于含水分積計(jì)算含量。適用于含水分較多又有較多其它揮發(fā)性物較多又有較多其它揮發(fā)性

11、物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。等。 2. 2. 儀器儀器：水分測定器：水分測定器 圖3-12 水分測定儀1錐形瓶；2水分接收管，有刻度；3冷凝管3-33 3. 操作方法操作方法：準(zhǔn)確稱：準(zhǔn)確稱2.005.00g樣品樣品于于250mL水分測定蒸餾瓶中水分測定蒸餾瓶中加入約加入約5075mL有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑接蒸餾裝置接蒸餾裝置徐徐加熱蒸餾徐徐加熱蒸餾至水分大部分蒸出至水分大部分蒸出后后再加快蒸餾速度再加快蒸餾速度至至刻度管水量不再增加刻度管水量不再增加讀數(shù)讀數(shù)。（。（） 4. 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：（：（1）甲苯或二甲苯，先以水飽和）甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸

12、餾，收集餾出液備用。后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。 （2）對熱不穩(wěn)定的食品，應(yīng)選用低沸點(diǎn)的溶劑。）對熱不穩(wěn)定的食品，應(yīng)選用低沸點(diǎn)的溶劑。3-34 （1）設(shè)備簡單，操作方便1. 直接干燥法優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) （2）適合多數(shù)樣品，特別是 了 較干食品的水分測定 （3）結(jié)果準(zhǔn)確 （1）時(shí)間較長 缺點(diǎn) （2）有些食品不適宜，膠體、高脂肪、 為 高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的了解到 食品。3-36（1）時(shí)間短：能使水分迅速離開物料表面，加快蒸發(fā)速度（2）溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）適應(yīng)范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品（4）結(jié)果較準(zhǔn)確 2.

13、減壓干燥法優(yōu)點(diǎn)l 蒸餾法與干燥法有較大差別，干燥法是以烘烤后減失的質(zhì)量為依據(jù)，而蒸餾法是以蒸餾收集到的水量為準(zhǔn)，避免了揮發(fā)性物質(zhì)減失的質(zhì)量對水分測定的誤差。3-37（1） 熱交換充分（2） 受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少（3） 設(shè)備簡單，操作方便（4） 時(shí)間短。含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品 （1）水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象（2）樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來（3）水分有時(shí)附著在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差（4）精確度差：最小刻度為0.1mL，100mg以下質(zhì)量為估計(jì)值 3.蒸餾法優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 3-38 一、食品中灰分的測定意義一、食品中灰分的測定意義 （一）食品的總灰分含量是控制食品成品或半成（一

14、）食品的總灰分含量是控制食品成品或半成品質(zhì)量的重要依據(jù)?？偦曳质鞘称返囊豁?xiàng)有效控品質(zhì)量的重要依據(jù)。總灰分是食品的一項(xiàng)有效控制指標(biāo)，各種食品具有不同范圍的灰分。制指標(biāo)，各種食品具有不同范圍的灰分。 例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時(shí)要用灰分指標(biāo)，因小例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時(shí)要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高麥麩皮的灰分含量比胚乳高2020倍。倍。 富強(qiáng)粉應(yīng)為富強(qiáng)粉應(yīng)為 0.3 0.5 %，標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為，標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為 0.6 0.9 %， 反映動(dòng)物、植物的生長條件。反映動(dòng)物、植物的生長條件。3-39 （二）評定食品是否衛(wèi)生、污染，判斷食品是否（二）評定食品是否衛(wèi)生、污染，判斷食品是否摻假。摻假。

15、l 原料中有雜質(zhì)或加工過程中混入了一些泥沙，原料中有雜質(zhì)或加工過程中混入了一些泥沙，測定灰分時(shí)可檢出。測定灰分時(shí)可檢出。l 生產(chǎn)明膠、果膠類制品，灰分是膠凍性能的標(biāo)生產(chǎn)明膠、果膠類制品，灰分是膠凍性能的標(biāo)志。志。 （三）（三） 評價(jià)營養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通過測各種元素）評價(jià)營養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通過測各種元素）l 從營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)均有必要，測定灰從營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)均有必要，測定灰分對食品生產(chǎn)和加工具有指導(dǎo)意義。分對食品生產(chǎn)和加工具有指導(dǎo)意義。3-40 食品中除含有大量有機(jī)物質(zhì)外，還含有豐富的無食品中除含有大量有機(jī)物質(zhì)外，還含有豐富的無機(jī)成分，這些無機(jī)成分在維持人體的正常生理功機(jī)成分，這些

16、無機(jī)成分在維持人體的正常生理功能，構(gòu)成人體組織有著十分重要的作用。它包括能，構(gòu)成人體組織有著十分重要的作用。它包括人體的無機(jī)鹽等。其中含量較多的有人體的無機(jī)鹽等。其中含量較多的有Ca、Mg、Na、S、P、Cl等七種，約占總灰分的等七種，約占總灰分的80%；此外，；此外，還含有少量的微量元素如還含有少量的微量元素如Fe、Cu、Zn、Mn、I、Fe、Co和和Se等。等。 食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為灰分灰分。一般。一般食品中的灰分是指食品中的灰分是指總灰分而言總灰分而言。3-41 食品的組成不同，灼燒條件不同，殘留物亦各不相同。食品的組成不同，灼燒條件不同，殘留

17、物亦各不相同。殘留物與食品中原有的無機(jī)物不完全相同，因此，殘留物與食品中原有的無機(jī)物不完全相同，因此，灰分灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量。嚴(yán)格地說應(yīng)該把。嚴(yán)格地說應(yīng)該把灼燒后的殘留物稱為灼燒后的殘留物稱為粗灰分粗灰分。 例例如如，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的COCO2 2而形成碳酸鹽，有些成分揮發(fā)（如而形成碳酸鹽，有些成分揮發(fā)（如ClCl、I I、PbPb為易揮發(fā)元為易揮發(fā)元素；素；P P、S S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失） 。從這個(gè)觀。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把點(diǎn)出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼

18、燒后的殘留物稱為食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰粗灰分分（總灰分總灰分）。）。 酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性灰分總灰分總灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分3-42（一）一）方法方法：灼燒稱重法灼燒稱重法- -把一定的樣品經(jīng)炭化把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，稱量殘留物的質(zhì)量至恒后放入高溫爐內(nèi)灼燒，稱量殘留物的質(zhì)量至恒量，計(jì)算出樣品總灰分的含量。量，計(jì)算出樣品總灰分的含量。（二）灰化條件的選擇（二）灰化條件的選擇 1.1.灰化容器的選擇灰化容器的選擇3-43 素瓷坩堝素瓷坩堝優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 耐高溫可達(dá)耐高溫可達(dá) 1200 1200 ，內(nèi)壁光滑，耐酸，價(jià)，內(nèi)壁光滑，耐

19、酸，價(jià)格低廉。格低廉。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)： 耐堿性差，灰化堿性食品（如水果、蔬菜、耐堿性差，灰化堿性食品（如水果、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會(huì)部分溶解，多次豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會(huì)部分溶解，多次使用后，往往難以達(dá)到恒量。使用后，往往難以達(dá)到恒量。 溫度驟變時(shí)，易炸裂破碎。溫度驟變時(shí)，易炸裂破碎。3-45 鉑坩堝鉑坩堝優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：耐高溫耐高溫達(dá)達(dá)1773，導(dǎo)熱良好，耐堿，耐，導(dǎo)熱良好，耐堿，耐HF，吸濕性小。吸濕性小。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：價(jià)格昂貴，要有專人保管，免丟失。價(jià)格昂貴，要有專人保管，免丟失。使用不使用不當(dāng)會(huì)腐蝕或發(fā)脆。當(dāng)會(huì)腐蝕或發(fā)脆。* 根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）根據(jù)取樣量的大小、

20、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）選取坩堝的大小。有時(shí)樣品太多，宜選素瓷蒸選取坩堝的大小。有時(shí)樣品太多，宜選素瓷蒸發(fā)皿。使用容器大會(huì)使稱量的誤差增大（有的發(fā)皿。使用容器大會(huì)使稱量的誤差增大（有的蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。 (1) 將坩堝用（將坩堝用（1+4）的）的HCl煮沸煮沸12h，洗凈涼干。，洗凈涼干。 3-47 (2) 在坩堝外壁及蓋子上編號。在坩堝外壁及蓋子上編號。 (3) 坩堝灼燒坩堝灼燒 打開打開馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱，馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱，因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設(shè)定因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設(shè)定 600，爐內(nèi)熱電偶附近

21、為爐內(nèi)熱電偶附近為 60010，中間部位為，中間部位為 59010，前面部分，前面部分56010，不論，不論爐子大爐子大小，門口部分溫度最低。小，門口部分溫度最低。3-48* 真正灼燒時(shí)真正灼燒時(shí)不能放在靠近門口部分不能放在靠近門口部分，每次開，每次開始放入爐內(nèi)或取出時(shí)，都要放在門口緩沖一下始放入爐內(nèi)或取出時(shí)，都要放在門口緩沖一下溫差，不然就會(huì)破裂，然后慢慢往里面放，把溫差，不然就會(huì)破裂，然后慢慢往里面放，把蓋子搭在旁邊。蓋子搭在旁邊。 稍停一下關(guān)爐門，于規(guī)定溫（稍停一下關(guān)爐門，于規(guī)定溫（500600）灼燒灼燒0.5h，再移至爐口冷卻到，再移至爐口冷卻到 200以下，再以下，再移入干燥器中，冷

22、卻至室溫，準(zhǔn)確稱量，再入移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱量，再入高溫爐中灼燒高溫爐中灼燒 30min，取出冷卻稱量，直至恒，取出冷卻稱量，直至恒量（兩次稱量之差量（兩次稱量之差0.5 mg ), 記錄數(shù)據(jù)備用。記錄數(shù)據(jù)備用。3-49高溫爐（馬福爐、馬弗爐）高溫爐（馬福爐、馬弗爐）的準(zhǔn)備的準(zhǔn)備 基本結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：電阻爐、溫度控制儀。電阻爐、溫度控制儀。 接通電源，調(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因?yàn)楣油娫矗{(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因?yàn)楣β蕿槁蕿?2000-4000W，不然會(huì)失火。如室內(nèi)配電容量小，不然會(huì)失火。如室內(nèi)配電容量小，其他電器都不得與它同時(shí)使用。其他電器都不得與它同時(shí)使用。

23、電加熱電加熱管式（分管式（分1、2、3段），少量樣品方便。段），少量樣品方便。箱式（有不同體積），要預(yù)熱，用電量大。箱式（有不同體積），要預(yù)熱，用電量大。3-52根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為為 10 100 mg 。 通常：通常： 乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品等取等取 12 g 。 谷物及制品、肉及制品、糕點(diǎn)、牛乳等取谷物及制品、肉及制品、糕點(diǎn)、牛乳等取 35 g 。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取510g 。水果及制品取水果及制品取 20g 、油脂

24、取、油脂取50 g ?；一瘻囟然一瘻囟?灰化溫度的灰化溫度的高低對灰分測定結(jié)果影響很大。由高低對灰分測定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各于各種食品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為550 25 ，谷類的飼料達(dá)，谷類的飼料達(dá) 600以上。以上。 溫度太高，將引起溫度太高，將引起K K、NaNa、ClCl等元素的揮發(fā)損失，等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來，磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來，無法氧化。無法氧化。3-45 溫度太低，則灰化速度慢，時(shí)間長，不宜灰化完溫度太低，則灰化速

25、度慢，時(shí)間長，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的COCO2 2。 所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機(jī)成分的揮發(fā)損失、縮短灰化時(shí)間。加熱速度不機(jī)成分的揮發(fā)損失、縮短灰化時(shí)間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時(shí)灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣可太快，防急劇干餾時(shí)灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。體，而使微粒飛失、易燃。3-46 一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳塊，并達(dá)到全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳塊，并達(dá)到恒量恒量

26、為止。兩次結(jié)果相差為止。兩次結(jié)果相差 0.5 mg。對于已做過多次測。對于已做過多次測定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間。定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間。 總的時(shí)間一般為總的時(shí)間一般為 2 5 h，個(gè)別樣品規(guī)定溫度、時(shí)間。，個(gè)別樣品規(guī)定溫度、時(shí)間。 應(yīng)指出，對某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定應(yīng)指出，對某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。 錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。3-56( (四四) ) 灰化灰化 炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐口，稍炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫

27、度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同坩堝恒量時(shí)一停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同坩堝恒量時(shí)一樣，至恒量。樣，至恒量。 式中：式中：m 1坩堝質(zhì)量，坩堝質(zhì)量，g m 2樣品樣品+坩堝質(zhì)量，坩堝質(zhì)量，g m 3殘灰殘灰+坩堝質(zhì)量，坩堝質(zhì)量，g B 空白試驗(yàn)殘灰重，空白試驗(yàn)殘灰重，g。(五五) 結(jié)果結(jié)果100 %灰分灰分 =3121mmmm100 %如有空白試驗(yàn)為如有空白試驗(yàn)為3121mmBmm3-58 有的樣品如面粉等糧食樣品是以干物質(zhì)的灰分來計(jì)算的，從總質(zhì)量中減去水分。（六）注意事項(xiàng) 1. 樣品灰化前要先進(jìn)行炭化處理，以防溫度過高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)，防止易發(fā)泡膨

28、脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少炭粒被包裹的可能性。 炭化時(shí)應(yīng)先用小火，避免樣品濺出。炭化操作一般在電爐上進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無煙。對易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或橄欖油，再進(jìn)行炭化。3-59 2. 2. 灼燒溫度不得超過灼燒溫度不得超過600600，否則，否則，K K、NaNa、ClCl等等易揮發(fā)損失造成誤差。第一次灼燒后，如中間仍炭易揮發(fā)損失造成誤差。第一次灼燒后，如中間仍炭粒，可加少量水，使已灰化的物質(zhì)溶解，而未灰化粒，可加少量水，使已灰化的物質(zhì)溶解，而未灰化的物質(zhì)露出表面，蒸干后再灼燒。的物質(zhì)露出表面，蒸干后再灼燒

29、。 從干燥器中取從干燥器中取出冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)出冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散。應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散。 3. 3. 灰化后的殘?jiān)闪糇骰一蟮臍堅(jiān)闪糇鰿aCa、P P、FeFe等成分的分析。等成分的分析。 4. 4. 用過的坩堝，應(yīng)把用過的坩堝，應(yīng)把殘灰及時(shí)倒掉殘灰及時(shí)倒掉，初步洗刷后，初步洗刷后，用粗用粗HCl(HCl(廢）浸泡廢）浸泡1020min，再用水沖刷洗凈。，再用水沖刷洗凈。3-601 1 概述概述2 2 酸度的測定酸度的測定2.2 2.2 揮發(fā)酸的測定揮發(fā)酸的測定2.3 2.3 有效酸度（有效酸度（P

30、HPH值）的測定值）的測定（1 1）酸度的概念）酸度的概念 指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。 總酸度總酸度 指被測液中H+ 的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用PH值表示。其大小可借酸度計(jì)（即PH計(jì)）來測定。 有效酸度有效酸度 外表酸度：又叫固有酸度，指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.150.18%（以乳酸計(jì)）。真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖

31、發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.150.20%即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。外表酸度和真實(shí)酸度之和即為牛乳的總酸度牛乳的總酸度，其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。揮發(fā)酸揮發(fā)酸牛乳酸度牛乳酸度- -有兩種： 食品中酸不僅作為酸味成分，而且在食品加工貯運(yùn)及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性； 食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)； 利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。 有機(jī)酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生長條件不同而異一般隨成

32、熟度的提高，有機(jī)酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲期及加工工藝條件很有意義。2 酸度的測定2.12.1總酸度的測定總酸度的測定 ( (1)原理 食品中有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O(3)(3)試劑試劑 0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密

33、封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水1000ml，搖勻。 1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解與100ml95%乙醇中。 問題：一定要用貯于聚乙烯塑料瓶嗎？聚乙烯塑料瓶嗎？用玻璃瓶裝，應(yīng)用什么塞？ NaOHNaOH標(biāo)定標(biāo)定 精密稱取0.6g(準(zhǔn)確至0.0001g）在1051100C干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀酸氫鉀，加50ml新煮沸的冷蒸餾水，搖振使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈微紅色30秒不褪。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。問題：滴定后放置一段時(shí)間溶液褪色，是否需要再滴定？ 計(jì)算：計(jì)算： 式中：c-氫氧化納標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mo

34、l/L； m-基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g； V1-標(biāo)定時(shí)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V2-空白實(shí)驗(yàn)中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； 204.2-鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol；2 .204)(100021VVmc （4 4）操作方法）操作方法A A 樣液制備樣液制備 固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品：將樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)搗碎并混合均勻。取適量樣品（按其總酸含量而定），用15ml無CO2蒸餾水（果蔬干品須加89倍無CO2蒸餾水）將其移入250ml容量瓶中在75800C的水浴上加熱0.5小時(shí)（果脯類沸水浴加熱1小時(shí)），冷卻后定容，用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25

35、mL收集濾液備用。問題：1、為什么要用無CO2蒸餾水？如何制備？2、棄去初始濾液后，會(huì)影響測定的結(jié)果嗎？ 含CO2的飲料、酒類：將樣品置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用。調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混勻后直接取樣，必要時(shí)加適量水稀釋（若樣品渾濁，則需過濾）?？Х葮悠罚簩悠贩鬯橥ㄟ^40目篩，取10g粉碎的樣品于錐形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小時(shí)，并不時(shí)搖動(dòng)，過濾。固體飲料：稱取510g樣品，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中，充分振搖，過濾。B B、測定、測定 準(zhǔn)確吸取上法制備濾液50ml，加酚酞指

36、示劑34滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定致微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù)。 （5 5）結(jié)果計(jì)算）結(jié)果計(jì)算 總酸度（總酸度（% %） 式中：c-標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L V-滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mL m-樣品質(zhì)量或體積，g或ml V0 -樣品稀釋液總體積，mL; V1 -滴定時(shí)吸取的樣液體積，mL; K-換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。10010VVmVKc2.22.2揮發(fā)酸的測定揮發(fā)酸的測定 揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括CO2和SO2等。 正常生產(chǎn)的食品中，

37、其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若在生產(chǎn)中使用了不合格的原料，或違背正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵而使揮發(fā)酸的含量增加，降低了食品的品質(zhì)，因此，揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。 總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。 直接法:是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。 間接法:是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。 前者操作方便，較常用，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。若蒸餾液有所損失或被間接法污染，或樣品揮發(fā)酸含量較少，宜用后者。原理原理 樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，

38、按酸的測定操作。 (2) (2)適用范圍適用范圍 本方法適用于各類飲料、果蔬及其制品（如發(fā)酵制品、酒等)）中總揮發(fā)酸含量的測定。 水蒸汽蒸餾裝置水蒸汽蒸餾裝置 蒸汽發(fā)生瓶蒸汽發(fā)生瓶 樣品瓶樣品瓶 接受瓶接受瓶0.1mol/LnaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：同總酸度的測定。1%酚酞乙醇溶液：同總酸度的測定。10%磷酸溶液：稱取10.0g磷酸，用少許無CO2蒸餾水溶解并稀釋至100ml.(3)試劑水蒸汽蒸餾裝置電磁攪拌器 水蒸汽蒸餾裝置水蒸汽蒸餾裝置蒸汽發(fā)生瓶蒸汽發(fā)生瓶 樣品瓶樣品瓶 接受瓶接受瓶電電磁磁攪攪拌拌器器 一般果蔬及飲料可直接取樣 含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2，方法是取80100ml(g)

39、樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同時(shí)，于低真空下抽氣24分鐘以除去CO2 . 固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），用高速組織搗碎機(jī)搗成漿狀，再稱取處理樣品10克 ，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至25ml。 肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品于250ml錐形瓶中，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘并隨時(shí)搖動(dòng)，過濾后取濾液測定。 魚類等水產(chǎn)品：稱取10g切碎樣品，加無CO2蒸餾水100mL浸泡30分鐘（隨時(shí)搖動(dòng)），過濾后取濾液測定。 皮蛋等蛋制品：取皮蛋數(shù)個(gè)，洗凈剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無CO2蒸餾水，于組織搗碎機(jī)搗

40、成勻漿。再稱取15g勻漿（相當(dāng)于10g樣品），加無CO2蒸餾水至150ml，攪勻，紗布過濾后稱取濾液測定。 罐頭制品（液固混合樣品）：先將樣品瀝汁液 ，取漿汁液測定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取漿狀物測定。若有油脂，則應(yīng)先分離出油脂。 含油或油浸樣品：先分離出油脂，再把固形物經(jīng)組織搗碎機(jī)搗成漿狀，必要時(shí)加少量無CO2蒸餾水（20mL/100g樣品）攪勻后進(jìn)行pH值測定。 樣品蒸餾：取25mL經(jīng)上述處理的樣品移入蒸餾瓶中，加入25mL無CO2蒸餾水和1mL10%H3PO4溶液，加熱蒸餾至餾出液約300mL為止。于相同條件下作一空白實(shí)驗(yàn)。 滴定：將餾出液加熱至60650C（不可超過），加入3滴酚酞

41、指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液為微紅色30秒不褪色即為終點(diǎn)。 食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示，計(jì)算公式如下： 揮發(fā)酸 以醋酸計(jì)，g/100g(mL)樣品= 公式中：m-樣品質(zhì)量或體積，g或mL; V1-樣液滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積,mL; V2-空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積,mL; c-標(biāo)準(zhǔn)-NaOH溶液的濃度,mol/L; 0.06-換算為醋酸的系數(shù)，即1毫摩爾 氫氧化鈉相當(dāng)于醋酸的克數(shù) 10006. 0)(21mcVV（1 1）原理）原理 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中組成原電池，該電池電動(dòng)勢大小與溶液pH值有直線關(guān)系： E

42、=E0-0.0591pH(250C) 即在250C時(shí)，每相差一個(gè)pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動(dòng)勢，利用酸度計(jì)測量電池電動(dòng)勢動(dòng)勢并直接以pH表示，故可從酸度計(jì)上讀出出樣品溶液的pH值。電位法電位法-酸酸 度度 計(jì)法計(jì)法 樣 品 處 理酸度計(jì)的校正樣液PH值的測定調(diào)節(jié)開關(guān)取出酸度計(jì)，檢查儀器活化電極酸酸 度度 計(jì)計(jì) 的的 使使 用用 操操 作作 規(guī)規(guī) 程程拔掉短路插頭安裝儀器和電極用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定所需的范圍 清洗電極擦干電極把電極插入被測溶液中測定清洗并擦干電極 一、食品中蛋白質(zhì)測定的意義一、食品中蛋白質(zhì)測定的意義 天然食品中均含有蛋白質(zhì)，只有含量多少和品天然食品中均含有蛋白質(zhì)，只有含量多少

43、和品種的不同。種的不同。 （一）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。（一）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。如果缺乏蛋白如果缺乏蛋白質(zhì)，生物就不能維持其生命活力。質(zhì)，生物就不能維持其生命活力。 3-58 （二）食品中蛋白質(zhì)含量的多少關(guān)系著人體的健康。（二）食品中蛋白質(zhì)含量的多少關(guān)系著人體的健康。 蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，人和動(dòng)物只能從食蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，人和動(dòng)物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。所以食品中蛋白質(zhì)的含量是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值質(zhì)。所以食品中蛋白質(zhì)的含量是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。的重要指標(biāo)。3-59 （三）蛋白質(zhì)是食品最重要的質(zhì)量指標(biāo)，其含量

44、蛋白質(zhì)是食品最重要的質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。 測定食品中蛋白質(zhì)的含量，了解食品的質(zhì)量。測定食品中蛋白質(zhì)的含量，了解食品的質(zhì)量。合理配膳，保證不同人體的營養(yǎng)需要，掌握食品合理配膳，保證不同人體的營養(yǎng)需要，掌握食品營養(yǎng)價(jià)值和食品品質(zhì)變化，對合理利用食品資源，營養(yǎng)價(jià)值和食品品質(zhì)變化，對合理利用食品資源，為食品生產(chǎn)、加工提供數(shù)據(jù)，都是十分重要的。為食品生產(chǎn)、加工提供數(shù)據(jù)，都是十分重要的。 因此，測定食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的含量具因此，測定食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的含量具有重要的意義。有重要的意義。3-60 蛋白質(zhì)的測定方法分兩大類：蛋白質(zhì)的測定

45、方法分兩大類： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性即一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量含氮量、肽、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量；鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量； 另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)含量。酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)含量。 具體測定方法：具體測定方法： 凱氏定氮法凱氏定氮法最常用的，國內(nèi)外應(yīng)用普遍。最常用的，國內(nèi)外應(yīng)用普遍。 雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合法、雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合法、Folin-酚試劑法、酚試劑法、紫外吸收法、紫外吸收法、 紅外分析儀紅外分析儀3-61 氨基酸總量氨基酸總量酸堿滴定法測定。酸堿滴定法測定。 各種氨

46、基酸的分離與定量各種氨基酸的分離與定量色譜技術(shù)色譜技術(shù)。 有多種氨基酸分析儀。有多種氨基酸分析儀。3-62 蛋白質(zhì)的測定通常采用凱氏定氮法蛋白質(zhì)的測定通常采用凱氏定氮法-測定蛋白測定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法，具有應(yīng)用范圍廣、靈敏度較高、質(zhì)的經(jīng)典方法，具有應(yīng)用范圍廣、靈敏度較高、回收率較好等優(yōu)點(diǎn)。凱氏定氮法是測定總有機(jī)氮回收率較好等優(yōu)點(diǎn)。凱氏定氮法是測定總有機(jī)氮的最準(zhǔn)確、最簡單和最基本的方法。本法最低可的最準(zhǔn)確、最簡單和最基本的方法。本法最低可測出測出0.05mg的氮，約相當(dāng)于的氮，約相當(dāng)于0.3mg的蛋白質(zhì)，可的蛋白質(zhì)，可用于所有動(dòng)植物食品的分析，因國內(nèi)應(yīng)用較普遍，用于所有動(dòng)植物食品的分析，因國內(nèi)應(yīng)用

47、較普遍，迄今被定為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。迄今被定為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。3-63凱氏定氮法由凱氏定氮法由Kieldhl于于1833年提出，現(xiàn)發(fā)年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。這里只介紹前三種。良凱氏法。這里只介紹前三種。16%N= N6.25 = 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量3-64(1) 原理原理 樣品與樣品與濃硫酸和催化劑濃硫酸和催化劑一同加熱一同加熱消化消化，使蛋，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸

48、結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。 用用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。 也可以用過量的標(biāo)準(zhǔn)也可以用過量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過量的酸。滴定過量的酸。3-65 消化消化 總反應(yīng)式：總反應(yīng)式：加硫酸鉀加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn)純硫酸沸點(diǎn) 340，加入硫酸鉀之后可以提高，加入硫酸鉀之后可以提高至至400以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提以上。也可加入硫

49、酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（一定要用濃硫酸（98%）3-66 加硫酸銅加硫酸銅 作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）。還可以加氧化示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。 加氧化劑加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)物如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)物氧化速度。氧化速度。3-67 圖圖3-18 全量法全量法凱氏定

50、氮裝置凱氏定氮裝置3-69 吸收與滴定吸收與滴定 用用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指溴甲基酚綠混合指示劑）或者用亞甲基蘭示劑）或者用亞甲基蘭+甲基紅。甲基紅。 指示劑指示劑 紅色紅色 綠色綠色 紅色紅色 （酸）（酸） （堿）（堿） （酸）（酸）用過量的用過量的 H2SO4 或或 HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。示劑。吸收吸收滴定滴定3-70 (4) 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制

51、。所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。 消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰。消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰。 樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，開始消化時(shí)小大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，開始消化時(shí)小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油等消泡劑，同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。石蠟或硅油等消泡劑，同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。3-72 當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入?yún)s，加入30過氧化氫過氧化氫 23 mL 后繼續(xù)加熱消化。后繼續(xù)

52、加熱消化。 般消化至呈透明后，繼續(xù)消化般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物樣品時(shí)，需適對于含有特別難以氨化的氮化合物樣品時(shí)，需適當(dāng)延長消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈當(dāng)延長消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需增加氫氧化鈉用量。化銅沉淀，此時(shí)需增加氫氧化鈉用量。 氫氧化銅在氫氧化銅在7090時(shí)發(fā)黑。時(shí)發(fā)黑。3-73(1) 原理及適用范

53、圍同前原理及適用范圍同前(2) 與常量法不同點(diǎn)：與常量法不同點(diǎn)：加入硼酸量加入硼酸量由由50 mL 10 mL,滴定用鹽酸濃度由滴定用鹽酸濃度由0.1 mol/L 0.01 mol/L ,用微量滴定管。用微量滴定管。3-741. 1. 原理及適用范圍同前原理及適用范圍同前 2. 2. 特點(diǎn)：特點(diǎn)： （1）消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅）消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。外線加熱的消化爐。 （2）快速：一次可同時(shí)消化多個(gè)樣品，）快速：一次可同時(shí)消化多個(gè)樣品，30-40min可消化完畢?？上戤?。 （3）自動(dòng)：自動(dòng)加堿蒸餾，自動(dòng)吸收和滴定，自）自動(dòng)：自動(dòng)加堿蒸餾，自

54、動(dòng)吸收和滴定，自動(dòng)數(shù)字顯示裝置。動(dòng)數(shù)字顯示裝置。3-78食品中的脂類食品中的脂類物質(zhì)和脂肪物質(zhì)和脂肪3-81（一）組成 1.食品中脂肪是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，具有食品中脂肪是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，具有的重要的生理功能。的重要的生理功能。 (1)富含熱量，是體內(nèi)貯存能量和供給能量的主富含熱量，是體內(nèi)貯存能量和供給能量的主要物質(zhì)。每克脂肪在體內(nèi)可提供要物質(zhì)。每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ(9 kcal) 熱量，比糖類和蛋白質(zhì)高一倍以上。熱量，比糖類和蛋白質(zhì)高一倍以上。 (2)是組成人體組織細(xì)胞的重要成分。必須脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要成分。必須脂肪酸在體內(nèi)參與磷脂的合成。酸在體內(nèi)參與

55、磷脂的合成。 (3)調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟，防止熱能散發(fā)。調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟，防止熱能散發(fā)。 (4)營養(yǎng)作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性維營養(yǎng)作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性維生素的良好溶劑。生素的良好溶劑。3-83 2.加工方面加工方面 脂肪能改善食品的感官性狀，增加風(fēng)味。脂肪在食品加脂肪能改善食品的感官性狀，增加風(fēng)味。脂肪在食品加工中對色、香、味起著重要作用。工中對色、香、味起著重要作用。 3.測定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。測定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 是食物中能量最高的營養(yǎng)素。脂肪含量高低評價(jià)食品質(zhì)是食物中能量最高的營養(yǎng)素。脂肪含量高低評價(jià)食品質(zhì)量好壞，是否摻假

56、、脫脂，以質(zhì)論價(jià)。對衡量食品的營養(yǎng)量好壞，是否摻假、脫脂，以質(zhì)論價(jià)。對衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)行工藝監(jiān)督等方面具有重要的意義。價(jià)值，實(shí)行工藝監(jiān)督等方面具有重要的意義。 但是但是攝入過量對人體健康不利！攝入過量對人體健康不利！ 脂肪脂肪 = 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇） + 脂肪酸脂肪酸 是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。食品中脂肪含量的是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。食品中脂肪含量的測定是理化檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目。測定是理化檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目。3-84 脂肪的測定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測脂肪的測定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測定。定。 不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，不同來源的食品所含

57、的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。所以也沒有一種通用的提取劑。 脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂溶性溶劑中，根據(jù)相似相溶的原理具體選擇。于脂溶性溶劑中，根據(jù)相似相溶的原理具體選擇。3-85 （一）常用測定脂類的有機(jī)溶劑（一）常用測定脂類的有機(jī)溶劑 1. 乙醚乙醚 溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。 乙醚可飽和乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。l 所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要所以必須用無水乙醚作提

58、取劑，被測樣品也要事先烘干。事先烘干。3-86 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。微量的水分。 有時(shí)也采取乙醚有時(shí)也采取乙醚+石油醚共用。石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。 對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。3-871. 固體樣品要粉碎。固體樣品要粉碎。

59、2.樣品要干燥樣品要干燥 較理想的方法是冷凍干燥法。較理想的方法是冷凍干燥法。3. 酸水解酸水解 對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。3-88 1. 索氏提取法索氏提取法 （1）原理）原理 試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑抽試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑后所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。提后，蒸去溶劑后所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。 粗脂肪粗脂肪殘留物中除脂肪外，還含有色殘留物中除脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟、揮發(fā)油等物。素、樹脂、蠟、揮發(fā)油等物。抽提法所測得的抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。脂肪為游離脂肪。3-89 適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或適用

60、于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。樣品應(yīng)烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。 此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長（靠。但費(fèi)時(shí)長（816 h）溶劑用量大，需要專）溶劑用量大，需要專門的儀器門的儀器索氏提取器。索氏提取器。3-90 濾紙筒的制備濾紙筒的制備 樣品處理樣品處理 固體樣品固體樣品 稱取干燥并研細(xì)的樣品稱取干燥并研細(xì)的樣品 2.005.00g （可（可取測定水分后的樣品取測定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入，必要時(shí)拌以海