肉組成與理化性質(zhì)

1、知 山 知 水 樹 木 樹 人第二章第二章 肉的組成與理化特性肉的組成與理化特性掌握掌握肉的組織結(jié)構(gòu)肉的組織結(jié)構(gòu)掌握掌握脂肪組織、骨組織、結(jié)締組織的形態(tài)結(jié)構(gòu)脂肪組織、骨組織、結(jié)締組織的形態(tài)結(jié)構(gòu)掌握掌握四大組織的加工利用特點(diǎn)四大組織的加工利用特點(diǎn)了解了解肉的主要化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成分知 山 知 水 樹 木 樹 人從從食品加工的角度食品加工的角度可將動(dòng)物機(jī)體粗略的分成可將動(dòng)物機(jī)體粗略的分成肌肉肌肉組織組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四部分。四部分。其構(gòu)造、性質(zhì)和含量影響肉的質(zhì)量、加工用途其構(gòu)造、性質(zhì)和含量影響肉的質(zhì)量、加工用途受動(dòng)物種類、性別、年齡和營(yíng)養(yǎng)狀況等因素影響受

2、動(dòng)物種類、性別、年齡和營(yíng)養(yǎng)狀況等因素影響 正常情況下的比例大致：肌肉組織正常情況下的比例大致：肌肉組織50%60%，脂，脂肪組織肪組織20%30%，結(jié)締組織，結(jié)締組織9%15%，骨骼，骨骼15%22%。一、肉的組織結(jié)構(gòu)一、肉的組織結(jié)構(gòu)知 山 知 水 樹 木 樹 人表2-1 胴體的組成 單位：肉的組織肉的組織豬肉豬肉牛肉牛肉羊肉羊肉肌肉組織肌肉組織393958585757626249495656脂肪組織脂肪組織151545453 316164 41818結(jié)締組織結(jié)締組織6 68 89 912127 713.513.5骨組織骨組織121220201515202018184040一、肉的組織結(jié)構(gòu)一、

3、肉的組織結(jié)構(gòu)知 山 知 水 樹 木 樹 人表2-2 豬胴體肌肉、脂肪和骨組織的比例年齡（月）年齡（月） 肌肉（）肌肉（） 脂肪（）脂肪（）骨（）骨（）5 550.350.331.031.010.410.46 647.847.835.035.09.59.57.57.543.543.541.441.48.38.3知 山 知 水 樹 木 樹 人肌肉組織可分為骨骼肌、心肌和平滑肌肌肉組織可分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種類型。三種類型。前兩種的肌纖維上都有明暗相間的橫向前兩種的肌纖維上都有明暗相間的橫向條紋，故又稱橫紋肌。條紋，故又稱橫紋肌。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌。 1

4、、肌肉組織、肌肉組織知 山 知 水 樹 木 樹 人 1、肌肉組織、肌肉組織肌肉組織的肌肉組織的基本成分基本成分是是肌細(xì)胞肌細(xì)胞，又稱，又稱肌纖維肌纖維。肌。肌纖維的細(xì)胞膜稱纖維的細(xì)胞膜稱肌膜肌膜，細(xì)胞質(zhì)稱，細(xì)胞質(zhì)稱肌漿肌漿。肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在肌漿內(nèi)有大量與肌纖維長(zhǎng)肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在肌漿內(nèi)有大量與肌纖維長(zhǎng)軸平行排列的軸平行排列的肌絲肌絲，因而使肌纖維具有，因而使肌纖維具有收縮收縮和和舒舒張張的功能。的功能。知 山 知 水 樹 木 樹 人骨骼肌橫縱圖肌肉的一般結(jié)構(gòu)肌肉的一般結(jié)構(gòu)知 山 知 水 樹 木 樹 人肌節(jié)的顯微結(jié)構(gòu)肌節(jié)的顯微結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌節(jié)肌節(jié)知 山 知 水 樹 木

5、樹 人知 山 知 水 樹 木 樹 人粗絲和細(xì)絲斷面圖粗絲和細(xì)絲斷面圖 (1) H (1) H區(qū)橫斷面區(qū)橫斷面 (2) A(2) A帶粗絲和細(xì)絲交迭帶粗絲和細(xì)絲交迭 (3) I(3) I帶橫帶橫斷面斷面知 山 知 水 樹 木 樹 人 2、肌肉組織、肌肉組織肌漿：肌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)；起到能量代謝、分解蛋肌漿：肌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)；起到能量代謝、分解蛋白質(zhì)、神經(jīng)傳導(dǎo)、控制肌纖維收縮等作用。白質(zhì)、神經(jīng)傳導(dǎo)、控制肌纖維收縮等作用。肌細(xì)胞核：呈橢圓狀，位于肌纖維邊緣，數(shù)目不肌細(xì)胞核：呈橢圓狀，位于肌纖維邊緣，數(shù)目不定。定。知 山 知 水 樹 木 樹 人 2、結(jié)締組織、結(jié)締組織 結(jié)締組織一般占胴體的結(jié)締組織一般占胴體

6、的9.0%15.0%，其含量和肉的嫩，其含量和肉的嫩度有密切關(guān)系。度有密切關(guān)系。形態(tài)學(xué)上：由膠狀的形態(tài)學(xué)上：由膠狀的基質(zhì)基質(zhì)、絲狀的、絲狀的纖維纖維和和細(xì)胞成分細(xì)胞成分組成。組成?；|(zhì)基質(zhì)：無色透明的膠態(tài)液體，主要成分是黏多糖和蛋白質(zhì)。：無色透明的膠態(tài)液體，主要成分是黏多糖和蛋白質(zhì)。纖維纖維：膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。：膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。細(xì)胞成分細(xì)胞成分：成纖維細(xì)胞、組織細(xì)胞、脂肪細(xì)胞等。：成纖維細(xì)胞、組織細(xì)胞、脂肪細(xì)胞等。知 山 知 水 樹 木 樹 人（1）膠原纖維：膠原纖維具有很強(qiáng)的韌性和抗拉力，而彈）膠原纖維：膠原纖維具有很強(qiáng)的韌性和抗拉力，而彈性較差。它的化學(xué)成分是性較

7、差。它的化學(xué)成分是膠原蛋白膠原蛋白（2）網(wǎng)狀纖維：網(wǎng)狀纖維主要由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成。性質(zhì)穩(wěn)定，）網(wǎng)狀纖維：網(wǎng)狀纖維主要由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成。性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、堿、酶的作用，經(jīng)常與脂類、糖類結(jié)合存在。耐酸、堿、酶的作用，經(jīng)常與脂類、糖類結(jié)合存在。（3）彈性纖維：彈性纖維富于彈性而韌性差，與膠原纖維）彈性纖維：彈性纖維富于彈性而韌性差，與膠原纖維交織在一起，使結(jié)締組織既有韌性又有彈性。彈性纖維交織在一起，使結(jié)締組織既有韌性又有彈性。彈性纖維是由是由彈性蛋白構(gòu)彈性蛋白構(gòu)成，彈性較強(qiáng)，但強(qiáng)度不及膠原蛋白，成，彈性較強(qiáng)，但強(qiáng)度不及膠原蛋白，其抗斷力僅為膠原蛋白的其抗斷力僅為膠原蛋白的1/10。 2、結(jié)締組織、結(jié)締組織

8、知 山 知 水 樹 木 樹 人 2、結(jié)締組織、結(jié)締組織知 山 知 水 樹 木 樹 人3、脂肪組織、脂肪組織脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞保護(hù)組織器官、提供能量保護(hù)組織器官、提供能量脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類、品種、年脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類、品種、年齡和肥育程度不同而異齡和肥育程度不同而異知 山 知 水 樹 木 樹 人16 牛肉大理石花紋等級(jí)圖（日本）牛肉大理石花紋等級(jí)圖（日本）知 山 知 水 樹 木 樹 人4、骨組織、骨組織骨是由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成的骨是由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成的骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為骨密

9、質(zhì)和骨松質(zhì)骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為骨密質(zhì)和骨松質(zhì)成年動(dòng)物骨髓含量較多，主要是脂類成分成年動(dòng)物骨髓含量較多，主要是脂類成分水分水分40%-50%，膠原蛋白20%-30%，無機(jī)質(zhì)20%骨粉、骨泥、骨油、骨膠骨粉、骨泥、骨油、骨膠知 山 知 水 樹 木 樹 人二、肉的化學(xué)組成二、肉的化學(xué)組成肉的主要化學(xué)組成：水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、肉的主要化學(xué)組成：水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、浸出物維生素、浸出物水分一般占鮮肉重的水分一般占鮮肉重的70%80%左右，蛋白質(zhì)含左右，蛋白質(zhì)含量一般在量一般在10%20%之間，之間， 脂肪的含量在脂肪的含量在10%30%之間。之間。 知 山 知 水 樹 木 樹

10、人各種畜禽肉的化學(xué)組成各種畜禽肉的化學(xué)組成名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.250.926186.4羊肉75.1716.357.980.311.925893.8肥豬肉47.4014.5437.34-0.7213731.3瘦豬肉72.5520.086.63-1.104869.7馬肉75.9020.102.201.880.954305.4鹿肉78.0019.502.50-1.205358.8兔肉73.4724.251.910.161.524890.6雞肉71.8019.507.800.420.966353.6鴨肉71.2423.732.6

11、52.331.195099.6知 山 知 水 樹 木 樹 人豬肉各部位的化學(xué)組成豬肉各部位的化學(xué)組成部位名稱部位名稱水分水分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪灰分灰分腿肉腿肉74.0220.524.461.00背肉背肉73.3922.383.201.03里脊里脊75.2818.725.070.93肋骨肉肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉肩肉61.5017.4720.150.88腹肉腹肉58.4015.8025.090.71知 山 知 水 樹 木 樹 人1、水分、水分肉中的水分一般占鮮肉重的肉中的水分一般占鮮肉重的7080%左右左右結(jié)合水約占總水分的結(jié)合水約占總水分的5%，不易流動(dòng)水約占總水，不

12、易流動(dòng)水約占總水分的分的80%左右，自由水約占總水量的左右，自由水約占總水量的15%參與肉保水性變化的主要是不易流動(dòng)水和自由水參與肉保水性變化的主要是不易流動(dòng)水和自由水新鮮肉的水分活度為新鮮肉的水分活度為0.97-0.98 知 山 知 水 樹 木 樹 人、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)一般在一般在10%20%之間之間肌原纖維蛋白（肌原纖維蛋白（40%60%）、肌漿蛋白質(zhì)）、肌漿蛋白質(zhì)（20%30%）、結(jié)締組織蛋白質(zhì)（）、結(jié)締組織蛋白質(zhì)（10%）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高知 山 知 水 樹 木 樹 人3、脂肪、脂肪主要成分有各種脂肪酸、甘油三酯，還有少量的磷主要成分有各種脂肪酸、甘油三酯，還有少量的磷脂、膽固醇等脂、膽固

13、醇等脂肪的含量因動(dòng)物種類、肥瘦、部位等不同有較大脂肪的含量因動(dòng)物種類、肥瘦、部位等不同有較大差別，平均含量在差別，平均含量在10%-30%動(dòng)物脂肪中主要是飽和脂肪酸，熔點(diǎn)高，消化率較動(dòng)物脂肪中主要是飽和脂肪酸，熔點(diǎn)高，消化率較低低知 山 知 水 樹 木 樹 人 脂肪酸的分布脂肪酸的分布 (%)脂肪酸脂肪酸牛牛豬豬羊羊棕櫚酸棕櫚酸292825硬脂酸硬脂酸201325油油 酸酸424639亞油酸亞油酸2104亞麻酸亞麻酸0.50.70.5花生四烯酸花生四烯酸0.121.5知 山 知 水 樹 木 樹 人4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)肉類中的無機(jī)鹽的總量一般在肉類中的無機(jī)鹽的總量一般在0.8%1.2%之間之間肉中

14、鈣的含量不高，鉀、磷含量較高肉中鈣的含量不高，鉀、磷含量較高肉類中存在的鐵主要為血紅素形式的鐵，肝、肉類中存在的鐵主要為血紅素形式的鐵，肝、腎和瘦肉的含鐵量較豐富，利用率也較高腎和瘦肉的含鐵量較豐富，利用率也較高知 山 知 水 樹 木 樹 人5、維生素、維生素肉類可供給多種維生素肉類可供給多種維生素是是B B族維生素的較好來源（尤其族維生素的較好來源（尤其B12B12）內(nèi)臟中維生素含量比肉高（尤其肝、腎的維生素內(nèi)臟中維生素含量比肉高（尤其肝、腎的維生素A A含量更高）含量更高）知 山 知 水 樹 木 樹 人6、浸出物、浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外，能溶于浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維

15、生素外，能溶于水的物質(zhì)水的物質(zhì)1.1.含氮浸出物：非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)（游離氨基酸、含氮浸出物：非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)（游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類等）磷酸肌酸、核苷酸類等）2 2. .無氮浸出物：不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包無氮浸出物：不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括碳水化合物和有機(jī)酸等括碳水化合物和有機(jī)酸等知 山 知 水 樹 木 樹 人三、肉的物理特性三、肉的物理特性肉的色澤肉的色澤 肉的色澤是肉品質(zhì)的一個(gè)重要方面，肉在加工中的發(fā)色、肉的色澤是肉品質(zhì)的一個(gè)重要方面，肉在加工中的發(fā)色、褪色、變色等都與肉中色素蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。主要是褪色、變色等都與肉中色素蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。主要是肌紅肌紅蛋白蛋

16、白和血紅蛋白。和血紅蛋白。知 山 知 水 樹 木 樹 人三、肉的物理特性三、肉的物理特性肉的色澤肉的色澤知 山 知 水 樹 木 樹 人三、肉的物理特性三、肉的物理特性肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味（1 1）脂肪氧化；蛋白質(zhì)、核酸、糖的降解；美拉德）脂肪氧化；蛋白質(zhì)、核酸、糖的降解；美拉德反應(yīng)等反應(yīng)等（2 2）“滋味滋味”：甜、咸、酸、苦、鮮：甜、咸、酸、苦、鮮（3 3）“香味香味”：芳香物質(zhì)：芳香物質(zhì)（4 4）影響肉品風(fēng)味的因素（畜種、年齡、性別、脂）影響肉品風(fēng)味的因素（畜種、年齡、性別、脂肪含量、飼料等）肪含量、飼料等）環(huán)境中的環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度氧含量、濕度、溫度、肉的酸堿度肉的酸堿度都會(huì)影響到肌

17、都會(huì)影響到肌紅蛋白氧化過程的速度，從而影響到肉的顏色變化。紅蛋白氧化過程的速度，從而影響到肉的顏色變化。知 山 知 水 樹 木 樹 人三、肉的物理特性三、肉的物理特性肉的嫩度肉的嫩度所謂肉的嫩度，是指肉入口咀嚼所謂肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割或切割)時(shí)所需的時(shí)所需的剪切力，反映肉類制品柔軟、多汁和易于被嚼爛的剪切力，反映肉類制品柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。程度。影響因素主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維影響因素主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)，包括動(dòng)物的種類、品種、性蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)，包括動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況等因素別、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況等因素知 山 知 水 樹 木 樹 人三、肉的物理特性三、肉的物理特性肉類嫩化的方法肉類嫩化的方法1 1. .物理嫩化法物理嫩化法機(jī)械嫩化法、電刺激嫩化法、高壓嫩化法等機(jī)械嫩化法、電刺激嫩化法、高壓嫩化法等2 2. .化學(xué)嫩化法化學(xué)嫩化法酶嫩化法、鈣鹽注射嫩化法、堿嫩化法等酶嫩化法、鈣鹽注射嫩化法、堿嫩化法等知 山 知 水 樹 木 樹 人三、肉的物理特性三、肉的物理特性肉的保水性