(完整版)餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

1、1/ 9廚師、餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷得分_（考試時(shí)間 90 分鐘滿分 100 分）一、單項(xiàng)選擇題（共 20 題，每題 1 分，滿分 50 分）1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語(yǔ)應(yīng)為（B ）。A、祝您順風(fēng)B 您好C 您吃飯嗎 D 再見2、 下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是（A ）。A、標(biāo)明保質(zhì)期 B 注明營(yíng)養(yǎng)成份 C 注明產(chǎn)地 D 注明食用方法3、通常認(rèn)為，（D ）是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B 擁抱C 打招呼 D 微笑4、 服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采?。― ）的方法使 灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B 冰鎮(zhèn)C 冰鎮(zhèn)或燃燒 D 冰鎮(zhèn)或溫?zé)?、 站立時(shí)要立正站好，從正面

2、看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（C A30 -45B 30 -60C 45 -60D15 -456、煮沸消毒要求在 100C的沸水中煮（D ）。A30 分鐘以上B 15 分鐘 C 1 分鐘D 35 分鐘7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是（C。A、堅(jiān)果B 麩皮C 奶D 大米8 防火的基本方法錯(cuò)誤的有（B ）。A、減少可燃物 B 采用易燃材料 C 預(yù)防著火火源D 建立防火隔離9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是（C 2/ 910、端盤碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。A、顏色B 手感C 質(zhì)地D 質(zhì)量13、 餐巾折花按擺放的方式分為 ( D

3、 )。A、杯花和西式花B、中式花和盤花C 中式花和西式花D 杯花和盤花14、 餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是 ( C )。A、挺胸昂頭 B 走路要腹部用力 C 目光平視 D 手放在口袋里15、 服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是 ( C )。A、迎客走在后、B 始終與客人并排C 送客走在后、D 遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己16、 通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為 ( D )。A生啤B 淡啤C 黑啤D 熟啤17如果黃酒呈現(xiàn) ( D )，則絕對(duì)不能飲用。A 酒液呈黑褐色 B 酒香濃郁 C 酒味略帶甜味 D 酒中有懸浮物A、防滑、一次性、防腐、較重B 防滑、一次性、防腐、輕便C 防滑、耐用、防腐、輕便D 防滑、耐用、防腐、較

4、重度角。 A、 45B、 7011、 由于每次用餐客人的人數(shù)不同， 的( D )選擇大小適宜的餐臺(tái)。A、規(guī)模大小B 社會(huì)地位C、90D 60因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人C 就餐環(huán)境D 就餐人數(shù)3/ 918在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒 啤酒 果酒等低度酒一般以 ( A )為宜。A5C-25CB OC-1OCC 10C-20CD 15C-25C19、 菜肴的擺放位置要體現(xiàn) ( D )的原則。A、對(duì)稱、B 女士?jī)?yōu)先C 平衡、吐人和主賓優(yōu)先20、 宴會(huì)中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人 ( A )，添加滿酒水。A、更換新的酒杯B扶起放好 G 添加酒杯 D 扶好擦干凈21、 擺菜時(shí)不宜隨意亂放

5、，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、 原材料等因素，講究一定的 ( A )。A、藝術(shù)造型B 搭配C 原則D 對(duì)稱性22、 服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備 ( B )的酒杯。A 各種B 相應(yīng)C 不同D 多種23餐廳服務(wù)員為客人 ( A )服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用 直臂式。A 指向B 引入C 道別D 入座24( C )是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌 禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的， 是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A 禮貌B 禮節(jié)C 禮貌與禮節(jié) D 儀態(tài)和禮節(jié)25餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的 ( A )。A 約束B 干擾C 束縛D 懲罰26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)(D)構(gòu)成威脅，稱為食品污

6、 染。A、食品的包裝 B 食品價(jià)格 C 食品的加工工藝 D 人體健康27、 禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)4/ 9度（D）。A、生硬 B 含情脈脈 C 冷漠 D 誠(chéng)懇熱情28、 發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（C）做法是不允許的A、打開門窗 B、關(guān)上表前閘 C 在此房間內(nèi)打電話報(bào)警 D、不使用明火29、 餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（C）。A、餐廳收益E、餐廳客源 C 企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量30、 餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、 用餐照顧等（C）服務(wù)中。A、迎客時(shí) B 用餐中 C 全過程 D 道別時(shí)31、 下列選項(xiàng)中，（B）是小毛巾正確的洗滌程序

7、。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C 用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒32、 下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？ （D）A、胡蘿卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆33、 通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亞硝酸鹽， 吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物， 以減少亞硝 酸鹽的危害。（ C）A、新鮮蔬菜 B、綠色食品 C、富含維生素 C 的果蔬 D、各種雜糧34、 剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在 5-6 小時(shí)，需提醒 的是（ B）。A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接?/p>

8、用 B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，?/ 9必須加熱后食用.C 剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤?D、剩飯 在感官上不正常，加熱后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是： （ B）。A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B 生熟案板分開C 食品加工人員攜帶病菌D 食品容器、工用具污染了病菌36、 我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（D）。A 餐具 B 飲具 C 熟食品容器 D 以上都是37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（ A ）措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告 B.立即清掃現(xiàn)場(chǎng), 搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C 立即廢棄剩余食品 D 調(diào)換食品加工人員38、 以下哪種烹飪方式

9、，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱B 蒸 C 油炸 D 燉39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下 哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（ D）A.組胺類物質(zhì) B 無機(jī)砷 C 甲基汞 D 亞硝酸鹽40、食品冷藏的溫度是（ B）。A.11 20CB.0- 10CC.-20- OCD.25C 以上41、腌制蔬菜于腌制后 _天后食用， _含量明顯下降，食用安全性增高。（ D）A.10,組胺B.10 亞硝酸鹽 C.20 組胺D.20 亞硝酸鹽42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品” 按照要求從寬到嚴(yán) 排序 正確的是（ B ）。6/ 9A.有機(jī)食品、綠色食品、無

10、公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、 有機(jī)食品.C 綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有 機(jī)食品、綠色食品43、下列哪種食物一定要燒熟煮透， 一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（ A）A.四季豆 B 花生 C 山藥D 蘿卜44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（ D）A.狗肝 B 鯊魚肝 C 牲畜甲狀腺 D.豬肝45、以下哪種食物可以食用？（ D ）A.發(fā)霉甘蔗 B 未成熟的番茄 C 發(fā)芽馬鈴薯 D 馬蘭頭46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（ C ）A.冬季 B 春季 C 夏秋季 D 四季均高發(fā)47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全

11、食品安全管理制度， 配備專職或者兼職（ A）A、食品安全管理員 B 營(yíng)養(yǎng)師 C 烹飪師 D 選料師48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A）， 當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或 者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿 B 曲黃霉素C龍葵素 D 亞硝胺49、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法 的規(guī)定每年進(jìn)行健康 檢查，取得（C）后方可參加工作。A、廚師證 B、餐飲服務(wù)資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務(wù)許可證50、 選購(gòu)放心肉，正確的做法是什么？（ D）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章7/ 9B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制

12、品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確二、判斷題(共 20 題，每題 1 分，滿分 20 分。將判斷結(jié)果填入括號(hào) 中。正確的填“，錯(cuò)誤的填“X”。)1、 煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。( X )2、 食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(V)3、 食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長(zhǎng)的特點(diǎn)。( X )4、 食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。 ( V )5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員 工無需做健康檢查。 ( X )6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。 ( V )7、 服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語(yǔ)音、速度、音量。 ( V )8、 “禮”的本質(zhì)就是做人

13、要誠(chéng)實(shí)。 ( X )9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。 ( X )10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。 ( V )11、 普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤， 整理 好重新上桌， 這樣做既可保持桌面的豐盛， 又可保持桌面美觀。 ( V )12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。 ( V )13、夏季肉制品出鍋后 24 小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。(X)14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部， 所以盡量不要吃蝦頭。 ( V )15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 發(fā)現(xiàn)患有有礙8/ 9食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 ( V )16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)， 但不得在食品處 理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(X)17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品 (含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。(V)18、殺蟲劑、 殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所(或櫥 柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。(V)19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(X)20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間， 因?yàn)楸渲袦囟鹊?，?以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。(X)三、簡(jiǎn)答題(共 3 題，每題 10 分，滿分 30 分)1、 食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么？ 答：勤洗手