糧食微生物-5課件

1、2021-10-211第五章第五章 糧食微生物的作用與防治糧食微生物的作用與防治2021-10-212第五章第五章 糧食微生物的作用與防治糧食微生物的作用與防治第一節(jié)第一節(jié) 糧食微生物與糧食霉變糧食微生物與糧食霉變第二節(jié)第二節(jié) 糧食微生物與糧食發(fā)熱糧食微生物與糧食發(fā)熱第三節(jié)第三節(jié) 糧食微生物對糧食品質(zhì)的影響糧食微生物對糧食品質(zhì)的影響第四節(jié)第四節(jié) 糧食防霉糧食防霉2021-10-213第一節(jié)第一節(jié) 糧食微生物與糧食霉變糧食微生物與糧食霉變 糧食霉變的過程就是微生物分解和利用糧食有機糧食霉變的過程就是微生物分解和利用糧食有機物質(zhì)的生化過程。物質(zhì)的生化過程。 一、糧食霉變過程和微生物作用一、糧食霉變

2、過程和微生物作用 糧食霉變是一個連續(xù)的統(tǒng)一過程，也有著一定的發(fā)展階段，糧食霉變是一個連續(xù)的統(tǒng)一過程，也有著一定的發(fā)展階段，發(fā)展的快慢主要由發(fā)展的快慢主要由環(huán)境條件、溫度、水分環(huán)境條件、溫度、水分的適宜程度而定。的適宜程度而定。 糧食霉變一般分三個階段：糧食霉變一般分三個階段： 初期變質(zhì)階段初期變質(zhì)階段 生霉階段生霉階段 霉爛階段霉爛階段2021-10-214一、糧食霉變過程和微生物作用一、糧食霉變過程和微生物作用 1.初期變質(zhì)初期變質(zhì)早期霉變早期霉變感官癥狀：感官癥狀： 變色變色-失去原有色澤，發(fā)灰發(fā)暗失去原有色澤，發(fā)灰發(fā)暗 輕微異味輕微異味-輕微霉味輕微霉味“宿氣宿氣”、“悶熱氣悶熱氣” 糧

3、食發(fā)潮糧食發(fā)潮-有有“出汗出汗”、“返潮返潮”現(xiàn)象，散落性降低，用手搓糧或插入現(xiàn)象，散落性降低，用手搓糧或插入糧堆有澀滯感。糧堆有澀滯感。 糧粒變軟糧粒變軟-糧粒軟化，硬度下降糧粒軟化，硬度下降 稻米起筋、脫糠稻米起筋、脫糠-“起筋起筋”米粒溝紋處出現(xiàn)白線；米粒溝紋處出現(xiàn)白線；“脫糠脫糠”皮層脫落皮層脫落 糧溫失常糧溫失常-有發(fā)熱趨勢或已經(jīng)發(fā)熱有發(fā)熱趨勢或已經(jīng)發(fā)熱儀器分析初期癥狀：儀器分析初期癥狀：糧食脂肪酸值增高糧食脂肪酸值增高還原糖量減少還原糖量減少糧食田間微生物減少，儲藏微生物增加，霉菌總量增高糧食田間微生物減少，儲藏微生物增加，霉菌總量增高2021-10-2152. 生霉階段生霉階段霉

4、變事故霉變事故微生物大量繁殖微生物大量繁殖-分解糧食和吸取營養(yǎng)，迅速達到穩(wěn)定生分解糧食和吸取營養(yǎng)，迅速達到穩(wěn)定生長期。長期。首先在糧粒胚部和破損部分開始形成肉眼可見的菌落，而后擴大首先在糧粒胚部和破損部分開始形成肉眼可見的菌落，而后擴大到糧粒的一部或全部。到糧粒的一部或全部。生霉現(xiàn)象：霉菌菌落多為毛狀或絨狀，糧食生霉現(xiàn)象：霉菌菌落多為毛狀或絨狀，糧食“生毛生毛”、“點點翠翠”肉眼可見生霉現(xiàn)象肉眼可見生霉現(xiàn)象明顯發(fā)熱明顯發(fā)熱-濕熱逐步積累，糧溫濕熱逐步積累，糧溫2-3/天或更快的速度上升。天或更快的速度上升。霉味，霉斑，變色，營養(yǎng)品質(zhì)劣變，霉菌毒素污染，物質(zhì)損失和霉味，霉斑，變色，營養(yǎng)品質(zhì)劣變，

5、霉菌毒素污染，物質(zhì)損失和經(jīng)濟損失嚴重經(jīng)濟損失嚴重霉腐微生物數(shù)量驟增霉腐微生物數(shù)量驟增糧食生霉程度糧食生霉程度霉糧檢出率（霉糧率霉糧檢出率（霉糧率%）=檢出霉糧重量檢出霉糧重量/被檢樣品重量被檢樣品重量100%一、糧食霉變過程和微生物作用一、糧食霉變過程和微生物作用2021-10-2163.霉爛階段霉爛階段產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞氣息產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞氣息糧粒變形，成團結(jié)塊糧粒變形，成團結(jié)塊失去食用價值失去食用價值一、糧食霉變過程和微生物作用一、糧食霉變過程和微生物作用2021-10-217二、糧食霉變的發(fā)生類型二、糧食霉變的發(fā)生類型 依據(jù)糧食霉變時儲糧狀況的不同，將糧食霉變分為依據(jù)糧食霉變時

6、儲糧狀況的不同，將糧食霉變分為劣質(zhì)、劣質(zhì)、結(jié)露、吸濕、水浸結(jié)露、吸濕、水浸四個類型。四個類型。 （1）劣質(zhì)霉變）劣質(zhì)霉變 這是因糧食這是因糧食質(zhì)量差質(zhì)量差而受微生物侵害發(fā)生的霉變。而受微生物侵害發(fā)生的霉變。 糧食糧食質(zhì)量差、含雜多、水分高，或生蟲帶病，以及破損粒質(zhì)量差、含雜多、水分高，或生蟲帶病，以及破損粒多、成熟度差多、成熟度差等，特別是在自然高溫條件下，成為等，特別是在自然高溫條件下，成為“三高三高糧糧”，易被微生物侵害而造成霉變。，易被微生物侵害而造成霉變。 此類霉變，常伴隨出現(xiàn)此類霉變，常伴隨出現(xiàn)發(fā)熱發(fā)熱，輕則，輕則變色變味變色變味，重則，重則生霉結(jié)生霉結(jié)塊塊，甚至，甚至霉爛霉爛，不堪

7、食用。，不堪食用。防霉措施防霉措施 保證糧食入倉質(zhì)量，達到干燥、純凈、無蟲。保證糧食入倉質(zhì)量，達到干燥、純凈、無蟲。 必要時進行處理，力求必要時進行處理，力求“凈糧凈糧”儲藏。儲藏。 堅持堅持“四分開四分開”（新與陳分開、干與潮分開、有蟲與無（新與陳分開、干與潮分開、有蟲與無蟲分開、不同糧種分開），嚴格禁止不同糧質(zhì)的糧食混堆。蟲分開、不同糧種分開），嚴格禁止不同糧質(zhì)的糧食混堆。 2021-10-218（2）結(jié)露霉變）結(jié)露霉變 這是因溫差過大或水分過高發(fā)生結(jié)露，有利于微生物侵害這是因溫差過大或水分過高發(fā)生結(jié)露，有利于微生物侵害而引起的霉變。而引起的霉變。結(jié)露霉變大都在結(jié)露霉變大都在糧堆局部糧堆局

8、部發(fā)生，并常伴有發(fā)生，并常伴有局部的發(fā)熱局部的發(fā)熱現(xiàn)象?，F(xiàn)象。這類霉變?nèi)菀装l(fā)生在入秋轉(zhuǎn)涼時，其部位大都在這類霉變?nèi)菀装l(fā)生在入秋轉(zhuǎn)涼時，其部位大都在糧堆上部糧堆上部，即表層下即表層下2030厘米的糧層；或在厘米的糧層；或在陰冷空隙陰冷空隙等部位。等部位。預(yù)防措施預(yù)防措施 合理掌握倉、囤的通風(fēng)與密閉；合理掌握倉、囤的通風(fēng)與密閉； 適時開放或拆除密封薄膜；適時開放或拆除密封薄膜； 及時散熱、散濕，控制溫差。及時散熱、散濕，控制溫差。 人秋轉(zhuǎn)冷季節(jié)，掌握糧情，適當(dāng)翻動糧面，是防止儲糧人秋轉(zhuǎn)冷季節(jié)，掌握糧情，適當(dāng)翻動糧面，是防止儲糧 上層結(jié)露霉變的有效方法。上層結(jié)露霉變的有效方法。 二、糧食霉變的發(fā)生類

9、型二、糧食霉變的發(fā)生類型2021-10-219（3）吸濕生霉）吸濕生霉 這是因外界濕度大而糧食吸濕，受微生物危害而發(fā)生的這是因外界濕度大而糧食吸濕，受微生物危害而發(fā)生的霉變。霉變。 在在梅雨季節(jié)梅雨季節(jié)或或陰雨時期陰雨時期，外濕過大外濕過大，倉房的密封，倉房的密封防潮性差防潮性差或或干、濕糧混堆干、濕糧混堆等，均可引起糧食吸濕霉變。這種霉變常等，均可引起糧食吸濕霉變。這種霉變常發(fā)生在發(fā)生在糧堆的表層糧堆的表層515厘米厘米處；或處；或空隙、底層空隙、底層等易于吸等易于吸濕的部位。與原糧相比，成品糧如大米、面粉等更易發(fā)生濕的部位。與原糧相比，成品糧如大米、面粉等更易發(fā)生這種吸濕霉變。這種吸濕霉變

10、。預(yù)防措施預(yù)防措施 合理通風(fēng)合理通風(fēng) 適時密閉適時密閉 防止外濕侵入倉、囤，保持糧倉干燥防止外濕侵入倉、囤，保持糧倉干燥 二、糧食霉變的發(fā)生類型二、糧食霉變的發(fā)生類型2021-10-2110（4）水浸霉變）水浸霉變 這是因糧食直接浸水或受雨，受微生物侵害發(fā)生的霉變。這是因糧食直接浸水或受雨，受微生物侵害發(fā)生的霉變。在糧食收獲、運輸或處理過程中在糧食收獲、運輸或處理過程中浸水浸水、受雨受雨，或者因，或者因室外室外倉、囤垛漏雨、進雪倉、囤垛漏雨、進雪，或，或內(nèi)壁結(jié)露滴水內(nèi)壁結(jié)露滴水等，都能造成水浸等，都能造成水浸霉變。發(fā)生在霉變。發(fā)生在糧堆表面和底部糧堆表面和底部。局部水浸嚴重者可深入糧。局部水浸

11、嚴重者可深入糧堆內(nèi)部，如漏雨處?？稍诩Z堆內(nèi)形成漏斗狀的霉變區(qū)。堆內(nèi)部，如漏雨處?？稍诩Z堆內(nèi)形成漏斗狀的霉變區(qū)。 預(yù)防措施預(yù)防措施 做好倉房的檢查和維修做好倉房的檢查和維修 搞好露天囤的苫蓋及運輸中的車船的檢查和遮蓋搞好露天囤的苫蓋及運輸中的車船的檢查和遮蓋 做好倉、囤鋪墊和糧食入庫驗質(zhì)工作，嚴格分級儲存做好倉、囤鋪墊和糧食入庫驗質(zhì)工作，嚴格分級儲存 認真執(zhí)行查糧制度，特別要做到風(fēng)、雨、雪天及時查，查認真執(zhí)行查糧制度，特別要做到風(fēng)、雨、雪天及時查，查漏與疏通倉囤周圍的水道相結(jié)合漏與疏通倉囤周圍的水道相結(jié)合 切實防止雨淋、漏雨或浸水切實防止雨淋、漏雨或浸水 二、糧食霉變的發(fā)生類型二、糧食霉變的發(fā)生

12、類型2021-10-2111三、糧食霉變中的微生物分解三、糧食霉變中的微生物分解腐敗：糧食和食品中蛋白質(zhì)的微生物分解腐?。杭Z食和食品中蛋白質(zhì)的微生物分解酸?。何⑸锏姆纸夂嘉镔|(zhì)（糖類和脂肪），產(chǎn)生酸類酸?。何⑸锏姆纸夂嘉镔|(zhì)（糖類和脂肪），產(chǎn)生酸類物質(zhì)物質(zhì)（一）纖維素的微生物分解（一）纖維素的微生物分解（二）果膠質(zhì)的微生物分解（二）果膠質(zhì)的微生物分解（三）淀粉和蔗糖的微生物分解（三）淀粉和蔗糖的微生物分解（四）脂肪的微生物分解（四）脂肪的微生物分解（五）蛋白質(zhì)的微生物分解（五）蛋白質(zhì)的微生物分解2021-10-2112一、儲糧發(fā)熱一、儲糧發(fā)熱 糧油在儲藏期間，糧溫出現(xiàn)糧油在儲藏期間，糧溫出

13、現(xiàn)不正常上升不正常上升的現(xiàn)象的現(xiàn)象儲糧發(fā)熱儲糧發(fā)熱 在正常情況下，糧溫隨氣溫和倉溫的變化而變化，若糧溫在正常情況下，糧溫隨氣溫和倉溫的變化而變化，若糧溫上升太快，或該降的不降，就屬于不正常情況。上升太快，或該降的不降，就屬于不正常情況。（1）發(fā)熱原因）發(fā)熱原因 儲糧微生物的生命活動儲糧微生物的生命活動 儲糧害蟲呼吸代謝放出的熱量儲糧害蟲呼吸代謝放出的熱量 適宜條件下，微生物的繁殖速度和呼吸強度都比糧粒和害蟲高。適宜條件下，微生物的繁殖速度和呼吸強度都比糧粒和害蟲高。 細菌細菌20-30min就可以繁殖一次就可以繁殖一次 霉菌霉菌3-5d繁殖一代，幾天之內(nèi)，即可使糧油籽粒帶菌量由每克幾千繁殖一代

14、，幾天之內(nèi)，即可使糧油籽粒帶菌量由每克幾千個迅速增加到幾億個以上個迅速增加到幾億個以上 霉菌的呼吸強度可達到正常干燥小麥呼吸強度的幾萬倍之多霉菌的呼吸強度可達到正常干燥小麥呼吸強度的幾萬倍之多第二節(jié)第二節(jié) 糧食微生物與糧食發(fā)熱糧食微生物與糧食發(fā)熱2021-10-2113（2）發(fā)熱的鑒別）發(fā)熱的鑒別 當(dāng)夏季氣溫上升時，糧溫當(dāng)夏季氣溫上升時，糧溫上升速度太快上升速度太快或或超過氣溫上升速超過氣溫上升速度度時應(yīng)引起注意；時應(yīng)引起注意； 當(dāng)冬季氣溫下降時，糧溫當(dāng)冬季氣溫下降時，糧溫遲遲不降遲遲不降，甚至，甚至有所上升有所上升時應(yīng)注時應(yīng)注意；意； 背陰面高于向陽面背陰面高于向陽面時應(yīng)注意；時應(yīng)注意； 同

15、一位置所測同一位置所測糧溫與前幾次測量糧溫與前幾次測量比較有較明顯的比較有較明顯的上升上升現(xiàn)象現(xiàn)象時應(yīng)注意。時應(yīng)注意。2021-10-2114二、糧食發(fā)熱的過程和類型二、糧食發(fā)熱的過程和類型（一）糧食發(fā)熱的過程（一）糧食發(fā)熱的過程 糧食發(fā)熱是個連續(xù)的過程，通常包括生物氧化三個階段，糧食發(fā)熱是個連續(xù)的過程，通常包括生物氧化三個階段，即即出現(xiàn)出現(xiàn)升溫升溫高溫高溫。高溫繼續(xù)發(fā)展而供氧充足和易燃。高溫繼續(xù)發(fā)展而供氧充足和易燃物質(zhì)積累時，可能達到非生物學(xué)的物質(zhì)積累時，可能達到非生物學(xué)的自燃階段自燃階段。 1.出現(xiàn)出現(xiàn) 由于由于糧食入倉、水分轉(zhuǎn)移糧食入倉、水分轉(zhuǎn)移或或因溫差過大因溫差過大而結(jié)露，或因而結(jié)露

16、，或因外溫外溫影響等，使糧堆局部糧食水分達到或高于相對濕度影響等，使糧堆局部糧食水分達到或高于相對濕度70%的的平衡水分時，灰綠曲霉和局限曲霉就可能首先生長。平衡水分時，灰綠曲霉和局限曲霉就可能首先生長。 如果如果糧食水分過高糧食水分過高，即使在，即使在0左右的低溫下，灰綠曲霉左右的低溫下，灰綠曲霉和青霉等也能使呼吸強度上升，放出熱量，如果熱量在糧和青霉等也能使呼吸強度上升，放出熱量，如果熱量在糧堆內(nèi)集聚，糧溫即開始不正常上升，儲糧發(fā)熱現(xiàn)象即開始堆內(nèi)集聚，糧溫即開始不正常上升，儲糧發(fā)熱現(xiàn)象即開始出現(xiàn)。出現(xiàn)。 2021-10-2115（一）糧食發(fā)熱的過程（一）糧食發(fā)熱的過程 2.升溫升溫 糧食糧

17、食微生物的侵害微生物的侵害使糧溫迅速超過正常溫度而上升，當(dāng)達使糧溫迅速超過正常溫度而上升，當(dāng)達到到35-45時，糧食出現(xiàn)變色和異味。時，糧食出現(xiàn)變色和異味。 霉菌旺盛的代謝活動霉菌旺盛的代謝活動導(dǎo)致儲糧濕度和糧食水分增加，當(dāng)相導(dǎo)致儲糧濕度和糧食水分增加，當(dāng)相對濕度達到對濕度達到75%以上時，白曲霉和黃曲霉等霉菌的聯(lián)合作以上時，白曲霉和黃曲霉等霉菌的聯(lián)合作用，可使糧溫繼續(xù)上升至用，可使糧溫繼續(xù)上升至50-55，從而使糧食質(zhì)量明顯，從而使糧食質(zhì)量明顯劣變。劣變。 此時在發(fā)熱區(qū)域內(nèi)，多數(shù)中溫性微生物不能生長，只有少此時在發(fā)熱區(qū)域內(nèi)，多數(shù)中溫性微生物不能生長，只有少數(shù)嗜溫性微生物活躍，危害糧食。由于發(fā)

18、熱區(qū)溫度高，在數(shù)嗜溫性微生物活躍，危害糧食。由于發(fā)熱區(qū)溫度高，在儲糧內(nèi)形成溫差，促進了儲糧的水分轉(zhuǎn)移，使發(fā)熱面積擴儲糧內(nèi)形成溫差，促進了儲糧的水分轉(zhuǎn)移，使發(fā)熱面積擴大。大。 2021-10-2116（一）糧食發(fā)熱的過程（一）糧食發(fā)熱的過程 3.高溫高溫 當(dāng)糧溫升至當(dāng)糧溫升至50-55時，相對濕度可達時，相對濕度可達85-90%。 但由于高溫蒸發(fā)，儲糧濕度也可能有所降低，多數(shù)中溫性但由于高溫蒸發(fā)，儲糧濕度也可能有所降低，多數(shù)中溫性的微生物停止活動，高溫性霉菌繼續(xù)危害，氧化生熱，糧的微生物停止活動，高溫性霉菌繼續(xù)危害，氧化生熱，糧溫可升至溫可升至60-65，促使糧堆濕度和糧食水分蒸發(fā)散失，促使糧堆

19、濕度和糧食水分蒸發(fā)散失，中溫性霉菌失去活力，因此糧堆發(fā)熱可能停止而使糧溫降中溫性霉菌失去活力，因此糧堆發(fā)熱可能停止而使糧溫降低。低。 此時糧食及油料已經(jīng)嚴重霉變，大多已經(jīng)無法利用。此時糧食及油料已經(jīng)嚴重霉變，大多已經(jīng)無法利用。4.自燃階段自燃階段 糧堆發(fā)熱的高溫區(qū)，糧堆發(fā)熱的高溫區(qū)，RH90%以上，嗜熱細菌的生長使得以上，嗜熱細菌的生長使得糧溫升至糧溫升至70-75。 這些菌類在代謝過程中，可以產(chǎn)生一些低分子的碳氫化合這些菌類在代謝過程中，可以產(chǎn)生一些低分子的碳氫化合物，燃點低，氧氣充足時可氧化，導(dǎo)致糧堆自燃。物，燃點低，氧氣充足時可氧化，導(dǎo)致糧堆自燃。2021-10-2117（三）糧食發(fā)熱的

20、類型及發(fā)熱處理方法（三）糧食發(fā)熱的類型及發(fā)熱處理方法1 1、上層發(fā)熱（糧面上層發(fā)熱（糧面5-30cm5-30cm）：由于在季節(jié)變化：由于在季節(jié)變化, ,在陰雨天打開倉房門在陰雨天打開倉房門, ,糧糧堆上層糧溫與倉堆上層糧溫與倉( (氣氣) )溫或與糧堆內(nèi)部的溫差過大溫或與糧堆內(nèi)部的溫差過大, ,形成結(jié)露形成結(jié)露; ;或因或因倉內(nèi)倉內(nèi)濕度過大濕度過大，糧堆表層吸濕，引起糧堆上層發(fā)熱。，糧堆表層吸濕，引起糧堆上層發(fā)熱。 處理方法：處理方法： 若外界環(huán)境溫、濕度小于若外界環(huán)境溫、濕度小于糧堆內(nèi)溫、濕度糧堆內(nèi)溫、濕度時時 可采用可采用扒溝扒溝自然通風(fēng)自然通風(fēng)降溫、降水，扒溝方向與風(fēng)向相同；降溫、降水，

21、扒溝方向與風(fēng)向相同； 若采用機械通風(fēng)時則采用若采用機械通風(fēng)時則采用壓入式通風(fēng)壓入式通風(fēng)進行消除進行消除 若糧食水分特別大，可直接若糧食水分特別大，可直接移出庫外移出庫外，攤晾整曬攤晾整曬降水，同時控制倉溫較降水，同時控制倉溫較小糧堆的溫度以防下層再次結(jié)露；小糧堆的溫度以防下層再次結(jié)露； 若若外界外界溫濕度較大，溫濕度較大，糧堆糧堆水分也較大時水分也較大時 采用采用化學(xué)保藏化學(xué)保藏，用，用AIPAIP防霉處理，用藥量防霉處理，用藥量9g/m3;9g/m3; 如在收儲季節(jié)遇連續(xù)降雨無法降水時，采用如在收儲季節(jié)遇連續(xù)降雨無法降水時，采用丙酸丙酸等食品級有機酸防霉劑等食品級有機酸防霉劑進行應(yīng)急處理，短

22、期抑制霉菌的發(fā)生發(fā)展和預(yù)防糧食發(fā)熱，等到外界條進行應(yīng)急處理，短期抑制霉菌的發(fā)生發(fā)展和預(yù)防糧食發(fā)熱，等到外界條件允許后，再進行降水處理。件允許后，再進行降水處理。2021-10-21182、局部發(fā)熱局部發(fā)熱：糧堆內(nèi)個別部位發(fā)熱：糧堆內(nèi)個別部位發(fā)熱,俗稱俗稱“窩狀窩狀”發(fā)熱。發(fā)熱。主要誘發(fā)原因：主要誘發(fā)原因： 倉房頂部漏雨，倉壁、地坪滲水返潮，潮糧混入，自動分級倉房頂部漏雨，倉壁、地坪滲水返潮，潮糧混入，自動分級形成雜質(zhì)區(qū)形成雜質(zhì)區(qū)等。等。處理方法：處理方法： 挖井、單管或多管風(fēng)機通風(fēng)降溫散濕挖井、單管或多管風(fēng)機通風(fēng)降溫散濕 吸糧機翻倉、倒倉或移出倉外處理吸糧機翻倉、倒倉或移出倉外處理 高雜區(qū)則要

23、用吸糧機移出倉外后用風(fēng)機或溜篩除雜高雜區(qū)則要用吸糧機移出倉外后用風(fēng)機或溜篩除雜3、下層發(fā)熱下層發(fā)熱：由于鋪墊不善，地面潮濕：由于鋪墊不善，地面潮濕,墊糧人倉遇到冷地面墊糧人倉遇到冷地面而結(jié)露，或因糧堆內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移，引起的糧堆中下層或底而結(jié)露，或因糧堆內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移，引起的糧堆中下層或底層發(fā)熱。層發(fā)熱。 （三）糧食發(fā)熱的類型及發(fā)熱處理方法（三）糧食發(fā)熱的類型及發(fā)熱處理方法2021-10-21194 4、垂直發(fā)熱垂直發(fā)熱：貼墻、靠柱或囤周圍的垂直糧層發(fā)熱。：貼墻、靠柱或囤周圍的垂直糧層發(fā)熱。主要誘發(fā)原因主要誘發(fā)原因: : 垂直糧層與墻壁、囤的外部或柱石之間溫差過大垂直糧層與墻壁、囤的外部或柱石之間溫

24、差過大, ,或墻壁或墻壁滲水返潮等。滲水返潮等。處理方法：處理方法： 將糧食扒離墻面或柱子，用單管或多管通風(fēng)機將糧食扒離墻面或柱子，用單管或多管通風(fēng)機通風(fēng)通風(fēng)或自然或自然通風(fēng)降溫散濕。通風(fēng)降溫散濕。 5 5、全倉發(fā)熱全倉發(fā)熱：對上述幾種發(fā)熱處理不及時：對上述幾種發(fā)熱處理不及時, ,任其發(fā)展擴大所任其發(fā)展擴大所造成的造成的, ,有時也因糧食全堆浸水而導(dǎo)致。一般下層發(fā)熱容有時也因糧食全堆浸水而導(dǎo)致。一般下層發(fā)熱容易促使糧食全面發(fā)熱。高水、高溫、高雜糧食更容易由點易促使糧食全面發(fā)熱。高水、高溫、高雜糧食更容易由點面發(fā)熱而迅速造成全倉發(fā)熱。面發(fā)熱而迅速造成全倉發(fā)熱。（三）糧食發(fā)熱的類型及發(fā)熱處理方法（

25、三）糧食發(fā)熱的類型及發(fā)熱處理方法2021-10-2120第三節(jié)第三節(jié) 糧食微生物對糧食品質(zhì)的影響糧食微生物對糧食品質(zhì)的影響一、商品品質(zhì)一、商品品質(zhì)（一）糧食變色（一）糧食變色1.微生物引起糧食變色的原因微生物引起糧食變色的原因微生物菌體顏色造成糧食色變微生物菌體顏色造成糧食色變 菌體有顏色或菌落的顏色菌體有顏色或菌落的顏色 曲霉和青霉曲霉和青霉-“點翠點翠”而呈綠、黃、藍色而呈綠、黃、藍色 鐮刀菌，單端孢霉、念珠霉鐮刀菌，單端孢霉、念珠霉-小麥玉米粉紅色小麥玉米粉紅色微生物分泌的色素使糧食著色微生物分泌的色素使糧食著色 產(chǎn)黃青霉、桔青霉產(chǎn)黃青霉、桔青霉-黃色色素黃色色素 產(chǎn)紫青霉和一些鐮刀菌產(chǎn)

26、紫青霉和一些鐮刀菌-紅色色素紅色色素微生物分解糧食的產(chǎn)物或壞死組織具有顏色微生物分解糧食的產(chǎn)物或壞死組織具有顏色 分解蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)-氨基化合物氨基化合物-棕色棕色 分解含硫氨基酸分解含硫氨基酸-硫醇類硫醇類-黃色黃色 分解產(chǎn)生的氨基酸和還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)（褐變）分解產(chǎn)生的氨基酸和還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)（褐變）-生成棕褐色至黑生成棕褐色至黑色的類黑色素物質(zhì)色的類黑色素物質(zhì)2021-10-2121黃色類黃色類 產(chǎn)黃青霉、桔青霉、黃綠青霉、島青霉、阿姆斯特丹曲霉、匍匐曲霉、產(chǎn)黃青霉、桔青霉、黃綠青霉、島青霉、阿姆斯特丹曲霉、匍匐曲霉、木霉以及一些假單胞菌和芽孢桿菌等，導(dǎo)致稻米、麥類和面粉等糧食木霉以

27、及一些假單胞菌和芽孢桿菌等，導(dǎo)致稻米、麥類和面粉等糧食產(chǎn)生黃至黃褐色變。產(chǎn)生黃至黃褐色變。紅色類紅色類 紫青霉、赤青霉、團青霉和卵孢霉等引起糧食赤變紫青霉、赤青霉、團青霉和卵孢霉等引起糧食赤變-赤變米。一些鐮刀赤變米。一些鐮刀菌、單端孢霉、念珠霉、頭孢霉、附球菌菌、單端孢霉、念珠霉、頭孢霉、附球菌糧粒皮層或胚部產(chǎn)生淡紅糧粒皮層或胚部產(chǎn)生淡紅或暗紅的變色斑塊或暗紅的變色斑塊褐色類褐色類 交鏈孢霉、乳孢霉、彎孢霉交鏈孢霉、乳孢霉、彎孢霉-麥類、稻米和面粉呈棕褐色及茶褐色。構(gòu)麥類、稻米和面粉呈棕褐色及茶褐色。構(gòu)巢曲霉、肉桂色無芽孢桿菌巢曲霉、肉桂色無芽孢桿菌-大米茶褐色或肉桂色大米茶褐色或肉桂色黑色

28、類黑色類 謝瓦曲霉、赤曲霉、稻假單孢霉、黑綠桿菌謝瓦曲霉、赤曲霉、稻假單孢霉、黑綠桿菌-大米黑變色。芽枝霉大米黑變色。芽枝霉-糧糧食受害部分變?yōu)榘岛只蚝诤稚呈芎Σ糠肿優(yōu)榘岛只蚝诤稚凵愇凵?污色即白堊、發(fā)灰或灰褐。許多根霉、毛霉、梨頭霉、曲霉、青霉、污色即白堊、發(fā)灰或灰褐。許多根霉、毛霉、梨頭霉、曲霉、青霉、葡萄孢霉、酵母菌葡萄孢霉、酵母菌-糧食發(fā)生白堊、灰褐。棒曲霉、雜色曲霉、白曲霉、糧食發(fā)生白堊、灰褐。棒曲霉、雜色曲霉、白曲霉、煙曲霉、土曲霉、文特曲霉、黑曲霉、淡紫青霉、蕁麻青霉、中華根煙曲霉、土曲霉、文特曲霉、黑曲霉、淡紫青霉、蕁麻青霉、中華根霉、小麥曲根霉霉、小麥曲根霉-大米大米

29、“白堊白堊”2.糧食變色的類型和菌類糧食變色的類型和菌類2021-10-2122（二）糧食變味（二）糧食變味1.微生物引起糧食變味的原因微生物引起糧食變味的原因有些微生物本身具有有些微生物本身具有特殊的氣味特殊的氣味，能被，能被糧食吸附糧食吸附，使糧食帶有異，使糧食帶有異味。霉菌味。霉菌-霉味，腥黑穗病菌霉味，腥黑穗病菌-腥臭味腥臭味微生物分解糧食有機物的微生物分解糧食有機物的代謝代謝過程中，生成各種具有異常氣味的過程中，生成各種具有異常氣味的產(chǎn)物，積存在糧食中，使糧食變味產(chǎn)物，積存在糧食中，使糧食變味2.微生物導(dǎo)致糧食變味的類型微生物導(dǎo)致糧食變味的類型（1）霉味）霉味許多青霉、曲霉、毛霉和根

30、霉等產(chǎn)生強烈的霉味。許多青霉、曲霉、毛霉和根霉等產(chǎn)生強烈的霉味。霉味較重的糧食吸附的霉味，很難清除。霉味較重的糧食吸附的霉味，很難清除。糧食霉味較輕時，可以通過物理方法：糧食霉味較輕時，可以通過物理方法：曝曬、加溫、通風(fēng)或?qū)⒒钇貢瘛⒓訙?、通風(fēng)或?qū)⒒钚蕴啃蕴炕烊爰Z堆吸附處理。化學(xué)方法：混入糧堆吸附處理?；瘜W(xué)方法：H2O2溶液噴灑谷物，溶液噴灑谷物，SO2熏蒸熏蒸（2）酸味）酸味分解分解糧食產(chǎn)生有機酸。一些低分子的有機酸揮發(fā)性強，刺鼻的酸糧食產(chǎn)生有機酸。一些低分子的有機酸揮發(fā)性強，刺鼻的酸氣。采用通風(fēng)、晾、曬等可以減輕氣。采用通風(fēng)、晾、曬等可以減輕2021-10-21232.微生物導(dǎo)致糧食變味的類

31、型微生物導(dǎo)致糧食變味的類型（3）酒味）酒味密閉或缺氧儲藏中，少數(shù)根霉、毛霉和酵母菌進行密閉或缺氧儲藏中，少數(shù)根霉、毛霉和酵母菌進行酒酒精發(fā)酵精發(fā)酵。采用采用通風(fēng)、翻到通風(fēng)、翻到可以除去。可以除去。（4）臭味）臭味霉菌和細菌霉菌和細菌分解蛋白質(zhì)、氨化物、硫化氫、硫醇、吲分解蛋白質(zhì)、氨化物、硫化氫、硫醇、吲哚及甲基吲哚哚及甲基吲哚，具有刺鼻惡臭。腥黑穗病的病癭具有，具有刺鼻惡臭。腥黑穗病的病癭具有腥臭。腥臭。（5）苦味）苦味分解脂肪分解脂肪產(chǎn)生酮類，患甘薯黑斑病的病薯含呋喃類具產(chǎn)生酮類，患甘薯黑斑病的病薯含呋喃類具有苦味和藥腥味。有苦味和藥腥味。2021-10-2124（三）糧食干重損失（三）糧食

32、干重損失被微生物分解，干物質(zhì)遭受損失，干重下降。被微生物分解，干物質(zhì)遭受損失，干重下降。赤霉病麥在重量上損失明顯赤霉病麥在重量上損失明顯千粒重千粒重-病麥為正常小麥的一半病麥為正常小麥的一半容重容重-不到正常小麥的不到正常小麥的4/5出粉率降低出粉率降低15%以上以上2021-10-2125二、種用品質(zhì)二、種用品質(zhì)糧食種子的糧食種子的發(fā)芽率高低發(fā)芽率高低，不僅是種子，不僅是種子活力強弱活力強弱和和種種用品質(zhì)用品質(zhì)高低的首要標志，也是一般高低的首要標志，也是一般儲糧保鮮儲糧保鮮的一個的一個指標。指標。微生物作用引起糧食種子發(fā)芽力降低和喪失的原因：微生物作用引起糧食種子發(fā)芽力降低和喪失的原因：一些

33、微生物一些微生物分泌毒素分泌毒素，毒害種子，毒害種子微生物微生物直接侵害和破壞直接侵害和破壞種胚組織種胚組織微生物微生物分解種子分解種子，形成各種有害產(chǎn)物，造成種子正，形成各種有害產(chǎn)物，造成種子正常生理活動的障礙常生理活動的障礙2021-10-2126三、工藝品質(zhì)三、工藝品質(zhì)1.硬度及粘度降低硬度及粘度降低糧粒松脆易碎，硬度顯著下降。霉變的稻谷，用手碾碎，加工時碎糧粒松脆易碎，硬度顯著下降。霉變的稻谷，用手碾碎，加工時碎米率高，出米率低，大米的粘度降低，成飯后適口性差。米率高，出米率低，大米的粘度降低，成飯后適口性差。2.面筋質(zhì)含量減少和品質(zhì)下降面筋質(zhì)含量減少和品質(zhì)下降由于蛋白質(zhì)的被分解，面筋

34、量少品質(zhì)下降，吸水性和延伸性變劣，由于蛋白質(zhì)的被分解，面筋量少品質(zhì)下降，吸水性和延伸性變劣，不宜做面條、面筋不宜做面條、面筋3.發(fā)酵及烘烤性能差發(fā)酵及烘烤性能差面筋質(zhì)和碳水化合物受損，生面團很黏而發(fā)酵不良，烤出面包或蒸面筋質(zhì)和碳水化合物受損，生面團很黏而發(fā)酵不良，烤出面包或蒸出饅頭體積小，內(nèi)部孔隙少，紋理差，外觀及色澤不良出饅頭體積小，內(nèi)部孔隙少，紋理差，外觀及色澤不良4.出油率低及油品品質(zhì)差出油率低及油品品質(zhì)差脂肪等物質(zhì)被分解，出油率降低，油品脂肪酸值高，色澤和氣味不脂肪等物質(zhì)被分解，出油率降低，油品脂肪酸值高，色澤和氣味不良，品質(zhì)差良，品質(zhì)差5.影響工業(yè)用途影響工業(yè)用途生霉的大麥不宜做麥芽

35、制造啤酒生霉的大麥不宜做麥芽制造啤酒生霉的玉米不能做生產(chǎn)抗菌素的原料生霉的玉米不能做生產(chǎn)抗菌素的原料2021-10-2127四、營養(yǎng)品質(zhì)四、營養(yǎng)品質(zhì)1.糖類的變化糖類的變化糧食霉變中，非還原糖減少，伴隨糧食霉變中，非還原糖減少，伴隨還原糖還原糖相對增加相對增加蔗糖和棉籽糖霉菌活動下，這種非還原糖顯著下降。蔗糖和棉籽糖霉菌活動下，這種非還原糖顯著下降。2.脂類的變化脂類的變化霉菌具有很強的解脂能力，儲糧中脂肪水解比蛋白質(zhì)和糖類的水解霉菌具有很強的解脂能力，儲糧中脂肪水解比蛋白質(zhì)和糖類的水解反應(yīng)快得多，糧食中的反應(yīng)快得多，糧食中的游離脂肪酸含量游離脂肪酸含量是糧食初期變質(zhì)的靈敏指標。是糧食初期變質(zhì)

36、的靈敏指標。在儲藏中，糧食、油料和油品在微生物作用和空氣、陽光等影響下，在儲藏中，糧食、油料和油品在微生物作用和空氣、陽光等影響下，脂肪發(fā)生不良化學(xué)變化，產(chǎn)生令人厭惡的酸臭和辛辣味，通常稱之脂肪發(fā)生不良化學(xué)變化，產(chǎn)生令人厭惡的酸臭和辛辣味，通常稱之為脂肪酸敗，俗稱為脂肪酸敗，俗稱“哈變哈變”。脂肪脂肪 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 醛醛+酸酸+酮酮+.3.蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)和氨基酸降解，蛋白質(zhì)和氨基酸降解，蛋白質(zhì)氮蛋白質(zhì)氮含量含量減少減少，非蛋白質(zhì)氮非蛋白質(zhì)氮相應(yīng)相應(yīng)增高增高，總氮不變總氮不變無法衡量儲糧品質(zhì)變化。用無法衡量儲糧品質(zhì)變化。用鹽溶性蛋白鹽溶性蛋白的減少或的減少

37、或水溶性非蛋白質(zhì)氮水溶性非蛋白質(zhì)氮或或游離氨基酸游離氨基酸的增加，作為的增加，作為糧食中含氮物質(zhì)的變化。糧食中含氮物質(zhì)的變化。4.維生素的損失維生素的損失維生素維生素E的損失，常因儲藏條件不良和微生物活動而加速。的損失，常因儲藏條件不良和微生物活動而加速。2021-10-2128五、衛(wèi)生品質(zhì)五、衛(wèi)生品質(zhì)（一）糧食衛(wèi)生品質(zhì)的微生物學(xué)指標（一）糧食衛(wèi)生品質(zhì)的微生物學(xué)指標1.糧食帶菌量與優(yōu)勢菌糧食帶菌量與優(yōu)勢菌一般品質(zhì)正常的大米、面粉等成品糧的霉菌量為一般品質(zhì)正常的大米、面粉等成品糧的霉菌量為104個個/g以下，若以下，若在在105個個/g以上，即明顯變質(zhì)，并帶有異味。以上，即明顯變質(zhì)，并帶有異味。

38、米飯等熟食品，細菌量達米飯等熟食品，細菌量達107-108個個/g，不應(yīng)食用。，不應(yīng)食用。如變質(zhì)的糧食優(yōu)勢菌是如變質(zhì)的糧食優(yōu)勢菌是產(chǎn)毒產(chǎn)毒的霉菌時，應(yīng)考慮毒素污染。的霉菌時，應(yīng)考慮毒素污染。2.糧食及糧食食品的霉菌毒素污染糧食及糧食食品的霉菌毒素污染國家對黃曲霉污染的糧食的污染量加以限制。國家對黃曲霉污染的糧食的污染量加以限制。3.糧食中病粒與霉粒的含量糧食中病粒與霉粒的含量嚴重霉變已達嚴重霉變已達霉爛階段霉爛階段的糧食，喪失使用價值，無需進行衛(wèi)生學(xué)評的糧食，喪失使用價值，無需進行衛(wèi)生學(xué)評價。價。初期變質(zhì)和輕度生霉的糧食，經(jīng)清整處理后，必須進行衛(wèi)生品質(zhì)檢初期變質(zhì)和輕度生霉的糧食，經(jīng)清整處理后，

39、必須進行衛(wèi)生品質(zhì)檢驗（驗（變色、變味程度，霉糧率和霉菌污染情況，霉菌毒素變色、變味程度，霉糧率和霉菌污染情況，霉菌毒素AFTB1含量含量），生物實驗確證毒害有無后，方可進行衛(wèi)生學(xué)評價。），生物實驗確證毒害有無后，方可進行衛(wèi)生學(xué)評價。通常變色顯著，異味突出、霉糧率高（通常變色顯著，異味突出、霉糧率高（5%以上）、霉粒嚴重（霉以上）、霉粒嚴重（霉粒大部或全部生霉或具霉斑）、檢出毒素超標，均不能食用。粒大部或全部生霉或具霉斑）、檢出毒素超標，均不能食用。2021-10-2129（二）主要的帶毒糧食（二）主要的帶毒糧食帶毒原因：帶毒原因：有些菌類的有些菌類的次級代謝產(chǎn)物次級代謝產(chǎn)物有毒有毒-霉菌毒素霉

40、菌毒素微生物分解糧食有機物質(zhì)的微生物分解糧食有機物質(zhì)的中間產(chǎn)物中間產(chǎn)物是有毒性的是有毒性的-酮類、胺類酮類、胺類經(jīng)微生物作用，糧食作為生理反應(yīng)而產(chǎn)生的經(jīng)微生物作用，糧食作為生理反應(yīng)而產(chǎn)生的次生物質(zhì)次生物質(zhì)有毒有毒-霉變甘霉變甘薯毒素薯毒素1.赤霉病麥赤霉病麥麥類赤霉病分布廣，但以長江中下游地區(qū)大小麥的病害嚴重。赤霉麥類赤霉病分布廣，但以長江中下游地區(qū)大小麥的病害嚴重。赤霉病是由若干種鐮孢屬的真菌侵染所致，其中以病是由若干種鐮孢屬的真菌侵染所致，其中以禾谷鐮刀菌禾谷鐮刀菌占絕對優(yōu)占絕對優(yōu)勢。勢。赤霉病麥帶有赤霉病麥帶有鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素，人畜食后，能引起急性中毒，出現(xiàn)頭昏、，人畜食后，能引起急

41、性中毒，出現(xiàn)頭昏、乏力、腹脹、腹痛和劇烈嘔吐，一般持續(xù)乏力、腹脹、腹痛和劇烈嘔吐，一般持續(xù)2h后停止。后停止。2021-10-21302.毒性黃變米毒性黃變米主要毒性黃變米有三種主要毒性黃變米有三種島青霉黃變米島青霉黃變米（伊斯蘭地黃變米）（伊斯蘭地黃變米）米粒含有米粒含有島青霉島青霉，產(chǎn)生的兩種毒素即，產(chǎn)生的兩種毒素即黃天精和含氯肽黃天精和含氯肽，都是肝臟毒。，都是肝臟毒。急性中毒肝萎縮，慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤。急性中毒肝萎縮，慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤。黃變米特征病米初為灰白，繼而橙黃后變?yōu)槌群?，并有潰瘍狀病斑，米質(zhì)黃變米特征病米初為灰白，繼而橙黃后變?yōu)槌群?，并有?/p>

42、瘍狀病斑，米質(zhì)易碎。易碎。桔青霉黃變米桔青霉黃變米（泰國黃變米）（泰國黃變米）污染桔青霉形成黃變米。米粒含有污染桔青霉形成黃變米。米粒含有橘青霉素橘青霉素是一種腎臟毒?？蓪?dǎo)致實驗動是一種腎臟毒。可導(dǎo)致實驗動物發(fā)生腎臟腫大，尿雖增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。物發(fā)生腎臟腫大，尿雖增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。黃變米特征全粒初為淺黃黃變米特征全粒初為淺黃-黃褐，后變?yōu)辄S綠，但有特殊病斑，在紫外光下，黃褐，后變?yōu)辄S綠，但有特殊病斑，在紫外光下，有黃色熒光。有黃色熒光。黃綠青霉黃變米黃綠青霉黃變米（毒性黃變米）（毒性黃變米）污染黃綠青霉形成黃變米。米粒含有污染黃綠青霉形成黃變米。米粒含有黃綠

43、青霉素黃綠青霉素是一種神經(jīng)毒，動物中毒是一種神經(jīng)毒，動物中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡。特征為中樞神經(jīng)麻痹，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡。黃變米特征：胚先變黃，逐漸向全部擴展，病斑淡黃，在紫外光下有黃色黃變米特征：胚先變黃，逐漸向全部擴展，病斑淡黃，在紫外光下有黃色熒光，有特殊臭味。熒光，有特殊臭味。 2021-10-21313.麥角麥角麥角菌麥角菌引起麥類和禾本科植物發(fā)生麥角病。麥角是麥角引起麥類和禾本科植物發(fā)生麥角病。麥角是麥角菌在病穗上形成菌核，黑紫色，角狀，稍彎曲，含毒性菌在病穗上形成菌核，黑紫色，角狀，稍彎曲，含毒性很強的很強的麥角胺、麥角毒堿、麥角堿和麥角新堿麥角胺、麥角

44、毒堿、麥角堿和麥角新堿。4.霉變甘薯霉變甘薯甘薯黑斑菌侵染，甘薯霉變腐壞，同時產(chǎn)生霉變甘薯毒甘薯黑斑菌侵染，甘薯霉變腐壞，同時產(chǎn)生霉變甘薯毒素，使病薯帶毒。素，使病薯帶毒。5.黑粉病糧黑粉病糧糧食作物的一大類病害，病源主要是腥黑穗菌屬和黑粉糧食作物的一大類病害，病源主要是腥黑穗菌屬和黑粉菌屬。黑粉菌能引起家畜的中毒，腸胃炎，結(jié)膜炎，流菌屬。黑粉菌能引起家畜的中毒，腸胃炎，結(jié)膜炎，流涎、結(jié)膜炎及呼吸道發(fā)炎。涎、結(jié)膜炎及呼吸道發(fā)炎。（二）主要的帶毒糧食（二）主要的帶毒糧食2021-10-2132第四節(jié)糧食防霉第四節(jié)糧食防霉 一、糧食防霉的基本措施一、糧食防霉的基本措施（一）綜合防霉措施（一）綜合防

45、霉措施l加強有關(guān)的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施加強有關(guān)的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施-防霉基礎(chǔ)防霉基礎(chǔ)選育糧食作物選育糧食作物抗菌抗病品種抗菌抗病品種；加強作物田間管理加強作物田間管理，防蟲防病；，防蟲防病；適時收獲，及時脫粒，及時干燥；加強場頭管理，使糧食達到干、適時收獲，及時脫粒，及時干燥；加強場頭管理，使糧食達到干、飽、凈。飽、凈。l提高糧食質(zhì)量提高糧食質(zhì)量防霉基本條件防霉基本條件干燥純凈、飽滿完整、無蟲、無病、質(zhì)量良好的糧食和油料，本身干燥純凈、飽滿完整、無蟲、無病、質(zhì)量良好的糧食和油料，本身不僅帶菌量少，具有防霉作用，而且作為活體的糧食種子，還有一不僅帶菌量少，具有防霉作用，而且作為活體的糧食種子，還有一定的抗霉能

46、力。定的抗霉能力。入庫前，加強檢驗，分清等級，堅持標準，提高糧食入庫前質(zhì)量，入庫前，加強檢驗，分清等級，堅持標準，提高糧食入庫前質(zhì)量，進行凈糧保管。進行凈糧保管。l改善儲糧環(huán)境改善儲糧環(huán)境防霉重要環(huán)節(jié)防霉重要環(huán)節(jié)購銷、加工、儲運等過程中的存放，切實做好包裝、器材、倉庫、購銷、加工、儲運等過程中的存放，切實做好包裝、器材、倉庫、貨場的清潔衛(wèi)生，清除塵雜，防除害蟲。貨場的清潔衛(wèi)生，清除塵雜，防除害蟲。2021-10-2133（二）干燥防霉（二）干燥防霉保持保持糧食干燥糧食干燥和和倉房干燥倉房干燥干燥防霉的基本原理：倉房濕度和糧食含水量低于微生干燥防霉的基本原理：倉房濕度和糧食含水量低于微生物生長所

47、要求的最低水分時，環(huán)境中的水分對微生物便物生長所要求的最低水分時，環(huán)境中的水分對微生物便失去了可給性，致使微生物因無法吸取營養(yǎng)物質(zhì)而處于失去了可給性，致使微生物因無法吸取營養(yǎng)物質(zhì)而處于被抑制的狀態(tài)，或形成被抑制的狀態(tài)，或形成“生理干燥生理干燥”而死亡。而死亡。倉房防濕防潮；倉房防濕防潮；控制溫差，防止結(jié)露控制溫差，防止結(jié)露干燥具體方法：干燥具體方法：晾、曬、烘干、自然通風(fēng)或機械通風(fēng)晾、曬、烘干、自然通風(fēng)或機械通風(fēng)2021-10-2134（三）低溫防霉（三）低溫防霉保持糧、倉溫度在保持糧、倉溫度在15以下，糧食水分雖高到與以下，糧食水分雖高到與RH70-75%相平衡，基本可以防蟲防霉相平衡，基本

48、可以防蟲防霉低溫儲藏的溫、濕低溫儲藏的溫、濕度界限。度界限。低溫防霉的具體方法：低溫防霉的具體方法：自然低溫，合理通風(fēng)，冷風(fēng)降溫自然低溫，合理通風(fēng)，冷風(fēng)降溫糧食冷凍，隔熱密閉糧食冷凍，隔熱密閉機械制冷機械制冷控溫時注意控溫時注意溫度與糧食水分溫度與糧食水分等對霉菌的聯(lián)合作用。糧食等對霉菌的聯(lián)合作用。糧食水分愈大，防止霉菌生長的溫度應(yīng)愈低水分愈大，防止霉菌生長的溫度應(yīng)愈低 2021-10-2135（四）氣調(diào)防霉（四）氣調(diào)防霉缺氧或充入二氧化碳、缺氧或充入二氧化碳、氮氮等氣體，運用密封技術(shù)，控制和調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境等氣體，運用密封技術(shù)，控制和調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中的氣體成分。中的氣體成分。氣調(diào)儲藏中的一個重要因

49、素是脫氧，脫氧方法：氣調(diào)儲藏中的一個重要因素是脫氧，脫氧方法：生物脫氧（自然脫氧、微生物脫氧）生物脫氧（自然脫氧、微生物脫氧）機械脫氧：抽氧充氮、二氧化碳灌注，以及機械脫氧：抽氧充氮、二氧化碳灌注，以及制氮機循環(huán)制氮機循環(huán)脫氧脫氧化學(xué)脫氧：袋（桶）裝食品的防霉，用脫氧劑硫代硫酸鈉、特殊化學(xué)脫氧：袋（桶）裝食品的防霉，用脫氧劑硫代硫酸鈉、特殊處理的鐵粉、糖的堿性物質(zhì)。處理的鐵粉、糖的堿性物質(zhì)。氣調(diào)防霉注意：氣調(diào)防霉注意：合理應(yīng)用、適時做囤、適時拆封合理應(yīng)用、適時做囤、適時拆封嚴格嚴格密封密封，快速脫氧，快速脫氧加強管理，做好糧堆加強管理，做好糧堆防漏、防露防漏、防露氣調(diào)儲藏控制糧食水分：谷類一般

50、控制在氣調(diào)儲藏控制糧食水分：谷類一般控制在17%以下。以下。2021-10-2136（五）化學(xué)防霉（五）化學(xué)防霉 糧食防霉劑包括殺菌劑和制菌劑，應(yīng)用分為糧食防霉劑包括殺菌劑和制菌劑，應(yīng)用分為熏蒸劑熏蒸劑（糧食熏蒸密封后儲存）（糧食熏蒸密封后儲存）和和拌合劑拌合劑（拌入糧堆中混合儲存）（拌入糧堆中混合儲存）1.糧食防霉劑具備條件：糧食防霉劑具備條件：殺菌力強，制菌譜廣，高效低毒，藥效穩(wěn)定；殺菌力強，制菌譜廣，高效低毒，藥效穩(wěn)定；對糧食各種品質(zhì)無不良影響，食用對人無害；對糧食各種品質(zhì)無不良影響，食用對人無害；價格經(jīng)濟，使用方便。價格經(jīng)濟，使用方便。尚無完全符合要求的防霉劑尚無完全符合要求的防霉劑2

51、.幾種熏蒸劑的防霉效果幾種熏蒸劑的防霉效果CH3Br：溴甲烷（甲基溴），殺菌力強，比重：溴甲烷（甲基溴），殺菌力強，比重3.3，對糧堆下層的殺菌效果，對糧堆下層的殺菌效果比上層好。糧堆劑量比上層好。糧堆劑量30-60g/m3，空間劑量，空間劑量15-16g/m3。環(huán)氧乙烷：殺菌力強，但易于著火和爆炸，通常混合使用：環(huán)氧乙烷：二環(huán)氧乙烷：殺菌力強，但易于著火和爆炸，通常混合使用：環(huán)氧乙烷：二氧化碳氧化碳=1：9，環(huán)氧乙烷：溴甲烷，環(huán)氧乙烷：溴甲烷=14-15：85-86（?；溃ò；溃㏄H4：高效熏蒸劑，由磷化物水解生成，具有很好的制菌防霉效果。但是：高效熏蒸劑，由磷化物水解生成，具有很好的

52、制菌防霉效果。但是PH4分子量小，擴散性強，加之密封條件的限制，容易散失。保證防霉效分子量小，擴散性強，加之密封條件的限制，容易散失。保證防霉效果糧堆內(nèi)果糧堆內(nèi)PH4濃度濃度0.2g/m3。2021-10-21373.幾種拌合劑的防霉效果幾種拌合劑的防霉效果丙酸等有機酸：殺菌力不強，對丙酸等有機酸：殺菌力不強，對霉菌和好氣性芽孢桿霉菌和好氣性芽孢桿菌菌具有很好的制菌作用，對酵母菌無效。劑量具有很好的制菌作用，對酵母菌無效。劑量0.1%-0.5%，劑量過大，酸味太重，不宜采用，但此劑量破，劑量過大，酸味太重，不宜采用，但此劑量破壞種子糧的發(fā)芽力。壞種子糧的發(fā)芽力。甲酸、乙酸、山梨酸以及它們的鈉鹽

53、和鈣鹽，按比例甲酸、乙酸、山梨酸以及它們的鈉鹽和鈣鹽，按比例混合使用，提高防霉效果?；旌鲜褂?，提高防霉效果。漂白粉：漂白粉：Ca(ClO)2，有效氯含量，有效氯含量35%，短期搶救高水，短期搶救高水分糧。分糧。多氧霉素：可可鏈霉素產(chǎn)生的抗菌素，具有抗真菌作多氧霉素：可可鏈霉素產(chǎn)生的抗菌素，具有抗真菌作用，阻礙真菌細胞壁的合成。只限于搶救高水分糧的用，阻礙真菌細胞壁的合成。只限于搶救高水分糧的短期防霉。短期防霉。2021-10-2138二、糧食霉變的測報二、糧食霉變的測報（一）微生物分析法（一）微生物分析法1.培養(yǎng)法培養(yǎng)法（1）測定糧食微生物的菌相和菌量）測定糧食微生物的菌相和菌量（2）測定糧粒

54、內(nèi)部菌的變化）測定糧粒內(nèi)部菌的變化 2. 鏡檢法鏡檢法（1）測定霉菌孢子負荷量）測定霉菌孢子負荷量（2）測定小麥皮下菌絲密度值）測定小麥皮下菌絲密度值（3）糧粒表面霉菌的鏡檢。）糧粒表面霉菌的鏡檢。2021-10-2139（二）生理生化測定法（二）生理生化測定法1.測定種子發(fā)芽率和生活力測定種子發(fā)芽率和生活力 發(fā)芽率和生活力的測定是預(yù)測早期變質(zhì)的較好指標發(fā)芽率和生活力的測定是預(yù)測早期變質(zhì)的較好指標測定生活力試驗測定生活力試驗:將糧食將糧食100?？v剖為兩半，浸入?？v剖為兩半，浸入0.2的的2，3，5一三苯基一三苯基氯化四唑溶液中，暗處保持氯化四唑溶液中，暗處保持2 h，結(jié)果，結(jié)果胚部顯紅色胚部顯紅色，表示該種子有活力，表示該種子有活力，無紅色表示該種子喪失生活力，如兩次采樣期間發(fā)現(xiàn)生活力下降，表示儲無紅色表示該種子喪失生活力，如兩次采樣期間發(fā)現(xiàn)生活力下降，表示儲糧已劣變。糧已劣變。2.測定糧食脂肪酸值及酸度測定糧食脂肪酸值及酸度脂肪酸值和非還原糖的測定，可以用來衡量已發(fā)生的劣變程度。脂肪酸值和非還原糖的測定，可以用來衡量已發(fā)生的劣變程度。微生物對糧食有機物質(zhì)的分解，導(dǎo)致微生物對糧食有機物質(zhì)的分解，導(dǎo)致脂肪酸值的積累脂肪酸值的積累和其他一些有機酸的和其他一些