食堂日常管理制度.doc

1、食堂日常管理制度一、學(xué)校食堂日常管理制度1.全體食堂從業(yè)人員要 積極參加各種政治學(xué)習(xí) 、會議和集體活動， 樹立為師生服務(wù)的思想。2.全體食堂從業(yè)人員要 增強(qiáng)時間觀念，按時上 下班，嚴(yán)格遵守病事 假請假制度。管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校 的值班、坐班制度。1. 食堂從業(yè)人員儀表要 端莊整潔，不穿工作服 、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn) 入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工 作時不戴戒指、耳環(huán)。1.全體食堂員工在食堂 用膳，但不準(zhǔn)開小灶， 也不準(zhǔn)帶家屬、親戚 、朋友在食堂用膳，不準(zhǔn)自己買菜、 回生菜拿回家，要做到 “空手進(jìn)， 空手出 ”。5. 嚴(yán)禁中午喝酒，嚴(yán)禁 酒后上崗。禁止在工作 區(qū)吸煙、打鬧、高聲 喧嘩。6. 注

2、意節(jié)約水、電、汽 和液化氣，杜絕跑、冒 、滴、漏發(fā)生7. 對炊事機(jī)械，使用保 管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)， 并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 ，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8. 非食堂工作人員未經(jīng) 許可不準(zhǔn)進(jìn)入廚房；不 準(zhǔn)非工作人員在廚房 內(nèi)逗留、就餐、會談等，任何人不準(zhǔn)私 自向食堂出售生菜、米 、成品菜或佐料等， 也不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工。9. 食堂餐具一律不出借 ，嚴(yán)防疾病傳染，并專 人保管，學(xué)期結(jié)束時 盤點驗收，如有損壞作好記載并及時匯 報。10. 食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi) 管理，任何人不能收取 現(xiàn)金。11. 定期組織召開學(xué)生（ 學(xué)生家長）代表座談會 ，認(rèn)真聽取學(xué)生（學(xué) 生家長）對食堂工作的意見，及時整 改存在的

3、問題。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1. 嚴(yán)格實行學(xué)生食堂飯菜 試嘗和留樣制度。對每 天的食品必須留樣 并妥善保管 48 小時。不定期對學(xué)生食 堂飯菜進(jìn)行抽樣試嘗實 施情況。2. 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi) 生“四四 ”制： 成品存放實行 “四隔離 ”；生與熟隔離；成 品與半成品隔離；食品與 雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔 離。 餐具容器做到用前必 須洗凈消毒。售飯完畢 對所有器皿必須消毒 保潔，做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒 ”。嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生工 具售飯。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定 ”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 個人衛(wèi)生做到 “四勤 ”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

4、3. 食堂儲存、 放置食品的櫥柜 、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔， 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁 止存放有毒、有害物品 及個人生活用品。食 品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并 定期檢查、處理變質(zhì)或 超過保質(zhì)期的食品。4. 各種食品原料在使用 前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng) 與肉類、水產(chǎn)品類分 池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗， 必要時進(jìn)行消毒處理。5. 用于原料、半成品、 成品的刀、墩、板、桶 、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到 分開使用，定位存放， 用后洗凈，保持清潔 。6. 每天定時沖洗操作間 灶具和地面，認(rèn)真擦拭 餐廳地面和桌椅，每 星期集中大掃除一次，重點為操作間和

5、 餐廳地面、門窗、玻璃 以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。7. 嚴(yán)防食物中毒，如發(fā) 現(xiàn)食物中毒事故時，及 時上報并采取措施。 保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi) 生行政部門調(diào)查和處理 。8. 建立學(xué)生食堂員工崗 位責(zé)任制，嚴(yán)格按照操 作規(guī)程的要求對食品 的采購、加工、儲存和就餐等環(huán)節(jié)做到 層層把關(guān)，層層監(jiān)控， 將制度和責(zé)任落實到 個人，嚴(yán)禁出窗不符合衛(wèi)生要求，不符合 質(zhì)量要求及半生半熟的 食品。9. 冰柜冰箱每月停機(jī)沖 洗消毒一次，并經(jīng)常檢 查、檢修。三、食堂安全綜合管理制度1.為切實做好各項安全 預(yù)防工作，防患未然， 確保學(xué)校的安全與穩(wěn) 定，學(xué)校決定對食堂簽訂安全目標(biāo)責(zé)任 書。對執(zhí)行好的給予獎 勵，執(zhí)行不力

6、的給予 處罰。2.分管領(lǐng)導(dǎo)和經(jīng)理要經(jīng) 常向職工進(jìn)行安全、食 品衛(wèi)生法和法制教育 。 防火災(zāi)、防中毒、防盜竊、防破壞 、防事故、防爆炸。3.要嚴(yán)格按照使用操作 規(guī)程使用設(shè)備，保證人 身安全，每次使用完 畢后或清理設(shè)備時，必須將設(shè)備前面 的電源開關(guān)關(guān)閉，避免 發(fā)生事故。4.在打掃設(shè)備衛(wèi)生時， 禁止用水沖刷，防止設(shè) 備進(jìn)水漏電，燒毀電 機(jī)甚至人身觸電事故。5.加強(qiáng)對值班人員的安 全防范教育，提高警惕 ，防止破壞、投毒等 蓄意人為事故的發(fā)生。如有失職，追究 當(dāng)事人責(zé)任。6.優(yōu)化育人環(huán)境，增強(qiáng) 服務(wù)意識，優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 文明規(guī)范，嚴(yán)于律己 ，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明 現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校 良好的秩序

7、和穩(wěn)定的 局面。7.每天對食堂的門窗、 庫房、冷藏柜、保險柜 、電器開關(guān)、天然氣 閥門、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時發(fā) 現(xiàn)問題，及時解決。確 保要害部門的安全。8.重大問題及時報告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。9.非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間和庫房。10.食堂內(nèi)不得擅自亂拉 電線 。下班后關(guān)好氣閥 ，斷開電源。消防、 滅火器材要處于完好狀態(tài)。11.按照 “誰主管，誰負(fù)責(zé) ”的原則，要層層落 實，專人負(fù)責(zé)，責(zé)任明確 ，獎罰分明。以高度的責(zé)任心安全綜 合治理。11 嚴(yán)防食物中毒，對四 季豆、春韭 菜、出芽土豆等會造 成食物源疾病隱患 的，堅決不能采購和出售。12、按照規(guī)定定時開關(guān)大門，售 飯期間必須關(guān)

8、鎖食堂進(jìn)出大門。四、學(xué)校食堂采購索證規(guī)定1.原輔材料采購由學(xué)校 根據(jù)食堂使用需求，由 中標(biāo)方按需提供。食 堂管理人員根據(jù)日常需要，及時提報采 購清單，由學(xué)校聯(lián)系進(jìn) 貨。2.急需要的原材物料，可先電話申請，事后再補(bǔ)辦購物申請單。3.食堂經(jīng)營者不得私自聯(lián)系進(jìn)貨。五、食品采購及保管要求1.庫房要由專職管理人 員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收 、出入庫、儲存、保 管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記。2.庫房物資實行 “先進(jìn)先 出”的原則，并按 物資類別決定 物資的儲存方式及 擺放位置。 3. 庫房管理人員每周對庫房內(nèi) 的物資進(jìn)行檢查 ，對地面、貨架、門窗 、墻壁進(jìn)行全面 清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破 損、過期等物資要立即 進(jìn)

9、行處理。4.入庫干雜調(diào)料要分類 整理，嚴(yán)禁食品與非食 品混放，堆放的食品 隔墻（大于 30 厘米）、離地（大于 20 厘米）整齊存放，并 標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生 產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按 照“先進(jìn)先出 ”發(fā)放原 則予以發(fā)放。5.庫房內(nèi)所有的貨架、 貨墩、貨柜都必須貼上 標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明 品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注 明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日 期及發(fā)貨的數(shù)量、日 期。6.嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫 度進(jìn)行檢查，保證通 風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變 。7.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、 易污染的物品及原材 料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從

10、事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動 。8.品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑 ”字 樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅 自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。9.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品 嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有 明顯區(qū)分標(biāo)志。 10.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏 時，應(yīng)做到植物性 食品、動物性食品分類 擺放，使用時應(yīng) 遵循“先進(jìn)先出 ”的原則 ，變質(zhì)和過期食品 應(yīng)及時清除。六、食品加工烹調(diào)制 作要求1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn) 行加工，防止二次污 染。2.加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán) 禁加工不合格原料。3.在切配

11、及貯運(yùn)過程必須嚴(yán)格執(zhí)行食品的 “四隔離 ”制度，生與熟隔離； 成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰 隔離。4.必須設(shè)立肉類和蔬菜原料的洗滌池，并有明 顯標(biāo)志。2.加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺、用具、容器要與蔬菜的分開使用， 并有明顯標(biāo)志。6.有的用具、容器等必須每次使用完畢后進(jìn)行清洗及消毒處理，并存 放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開，并有明顯標(biāo)記 ，做到專櫥專用。7.菜肴的制作過程必須按照挑選 -清洗 -切制 -配料 -炒制的工序進(jìn)行。烹制前 ，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符 合衛(wèi)生要求的食品及 原材料。8.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐 具。9.

12、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個 小時的熟食品，回鍋 后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。10.工作結(jié)束后，調(diào)料加 蓋，調(diào)料瓶、炊具、工 具、用具、灶上、灶 下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈 。11.不隨地吐痰，不面對 食品打噴嚏、咳嗽，不 用工作服擦手、臉或 抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售 食品，上灶或售飯時不 準(zhǔn)吸煙。12.在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外 ，要佩戴口罩。13.廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的 衛(wèi)生狀況，并做好記錄。七、主食質(zhì)量管理要求1.發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適 當(dāng)。2.米飯軟硬適中，蓬松 微燙、沒有夾生，不

13、得 有餿味，不得有糠殼 、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。3.包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物 。4.油炸食品要大小一致，分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過多，皮脆里 松。5.水餃煮熟后殘破率不得超過 10，要求餡 多、皮薄、味道好， 咸淡適中。八、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理要求1.衛(wèi)生管理人員每天不定時的 對食堂及餐廳的 大廳、外廳、后堂、用 具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的 問題作好記錄，及時向 食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提 出改進(jìn)意見。 2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成 專項衛(wèi)生檢查考 評小組，每周五對食堂 、餐廳衛(wèi)生狀況 進(jìn)行全面檢查，并作 好衛(wèi)生檢查記錄。3.食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次

14、通報仍未落實和 完善的，衛(wèi)生管理人員 有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處 罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與 年終考核掛鉤。4.所有檢查資料須在分管領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后交與學(xué)校存檔備查。5.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。6.餐廳每日早、中、晚各清潔 1 次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除至少 2 次。7.員工在工作時，著裝 要穿戴整潔，不得留長 發(fā)、長指甲；不得用 雙手接觸或沾染所盛裝食。物的容器內(nèi) 部及食物成品，盡量使 用專用的夾子、勺子 等用具進(jìn)行采用。 8. 餐廳工作人員在上班前和入 廁后，要徹底清 潔、消毒雙手，保持雙 手清潔衛(wèi)生。 9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清 潔衛(wèi)生，非食品 用具不得與食品用具混 放。九、

15、食堂員工違紀(jì)處 理意見1. 要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與 師生不爭吵。由食堂員 工引起爭吵事件，除 進(jìn)行必要的思想教育外，扣當(dāng)事人 3050 元。2. 認(rèn)真打掃廚房、備餐 廳，蔬菜等洗干凈，如 在菜碗中發(fā)現(xiàn)蚊子、 蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道 歉，并予以調(diào)換，使對 方滿意。屢次發(fā)生而 又不改者，扣 30 50元，膳管會進(jìn)行不定 期衛(wèi)生檢查，多次達(dá)不 到要求，要進(jìn)行必要 的經(jīng)濟(jì)處罰。 3. 燒菜、盛菜 、送菜時要穿工 作服，戴工作帽 (熱天除 外 )勤洗手，如發(fā) 現(xiàn)違反者，第 一次扣 10 元，第二扣 20 元，依次類推。4. 公私分明，私人食品 任何人不準(zhǔn)存放在食堂 冰箱，誰存放誰答應(yīng) 誰負(fù)責(zé)，并

16、扣罰當(dāng)事人每次 50 元。任何人 不準(zhǔn)拿 生菜來食堂加工，一 旦發(fā)現(xiàn)扣罰 100 元。食堂食品私下分發(fā)或偷、拿回家， 一經(jīng) 發(fā)現(xiàn)，臨時工辭退 ，并扣發(fā)當(dāng)月工資 50%和月獎的全部，正式工從獎金或工資中 扣 50 元至 200 元，并作出書面 檢查，存入個人檔案。5. 向師生售菜時要一視 同仁，嚴(yán)禁買面子菜， 甚至送菜，一旦發(fā)現(xiàn) ，臨時工辭退，正式工扣罰獎金 100 元，以師生檢舉為準(zhǔn)。6. 向市場買菜要公道， 要注意質(zhì)量，嚴(yán)禁關(guān)系 戶以次充好向食堂推 銷商品，算高價，使食堂吃虧。一發(fā)現(xiàn) 不正常現(xiàn)象，要按購 菜協(xié)議執(zhí)行，直至 追究刑事責(zé)任。購物要驗收，混雜不清， 決不允許，驗收員要嚴(yán) 格把關(guān)，不講私情。7. 值班人員晚上關(guān)鎖不 嚴(yán)，安全保衛(wèi)意識差， 造成失竊，使集體蒙 受損失，將根據(jù)實際情況對值班人員或其他 人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼?. 食堂人員要 認(rèn)真打掃衛(wèi)生， 桌面要揩凈 (每天三次 )，地面要潔凈， 一天掃三次拖一次，桌面、地面每月 用堿水揩沖一次，洗碗 槽和水溝一天沖洗三 次，保證