第十三章油炸肉制品

1、第十三章油炸肉制品學(xué)習(xí)目的與要求：n了解油炸制品的一般特點(diǎn)及基本原理n掌握油炸技術(shù)及主要油炸制品的加工方法n第一節(jié) 概述n第二節(jié) 油炸的方法與炸油的選擇n第三節(jié) 油炸肉制品的加工第一節(jié) 概述n油炸的概念q是利用油脂在較高溫度下對(duì)食品進(jìn)行高溫?zé)?加工的過程n油炸的作用q最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分q賦予食品特有的油香味和金黃色q使食品高溫滅菌可短時(shí)期貯存一、油炸肉制品的概念及特點(diǎn)q是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品n特點(diǎn)q香味擴(kuò)散快，更濃郁q迅速在表面形成干燥層，制品外焦里嫩，營(yíng)養(yǎng)成分保持好q經(jīng)

2、過焦糖化作用，產(chǎn)生金黃的色澤q加熱溫度高，保存期較長(zhǎng)（取決于油炸工藝及物料）二、油炸基本原理q表層水分迅速蒸發(fā)，形成硬殼和一定的孔隙q內(nèi)部溫度慢慢升高到100 q表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生顏色及油炸香味q硬殼對(duì)內(nèi)部水分蒸汽的阻擋作用使之形成一定的蒸汽壓，使食品快速熟化三、油對(duì)肉制品的影響1、油炸對(duì)肉制品感官品質(zhì)的影響q適宜油炸有利于焦香口感及金黃色澤的形成q持續(xù)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸，出現(xiàn)焦糊味2、油炸對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響q內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保持較好q水分和維生素?fù)p失較大q油脂含量升高3、油炸對(duì)食品安全性的影響q在油炸過程中產(chǎn)生的某些分解和聚合物對(duì)人體有致癌作用q應(yīng)避免

3、高溫長(zhǎng)時(shí)加熱，最好不超過190 ，時(shí)間以3060秒為宜q就經(jīng)常加入一些新的油脂，并經(jīng)常去除油脂中的漂浮物和沉渣q減少反復(fù)使用次數(shù)，防止聚合物大量蓄積第二節(jié) 油炸的方法與炸油的選擇一、油炸的方法根據(jù)成品的質(zhì)地風(fēng)味不同分q清炸q干炸q軟炸q酥炸q松炸q脆炸q卷包炸q紙包炸1、清炸q方法用精鹽、蔥、姜 、水等調(diào)制，急火高溫油炸三次q特點(diǎn)：外脆里嫩2、干炸q方法：調(diào)味料入味，加水、淀粉、雞蛋、掛硬糊或上漿，190220 油炸q特點(diǎn)：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色澤紅黃3、軟炸q方法：上漿入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90120 油炸，適合于質(zhì)嫩原料q特點(diǎn)：表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩，清淡，味咸麻香，色白微黃4、

4、酥炸q方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 油炸q特點(diǎn)：色澤深黃，表面起酥5、松炸q方法：入味，蘸面粉，掛全蛋糊，150160 油炸q特點(diǎn)：制品蓬松飽滿，里嫩，味咸而不膩6、卷包炸q方法：入味，卷入調(diào)好餡料，包卷起來，拖蛋粉糊或不拖糊，150 油炸q特點(diǎn)：外酥脆里鮮嫩，色澤 金黃，滋味咸鮮7、脆炸q方法：表皮涂飴糖水或其他上色液，晾坯后200210 高熱油炸q特點(diǎn)：皮脆，柔嫩8、紙包炸q方法：調(diào)味上漿，用糯米紙或玻璃紙包成長(zhǎng)方形，80100 油炸q特點(diǎn)：形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩按油炸時(shí)油溫的不同分類：q溫油炸、熱油炸、旺油炸、高壓油炸1、溫油炸q油溫70 120 ，俗稱25成熱

5、，適用于質(zhì)地較嫩的原料，通常切成薄片或斬碎，調(diào)味后再掛全蛋糊或用糯米紙包裹q特點(diǎn)：由于油溫低，色澤較淡，成品外松軟內(nèi)鮮嫩多汁q軟炸紙包炸屬于此類q產(chǎn)品：軟炸魚條、炸肉丸、軟炸里脊等2、熱油炸q油溫在120 180 ，俗稱57成熱，。油溫同，油炸時(shí)間短。原料需切成小的丁、條、片等形狀，掛糊時(shí)表面掛 全蛋糊或淀粉、面粉漿糊，有的掛糊后再蘸一層粉碎的面包渣或饅頭渣，由于油溫高， 一般要重炸兩次q產(chǎn)品特點(diǎn)：淡黃色或金黃色，外松脆內(nèi)軟嫩q松炸、酥炸、卷包炸屬于此類q產(chǎn)品：香酥仔雞、清炸豬肝、炸排骨、桂花肉等3、旺油炸q油溫180220 ，俗稱79成熱，一般用物形態(tài)較大的原料，原料肉表面需掛脆漿糊或蘸干淀

6、粉，炸制時(shí)急火高溫。為了防止外層焦糊，須重炸23次，也可配合淋油（油潑），或起鍋 時(shí)利用油余熱浸炸q成品特點(diǎn)：成品表面紅黃色，里外酥透q干炸、脆炸屬于此類q產(chǎn)品：干炸里脊、脆皮鴨、油潑童子雞等4、高壓油炸q利用高壓油炸鍋進(jìn)行炸制，肉料在較高壓力條件下炸制為成品，用于塊形較大的原料q原料肉經(jīng)調(diào)味、腌制、掛糊等工藝處理后，經(jīng)高壓油炸為成品q產(chǎn)品特點(diǎn)：制品松脆、色澤金黃q產(chǎn)品：肯德基炸雞、榮華雞等二、油炸用油1、炸油的選擇q要求：熔點(diǎn)低，過氧化值低，新鮮q氫化油可以長(zhǎng)期反復(fù)使用2、油溫的控制q憑經(jīng)驗(yàn)控制：n溫油n熱油n旺油n沸油名稱 溫度/ 一般油面情況 原料入油時(shí)的反應(yīng)熱 油 70100 油面平靜

7、，無表煙， 原料周圍出現(xiàn)少 無響聲 量氣泡熱油 110170微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，攪動(dòng)時(shí)有微響 原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆炸聲旺油 180220有青煙，油面較平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲沸油 230以上全鍋冒青煙油面翻滾并有較劇烈的爆炸響聲油溫比較表第三節(jié) 油炸肉制品的加工n一、炸豬排n二、油炸香酥雞塊n三、金絲牛肉一、炸豬排一、原料n帶肉豬肋骨和脆骨5000 克，精鹽100克，優(yōu)質(zhì) 醬油1600克，淀粉650 克，面粉125克 ，雞蛋 50克，鮮姜40克，五香 粉10克，植物油適量二、做法1、從排骨間割開，剁成3厘米的小塊，洗凈，瀝干水分2、蔥、姜洗凈，

8、分別切成細(xì)末，放在盆內(nèi)，再加醬油、精鹽、白糖混合均勻，放入排骨塊，攪拌均勻，腌制30分鐘3、面粉、淀粉和雞蛋，加水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?，加入腌好的排骨塊，使排骨粘勻面糊4、植物油加熱至 100 ，分批下入掛好糊的排骨塊，等排骨表面炸至黃褐色時(shí)，即可。二、油炸香酥雞塊1、工藝流程原料肉的選擇與整理腌制滾粉掛糊及蘸面包渣油炸成品2、工藝要點(diǎn)（1）原料肉的選擇及整理n肉用仔雞，分割用大腿肉2塊、小腿肉兩塊、翅兩塊、胸脯肉四塊。將切割的肉塊清洗干凈（2）腌制n將先配制腌制液。先把香辛料用紗布包好入鍋與水同煮，燒沸10分鐘后，再加入白糖，溶解均勻，冷卻后即成腌制液n腌制時(shí)將大小腿、翅及胸脯肉分別入入腌制液中，

9、肉塊要全部淹沒在液面下，大小腿10分鐘，翅5分鐘，胸脯肉8分鐘n腌制液每用一次要適當(dāng)補(bǔ)充食鹽，波美度保持在17度左右，要防止變質(zhì)（3）滾粉q肉腌好后，放在案子上，撒入優(yōu)質(zhì)小麥面粉，將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時(shí)使肉塊表面蘸上一層面粉（4）掛糊及蘸面包渣q漿糊的配制方法小麥粉28.5%，雞蛋液28.5%，白糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，將以上材料按比例混合，拌勻即成。每5千克雞塊約需漿糊1千克q面包渣用面包烘干粉碎制成q方法：將滾粉后的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊均勻掛上一層漿糊，然后用鑷子夾起，隨后放在面包渣上，使其表面均勻蘸上一層面包渣。立即進(jìn)行油炸（5

10、）油炸q熱油炸，150 左右，油溫不要波動(dòng)太大，油炸57分鐘，注意翻動(dòng)肉塊，待表面金黃時(shí)撈出即成 三、金絲牛肉 成品金黃，油潤(rùn)有光澤，細(xì)如粉絲，長(zhǎng)短整齊，松軟酥香1、工藝流程原料肉的選擇與整理煮制整形油炸2、工藝要點(diǎn)（1）原料肉的選擇與整理n以后牛后腿肉和背腰部瘦肉為好，要求肉質(zhì)細(xì)嫩，剔除肉中骨、脂肪和筯腱等，修去肉塊之間的筯油。然后把大塊肉順纖維方向切成重約0.5千克的塊形，放入40 左右溫水中浸泡約30分鐘，洗凈瀝干。（2）煮制n將配好的香辛料用紗布包好入鍋，鍋內(nèi)加水燒沸，然后加入其他配料和整理后的肉塊，要全部沒入液面下，旺火燒沸，煮制24小時(shí)，用手能撕成肉絲為止。出鍋后冷卻至室溫。煮制過程中要注意翻鍋。配料標(biāo)準(zhǔn)原料肉 100千克食鹽 2.4千克固體醬油 0.5千克白糖 2.4千克冰糖 0.9千克60度曲酒 1.1千克味精 300克混合香辛料粉 0.9千克花椒粉 300克生姜 0.9千克橘餅 1千克蝦仁 1千克（3）整形q將煮制后的肉塊，用