食品摻偽鑒別與檢驗課程教學大綱

1、食品摻偽鑒別檢驗課程教學大綱課程編碼:課程性質(zhì):必修學 分:3學 時:48開課單位:有機食品工程系適用專業(yè):綠色食品生產(chǎn)與檢驗先修課程:無編寫時間:2014.2編 寫:審 核:一、課程性質(zhì)及任務本課程是綠色食品生產(chǎn)與檢驗專業(yè)開設的必修課，重點介紹了食品摻偽鑒別檢驗的知識和技能，主要針對糧品、食用油脂類、肉、禽、蛋、水產(chǎn)類、乳及乳制品、糖、蜜類、調(diào)味品、食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨等多個門類幾十種食品，分別介紹了產(chǎn)品質(zhì)量最新標準和有關摻偽的簡便易行的快速檢測方法、鑒別檢驗新技術以及防偽技術，包括各類食品的感官檢驗和理化檢驗等。通過這門課的學習為學生在食品分析和食品檢驗的工作中打下良好基礎。二、教學基本要

2、求通過本課程的學習，學生達到以下教學目標：知識目標：（1）了解各類食品商品的感觀特性、理化指標、檢驗方法及發(fā)展動態(tài)；（2）理解各類食品摻偽鑒別的方法及基本原理；（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、調(diào)味品、糧谷、飲料等食品中摻偽摻假成分的判斷和檢測。能力目標：學會運用理論知識解決實際問題，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力。掌握鑒別摻偽食品的方法、操作技能，為整頓食品市場、發(fā)展食品工業(yè)、開拓食品貿(mào)易培養(yǎng)新型實用人才。也可使廣大同學掌握一門實用的生活技能。為學生在食品分析和食品檢驗的工作中打下良好基礎。3、 教學內(nèi)容學時分配及要求(一)、教學內(nèi)容學時分配表內(nèi)容講授實驗實習習題課總學時第一章 緒論2

3、-2第二章 糧品類摻偽鑒別檢驗42-6第三章 食用油脂摻偽鑒別檢驗42-6第四章 肉、禽、蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗42-6習題課-22第五章 乳類及乳制品摻偽鑒別檢驗42-6第六章 酒、茶、飲料類鑒別檢驗22-4第七章糖、蜜類摻偽鑒別檢驗22-4第八章 調(diào)味品摻偽鑒別檢驗22-4第九章 食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨摻偽鑒別檢驗22-4第十章 食品標簽、包裝的鑒別檢驗2-2復習-22合計2816-448（二）、教學內(nèi)容及要求 第一章 緒論 授課學時：2學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：2學時掌握：摻偽食品定義、方式以及感官檢驗和理化檢驗方法。熟悉：食品摻偽鑒別檢驗的內(nèi)容和方法了解：摻偽鑒別的內(nèi)容和方法，檢驗

4、的法律依據(jù)。【教學方法與手段】講授法、提問法、討論法、多媒體課件、圖片【討論與作業(yè)】摻偽食品的危害、食品摻偽的方式以及檢驗方法。第二章 糧品類摻偽的鑒別檢驗 授課學時：6學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：4學時掌握：鑒別大米新舊程度，玉米、小米中色素的鑒別，糧品類吊白塊的鑒別。熟悉：面粉沖混雜物粘面劑、硼砂的檢驗，油條中摻洗衣粉的鑒別。了解：大米、面粉、大豆、淀粉及其相關制品的質(zhì)量標準、檢驗項目。【實驗教學內(nèi)容】 實驗學時：2學時實驗：大米新鮮程度的檢查【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】糧食的偽劣問題主要表現(xiàn)在哪些方面，常用的鑒別方法有哪些。第三章 食

5、用油脂摻偽鑒別檢驗 授課學時：6學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：6學時掌握：食用植物油脂的感官檢驗內(nèi)容與方法。熟悉：芝麻油摻偽，食用油中摻桐油、礦物油，菜籽油中摻棕櫚油等的鑒別方法。了解：食用油脂分類、植物油料、油脂用其制品的檢驗項目?！緦嶒灲虒W內(nèi)容】 實驗學時：2學時實驗：植物油中摻水或淀粉類物質(zhì)的鑒別檢驗【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】食用植物油脂的感官檢驗內(nèi)容。第四章 肉、禽、蛋及水產(chǎn)類摻偽鑒別檢驗 授課學時：6學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：4學時掌握：蛋肉禽的主要摻偽種類及簡便檢驗方法熟悉：蛋、肉、禽的質(zhì)量檢驗方法和摻偽鑒別。了解：豬、牛

6、、羊、雞、鴨、蛋、水產(chǎn)及其灌腸制品、干肉制品等的質(zhì)量標準?！緦嶒灲虒W內(nèi)容】 實驗學時：2學時實驗：快速檢驗蛋的新鮮度 【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】肉蛋禽及其制品的質(zhì)量標準及其檢驗方法。第五章 乳類及乳制品摻偽鑒別檢驗 授課學時：6學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：4學時掌握：牛乳新鮮度的檢驗，生、熟乳的區(qū)別鑒定，牛乳中抗生素的鑒別方法。熟悉：乳類及乳制品的感官鑒別檢驗，乳粉的摻假鑒定。了解：鮮乳及乳制品的質(zhì)量標準。【實驗教學內(nèi)容】 實驗學時：2學時實驗：牛乳中青霉素含量的快速檢驗【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討

7、論與作業(yè)】牛乳中常見的摻偽物質(zhì)有哪些？第六章 酒、茶、飲料類摻偽鑒別檢驗 授課學時：4學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：2學時掌握：酒的摻偽簡易鑒別方法，飲料中生水與開水鑒別及洗衣粉鑒別方法。熟悉：酒、茶、飲料的感官鑒別方法，工業(yè)酒精配制白酒的檢驗方法。了解：白酒、黃酒、啤酒、果酒、茶葉、碳酸飲料、果蔬汁、發(fā)酵飲料、固體飲料、礦泉水、咖啡等的質(zhì)量標準。【實驗教學內(nèi)容】 實驗學時：2學時實驗：飲料中生水與開水的鑒別【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】 實驗報告第七章 糖、蜜類摻偽鑒別檢驗 授課學時：5學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：2學時掌握：蜂蜜的摻假鑒

8、別熟悉：糖、蜜的檢驗方法、了解：食糖、糖果的分類、質(zhì)量特點?！緦嶒灲虒W內(nèi)容】 實驗學時：3學時實驗：蜂蜜摻假的快速、簡易鑒別【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】 快速簡易鑒別蜂蜜的真假。第八章 調(diào)味品摻偽鑒別檢驗 授課學時：5學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：2學時掌握：食鹽與農(nóng)用鹽的區(qū)別、釀造與人工合成食醋的鑒別熟悉：釀造醬油與化學醬油、味精、大料摻偽鑒別了解：食鹽、醬油、食醋、大料種類及質(zhì)量標準。【實驗教學內(nèi)容】 實驗學時：3學時實驗：釀造醋與人工合成醋的鑒別【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】釀造醬油、醋與

9、人工合成的鑒別檢驗。第九章 食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨摻偽鑒別檢驗 授課學時：4學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：2學時掌握：木耳、銀耳的摻偽鑒別方法熟悉：菇類、筍的質(zhì)量鑒別方法。了解：食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨分類、質(zhì)量特點?！緦嶒灲虒W內(nèi)容】 實驗學時：2學時實驗：銀耳中SO2的含量測定【教學方法與手段】講授法、實驗實訓法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】實驗報告第十章 食品標簽、包裝的鑒別檢驗 授課學時：2學時【理論講授內(nèi)容】 理論學時：2學時掌握：包裝材料的鑒別及檢驗方法。了解：標簽的產(chǎn)品質(zhì)量標志?！窘虒W方法與手段】講授法、提問法、討論法、多媒體課件【討論與作業(yè)】真、假食品的包裝鑒別。四、成績

10、考核考核以平時成績和期末考查相結(jié)合的方式，其中，平時成績占課程成績50%，期末考查占課程成績50%。平時考核的內(nèi)容包括課堂回答問題、討論課表現(xiàn)情況、課后作業(yè)情況以及考勤情況等。學生考核總成績必須達到60分，否則按不及格處理。五、推薦教材和教學參考書教材：彭珊珊 許柏球 馮翠萍.食品摻偽鑒別檢驗.中國輕工業(yè)出版社，2012年參考書：白滿英 張金誠摻假糧油食品的鑒別檢驗標準出版社，1995年高海生食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假的快速鑒別輕工出版社，2002年李氣清商品質(zhì)量與真?zhèn)巫R別(第1冊)學苑出版社，2003年董文賓 謝成杰. 摻假食品的識別與檢驗. 西北大學出版社，1997年食品摻偽鑒別與檢驗課程實驗教學

11、大綱課程編碼:課程性質(zhì):必修開課單位:有機食品工程系學 時:22學時先修課程:無適用專業(yè):綠色食品生產(chǎn)與檢驗 后續(xù)課程：無編寫時間:2013-2編 寫:朱云娜審 核:一、實驗課程的性質(zhì)與任務隨著人民生活水平的提高，對食品品質(zhì)的要求日漸提高，對食品的安全也逐漸提高，然而，一些不法商家對食品進行摻假摻雜，以牟取暴利。政府和消費者已經(jīng)逐漸認知到食品摻偽檢測的重要性。食品摻偽鑒別檢驗實驗是食品摻偽鑒別檢驗課程學習過程中的非常重要的環(huán)節(jié)，是綠色食品生產(chǎn)與檢驗專業(yè)學生的必修課程，通過本實驗的學習，學生應該學會食品中主要摻假摻偽成分的檢驗方法和原理，為今后的工作、學習打下堅實的基礎。二、實驗教學目的與要求通

12、過本實驗的操作練習，學生應了解摻偽樣品的采集、處理、檢測等步驟，了解食品中摻偽成分的檢測方法和實驗原理，較熟練地掌握糧食、食用油脂、乳制品、酒、調(diào)味品、飲料、食用菌等食品中的摻偽摻假成分的判斷和檢測。三、實驗項目、內(nèi)容與要求實驗一 大米面粉新鮮程度的檢查實驗類型：項目試驗實驗學時：2學時實驗實訓目的：掌握大米面粉新鮮程度的鑒別方法。教學要求： 通過該實驗實訓，熟悉大米、面粉新鮮度檢查的原理，掌握其方法。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解大米、面粉新鮮程度檢查的原理，然后，在實驗室按實驗設計方案進行試驗，對實驗內(nèi)容、實驗方法進行分段實踐教學，將學生分成實驗實訓小組，進行小組設計

13、、討論，撰寫實驗報告等。實驗實訓內(nèi)容提要： 1、實驗方案設計2、試劑的配制3、測定結(jié)果實驗二 植物油摻水和淀粉類物質(zhì)的鑒別檢驗實驗類型：項目試驗實驗學時：2學時實驗實訓目的：掌握植物油中摻水或淀粉類物質(zhì)的鑒別檢驗方法。教學要求： 通過該實驗實訓，熟悉植物油中摻水或淀粉類物質(zhì)鑒別的原理，并掌握其方法。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解植物油中摻水或淀粉類物質(zhì)檢驗的原理，然后，在實驗室，按實驗設計方案進行試驗，對實驗內(nèi)容、實驗方法進行分段實踐教學，將學生分成實驗實訓小組，進行小組設計、討論，撰寫實驗報告等。實驗實訓內(nèi)容提要： 1、實驗方案設計2、試劑的配制3、定性檢測4、定量檢測

14、實驗三 快速檢驗蛋的新鮮度實驗類型：項目試驗實驗學時：2學時實驗實訓目的：了解快速檢驗蛋的新鮮度的方法，并掌握密度測定法的操作。教學要求： 通過該實驗實訓，了解快速檢驗蛋的新鮮度的方法、原理，掌握密度測定法的操作方法。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解快速檢驗蛋的新鮮度原理和方法，然后，在實驗室，按實驗設計方案進行試驗，對實驗內(nèi)容、實驗方法進行分段實踐教學，將學生分成實驗實訓小組，進行小組設計、討論，撰寫實驗報告等。實驗實訓內(nèi)容提要： 1、實驗方案設計2、試劑的配制3、檢驗實驗四 牛乳中青霉素含量的快速檢驗實驗類型：項目試驗實驗學時：2學時實驗實訓目的：了解牛乳若存在中青霉素

15、，那么在生產(chǎn)酸乳和乳酪中，乳酸桿菌的生長、繁殖將會受到抑制，并掌握牛乳中青霉素含量的快速測定方法。教學要求： 通過該實驗實訓，了解牛乳中青霉素含量的快速檢驗原理，掌握其操作方法。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解牛乳中青霉素含量的快速檢驗原理和方法，然后，在實驗室，按實驗設計方案進行試驗，對實驗內(nèi)容、實驗方法進行分段實踐教學，將學生分成實驗實訓小組，進行小組設計、討論，撰寫實驗報告等。實驗實訓內(nèi)容提要： 1、實驗方案設計2、試劑的配制3、測驗結(jié)果統(tǒng)計實驗五 飲料中生水與開水的鑒別實驗類型：項目試驗實驗學時：4學時實驗實訓目的：了解飲料中生水與開水的鑒別方法。教學要求： 通過該

16、實驗實訓，了解飲料中生水與開水的鑒別。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解飲料中生水與開水的鑒別，然后，在實驗室，按實驗設計方案進行試驗，對實驗內(nèi)容、實驗方法進行分段實踐教學，將學生分成實驗實訓小組，進行小組設計、討論，撰寫實驗報告等。實驗實訓內(nèi)容提要： 1、實驗方案設計2、試劑的配制3、測驗結(jié)果統(tǒng)計實驗六 蜂蜜摻假的快速、簡易鑒別實驗類型：項目試驗實驗學時：3學時實驗實訓目的：掌握蜂蜜摻假的快速、簡易鑒別方法。教學要求： 通過該實驗實訓，掌握蜂蜜摻假的快速、簡易鑒別檢驗方法。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解蜂蜜摻假的快速、簡易鑒別檢驗原理和方法，然后，在實

17、驗室，按實驗設計方案進行試驗，對實驗內(nèi)容、實驗方法進行分段實踐教學，將學生分成實驗實訓小組，進行小組設計、討論，撰寫實驗報告等。實驗實訓內(nèi)容提要： 1、實驗方案設計2、試劑的配制3、檢驗感官檢驗摻水檢驗摻糖檢驗實驗七 釀造醋與人工合成醋的鑒別實驗類型：項目試驗實驗學時：3學時實驗實訓目的：了解釀造醋與人工合成醋的鑒別原理和方法。教學要求： 通過該實驗實訓，了解釀造醋與人工合成醋的鑒別方法。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解釀造醋與人工合成醋的鑒別原理和方法，然后，在實驗室，按實驗設計方案進行試驗，對實驗內(nèi)容、實驗方法進行分段實踐教學，將學生分成實驗實訓小組，進行小組設計、討論，撰寫實驗報告等。實驗實訓內(nèi)容提要： 1、實驗方案設計2、試劑的配制3、檢驗實驗八 銀耳中SO2含量的測定實驗類型：項目試驗實驗學時：2學時實驗實訓目的：了解銀耳中SO2測定的原理和方法。教學要求： 通過該實驗實訓，了解銀耳中有無SO2的感官鑒別方法和含量測定。教學方法： 首先進行基本知識點的講解，讓學生初步了解銀耳中SO2感官鑒別方法和檢測