3第三章微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用

1、指具有不同分子結(jié)構(gòu)但催化相同反應(yīng)的一組酶。指具有不同分子結(jié)構(gòu)但催化相同反應(yīng)的一組酶。不同點(diǎn)：體外：理化性質(zhì)不同點(diǎn)：體外：理化性質(zhì) 體內(nèi)：催化特性、分布的部位、生物學(xué)功能體內(nèi)：催化特性、分布的部位、生物學(xué)功能 每組同工酶中各種酶的異同：每組同工酶中各種酶的異同：相同點(diǎn)：催化相同的化學(xué)反應(yīng)相同點(diǎn)：催化相同的化學(xué)反應(yīng), ,大多數(shù)是寡聚酶。大多數(shù)是寡聚酶。同工酶的定義：同工酶的定義：同工酶的作用同工酶的作用： 對于適應(yīng)不同的組織、器官的不同生理需要非對于適應(yīng)不同的組織、器官的不同生理需要非常重要；是代謝調(diào)節(jié)的一種重要方式，它的主要功常重要；是代謝調(diào)節(jié)的一種重要方式，它的主要功能在于其代謝調(diào)節(jié)。能在于其

2、代謝調(diào)節(jié)。 又稱變構(gòu)酶。又稱變構(gòu)酶。有些酶的分子表面除了活性中心外，有些酶的分子表面除了活性中心外，還具有重要的功能部位還具有重要的功能部位調(diào)節(jié)中心調(diào)節(jié)中心 調(diào)節(jié)中心調(diào)節(jié)中心可以與小分子的代謝物相結(jié)合，使酶分可以與小分子的代謝物相結(jié)合，使酶分子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而影響酶的活性。這種作用叫子的構(gòu)象發(fā)生改變，從而影響酶的活性。這種作用叫變變構(gòu)效應(yīng)構(gòu)效應(yīng)( (又叫別構(gòu)效應(yīng)又叫別構(gòu)效應(yīng)) )； 具有具有變構(gòu)效應(yīng)變構(gòu)效應(yīng)的酶叫的酶叫變構(gòu)酶變構(gòu)酶，引起變構(gòu)的小分子，引起變構(gòu)的小分子物質(zhì)叫物質(zhì)叫變構(gòu)劑變構(gòu)劑( (調(diào)節(jié)物調(diào)節(jié)物) )。 變構(gòu)酶（別構(gòu)酶）是指一些含有變構(gòu)酶（別構(gòu)酶）是指一些含有2 2個(gè)或個(gè)或2

3、2個(gè)以個(gè)以上亞基的寡聚酶，在變構(gòu)酶分子上，別構(gòu)效應(yīng)劑上亞基的寡聚酶，在變構(gòu)酶分子上，別構(gòu)效應(yīng)劑的調(diào)節(jié)部位一般遠(yuǎn)離活性中心，但活性部位與調(diào)的調(diào)節(jié)部位一般遠(yuǎn)離活性中心，但活性部位與調(diào)節(jié)部位之間或者活性部位之間，存在著相互作用節(jié)部位之間或者活性部位之間，存在著相互作用（變構(gòu)效應(yīng)，協(xié)同效應(yīng)）。調(diào)節(jié)物與酶分子的調(diào)（變構(gòu)效應(yīng)，協(xié)同效應(yīng)）。調(diào)節(jié)物與酶分子的調(diào)節(jié)部位結(jié)合之后，引起酶分子構(gòu)象發(fā)生變化，從節(jié)部位結(jié)合之后，引起酶分子構(gòu)象發(fā)生變化，從而提高或降低活性部位的酶活性而提高或降低活性部位的酶活性 使酶活性升高的變構(gòu)叫正變構(gòu)，此時(shí)的使酶活性升高的變構(gòu)叫正變構(gòu)，此時(shí)的變構(gòu)劑叫變構(gòu)劑叫正變構(gòu)劑正變構(gòu)劑( (正調(diào)節(jié)

4、物正調(diào)節(jié)物) )； 使酶活性降低的變構(gòu)叫負(fù)變構(gòu)，此時(shí)的使酶活性降低的變構(gòu)叫負(fù)變構(gòu)，此時(shí)的變構(gòu)劑叫變構(gòu)劑叫負(fù)變構(gòu)劑負(fù)變構(gòu)劑( (負(fù)調(diào)節(jié)物負(fù)調(diào)節(jié)物) )。變構(gòu)酶的特點(diǎn)：變構(gòu)酶的特點(diǎn)：變構(gòu)酶分子上除了活性中心外，還有調(diào)節(jié)中變構(gòu)酶分子上除了活性中心外，還有調(diào)節(jié)中心。這兩個(gè)中心處在酶蛋白的不同部位，有心。這兩個(gè)中心處在酶蛋白的不同部位，有的在不同的亞基上，有的在同一亞基上。的在不同的亞基上，有的在同一亞基上。變構(gòu)酶的變構(gòu)酶的 v-s v-s 的關(guān)系不符合米氏方程，所的關(guān)系不符合米氏方程，所以其曲線不是雙曲線型。以其曲線不是雙曲線型。已知的變構(gòu)酶都是寡聚酶。已知的變構(gòu)酶都是寡聚酶。1a2456783s50

5、%vmax100%bs90%vs10%v=81s90%vs10%v=3 別構(gòu)酶動(dòng)力學(xué)曲線別構(gòu)酶動(dòng)力學(xué)曲線a.a.為非調(diào)節(jié)酶的曲線為非調(diào)節(jié)酶的曲線 b.b.為別構(gòu)酶的為別構(gòu)酶的s s形曲線形曲線 別構(gòu)酶的調(diào)節(jié)作用：別構(gòu)酶的調(diào)節(jié)作用：不同的別構(gòu)酶的調(diào)節(jié)物分子不同。有的別構(gòu)酶不同的別構(gòu)酶的調(diào)節(jié)物分子不同。有的別構(gòu)酶具有同促效應(yīng)，有的別構(gòu)酶具有異促效應(yīng)，更具有同促效應(yīng)，有的別構(gòu)酶具有異促效應(yīng)，更多的別構(gòu)酶酶是既具有同促效應(yīng)又具有異促效多的別構(gòu)酶酶是既具有同促效應(yīng)又具有異促效應(yīng)。應(yīng)。別構(gòu)酶的活性中心負(fù)責(zé)酶對底物的結(jié)合與催化別構(gòu)酶的活性中心負(fù)責(zé)酶對底物的結(jié)合與催化別構(gòu)中心則負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)酶反應(yīng)的速度。別構(gòu)中心則負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)酶反應(yīng)的速度。epep：磷酸烯醇丙酮酸；：磷酸烯醇丙酮酸；e4pe4p：4-4-磷酸赤蘚糖；磷酸赤蘚糖；dahpdahp：7-7-磷酸磷酸-2-2-酮酮-3-3-脫氧庚脫氧庚糖酸；糖酸；caca：分支酸；：分支酸；perper：預(yù)苯酸；：預(yù)苯酸；aaaa：鄰氨基苯甲酸；：鄰氨基苯甲酸；hppahppa：對羥基苯丙：對羥基苯丙酮酸；酮酸；ppappa：苯丙酮酸；：苯丙酮酸；tyrtyr：酪氨酸；：酪氨酸；trytry：色氨酸；：色氨酸；phephe：苯丙氨酸；：苯丙氨酸；i i：7-7-磷酸磷酸-2-2-酮酮-3-3-脫氧庚糖酸合成酶；脫