現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理 期末試題文檔

1、新市職高2010學(xué)年第二學(xué)期期末試卷現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理（10烹飪）班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 得分 a卷（100分）一、 填空題（每空1分，共50分）1.驗(yàn)收程序主要應(yīng)圍繞 1 ， 2 ， 3 三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。2.原料的采購(gòu)程序包括： 4 ， 5 ， 6 ， 7 ， 8 。3.食品原料的驗(yàn)收通常采用 9 ， 10 驗(yàn)收。3.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容主要包括兩個(gè)方面 11 和 12 。4.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的方法有 13 ， 14 ， 15 ， 16 ， 17 。5.廚房管理方法包括廚房 18 、廚房 19 、廚房 20 、廚房 21 等方法。6.新開(kāi)張的餐廳或者新開(kāi)發(fā)的菜品，往往要決定是采取 22 價(jià)格，

2、23 價(jià)格，還是 24 價(jià)格。7.廚房工作制度是每一位廚房工作人員必須遵守和執(zhí)行的 25 。8.廚房工作人員的工作均與餐廳服務(wù)員的工作時(shí)間一致，采取輪班制，即 26 或者 27 制。 9.餐廳是服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，廚房是 28 ，廚房必須保證前臺(tái)服務(wù)工作的順利進(jìn)行。10.餐飲產(chǎn)品具有下述四個(gè)顯著特征： 29 ， 30 ， 31 ， 32 。11.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一個(gè)綜合性的概念，它是 33 ， 34 ， 35 ， 36 四個(gè)方面的綜合反映。12.為了確保餐飲企業(yè)的衛(wèi)生與安全，提高衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須有人專門(mén)負(fù)責(zé)這兩方面的檢查工作，使衛(wèi)生安全工作： 37 ， 38 ， 39 。13.接待服務(wù)質(zhì)量包括 40 ，

3、 41 ， 42 ， 43 ， 44 等方面。14.冷菜間必須做到“五?！保杭?45 ， 46 ， 47 ， 48 和專用消毒設(shè)備。15.習(xí)慣上，將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)三者和稱為毛利。則價(jià)格結(jié)構(gòu)可以簡(jiǎn)化整理為：產(chǎn)品價(jià)格= 49 + 50 。二、判斷題（每題1分，共10分）1.中餐廚房通常坐落在飯店的第一層，不僅擔(dān)負(fù)各種廚房食品原料初加工和切配任務(wù)，還肩負(fù)著某些菜點(diǎn)的制作任務(wù)。2永續(xù)盤(pán)存法是指對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。3.為了及時(shí)的控制核算餐飲產(chǎn)品成本，就必須對(duì)每星期的原料的進(jìn)購(gòu)，發(fā)放隨時(shí)登記、核算，從而確保餐飲成本核算的準(zhǔn)確與及時(shí)。4.餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以餐飲企業(yè)調(diào)查為

4、起點(diǎn)，其目的是尋找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。5.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)是一個(gè)精細(xì)復(fù)雜的過(guò)程，而產(chǎn)品質(zhì)量則是餐飲管理水平的綜合反映。6.一段時(shí)間銷售額=餐廳座位數(shù)*預(yù)計(jì)平均每餐座位周轉(zhuǎn)率*平均每位客人消費(fèi)額*每天餐數(shù)*月7.企業(yè)質(zhì)量管理有一個(gè)流行公式：100-1=0，即100次服務(wù)工作只要有一次不能讓客人滿意，客人就會(huì)忽略其他99次的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8.餐飲產(chǎn)品對(duì)員工素質(zhì)是不具有依賴性的。9.食品容器清洗的基本要求是：及時(shí)清洗，不清洗的不交班，不接班。10.俄式服務(wù)主要適用于中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐，它起源于俄國(guó)的餐館，是餐廳服務(wù)中最普遍，迅速，經(jīng)濟(jì)，有效的餐飲服務(wù)方式。三、選擇題（每題2分。共40分）1.

5、 是向客人提供餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門(mén)，是制作各種菜肴和緬甸的生產(chǎn)車(chē)間和加工廠。a.廚房 b.初加工部 c.灶房 d.餐廳2.廚房根據(jù)具體的生產(chǎn)目標(biāo)和生產(chǎn)任務(wù)，可細(xì)分為 和廣式廚房。a.東北式廚房 b.北式廚房 c.山東廚房 d.蘇淮廚房3.食品原料的發(fā)料形式有2種，無(wú)需入庫(kù)貯存原料的發(fā)放和 。a保存產(chǎn)品的發(fā)放 b.飲料酒水的發(fā)放 c.庫(kù)存原料的發(fā)放 d.調(diào)料干品的發(fā)放4. 廚房也常稱為西廚房，是銷售大眾西餐和各國(guó)小吃食品的地方。a.配餐 b.冷菜 c.冷飲部 d.咖啡廳5. 是飯店中最大的廚房，通常坐落在飯店的第一層。a.主廚房 b.西餐廚房 c.中餐廚房 d.川味廚房6. 是系統(tǒng)研究現(xiàn)在餐飲企業(yè)

6、經(jīng)營(yíng)管理的一門(mén)科學(xué)。a. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理 b. 餐飲經(jīng)營(yíng)管理 c. 現(xiàn)代管理 d.現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)7.庫(kù)存投資的 ，使得儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制顯得尤為重要。a. 重要性 b.無(wú)收益性 c.減少 d.資金占用8.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的 根本目的是吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。a.本質(zhì) b.作用 c.根本目的 d.實(shí)質(zhì)9. 是企業(yè)的生命線，他直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，客源和經(jīng)濟(jì)效益。a.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量 b.現(xiàn)代經(jīng)營(yíng) c.餐飲管理 d.餐飲經(jīng)營(yíng)管理10.餐飲成本 是餐飲企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最為主要的手段之一，是市場(chǎng)變化發(fā)展的客觀要求。a.控制與核算 b.減少與降低 c.管理 d.經(jīng)營(yíng)與管理11.餐飲產(chǎn)品是餐飲

7、企業(yè)工作人員為就餐賓客提供食品，飲料的一系列 。a.餐館產(chǎn)品 b.行為的總和 c.管理的服務(wù) d.產(chǎn)品的綜合12. 就是某產(chǎn)品的推銷對(duì)其他產(chǎn)品的銷售帶來(lái)的影響。a.連帶推銷 b.總體銷售效果 c.次級(jí)推銷效應(yīng) d.銷售效果13.服務(wù)產(chǎn)品或提供服務(wù)的特性必須是餐飲企業(yè)能夠?qū)φ找?guī)定的 做出評(píng)價(jià)的。a.花色品種 b.菜品標(biāo)準(zhǔn) c.就餐環(huán)境 d.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)14.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的 主要包括食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。a.衛(wèi)生管理 b.餐飲管理 c.現(xiàn)代管理 d.現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)15. 是指企業(yè)經(jīng)過(guò)選擇將那些價(jià)格定的很低，用來(lái)作誘餌吸引顧客光顧餐廳的產(chǎn)品。a.虧損先導(dǎo) b.積壓產(chǎn)品 c.大批進(jìn)貨的 d.低價(jià)進(jìn)貨產(chǎn)品

8、16.成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離； 隔離。a.食品與冰箱 b.冷菜與蔬菜 c.食品與天然冰 d.消毒衣物與未消毒物品17. 對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有極大的危害性，因此，是值得廚房管理者每時(shí)每事加以重視的問(wèn)題。a.菜品質(zhì)量 b.食物添加劑 c.菜品口味 d.食物中毒18.目前在飯店的餐廳中，常用的服務(wù)方式有：共餐式，轉(zhuǎn)盤(pán)式， 。a.分餐式 b.分餐制 c.傳送式 d.送遞式19. 的任務(wù)主要是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別是注意抓好各套規(guī)程各服務(wù)過(guò)程之間的薄弱環(huán)節(jié)。a.廚師長(zhǎng) b.管理人員 c.總經(jīng)理 d.餐廳經(jīng)理20.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)必須研究市場(chǎng)動(dòng)向，市場(chǎng)特點(diǎn)，客

9、源結(jié)構(gòu)等等，并根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 等，以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力，廣泛吸引客人，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。a.花色品種和就餐環(huán)境 b.增加花色品種 c.就餐環(huán)境 d.提高餐飲檔次b卷（50分）四、名詞解釋（每題4分，共20分）1.現(xiàn)代餐飲管理方法 2.無(wú)選擇采購(gòu)3.廚房組織機(jī)構(gòu) 4.因果分析圖法5.點(diǎn)菜單五、簡(jiǎn)答題（每題6分,共30分）1.餐飲原料的采購(gòu)方法？2.畫(huà)出西餐服務(wù)流程圖？3.餐飲企業(yè)常用的促銷方法及其涵義。4.法式服務(wù)具體服務(wù)過(guò)程及其規(guī)則？。5.食品衛(wèi)生管理“五四”制的內(nèi)容。新市職高2010學(xué)年第一學(xué)期期末答卷現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理（09烹飪）班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 得分 a卷（100分）一、 填空題（每空1分，共50分）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 30 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 二、判斷題（每題1分，共10分）12345678910三、選擇題（每題2分。共40分）1234567891011121314151617181920b卷（50分）四、名詞解釋