從漢字看飲食與中國(guó)文化

1、漢字文化解讀結(jié)課論文從漢字看飲食與中國(guó)文化-吃出來(lái)的漢字姓名 沙博翰班級(jí) 漢語(yǔ)國(guó)際教育學(xué)號(hào) 20140417115 【摘要】俗話說(shuō)：“民以食為天”，遠(yuǎn)古時(shí)期的人們學(xué)會(huì)了如何使用火來(lái)加工食物，這使得人類文明得以健康地延續(xù)。隨著更多的器具被發(fā)明創(chuàng)造，古時(shí)候的人們?cè)陲嬍成祥_始了諸多的“奇思妙想”，飲食開始變得束之高閣，獲得至高無(wú)上的地位，與之伴隨的當(dāng)然是記錄先人們生活飲食狀態(tài)的漢字。朱自清曾說(shuō)：“在研究古典、古史、古文化，得從文字學(xué)入手?！?漢字是世界上最古老的文字之一，它是記錄事件的書寫符號(hào)。在形體上逐漸由圖形變?yōu)橛晒P畫構(gòu)成的方塊形符號(hào)，所以，漢字具有集形象、聲音和意義三者于一體的特性。這一特性在

2、世界文字中是獨(dú)一無(wú)二的。漢字著名史學(xué)家陳寅恪曾說(shuō)：“凡解釋一字即是作一部文化史”。一字一史，歲月的長(zhǎng)河中積淀了無(wú)數(shù)珍貴的文化寶藏，漢字就像是一粒粒貝殼，深邃的紋路鐫刻著歷史的沉思，串聯(lián)著文化的結(jié)叢，承載著華夏民族特有的文化模式。關(guān)鍵詞：漢字 飲食 文化（注）：漢語(yǔ)拼音右上角的數(shù)字是音調(diào)標(biāo)注： 55陰平（一聲）35陽(yáng)平（二聲）214上聲（三聲）51去聲（四聲）一、 古代的飲食（1）主食： 在中國(guó)，疆域遼闊，飲食也有南北差異。南方早在河姆渡時(shí)期就有了種植水稻的歷史，主食一般為大米。北方的農(nóng)作物則呈現(xiàn)出多樣性，稷(小米)、黍(黃米)、麥等農(nóng)作物都有著廣泛的耕種面積。我國(guó)自進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，就以糧食作物

3、為主食，所以自周秦以來(lái)，詩(shī)文中關(guān)于糧食的記述很多。糧食作物古代統(tǒng)稱五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品種，則歷來(lái)說(shuō)法不一，比較可信的說(shuō)法是黍、稷、麥、菽、麻為五谷，六谷即再加上稻。百谷即為糧食的總稱。藝： 說(shuō)文解字：埶（藝），種也，像手持種苗而急于種植。造字本義：種植莊稼草木，培土鋤草。詩(shī)經(jīng)上有詩(shī)句唱道：“我種黍稷。” 對(duì)早期的農(nóng)業(yè)社會(huì)來(lái)說(shuō)，種植是一項(xiàng)事關(guān)生存的極其重要的技能，因此“藝”也代表“技”。誰(shuí)掌握了種植技術(shù)，誰(shuí)就有了生存的基本條件。年：說(shuō)文解字：年，禾谷成熟收獲時(shí)的負(fù)戴之狀。造字本義：將收成的谷物搬運(yùn)回家。字形采用“禾”作邊旁，“千”是聲旁。春秋傳上說(shuō)：“大有收成?！奔Z食大豐收，人們?yōu)?/p>

4、了慶祝，不就相當(dāng)于后來(lái)的過年嗎。不過年的本意重點(diǎn)側(cè)重于收成時(shí)的行為，由此可以看出古人豐收時(shí)的快樂殷實(shí)的心情。五谷：稷：說(shuō)文解字：稷，薺黍。五谷之首。造字本義：農(nóng)夫在水田里倒退著插秧。字形采用“禾”作邊旁，“畟”是聲旁。稷，脫殼成小米稷的這一突出地位是由它對(duì)人們生活的重要性所決定的。稷，粟也。爾雅 釋草注。稷，齌也。五谷之長(zhǎng)。說(shuō)文。稷，今人謂之高粱。廣雅疏證黍：説文解字：黍，禾屬而軟黏的谷物之一。造字本義：黃米，一種耐旱的莊稼，色黃性粘，可釀酒。因?yàn)樵诖笫顣r(shí)節(jié)播種，所以稱為諧音的“黍”。我國(guó)西北地區(qū)適合谷子的種植，在“靠天吃飯”的古代，谷子也較能適應(yīng)風(fēng)雨不時(shí)的干旱氣候，因而在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，

5、稷是最重要的糧食。古代以“社稷”代表國(guó)家，例如左傳僖公三十三年：“服于有禮，社稷之固也?！鄙鐬樯缟?，稷為谷神。古代黍與稷還經(jīng)常連在一起說(shuō)。例如詩(shī)經(jīng)屢言“黍稷重穋”（豳風(fēng)七月。由此可見，黍在古人生活中的地位僅次于稷。來(lái)：來(lái)，麥。麥子是從南歐及西亞引進(jìn)的作物品種，產(chǎn)量大大高于黍、粟等本土作物，古人將這種優(yōu)良作物命名為“來(lái)”外來(lái)的。造字本義：麥子，從外域引進(jìn)的作物。一支來(lái)麥有二支麥峰（指篆文字形中的），象麥子的芒刺形狀。它是上天送來(lái)的寶貴禮物，所以稱這種莊稼為“行來(lái)”的“來(lái)”。麥子分大麥和小麥，大麥即麰，孟子告子上：“今夫麰麥，播種而耰之，其地同，樹（種）之時(shí)又同，浡然而生，至于日至（指夏至）之時(shí)，

6、皆孰矣?！毙←溂磥?lái)，詩(shī)經(jīng)周頌思文：“貽我來(lái)麰，帝命率育?！边@兩句詩(shī)是說(shuō)，天帝賜給周小麥（“來(lái)”）、大麥，命令武王遵循后稷（周的始祖）以稼穡養(yǎng)育萬(wàn)民的功業(yè)。來(lái)、麰進(jìn)入神話傳說(shuō)并與周之延續(xù)與擴(kuò)大聯(lián)系起來(lái)，可見這類作物與人們生活關(guān)系之密切。菽：說(shuō)文解字：“尗，豆也。”原指大豆，又作豆類的總名。尗即菽，段玉裁說(shuō)，“尗、豆古今語(yǔ)”，“此以漢時(shí)語(yǔ)（豆）釋古語(yǔ)（菽）也?！痹?shī)經(jīng)豳風(fēng)七月：“禾麻菽麥?！庇中⊙判⊥穑骸爸性休模癫芍??！逼浣?jīng)常說(shuō)豆水（菽水）指豆和水，指菲薄的飲食，形容生活的清苦；指晚輩對(duì)長(zhǎng)輩的奉養(yǎng)。由此可見豆子在古時(shí)候作為果腹之食物，就算生活再清苦，也要侍奉父母，讓父母先吃，體現(xiàn)了古人孝的觀念

7、。麻：說(shuō)文解字：麻，與相同。造字本義：一種韌皮纖維?？浦参?，古人在家中或作坊中將韌皮從莖桿上剝離，再用套在拇指和食指上的刮刀把韌皮的青皮刮去，剩下白色纖維，作為古代紡織的主要原料。麻是人所加工的纖維，因此在屋下。專指大麻，麻的籽叫黂（fn）、苴（j），又叫枲（X），可以做粥，麻籽在貧苦人看來(lái)味道還可以，而富貴人是難以下咽的。詩(shī)經(jīng)七月）：“九月叔（拾取）苴”。夏歷九月正是麻籽成熟的時(shí)候，拾起來(lái)“食我農(nóng)夫”，可見麻籽甚至是農(nóng)民們的主要食品之一。稻：說(shuō)文解字：稻，稌(tu35)也。取禾穗下垂之形。造字本義：用石臼舂米，再用手從臼中掏出帶糠的米拋在風(fēng)中，讓風(fēng)吹走糠塵，留下米粒。稻在中原地區(qū)的種植比上述

8、幾種作物要晚，大約起于周代。稻類有黏與不黏的分別，糥米和粳米?！暗尽弊畛鯇Ｖ葛ふ?，不黏的叫秔（jng，同梗、粳）黏稻適于做酒?！暗尽焙髞?lái)用作為稻類的總稱。栗：說(shuō)文解字：栗，一種果樹。字形采用“木”作邊旁，“栗”的果實(shí)下垂之樣。造字本義：帶刺殼的果實(shí)。粟是黍的籽粒。詩(shī)經(jīng)小雅黃鳥：“交交（鳥鳴聲）黃鳥，無(wú)（勿）集于谷，無(wú)啄我粟?！焙髞?lái)，則用粟作為糧食的通稱。梁：說(shuō)文解字：粱，米名。造字本義：一種糧食作物，桿莖粗壯而高，籽實(shí)紅殼，顆粒比稻谷大。粱是稷的良種。小雅黃鳥：“交交黃鳥，無(wú)集于桑，無(wú)啄我粱?！?糗：說(shuō)文解字：米麥也。炒熟的米、麥等谷物，類似現(xiàn)在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗

9、。糗便于攜帶，無(wú)火也可就食，所以常作行路之糧；糗既熟，可以省去每餐舉火之費(fèi)，所以食糗也是生活儉樸的一種表現(xiàn)。麨（chao214）: 炒的米粉或面粉，一種干糧：“朝出移秧夜食麨。”餅：說(shuō)文解字：餅，用面粉或米粉做成的扁圓狀干糧。釋名：餅，并也，溲麥?zhǔn)购喜⒁?。造字本義：粘連成塊、便于抓食的干糧，可用面粉、米粉、薯粉等多種食物原料做成。古代也有餅，但并不是像現(xiàn)在那樣烙成的，而是把麥或米（稻、黍）搗成粉狀，加水團(tuán)成的。麥粉做的叫餅，米粉做的叫粢（zì）。做粢還有另外一種操作過程：先將米粉干蒸，趁其濕潤(rùn)團(tuán)成餅形。餅、粢雖然性質(zhì)相近，但在古代作品中提到餅的地方更多些。熱湯餅，類似現(xiàn)在北方的煮小餅

10、、煮窩窩，只不過這兩樣都是玉米面做的。大約至遲到六朝時(shí)，已有蒸餅的吃法，但未必是發(fā)面的。由此可見，古代的餅的概念和現(xiàn)在的餅相比，要寬泛的多，現(xiàn)在的面條，在古代也叫餅。餌：說(shuō)文解字：餌，粉餅。釋名：餌，而也，相黏而也。造字本義：用面皮包裹內(nèi)餡的餃子，北方著名面食之一。因多用水煮，俗稱“水餃”；因制作時(shí)將面皮的兩邊扭絞在一起，捏成耳朵狀，又叫“餌”，或“餃餌”。餌（r，耳）與餅、粢同類，為米粉所做。后來(lái)有所謂釣餌、魚餌，即因?yàn)橄涤妹?、麥粉和以水或油團(tuán)成，性質(zhì)與粢、餌同；“藥餌”，也取其制法與形狀跟餌相似。杜甫寄韋有夏郎中：“親知天畔少，藥餌峽中無(wú)?！爆F(xiàn)在云南還有“餌塊”，為米粉所制的餅狀物，當(dāng)即古

11、代餅、粢、餌的遺留。饡：說(shuō)文解字：“以羹澆飯也?！奔磁c今天的蓋澆飯、維族的抓飯相近。陸游川食詩(shī)：“禾論索餅與饡飯，最愛紅糟與缹（fu熬）粥。”古時(shí)候就有蓋澆飯，一直沿襲至今，可見這種吃法具有很強(qiáng)的大眾普遍性，而且根據(jù)不同的菜肴只要是有湯汁的都可以拌飯吃，簡(jiǎn)單而又美味。（2）素食：中國(guó)是三大作物發(fā)源地之一，談起菜蔬，卻發(fā)現(xiàn)上古中國(guó)人卻在這方面沒取得重要的成果，真正的上古中國(guó)菜蔬今天為人所熟悉的恐怕就剩下韭了，而一些古代大名鼎鼎的菜蔬今天幾乎不為人知，而偏安于江南、西南等地的一隅，比如說(shuō)瓠、奎、薤等。詩(shī)經(jīng)里提到的132種植物，其中作為蔬菜的就有20余種，隨著時(shí)代變遷，其中部分品種已退出蔬菜領(lǐng)域，成

12、為野生植物，如荇、苕、苞之類。 菜：說(shuō)文解字：菜，草之可食者。造字本義：古人采摘來(lái)當(dāng)作食物的植物。古人常常去野外采摘野果，野菜為食。后來(lái)菜的意義有所擴(kuò)大，而今成為蔬菜乃至菜肴的總稱。 韭：說(shuō)文解字：韭，菜名，一種而久者，故謂之韭。又名起陽(yáng)草。只須種一次便可反復(fù)生長(zhǎng)，所以叫韭。一年可割三、四次，只要不傷到它的根，到十一、十二月用土蓋起來(lái)，三、四月來(lái)臨之前又起初生長(zhǎng)，一叢一叢地生長(zhǎng)，葉長(zhǎng)得茂盛，韭葉顏色翠綠。性味味辛，微酸、澀，性溫，無(wú)毒。關(guān)于韭菜，還有一個(gè)關(guān)于劉秀的故事，據(jù)說(shuō)，后來(lái)在一次王、劉大戰(zhàn)中，劉秀兵敗，軍隊(duì)潰散，官兵死傷大半，紛紛四處逃亡。逃跑中的劉秀慌不擇路，只顧策馬狂奔，跑了一天一夜

13、，來(lái)到一處村寨即亳州泥店村。他饑渴難耐，寸步難行，便爬向一家茅庵，伸手叩門，說(shuō)明來(lái)意。茅庵主人夏氏老漢聞聲相迎，見劉秀銀盔銀甲，相貌堂堂，覺得此人非同一般，就把劉秀扶進(jìn)庵中，可因家中貧窮，少飯無(wú)菜，夏老漢便到庵外割野菜烹調(diào)讓劉秀充饑。饑不擇食的劉秀一連吃了三碗野菜，方緩過神來(lái)，便問老漢這么好吃的菜是什么菜，夏老漢如實(shí)回答，劉秀便說(shuō)既然是無(wú)名野菜，今天它救了我的命，就叫它“救菜”吧。隨后劉秀問過老漢住址、姓名，謝過之后便告辭了。后來(lái)劉秀稱帝，天下太平，一日他忽想起泥店“救菜”，便命人前去采割，并命御廚煎炸烹炒，覺得味道更加可口，便封夏氏老漢為“百戶”，封地千畝，專門種植“救菜”，送皇宮食用。后來(lái)

14、經(jīng)御醫(yī)反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)泥店“救菜”具有清熱、解毒、滋陰、壯陽(yáng)和增進(jìn)食欲等多種功效。劉秀得知“救菜”具有這些營(yíng)養(yǎng)成分和功效后，更加愛吃韭菜，因覺“救菜”的“救”作為菜名不合適，又因“救菜”是一種草本植物，便專門為“救菜”的“救”造一個(gè)字“韮”，于是“救菜”就更名為“韮菜”，從此“泥店韮菜”便成了帝王御用之菜名傳于世?！绊儭北缓笕撕?jiǎn)化為“韭”，“泥店韮菜”也成了“泥店韭菜”。瓠: 說(shuō)文解字：匏也。一年生草本植物，莖蔓生，夏天開白花，果實(shí)長(zhǎng)圓形，嫩時(shí)可食；也指這種植物的果實(shí)。又叫瓠瓜、長(zhǎng)瓠、扁蒲、蒲瓜、大黃瓜、葫蘆、葫蘆瓜、夜開花、長(zhǎng)瓜、付子瓜 瓠瓜與葫蘆瓜出自一宗。別名瓠子、扁蒲、蒲瓜。多食用嫩果成

15、熟果作容器西非以嫩苗和嫩葉作菜。瓠，在我國(guó)古籍中最早稱瓠、匏和壺，一般可分為食用為主和作器具為主兩大類，以作器具為主的就是葫蘆，舀水的水瓢都是將匏一剖兩半而成，瓢這個(gè)字帶有瓜旁，也反映了古時(shí)瓢的來(lái)源。瓠是我國(guó)栽培歷史最悠久的菜蔬之一，在距今七八千年的我國(guó)新石器遺址中曾發(fā)現(xiàn)它的殘果和種子遺存。戰(zhàn)國(guó)和秦漢時(shí)期的文獻(xiàn)進(jìn)一步表明，瓠在當(dāng)時(shí)的食物生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位。管子立政中指出：“瓜瓠、葷菜、百果不具備，國(guó)之貧也；瓜瓠、葷菜、百果具備，國(guó)之富也。”東漢釋名記載：“瓠蓄，皮瓠以為脯，蓄積以待冬月時(shí)用之也”。說(shuō)明漢代時(shí)人們已經(jīng)將瓠制成脯，當(dāng)作干糧儲(chǔ)備。在詩(shī)衛(wèi)風(fēng)碩人中還以瓠犀（就是瓠的種子）比喻美人的

16、牙齒。詩(shī)經(jīng)衛(wèi)風(fēng)碩人篇，“領(lǐng)如蝤蠐，齒如瓠犀，”。說(shuō)明瓠子在古人眼中不禁具有食用功能，還具有審美上的享受。葵：說(shuō)文解字：葵，葵菜也。冬葵，野葵造字本義：一種高桿黃花植物的花盤，在圓盤里一排排縱橫有序地結(jié)滿富含油質(zhì)的可食種籽；花盤終日朝著太陽(yáng)?？糯礊橹匾氖哂弥参?，曾被稱為“百菜之主”.唐以后種植漸少，明代已很少種它，已經(jīng)少有人知。本來(lái)是中國(guó)的主要蔬菜。詩(shī)豳風(fēng)七月：“七月烹葵及菽”，可見其普遍。元代王禎的農(nóng)書還稱葵為“百菜之主”。明代的本草綱目中已經(jīng)將它列入草類，壓根兒不承認(rèn)它是菜了！葵的敗落可能是因?yàn)楹髞?lái)全國(guó)普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。成為 “菜之王”了。甚至葵這個(gè)名字都被別的物種奪去

17、，大家都知道“葵花”，而不知葵為何物。薤（xiè）：說(shuō)文解字：菜也，葉似韭。又名藠（jiào）頭。薤起源于中國(guó)，中國(guó)自古栽培。薤的鱗莖白凈透明、皮軟肉糯、脆嫩無(wú)渣、香氣濃郁，自古被視為席上佐餐佳品。野生薤的分布幾乎遍及全國(guó)，從南嶺到內(nèi)蒙大草原都見有分布，但北方人現(xiàn)在極少吃薤，南方人還是常吃的。南方人稱之為“藠頭”，有的地方念“喬”。湖南等省人吃的藠頭大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。而江西、貴州人則更愛吃香藠。外銷的一般都是腌漬品。古代漢族喪禮儀式之一送葬時(shí)要唱哀悼死者的歌。而古代挽歌最著名的要數(shù)薤露和蒿里。薤露歌亦曰薤露行。蒿里傳亦曰蒿里

18、什。史載，漢初，高帝召田橫，不愿臣服，自戕，其從者挽其遺體至葬所，不敢哭，為此歌以寄哀音。曲出於田橫門人，歌以葬橫。一章言人命奄忽如薤上之露，易晞滅也。詞云：“葬上露，何易晞。露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時(shí)歸！”二章言人死精魄歸於蒿里。詞云：“蒿里誰(shuí)家地，聚斂魂魄無(wú)賢愚。鬼伯一何相催促，今乃不得少踟躕?！?因?yàn)檗~極細(xì)，掛不住多少露水，太易“晞”掉了，用此來(lái)比喻人命的短促，非常貼切。（3）肉食：肉食（包括水產(chǎn)）是古人副食的主體，這一方面是由于游牧生活的習(xí)慣在進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后不會(huì)很快消失，另一方面蔬菜的栽培還處于較初級(jí)的階段，野生者多，家種者少。古人肉食中以牛、羊、豬為最重要，狗肉、野味也是肉食的

19、重要來(lái)源。古人以牛羊豕（豬）為三牲。祭祀或宴會(huì)時(shí)三牲齊備叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的禮。禮記王制：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢?！毖颍喊自挵嬲f(shuō)文解字：羊，吉祥。字形采用“”作邊旁，像羊的頭、角、足、尾的形狀。造字本義：兩角彎曲、性情溫順的食草動(dòng)物。作為溫順的食草動(dòng)物，羊比一般的山獸更肥美，也更容易獵捕，所以羊成為遠(yuǎn)古祖先重要的肉食來(lái)源；也因此羊常被用于祭祀，并引申出吉利、吉祥的含義。當(dāng)“羊”的“吉利”的引申義消失后，再加“示”另造“祥”代替。羊肉中羔肉美于大羊。詩(shī)經(jīng)七月：“四之日其蚤（早），獻(xiàn)羔祭韭?！薄霸椤笔菍?duì)司寒之神的祭祀，用羔是較高貴的。羞：說(shuō)文解字：羞，進(jìn)獻(xiàn)，像一個(gè)人手持

20、羊頭的樣子。字形采用“羊”作邊旁，羊，所進(jìn)獻(xiàn)的貢品。造字本義：謙恭進(jìn)獻(xiàn)烤羊。聞子有客，使某羞。禮記 曲禮上。羊的性情溫順平和，象征吉祥，常用于祭祀和招待貴賓。美：說(shuō)文解字：美，甘，爽口。造字本義：古代修養(yǎng)深厚的高人所表現(xiàn)的安祥、和平。羊在六畜之中是提供肉食的主力。故有云：“羊大為美。”美表現(xiàn)在飲食上就是對(duì)宴席食物的評(píng)價(jià)，食美，爽口，甘甜。羨：說(shuō)文解字：羨，貪欲。造字本義：對(duì)著烹熟的羊肉流口水。羨，貪慕也。廣韻。古代把看著味美的羊肉流口水的樣子叫做羨，羊下面的次就是人流口水的樣子。后來(lái)漸漸詞意引申至對(duì)好的東西的欲望?，F(xiàn)在有一句流行語(yǔ)叫“羨慕嫉妒恨”，很好的詮釋了當(dāng)今社會(huì)人們內(nèi)心的一種狀態(tài)。由原來(lái)

21、內(nèi)心一點(diǎn)小小的貪欲，若不能控制得當(dāng)，就會(huì)漸漸發(fā)展成病態(tài)扭曲的心理。這句話很好的表現(xiàn)了內(nèi)心活動(dòng)的過程。牛：說(shuō)文解字：牛，大牲也。造字本義：哺乳動(dòng)物，體型粗壯，角中空，力大，能耕田、拉車。在中國(guó)古代傳說(shuō)中，地上的一切都是神牛下凡造成的，所以用“牛”指代“物”，用“牛”指代一切。由于牛體龐力大，助益農(nóng)耕，且天性仁慈，古人對(duì)牛特別厚愛。公牛為“牡”；母牛為“牝”；專門用于祭祀犧牲的小公牛為“特”。殺牛為“物”，解牛為“半”。牛是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要工具，飼養(yǎng)也不及羊、豬迅速，所以王制上規(guī)定：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬、豕，庶人無(wú)故不食珍。大夫以下既然平時(shí)不能殺羊、犬等，不得殺牛當(dāng)然更不在

22、話下了。豬：說(shuō)文解字：豬，體毛稀疏、群居的豬。造字本義：作為古代食物油重要來(lái)源的肥豚，一種家畜，短尾短足，鼻子短凹平直，耳大下垂，好睡多肉，其肉多油脂。豬也較普遍。豕又稱彘，豚是小豬，又寫作豘。孟子列數(shù)家畜時(shí)，一句話中兩次說(shuō)到豬，足見它在人們生活中的地位。跟羔、羊之間的關(guān)系一樣，豚比較好吃，所以羔豚并稱以代表美味。古代經(jīng)常用豬代表財(cái)富和生育，代表女性。在游牧民族的畜牧經(jīng)濟(jì)中，豬是難養(yǎng)的動(dòng)物（豬不像牛、羊、狗那樣適合游牧遷徙）。游農(nóng)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，豬的飼養(yǎng)成本比定居農(nóng)業(yè)時(shí)代飼養(yǎng)成本高，其價(jià)值也就更大。商代的豬被人認(rèn)為是貴重、吉祥的禮物。豬是一種非常溫厚可愛的動(dòng)物，它有著圓渾厚重的體態(tài)，和氣量寬廣的胸

23、懷。大學(xué)云：富潤(rùn)屋，德潤(rùn)身，心廣體胖。豬憨厚老實(shí)，心寬體胖，由于心中坦然無(wú)憾，所以身體舒泰安康。它質(zhì)樸厚道、忍辱負(fù)重，每天吃著別人吃剩下的糟糠敗食，忍受著別人笨豬、懶豬的指責(zé)辱罵，而依然故我，從不往心里去。在掃墓時(shí)除了會(huì)帶上香燭、紙帛等祭品外，還會(huì)抬只乳豬去祭祖，燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。清明分食乳豬等燒味食品，講究的是“紅皮赤壯”意頭，寓意祖先保佑子孫身體強(qiáng)壯安健。狗：說(shuō)文解字：狗，犬也。大者為犬，小者為狗。吠叫為主人守門。造字本義：交配時(shí)公母勾連的犬，形體似狼的肉食動(dòng)物。古人稱犬為“狗”，因?yàn)楣奉惤慌鋾r(shí)呈現(xiàn)雌雄性器官相勾連的特有情形。狗與人類關(guān)系密切，對(duì)主人忠誠(chéng)無(wú)比，但狗吃屎、狗交

24、配時(shí)奇形而且長(zhǎng)久的現(xiàn)象，特別令目擊者尷尬，因而“狗”在中國(guó)自古以來(lái)被當(dāng)作缺德的惡名。古人喜歡吃狗肉，所以孟子中把狗跟雞、豬并提。而在孟子盡心上中孟子又說(shuō)：“五母雞、二母彘，無(wú)失其時(shí)，老者足以無(wú)失肉矣?！眲t只以雞、豬并提，這說(shuō)明狗肉是可有可無(wú)的，在人們生活中的地位低于豬。在古代，狗肉是較為普遍的食材，但算不上高級(jí)食品。所謂“掛羊頭賣狗肉”，就是說(shuō)狗肉比羊肉便宜，屠夫?yàn)榱硕噘嶅X，用狗肉冒充羊肉。有詩(shī)云“仗義每多屠狗輩”，可見殺狗賣肉在當(dāng)時(shí)是一項(xiàng)專門的職業(yè)。在古書里提到“狗屠”的地方要比說(shuō)屠羊等多得多。例如戰(zhàn)國(guó)時(shí)有名的刺客聶政，劉邦的大將樊噲，墨家的高漸離都為屠狗者。獻(xiàn)：說(shuō)文解字：宗廟犬，名羹獻(xiàn)。犬

25、肥者以獻(xiàn)之。造字本義：用鼎鍋熬煮獵物虎骨，用以敬神祭祀。犬曰羹獻(xiàn)。禮記 曲禮。古代犬可以用于祭祀、奉親、請(qǐng)客等禮儀活動(dòng)。然：說(shuō)文解字：然，燒烤。造字本義：將獵獲的動(dòng)物烤熟了吃。左邊月代表獸肉，犬字代表狩獵，火表示燒烤獵物。在遠(yuǎn)古時(shí)代，烤食是生存能力突破性的一大進(jìn)步，古人已經(jīng)開始馴養(yǎng)犬來(lái)協(xié)助他們狩獵，這就大大提高了狩獵成功率，更容易獲取食物。蚦（ran35）：說(shuō)文解字：大蛇，可食也。古人已經(jīng)有捕食蛇的先例，一般在南方特別是廣州，人們都會(huì)吃蛇肉，而且包括其他“奇珍異獸”如：鸧、豺、貉、鴰、鶉、鰿（zé魚名）、雀等。螊（lian35）說(shuō)文解字：海蟲也。長(zhǎng)寸而白，可食。生長(zhǎng)在海里的一種像蛤蜊

26、的動(dòng)物，與其相似的還有牡蠣、蚌之類的海蟲。生活在海邊的古人除了可以狩獵陸地上的動(dòng)物，還可以下海捕撈一些海蟲來(lái)充饑。（4）飲料：現(xiàn)代的人們，尤其年青人，他們所喝的飲料除了碳酸飲料之外，基本便是果汁飲料了。我國(guó)古代雖然沒有碳酸飲料，但果汁飲料卻是品種繁多，數(shù)不勝數(shù)。而且酒，茶更是國(guó)人當(dāng)時(shí)必不可少的喜愛飲品。我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。荼：說(shuō)文解字：荼，苦茶也。本意是一種苦菜。檟（jia214）也是一種苦茶。茶：說(shuō)文解字：茶，苦茶也?！辈琛暗墓欧Q還有荼、詫、茗。早采者

27、為茶，晚取者為茗。茶的最早發(fā)現(xiàn)與利用，是從藥用開始的?！吧褶r(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。中國(guó)俗語(yǔ)中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”表明茶在中國(guó)文化中的重要性。在古中國(guó)和平盛世的時(shí)候，茶也開始成為了文人雅士們的其中一個(gè)消遣，和“琴棋書畫詩(shī)酒”并列。酒：說(shuō)文解字：酒，就也。釋名：酒，酉也。從酉。所以就人性之善惡。造字本義：用糧食的淀粉糖發(fā)酵制成的香甜興奮飲料。俗話說(shuō)的好，從酒品可以看出一個(gè)人的人品。古代婚姻嫁娶，女方要想檢驗(yàn)?zāi)蟹狡焚|(zhì)如何，讓他和岳父喝上幾杯，馬上就可以看出他是否可以做乘龍快婿。古昔時(shí)代儀狄發(fā)明了酒，大禹嘗酒后大加贊美，并因儀狄的天才而疏遠(yuǎn)了他。還有說(shuō)法認(rèn)為，是杜康最早發(fā)明了高梁

28、酒。古代的酒一般都是黍、秫煮爛后加上酒母釀成的，成酒的過程很短，而且沒有經(jīng)過蒸餾，其所含酒精量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能跟現(xiàn)在的“老窖”、“陳釀”、“二鍋頭”比。烈性酒在我國(guó)出現(xiàn)得較晚，至早不過南宋。淡酒也有濃烈程度的不同。釀造一宿即成的叫酤，也叫醴（L），其味甜?，F(xiàn)在的糯米甜酒、醪（Láo）糟即與醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻（糯米），古代則不一定。古代的醴烈性很低，適合不好喝酒的人喝。“醪”字在古代是指較為醇厚的酒，汁滓酒也。歷時(shí)較長(zhǎng)、經(jīng)多次釀制加工的酒叫酎（zhòu。禮記月令：“孟夏之月天子飲酎，用禮樂。” 漢代的“飲酎”則是一種祭祀：春酒釀成時(shí)皇帝用以獻(xiàn)于宗廟。比醪、酎更烈的

29、酒叫醲（nóng，農(nóng)）、醇。說(shuō)文）：“醲，厚酒也?！薄按迹粷簿埔病！焙窦淳莆逗瘛⒕菩粤?；不澆即不摻水，也就是酒精度數(shù)高。說(shuō)文還有“醹（r），厚酒也”、“醇（róng，榮），重釀酒也”，這也是較烈的酒，而酙與酎同類。酒釀成時(shí)汁與渣滓混在一起，是混濁的，若經(jīng)過過濾，除去渣滓，就清澈了，所以古人常說(shuō)濁酒、清酒。杜甫有詩(shī)登高：“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯。”顯然，濁酒是較低級(jí)的酒?！扒寰啤币辉~有兩種含義，一是濾去渣滓的酒。另一種意思是專指祭祀所用的酒，其實(shí)也就是醪、酎、春酒。鄭玄注：“鄭司農(nóng)云：事酒，有事而飲也；昔酒，無(wú)事而飲也；清酒，祭祀之酒。古代的酒也有糯米做的，當(dāng)糟滓未

30、經(jīng)濾出時(shí)，即泛出白色，因而濁酒又稱白酒。唐代以后，酒的品種變多，這些詩(shī)人作者筆下的酒如百末酒、挏馬酒、石榴酒、梅花酒等都是當(dāng)時(shí)人們喜愛的酒飲，不過現(xiàn)在其制作工藝早已失傳，甚至這些酒的味道、顏色等等特色也已無(wú)法考證了。二、古代的烹飪：早在遠(yuǎn)古時(shí)期，最初人類過著茹毛飲血的飲食方式，當(dāng)人類認(rèn)識(shí)火之后，就跨入了一個(gè)新的飲食時(shí)代。有了火之后，熟食的比重逐漸增加，火食的方式也由簡(jiǎn)單向復(fù)雜演進(jìn)，烹飪技藝逐漸發(fā)展成熟起來(lái)。在飲食七局尚未發(fā)明之前，人們的烹飪方式主要還是燒烤，這種方法一直沿襲到現(xiàn)代。人類還發(fā)明了“炮法”用黏土泥包住食物后隔火烤熟，這方法到現(xiàn)在還在使用。后來(lái)經(jīng)過漫長(zhǎng)的火食，人類不斷尋求新滋味，逐漸

31、發(fā)明了飲食炊具陶器釜等，有了陶器，火食之道才逐步完善起來(lái)，人類由此進(jìn)入了陶烹時(shí)代。中國(guó)悠久的火食傳統(tǒng)，是我們引以為自豪的中國(guó)烹飪發(fā)達(dá)的根基之所在。古今廚師比喻烹飪?yōu)椤盎鹬腥殹?，運(yùn)用火候功夫的高低，是能否取得珍寶的關(guān)鍵，火候功夫的練成，是靠了千萬(wàn)年的經(jīng)驗(yàn)積累，靠了悠久的火食傳統(tǒng)。庶: 說(shuō)文解字：庶，聚集在屋下的群眾。造字本義：在家里開灶煮飯。從它的字形來(lái)看，庶的意思是用火燒石頭熱食物。人類最早制作的炊具，直接選取自然材料，最常見的就是石板、石塊，人們就在加熱過后的石板上熱食物，這就是古今所見的“石板燒”，估計(jì)后來(lái)的鐵板燒就是模仿的此方式?，F(xiàn)代少數(shù)民族仍有用石板烙餅的，都是遠(yuǎn)古遺風(fēng)。古代有八珍的

32、說(shuō)法，其為非常典型的周代肴饌，是王室庖人精心制作的八種珍食，禮記.內(nèi)則中有完整的記載。八珍中包含著多種制作方法，鄭玄注云：“珍謂淳熬、淳母、炮（bo）豚、炮羊（qing）、擣珍、漬熬、肝膋（Lio腸上脂肪，即網(wǎng)油）?！奔澹赫f(shuō)文解字：煎，干烤。造字本義：古代火刑的一種，讓受刑者赤腳在炭火上行走。淳熬、淳毋，即把醢（hi肉醬）煎了以后加到稻米飯（淳熬）或黍米飯上，再用動(dòng)物油脂澆在上面。其實(shí)就是一種蓋澆或者湯泡飯。炮：說(shuō)文解字：炮，毛炙肉也。字亦作炰。以鐵匕貫肉，加于火炙之。造字本義：古代火刑之一，將罪犯捆綁或裝在袋中，用燒紅的鐵器燙擊。古代的炮與今天不同，今天稱把魚肉等用油在急火上炒熟為炮，而古代

33、則指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去燒。從內(nèi)則看炮豚與炮牂的制作順序是十分復(fù)雜的：先將豚、牂宰殺，去掉內(nèi)臟；在腔內(nèi)填滿棗子；用亂草從外面纏裹住，并涂上泥；火把泥巴燒干后，掰開泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，這樣殘剩的泥、草也就去掉了；把發(fā)過酵的粥狀米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎時(shí)油一定要沒過豚、牂；把豚（整個(gè)地）、羊（切成條子肉）放在小鼎中，小鼎放在大鍋中，大鍋內(nèi)裝上水，在鍋下連燒三天三夜；這時(shí)，就可以加上醋、醢等佐料食用了。腌：說(shuō)文解字：腌，漬肉也。用鹽水浸漬肉品。造字本義： 古代為保存肉食品，用帶有香料、酒液的鹽水浸漬。咸浸蔬果為“腌”，熏烤獸肉為“臘”。把新鮮牛肉切成薄片，放在好酒

34、里浸泡一晝夜，然后加上佐料食用。這種做法至今都為主流，每逢過年過節(jié)，家家戶戶都會(huì)腌制臘肉，魚，雞鴨等。也有人把臘味稱作年味，可見它已經(jīng)承載了一定的文化底蘊(yùn)，與人們生活息息相關(guān)。搗：說(shuō)文解字：搗，手推也。搗珍：取牛羊獐鹿等動(dòng)物的夾脊肉，反復(fù)搗錘，剔凈筋腱，烹調(diào)后調(diào)味食用。主要功夫表現(xiàn)在肉料的加工，這是以加工方法而不是以烹法命名。熏：說(shuō)文解字：熏，火煙上出也。造字本義：加熱香袋以利用香氣蒸烤。把牛肉用草扎起，灑上桂、姜、鹽，烤干，這種做法類似現(xiàn)代南方的風(fēng)干牛肉、牛干巴。此后有兩種吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。這后一種吃法，已經(jīng)接近今天的肉松了。這就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用網(wǎng)油包住，放在火

35、上烤焦。炙：說(shuō)文解字：炙，炮肉。造字本義：烤肉。炙字下邊是火字，上邊的形體則是肉字的變形。這個(gè)字形象地表現(xiàn)了“炙”的方法。燔也是烤，與炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之”（鄭箋）。所謂干者、難熟者，即肉脯，柔者、易熟者即把動(dòng)物肢解后的一塊塊鮮肉。炙這種方法體現(xiàn)了遠(yuǎn)古游牧野餐時(shí)的情況。膾：說(shuō)文解字：膾， 膾，細(xì)切肉也。將要煮的生肉切成細(xì)條薄片。論語(yǔ)鄉(xiāng)黨：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！痹郊?xì)越好，這是符合膾的技術(shù)要求的。體現(xiàn)了我國(guó)飲食見就刀工。造字本義：將魚、肉切成薄片蒸煮。釋名：“膾，會(huì)也。將肉分瘦肉，肥肉分開切成薄片。孟子盡心下：“公孫丑問曰：膾炙與羊棗（蓋即今所謂黑棗）孰美？孟子曰：膾炙哉！”接著，孟

36、子還說(shuō)：“膾炙所同也”，意思是膾炙是人們共同喜好的。從孟子的感嘆語(yǔ)氣中，我們不難看出，在當(dāng)時(shí)人的心目中膾與炙一樣都是美味?，F(xiàn)在還有成語(yǔ)“膾炙人口”，意即如膾、炙那樣為人所同嗜，因而被人們口頭傳誦，也是把膾與炙視為同類美味的。熬：說(shuō)文解字：熬，干煎。造字本義：難以忍受火刑煎迫而嗷嗷叫。將肉捶打后去皮膜，晾在席子上，撒上姜、桂等調(diào)料細(xì)末，帶風(fēng)干后食用。食用時(shí)可以煎以肉汁，就是所說(shuō)的淳熬，也可以干食，是一種風(fēng)干肉。而現(xiàn)在的“熬”特別指用小火慢煮，令食材充分吸收水分，熬出來(lái)的湯都十分美味。漬：說(shuō)文解字：漬，漚也。長(zhǎng)時(shí)間浸泡。責(zé)是積聚的意思，從豐從貝，錢財(cái)豐富原因是積聚成多。再加個(gè)三點(diǎn)水，則有長(zhǎng)時(shí)間浸泡

37、之意。而在飲食上，漬的做法是取新鮮的牛肉，切其薄片，浸入美酒內(nèi)泡一晝夜。食之用肉汁和梅漿調(diào)和蘸著吃，是一種生吃肉片。三、古代的酒食器古代烹調(diào)與飲食所使用的器具，跟烹調(diào)的技術(shù)、飲食的習(xí)慣密不可分。而這一切又都取決于生產(chǎn)力、生產(chǎn)工具的發(fā)展?fàn)顩r。就現(xiàn)有文獻(xiàn)和出土文物看，最早的飲食器具為石制、陶制，后來(lái)人們掌握了采礦、冶煉技術(shù)，就開始使用銅器。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了鐵，后來(lái)被大量而廣泛地使用，生產(chǎn)力大大加強(qiáng)。食器，特別是炊具，還有一個(gè)從大到小，從粗到精，從厚到薄的過程，這不僅跟冶煉技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)有密切關(guān)系，同時(shí)也與炊灶火力的運(yùn)用有關(guān)。食器：鼎：說(shuō)文解字：鼎：三足兩耳，和五味之寶器也。造字本義：王室祭祀或熬

38、制美食時(shí)使用的三足或四足的青銅器皿。古昔朝代的夏禹，收集中華九州之長(zhǎng)貢獻(xiàn)的金屬，在荊山山下鑄鼎。進(jìn)入山林、江河、湖澤，其間的螭魅蝄蜽，沒有什么能遇見他，他憑借鑄鼎和諧地接受蒼天的恩賜，后來(lái)鼎就成了國(guó)家政權(quán)的象征，為此君主還建立了一套列鼎制度，天子九鼎，而下的諸侯、卿大夫等皆依次遞減，則有全蒸之牲，房蒸之牲之說(shuō)。鼎在使用時(shí)分鑊鼎、升鼎、羞鼎，鑊鼎是用來(lái)烹飪?nèi)馐?，而升鼎是用?lái)盛放肉食，羞鼎是放菜的。鬲（lì）： 說(shuō)文解字：鬲，鼎屬，實(shí)五觳，斗二升曰觳。象腹交文，三足。凡鬲之屬皆從鬲。鬲作為一種漢族古代煮飯用的炊器，有陶制鬲和青銅鬲。商代早期出現(xiàn)青銅鬲，最初是依照新石器時(shí)代已有的陶鬲制成的

39、。其形狀一般為侈口（口沿外傾），有三個(gè)中空的足，便于炊煮加熱。青銅鬲流行于商代至春秋時(shí)期。鬲都較小，承重不大，空足可以支撐而不至破損，更重要的，是為了最大限度地受火，加快米熟的速度?？梢姽湃说闹腔?。甑：（zeng51）： 說(shuō)文解字：甑,甗（yan214）也。是漢族古代的蒸食用具，為甗的上半部分，與鬲通過鏤空的箅（bi51）相連，用來(lái)放置食物，米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟,相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。單獨(dú)的甑很少見，多為圓形，有耳或無(wú)耳。上下兩器合成一套就叫甗。也有把上下做成一個(gè)整體的，也叫甗。甑更常跟釜（t）配套使用，所以古書上常以釜甑連言。釜的用途和甑相近，但是釜不

40、限于放粥，可以有其他用途。就像曹植七步詩(shī)中：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。”所寫。簋（gui214）： 說(shuō)文解字：黍稷方器也。從竹從皿從皀（bi51）是古代中國(guó)用于盛放煮熟飯食的器皿，也用作禮器，圓口，雙耳。流行于商朝至東周，是中國(guó)青銅器時(shí)代標(biāo)志性青銅器具之一。后來(lái)也用于進(jìn)餐。古人吃飯時(shí)先從甑中把飯盛到簋里再食用。和簋很像的還有敦（dun51）、盨（xu55）。敦，怒也，仿簋，球形。盨，放飯食，橢方體，形似飯盒。豆： 說(shuō)文解字：豆：古食肉器也。造字本義：盛食物的高腳器皿。一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。孟子 告子上也可以用來(lái)放腌菜，肉醬等調(diào)味品。與豆相近的是簠（fu214），簠的形狀很像現(xiàn)在的

41、高腳盤，但很多是有蓋子的。它們的區(qū)別是豆在盤下的立莖上有柄，而簠則沒有。簞： 說(shuō)文解字：簞,笥（si51）也。從竹,單聲。造字本義:古代盛飯的圓形竹器，常用以盛飯。論語(yǔ)雍也）：“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。”白居易有詩(shī)觀刈麥：“婦姑荷簞食，童稚攜壺漿?！本驼宫F(xiàn)了簞的用途，“竹”與“單”聯(lián)合起來(lái)表示“需費(fèi)大力氣攜帶的飯筐”，古人背著這種飯筐走遠(yuǎn)路給人送飯，很費(fèi)體力，所以字從“單”。酒器：爵：（雀）說(shuō)文解字：爵，禮器也。象爵之形，中有鬯酒，又持之也。造字本義：類似鼎的祭祀酒器。爵是用來(lái)飲酒的器皿。爵像雀形的原因，是依據(jù)了爵的注酒聲像鳥鳴聲“節(jié)節(jié)足足”。其形為深腹，前邊有流酒的

42、槽（“流”），槽與口相接處有柱，底部有三足，尾部尖仿鳥尾，還有鋬（把手），可以放到火上溫酒，不至于被燙到手。爵的用途不僅限于喝酒，其可以用于祭祀，所以一般祭祀要按照尊卑等級(jí)賜爵。禮記中庸：“宗廟之禮，序昭穆（被祭者所排的位次）也，序爵，所以辨貴賤也。”所以爵后來(lái)意義擴(kuò)大，引申至官位的意思。觚：說(shuō)文解字：鄉(xiāng)飲酒之爵也。是漢族古代一種用于飲酒的容器，也用作禮器，多與爵配套使用?？谙窭?，長(zhǎng)頸，細(xì)腰，圈足，侈口，有棱。斝（jia214）： 說(shuō)文解字：“斝，玉爵也。夏曰盞，殷曰斝，周曰爵。不同的時(shí)期其有不同的叫法。古代中國(guó)先民用于溫酒的酒器，也被用作禮器，通常用青銅鑄造，三足，一鋬（耳），兩柱，圓口呈

43、喇叭形。斝為酒器，當(dāng)然也能作為茶具。如紅樓夢(mèng)第四十一回寶釵的茶杯上鐫著分瓜瓟斝（bn bó ji）三個(gè)隸字。明清以后，因已發(fā)明了蒸溜酒，酒精度數(shù)提高，酒具也相應(yīng)地變小了，斝做為酒器，徹底地消失了。尊： 說(shuō)文解字：尊，酒器也。今作樽。造字本義：手捧酒壇，獻(xiàn)禮祭拜。是商周時(shí)代漢族的一種大中型盛酒器。青銅器，尊的形制圈足，圓腹或方腹，長(zhǎng)頸，敞口，口徑較大。尊盛行于商代至西周時(shí)期，春秋后期已經(jīng)少見。較著名的有四羊方尊。周禮提到六尊是：犧牛角作的酒罇、象牙作的酒罇、沒有尊腳尊底著地的酒罇、壺形的酒罇、太古的酒罇、刻畫了山巒的酒罇，以備祭祀和宴請(qǐng)賓客時(shí)用作禮器。卣（you214）： 說(shuō)文解字：卣，承酒器。中國(guó)先秦時(shí)期酒器。口橢圓形，足為圈形有蓋和提梁，腹深，有圓形、橢圓形、方形、圓筒形等。卣常見于商朝和西周時(shí)期，通常商朝的卣多橢圓形，西周則多圓形。西周卣承商代形制而有所變化，其中最有特色的是鳥獸形卣。鳥獸