第五章其他食品新原料

1、第五章第五章其他食品新資源其他食品新資源 第一節(jié)第一節(jié)食品糖源食品糖源淀粉深加工產(chǎn)品淀粉深加工產(chǎn)品淀粉淀粉高麥芽糖漿環(huán)狀糊精葡萄糖高麥芽糖漿直鏈淀粉麥芽糊精高轉(zhuǎn)化糖果糖耦合糖蔗糖淀粉水解淀粉水解酸法水解酸法水解酶法水解酶法水解水解難以控制水解難以控制副產(chǎn)物少，產(chǎn)品破壞小副產(chǎn)物少，產(chǎn)品破壞小淀粉糖的生產(chǎn)工藝淀粉糖的生產(chǎn)工藝淀粉淀粉糊化糊化液化液化糖化糖化精制精制濃縮濃縮成品成品脫色脫色過(guò)濾過(guò)濾中和中和離子交換離子交換樹(shù)脂處理樹(shù)脂處理精制精制-淀粉酶淀粉酶 作用于淀粉時(shí)從淀粉分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式切斷作用于淀粉時(shí)從淀粉分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式切斷-1,4糖苷鍵，不能水解支鏈淀粉中的糖苷鍵，不能水解支鏈淀

2、粉中的-1,6鍵，不能水解麥芽鍵，不能水解麥芽糖。糖。-淀粉酶較耐熱淀粉酶較耐熱, 不耐酸，在不耐酸，在pH為為5.08.0最穩(wěn)定。最穩(wěn)定。-淀粉酶（淀粉酶（-麥芽糖酶）麥芽糖酶） 作用于淀粉時(shí)從非還原性末端依次切開(kāi)相隔的作用于淀粉時(shí)從非還原性末端依次切開(kāi)相隔的-1,4鍵，鍵，順次將它分解為兩個(gè)葡萄糖基，同時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，最終順次將它分解為兩個(gè)葡萄糖基，同時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，最終產(chǎn)物全是產(chǎn)物全是-麥芽糖。麥芽糖。淀粉酶淀粉酶糖化酶（葡萄糖轉(zhuǎn)化酶）糖化酶（葡萄糖轉(zhuǎn)化酶） 從淀粉的非還原性末端開(kāi)始，依次水解從淀粉的非還原性末端開(kāi)始，依次水解-1，4葡萄糖葡萄糖 苷鍵，切下每個(gè)葡萄糖單位，生成葡萄糖。苷

3、鍵，切下每個(gè)葡萄糖單位，生成葡萄糖。脫支酶脫支酶 水解支鏈淀粉、糖原等大分子的水解支鏈淀粉、糖原等大分子的-1，6糖苷鍵。糖苷鍵。液化液化 液化是使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露液化是使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。 它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度降低，流動(dòng)性增強(qiáng)。液化酶聚糖程度，使黏度降低，流動(dòng)性增強(qiáng)。液化酶和糖化酶的工藝稱為雙酶法或全酶法。和糖化酶的工藝稱為雙酶法或全酶法。糖化糖化糖化機(jī)理糖化機(jī)理 糖化是利用葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原尾糖化是利用葡萄糖淀粉酶

4、從淀粉的非還原尾端開(kāi)始水解端開(kāi)始水解-1，4葡萄糖苷鍵，使葡萄糖單位逐個(gè)葡萄糖苷鍵，使葡萄糖單位逐個(gè)分離出來(lái)，從而產(chǎn)生葡萄糖。分離出來(lái)，從而產(chǎn)生葡萄糖。糖化操作糖化操作 將淀粉液化液引入糖化桶中，調(diào)節(jié)適當(dāng)將淀粉液化液引入糖化桶中，調(diào)節(jié)適當(dāng)pH值值和溫度，混入需要量的糖化酶制劑，保持和溫度，混入需要量的糖化酶制劑，保持23d達(dá)達(dá)到最高的葡萄糖值，既糖化液。到最高的葡萄糖值，既糖化液。 麥芽糊精是麥芽糊精是DE值小于值小于20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒(méi)有任何粉和淀粉糖之間，是一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒(méi)有任何味道的營(yíng)養(yǎng)性多糖。味道的營(yíng)

5、養(yǎng)性多糖。（一）麥芽糊精（一）麥芽糊精 一、食品配料型糖源一、食品配料型糖源1、生產(chǎn)方法及特點(diǎn)、生產(chǎn)方法及特點(diǎn)（1）酸法：酸法：含有一部分分子鏈較長(zhǎng)的糊精，易發(fā)生混濁和凝含有一部分分子鏈較長(zhǎng)的糊精，易發(fā)生混濁和凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過(guò)濾困難，工業(yè)上已結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過(guò)濾困難，工業(yè)上已不采用此法。不采用此法。（2）酶法：酶法：酶法生產(chǎn)麥芽糊精酶法生產(chǎn)麥芽糊精DEDE在在5-205-20之間，產(chǎn)品透明度好，之間，產(chǎn)品透明度好，溶解性強(qiáng)，室溫儲(chǔ)存不變渾濁，是當(dāng)前主要的使用方法。溶解性強(qiáng)，室溫儲(chǔ)存不變渾濁，是當(dāng)前主要的使用方法。（3）酸酶法：酸酶法：生產(chǎn)生產(chǎn)DE值在值在15

6、-20的麥芽糊精時(shí)，先用酸轉(zhuǎn)化的麥芽糊精時(shí)，先用酸轉(zhuǎn)化淀粉到淀粉到DE值值5-15，再用，再用-淀粉酶轉(zhuǎn)化到淀粉酶轉(zhuǎn)化到10-20DE值，產(chǎn)品值，產(chǎn)品透明度高，過(guò)濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。透明度高，過(guò)濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。2、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝(1) 酸酸-酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn)酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn)化到化到DE值值5-15，然后現(xiàn)用淀粉酶，然后現(xiàn)用淀粉酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化至繼續(xù)轉(zhuǎn)化至DE19-21。(2) 酶酶-酶法：將淀粉乳糊化，用酶法：將淀粉乳糊化，用淀粉酶轉(zhuǎn)化至淀粉酶轉(zhuǎn)化至DE2-5，加熱滅菌，加熱滅菌凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至80度，再

7、加度，再加酶轉(zhuǎn)化至酶轉(zhuǎn)化至DE20。 3、麥芽糊精產(chǎn)品特性、麥芽糊精產(chǎn)品特性 麥芽糊精性能與水解率麥芽糊精性能與水解率(DE)有直接關(guān)系，有直接關(guān)系，DE既代表水解程既代表水解程度，而且是產(chǎn)品特性的主要指標(biāo)。度，而且是產(chǎn)品特性的主要指標(biāo)。 (1) 黏度黏度 麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而產(chǎn)生變化。而產(chǎn)生變化。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和與濃度呈正相關(guān)，與溫度和DE呈負(fù)相關(guān)呈負(fù)相關(guān)。同一。同一DE值產(chǎn)品，因制法或糖成分的分布狀態(tài)不相同也可引起黏度上的差值產(chǎn)品，因制法或糖成分的分布狀態(tài)不相同也可引起黏度上的差異。異。(2) 溶解度

8、溶解度 DE值值10以上的產(chǎn)品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶以上的產(chǎn)品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差別，葡萄糖值解度也存在差別，葡萄糖值9-12產(chǎn)品得產(chǎn)品得34-40濃度溶液，葡濃度溶液，葡萄糖值萄糖值13-17和和18-22產(chǎn)品的溶解度高，分別得產(chǎn)品的溶解度高，分別得60和和70濃度溶濃度溶液。液。 (3) 褐變反應(yīng)褐變反應(yīng) 在食品加工中，若溫度較高，還原糖含量與蛋白質(zhì)含在食品加工中，若溫度較高，還原糖含量與蛋白質(zhì)含量均較高時(shí)，則會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，隨溫度增加，反應(yīng)可能性增大。量均較高時(shí)，則會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，隨溫度增加，反應(yīng)可能性增大。但總體說(shuō)，麥芽糊精還是屬于但總體說(shuō)，麥芽糊精還

9、是屬于DE值較低的產(chǎn)品，褐變反應(yīng)較弱。值較低的產(chǎn)品，褐變反應(yīng)較弱。 (4) 強(qiáng)著力強(qiáng)著力 隨隨DE值提高，黏著力下降，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。值提高，黏著力下降，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。分子鏈變小時(shí)，鼓合張力減弱，形成膜的能力也下降。分子鏈變小時(shí)，鼓合張力減弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，值越低，分子鏈越大，成膜能力越好。分子鏈越大，成膜能力越好。 (5) 冰點(diǎn)下降冰點(diǎn)下降 冰點(diǎn)對(duì)冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨冰點(diǎn)對(duì)冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨DE值增加，值增加，分子量下降，冰點(diǎn)隨之下降。用麥芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，分子量下降，冰點(diǎn)隨之下降。用麥芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改變食

10、品的冰點(diǎn)?？梢愿淖兪称返谋c(diǎn)。 (6) 吸濕性吸濕性 指產(chǎn)品吸水性能；盡管指產(chǎn)品吸水性能；盡管DE值的增加會(huì)增加吸濕能力，值的增加會(huì)增加吸濕能力，但幾乎所有麥芽糊精均不易吸水，故用于許多食品中保持產(chǎn)品的但幾乎所有麥芽糊精均不易吸水，故用于許多食品中保持產(chǎn)品的低水分含量。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強(qiáng)。低水分含量。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強(qiáng)。 (7) 防止結(jié)晶防止結(jié)晶 在冷凍甜食品中，不希望有結(jié)晶產(chǎn)生，用低在冷凍甜食品中，不希望有結(jié)晶產(chǎn)生，用低DE的高的高分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。 (8

11、) 甜度甜度 隨隨DE值增加，葡萄糖含量增大，產(chǎn)品甜度增高。但當(dāng)值增加，葡萄糖含量增大，產(chǎn)品甜度增高。但當(dāng)DE值在值在5-15范圍內(nèi)，葡萄糖最大含量?jī)H范圍內(nèi)，葡萄糖最大含量?jī)H1，對(duì)甜度幾乎沒(méi)有什，對(duì)甜度幾乎沒(méi)有什么作用，而麥芽糊精口感溫和，沒(méi)有甜味，適于用在食品中作為么作用，而麥芽糊精口感溫和，沒(méi)有甜味，適于用在食品中作為填充劑或載體，不會(huì)掩蓋風(fēng)味。填充劑或載體，不會(huì)掩蓋風(fēng)味。4、麥芽糊精的應(yīng)用、麥芽糊精的應(yīng)用 麥芽糊精是食麥芽糊精是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)原料之品生產(chǎn)的基礎(chǔ)原料之一，它在固體飲料、一，它在固體飲料、糖果、果脯蜜餞、餅糖果、果脯蜜餞、餅干、啤酒、嬰兒食品、干、啤酒、嬰兒食品、運(yùn)動(dòng)員飲料及

12、水果保運(yùn)動(dòng)員飲料及水果保鮮中均有應(yīng)用。鮮中均有應(yīng)用。（1）噴霧干燥劑）噴霧干燥劑 麥芽糊精可作為風(fēng)味助劑進(jìn)行風(fēng)味包裹，主要產(chǎn)品是干調(diào)麥芽糊精可作為風(fēng)味助劑進(jìn)行風(fēng)味包裹，主要產(chǎn)品是干調(diào)味品，采用的工藝是噴霧干燥或擠壓。味品，采用的工藝是噴霧干燥或擠壓。 噴霧干燥噴霧干燥 于于70-80分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴(kuò)散，然后冷卻至液中的擴(kuò)散，然后冷卻至50，加入香料油，加入香料油，40-50下乳化下乳化10min，噴霧干燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可防止干燥，噴霧干燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可防止干燥風(fēng)味散失，防止氧化，有較長(zhǎng)貨架期。風(fēng)味散失

13、，防止氧化，有較長(zhǎng)貨架期。 擠壓擠壓 ：將麥芽糊精及乳化劑一起加熱到：將麥芽糊精及乳化劑一起加熱到120-125，待混合物，待混合物冷卻至冷卻至110加人香料油，引入擠壓機(jī)中，擠出物掉入異丙醇溶加人香料油，引入擠壓機(jī)中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因?yàn)辂溠亢蝗苡诋惐?，?huì)形成香料包裹體，調(diào)味劑中，因?yàn)辂溠亢蝗苡诋惐迹瑫?huì)形成香料包裹體，調(diào)味品含油量為品含油量為8-10，較高者可達(dá)，較高者可達(dá)12-33，擠壓比噴霧干燥，擠壓比噴霧干燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲(chǔ)存和使用都更方便

14、。品儲(chǔ)存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲(chǔ)存和使用都更方便。(2) 填充劑填充劑 主要是作飲料和方便食品的填充劑。速溶飲料、主要是作飲料和方便食品的填充劑。速溶飲料、麥乳品、奶粉、咖啡伴侶、果茶等制品中麥芽糊精都是必麥乳品、奶粉、咖啡伴侶、果茶等制品中麥芽糊精都是必備的基礎(chǔ)原料，經(jīng)合理調(diào)配，能突出原有的天然風(fēng)味，減備的基礎(chǔ)原料，經(jīng)合理調(diào)配，能突出原有的天然風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高溶解性能，增強(qiáng)稠度，改善口感，降低少營(yíng)養(yǎng)損失，提高溶解性能，增強(qiáng)稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中加入麥芽糊精后，可大大改善產(chǎn)甜度。在方便食品配料中加入麥芽糊精后，可大大改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加品種，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效

15、益。尤其在兒品風(fēng)味，增加品種，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。尤其在兒童食品中，麥芽糊精因?yàn)橐紫?，作為載體使用具有特殊童食品中，麥芽糊精因?yàn)橐紫?，作為載體使用具有特殊優(yōu)勢(shì)。優(yōu)勢(shì)。(3) 醫(yī)藥工業(yè)醫(yī)藥工業(yè) 利用麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合利用麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，可作為片劑或沖劑藥品的賦形劑和填充劑。度，可作為片劑或沖劑藥品的賦形劑和填充劑。 （4） 脂肪替代品脂肪替代品 麥芽糊精遇水生成凝膠的口感與脂肪相似，可麥芽糊精遇水生成凝膠的口感與脂肪相似，可作為脂肪替代品。如馬鈴薯麥芽糊精作為脂肪替代品。如馬鈴薯麥芽糊精DE值為值為2時(shí)，具有熱穩(wěn)定成時(shí)，具有熱穩(wěn)定成膠能力，口感細(xì)

16、膩，有脂肪感，可摻用于油脂含量高的冰棋淋，膠能力，口感細(xì)膩，有脂肪感，可摻用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂也可在一些焙烤食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。肪章品中。 （5）糖果）糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韌性，防止糖果可降低糖果甜度，增加糖果的韌性，防止糖果“返砂返砂”和和“烊化烊化”，降低糖果甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)糖，降低糖果甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)糖果貨架保存期。利用麥芽御精代替蔗糖制糖果，可減輕、減少牙果貨架保存期。利用麥芽御精代替蔗糖制糖果，可減輕、減少牙病、肥胖癥、高血壓、糖尿病等。病、肥胖

17、癥、高血壓、糖尿病等。 （6）其他）其他 除食品和醫(yī)藥工業(yè)外，麥芽糊精還可作為造紙工業(yè)中除食品和醫(yī)藥工業(yè)外，麥芽糊精還可作為造紙工業(yè)中的表面施膠劑和涂布的表面施膠劑和涂布(紙紙)塑料的融合劑；粉末化妝品中的遮蓋劑塑料的融合劑；粉末化妝品中的遮蓋劑和吸附劑；農(nóng)藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)定劑等。和吸附劑；農(nóng)藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)定劑等。 以淀粉為原料，在酸法、酶法或酸酶法生產(chǎn)的以淀粉為原料，在酸法、酶法或酸酶法生產(chǎn)的淀粉糖化液中，經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將葡萄糖轉(zhuǎn)淀粉糖化液中，經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為一定數(shù)量的果糖，并加以精制而成?；癁橐欢〝?shù)量的果糖，并加以精制而成。 酶法生產(chǎn)的技術(shù)路線大致為：酶法

18、生產(chǎn)的技術(shù)路線大致為：（二）果葡糖漿（二）果葡糖漿淀粉淀粉淀粉酶淀粉酶液化液化a-淀粉淀粉酶糖化酶糖化脫色脫色離子交離子交換處理?yè)Q處理異構(gòu)酶異構(gòu)酶異構(gòu)異構(gòu)脫色脫色離子交離子交換處理?yè)Q處理濃縮濃縮果葡果葡糖漿糖漿 低聚異麥芽糖（低聚異麥芽糖（IMO）是以精致玉米淀粉為原料，經(jīng)）是以精致玉米淀粉為原料，經(jīng)酶的異構(gòu)作用而制成的一種由酶的異構(gòu)作用而制成的一種由210葡萄糖分子構(gòu)成的功能葡萄糖分子構(gòu)成的功能性多聚糖源。性多聚糖源。 根據(jù)產(chǎn)品的組分的差別將其分為以下兩種產(chǎn)品：低聚根據(jù)產(chǎn)品的組分的差別將其分為以下兩種產(chǎn)品：低聚異麥芽糖異麥芽糖900（IMO900）及低聚異麥芽糖）及低聚異麥芽糖500（IMO

19、500）。）。 IMO500同同IMO900的區(qū)別在于含還原糖量不同，的區(qū)別在于含還原糖量不同，IMO900幾乎不含糖，適合作無(wú)糖保健食品；而幾乎不含糖，適合作無(wú)糖保健食品；而IMO500有一定的還有一定的還原糖及甜度，適合于生產(chǎn)低糖食品。原糖及甜度，適合于生產(chǎn)低糖食品。 （一）低聚異麥芽糖（一）低聚異麥芽糖 二、食品功能性糖源二、食品功能性糖源應(yīng)用應(yīng)用用在液體奶中增強(qiáng)免疫力用在液體奶中增強(qiáng)免疫力 低聚果糖（低聚果糖（Fructooligosaccharides，簡(jiǎn)，簡(jiǎn)稱稱FOS），又稱寡果糖或蔗果低聚糖，分子式為），又稱寡果糖或蔗果低聚糖，分子式為G-F-Fn，n13（其中（其中G為葡萄糖基

20、，為葡萄糖基，F(xiàn)為果糖為果糖基），是由蔗糖和基），是由蔗糖和13個(gè)果糖基通過(guò)個(gè)果糖基通過(guò)-2,1鍵與蔗鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗糖中的果糖基結(jié)合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分別簡(jiǎn)稱為果五糖（分別簡(jiǎn)稱為GF2、GF3、GF4）及其混合）及其混合物。物。 （二）低聚果糖（二）低聚果糖 1、改善腸道菌群的功能、改善腸道菌群的功能 2、低甜度、低熱量、低甜度、低熱量 3、降血脂、降血脂 4、潤(rùn)腸通便、潤(rùn)腸通便 5、增強(qiáng)免疫力、增強(qiáng)免疫力 6、抗齲齒、抗齲齒 7、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收 功能功能 別名：甜菊（糖）苷，甜葉菊苷 結(jié)構(gòu)式：中國(guó)甜菊糖出口量占全球中國(guó)

21、甜菊糖出口量占全球80%（三）甜菊糖（三）甜菊糖 甜菊糖具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度甜菊糖具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度是蔗糖的是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的倍，熱值僅為蔗糖的1/300。 應(yīng)用應(yīng)用用甜菊糖替代用甜菊糖替代1535的蔗糖生產(chǎn)飲料。的蔗糖生產(chǎn)飲料。甜菊糖用于冷食品中代替甜菊糖用于冷食品中代替1025的蔗糖。的蔗糖。 （1 1）化學(xué)合成法）化學(xué)合成法 采用含木聚糖的植物原料，如玉米芯、甘蔗渣、采用含木聚糖的植物原料，如玉米芯、甘蔗渣、樺木等，經(jīng)水解得到木糖，木糖在高壓、鎳催化下加樺木等，經(jīng)水解得到木糖，木糖在高壓、鎳催化下加氫得木糖醇，再經(jīng)精制而成。氫得木糖醇，再經(jīng)

22、精制而成。 此法產(chǎn)率低，成本高，鎳催化劑會(huì)污染環(huán)境。此法產(chǎn)率低，成本高，鎳催化劑會(huì)污染環(huán)境。 （2 2）生物轉(zhuǎn)化法）生物轉(zhuǎn)化法 利用酵母菌將木糖轉(zhuǎn)化，生成木糖醇。條件溫和、利用酵母菌將木糖轉(zhuǎn)化，生成木糖醇。條件溫和、能耗低，環(huán)境污染低，產(chǎn)品更加安全可靠。能耗低，環(huán)境污染低，產(chǎn)品更加安全可靠。（四）木糖醇（四）木糖醇 作業(yè)作業(yè) 簡(jiǎn)述題簡(jiǎn)述題（1）簡(jiǎn)述糖化機(jī)理）簡(jiǎn)述糖化機(jī)理（2）簡(jiǎn)述麥芽糊精產(chǎn)品特性）簡(jiǎn)述麥芽糊精產(chǎn)品特性（3）麥芽糊精的應(yīng)用）麥芽糊精的應(yīng)用第二節(jié)第二節(jié)膳食纖維膳食纖維按溶解性分類按溶解性分類l 水溶性纖維水溶性纖維 主要有植物細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物，另主要有植物細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和

23、分泌物，另外還包括部分微生物多糖和合成多糖，其組成主要外還包括部分微生物多糖和合成多糖，其組成主要有一些膠類物質(zhì)，如果膠、阿拉伯膠、角叉膠等。有一些膠類物質(zhì)，如果膠、阿拉伯膠、角叉膠等。l 水不溶性纖維水不溶性纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、殼聚纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、殼聚糖和植物蠟等。糖和植物蠟等。膳食纖維的功能膳食纖維的功能p 改善消化功能改善消化功能提高腸胃舒適度提高腸胃舒適度 膳食纖維在胃和小腸內(nèi)不被消化吸收，穩(wěn)定地通過(guò)上消化道直膳食纖維在胃和小腸內(nèi)不被消化吸收，穩(wěn)定地通過(guò)上消化道直至大腸，被腸道微生物菌群代謝發(fā)酵。至大腸，被腸道微生物菌群代謝發(fā)酵。p 益生元益生元雙

24、歧因子雙歧因子 膳食纖維尤其是可溶性膳食纖維因不被消化而進(jìn)入大腸后，被膳食纖維尤其是可溶性膳食纖維因不被消化而進(jìn)入大腸后，被腸道內(nèi)的有益菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌等選擇性吸收利用，促進(jìn)了有腸道內(nèi)的有益菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌等選擇性吸收利用，促進(jìn)了有益菌的增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，還有使腸道內(nèi)益菌的增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，還有使腸道內(nèi)pH下調(diào)，利于礦物質(zhì)下調(diào)，利于礦物質(zhì)的吸收等健康功效，充分地體現(xiàn)了益生元的作用。的吸收等健康功效，充分地體現(xiàn)了益生元的作用。 p 低能量低能量脂肪和糖的替代品脂肪和糖的替代品 膳食纖維因其不被人體上消化道消化吸收，所產(chǎn)生的能量較少。膳食纖維因其不被人體上消化道消化吸收，所

25、產(chǎn)生的能量較少。膳食纖維在食品中的應(yīng)用膳食纖維在食品中的應(yīng)用制約膳食纖維資源開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵是制取方法。應(yīng)制約膳食纖維資源開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵是制取方法。應(yīng)該研究膳食纖維的提取方法和改性方法，使制取的該研究膳食纖維的提取方法和改性方法，使制取的膳食纖維中含有的可溶性膳食纖維增加，這樣就可膳食纖維中含有的可溶性膳食纖維增加，這樣就可將極其廣泛的可食用植物資源，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)成為對(duì)將極其廣泛的可食用植物資源，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)成為對(duì)人體有積極作用的膳食纖維。人體有積極作用的膳食纖維。二、膳食纖維提取方法二、膳食纖維提取方法（一）膳食纖維提取方法（一）膳食纖維提取方法提取方法提取方法化學(xué)提取法化學(xué)提取法酶提取法酶提取法發(fā)酵法發(fā)

26、酵法化學(xué)酶提取法化學(xué)酶提取法膜分離法膜分離法1、化學(xué)提取法、化學(xué)提取法指將粗產(chǎn)品或原料干燥、磨碎后采用化學(xué)試劑指將粗產(chǎn)品或原料干燥、磨碎后采用化學(xué)試劑提取而制備各種膳食纖維的方法，主要有直接水提提取而制備各種膳食纖維的方法，主要有直接水提法、酸法、堿法和絮凝劑法等。法、酸法、堿法和絮凝劑法等。2、酶提取法、酶提取法酶法是用多種酶逐一除去原料中除膳食纖維外酶法是用多種酶逐一除去原料中除膳食纖維外的其它組分，主要是蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、淀粉的其它組分，主要是蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、淀粉等物質(zhì)，最后獲得膳食纖維的方法。等物質(zhì)，最后獲得膳食纖維的方法。所用的酶包括淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、所用的酶包括

27、淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶等。阿拉伯聚糖酶等。3、化學(xué)酶法、化學(xué)酶法在使用化學(xué)試劑處理的同時(shí)，用各種酶如在使用化學(xué)試劑處理的同時(shí)，用各種酶如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纖維素酶等去降解膳食淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纖維素酶等去降解膳食纖維中含有的雜質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)等，再用有機(jī)纖維中含有的雜質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)等，再用有機(jī)溶劑處理，用清水漂洗過(guò)濾、甩干后便獲得純度較溶劑處理，用清水漂洗過(guò)濾、甩干后便獲得純度較高的膳食纖維。高的膳食纖維。4、膜分離法、膜分離法膜分離法是利用膜分離技術(shù)，將分子量大小不膜分離法是利用膜分離技術(shù)，將分子量大小不同的膳食纖維分離提取，同的膳食纖維分離提取，是制備可

28、溶性膳食纖維的是制備可溶性膳食纖維的最有前途的方法最有前途的方法。該法能通過(guò)改變膜的分子截留量。該法能通過(guò)改變膜的分子截留量來(lái)制備不同的分子量的膳食纖維，避免了化學(xué)分離來(lái)制備不同的分子量的膳食纖維，避免了化學(xué)分離法的有機(jī)殘留。法的有機(jī)殘留。缺點(diǎn)：不能制備不溶性膳食纖維，而且此法對(duì)設(shè)缺點(diǎn)：不能制備不溶性膳食纖維，而且此法對(duì)設(shè)備要求較高。備要求較高。5、發(fā)酵法、發(fā)酵法采用微生物發(fā)酵制取膳食纖維是一種比較新穎采用微生物發(fā)酵制取膳食纖維是一種比較新穎的途徑。的途徑。發(fā)酵法的原理發(fā)酵法的原理：選用適當(dāng)?shù)木N，原料采用發(fā)：選用適當(dāng)?shù)木N，原料采用發(fā)酵的技術(shù)提取膳食纖維，然后水洗至中性，干燥得酵的技術(shù)提取膳

29、食纖維，然后水洗至中性，干燥得到膳食纖維。如用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌處到膳食纖維。如用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌處理果皮原料生膳食纖維。理果皮原料生膳食纖維。聚葡萄糖聚葡萄糖,是一種由葡萄糖縮聚而成由是一種由葡萄糖縮聚而成由-1,6糖糖苷鍵連接的的水溶性膳食纖維。苷鍵連接的的水溶性膳食纖維。三、膳食纖維資源三、膳食纖維資源（一）聚葡萄糖（一）聚葡萄糖 理化特性理化特性包括：保濕性好，穩(wěn)定性高，可矯正冰點(diǎn)等。包括：保濕性好，穩(wěn)定性高，可矯正冰點(diǎn)等。 功能特性功能特性主要包括：低熱量、調(diào)節(jié)腸道平衡、降低甘油三主要包括：低熱量、調(diào)節(jié)腸道平衡、降低甘油三酯和膽固醇、促進(jìn)鈣鎂吸收、提高免疫力和抗齲齒

30、性等。酯和膽固醇、促進(jìn)鈣鎂吸收、提高免疫力和抗齲齒性等。因其具有特殊的生理保健功能特性，在食品、醫(yī)藥、保健因其具有特殊的生理保健功能特性，在食品、醫(yī)藥、保健等多個(gè)領(lǐng)域有著較大的發(fā)展?jié)摿?。等多個(gè)領(lǐng)域有著較大的發(fā)展?jié)摿Α?具有如下優(yōu)點(diǎn)：良好的口感、更低的熱量、廣泛的應(yīng)用范具有如下優(yōu)點(diǎn)：良好的口感、更低的熱量、廣泛的應(yīng)用范圍、更多的生理功效、合理的價(jià)格。圍、更多的生理功效、合理的價(jià)格。 1.聚葡萄糖應(yīng)用于抗凍劑領(lǐng)域聚葡萄糖應(yīng)用于抗凍劑領(lǐng)域 魚糜產(chǎn)業(yè)中常用的傳統(tǒng)抗凍劑為蔗糖魚糜產(chǎn)業(yè)中常用的傳統(tǒng)抗凍劑為蔗糖-山梨醇山梨醇混合物，該種傳統(tǒng)抗凍劑具有明顯的缺點(diǎn)和不足：混合物，該種傳統(tǒng)抗凍劑具有明顯的缺點(diǎn)和不

31、足：它能夠?qū)е卖~糜產(chǎn)品過(guò)甜和能量值過(guò)高，從而影響它能夠?qū)е卖~糜產(chǎn)品過(guò)甜和能量值過(guò)高，從而影響魚糜產(chǎn)品的味道，限制它在特殊消費(fèi)人群魚糜產(chǎn)品的味道，限制它在特殊消費(fèi)人群(如糖尿如糖尿病人和肥胖癥人群病人和肥胖癥人群)中的應(yīng)用中的應(yīng)用 聚葡萄糖用于提升酸奶品質(zhì)聚葡萄糖用于提升酸奶品質(zhì) 聚葡萄糖作為一種具有保健功能的水溶性膳聚葡萄糖作為一種具有保健功能的水溶性膳食纖維，最常見(jiàn)的用途是加入奶制品中，以增強(qiáng)奶食纖維，最常見(jiàn)的用途是加入奶制品中，以增強(qiáng)奶制品的營(yíng)養(yǎng)保健功能和口感。制品的營(yíng)養(yǎng)保健功能和口感。在冰激凌及焙烤食品中的應(yīng)用在冰激凌及焙烤食品中的應(yīng)用保健食品保健食品 聚葡萄糖作為一種具有保健功能的膳食

32、纖維，聚葡萄糖作為一種具有保健功能的膳食纖維，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于保健食品現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于保健食品如保健酒、保健膠如保健酒、保健膠囊等產(chǎn)品中。囊等產(chǎn)品中。膳食纖維的改性技術(shù)膳食纖維的改性技術(shù)，是指對(duì)膳食纖維進(jìn)行適，是指對(duì)膳食纖維進(jìn)行適當(dāng)?shù)募夹g(shù)處理，導(dǎo)致不溶性膳食纖維大分子結(jié)構(gòu)的當(dāng)?shù)募夹g(shù)處理，導(dǎo)致不溶性膳食纖維大分子結(jié)構(gòu)的部分連接鍵斷裂，轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿拥途垠w的膳食纖維部分連接鍵斷裂，轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿拥途垠w的膳食纖維降解產(chǎn)物，其物理、化學(xué)特性以及生物活性發(fā)生變降解產(chǎn)物，其物理、化學(xué)特性以及生物活性發(fā)生變化?；?。四、膳食纖維的改性四、膳食纖維的改性（一）膳食纖維改性的定義及方法（一）膳食纖維改性的定義及方法目

33、前已應(yīng)用的膳食纖維改性方法有：目前已應(yīng)用的膳食纖維改性方法有：u物理方法：物理方法：超微粉碎技術(shù)、擠壓蒸煮技術(shù)、瞬時(shí)高超微粉碎技術(shù)、擠壓蒸煮技術(shù)、瞬時(shí)高壓技術(shù)、冷凍粉碎技術(shù)等；壓技術(shù)、冷凍粉碎技術(shù)等；u化學(xué)方法：化學(xué)方法：酸法和堿法；酸法和堿法；u生物技術(shù)方法：生物技術(shù)方法：酶法和發(fā)酵法。酶法和發(fā)酵法。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)膳食纖維的研究可分為國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)膳食纖維的研究可分為3個(gè)階段：個(gè)階段：1、單純的化學(xué)方法改性單純的化學(xué)方法改性，即利用酸堿等強(qiáng)腐蝕化學(xué)，即利用酸堿等強(qiáng)腐蝕化學(xué)試劑破壞膳食纖維的結(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到改善試劑破壞膳食纖維的結(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到改善IDF（不溶性（不溶性膳食纖維）物理性質(zhì)的階段；膳食纖維）物理

34、性質(zhì)的階段；2、酶酶-化學(xué)法結(jié)合化學(xué)法結(jié)合，即利用微生物酶的高效性和專一，即利用微生物酶的高效性和專一性去除蛋白質(zhì)和淀粉并分解纖維素以提高膳食纖維性去除蛋白質(zhì)和淀粉并分解纖維素以提高膳食纖維得率的階段；得率的階段；（二）膳食纖維改性技術(shù)的研究進(jìn)展（二）膳食纖維改性技術(shù)的研究進(jìn)展3、物理方法改性結(jié)合酶物理方法改性結(jié)合酶-化學(xué)法化學(xué)法生產(chǎn)高活性膳食纖維生產(chǎn)高活性膳食纖維的階段，利用微波輻射、擠壓膨化、瞬時(shí)高壓、超的階段，利用微波輻射、擠壓膨化、瞬時(shí)高壓、超聲波輔助處理等手段在提高膳食纖維得率的同時(shí)，聲波輔助處理等手段在提高膳食纖維得率的同時(shí)，提高提高SDF（水溶性膳食纖維）的得率和（水溶性膳食纖維）的得率和DF的持水的持水力、膨脹力，以期生產(chǎn)高活性的膳食纖維產(chǎn)品。力、膨脹力，以期生產(chǎn)高活性的膳食纖維產(chǎn)品。大量試驗(yàn)證明，物理化學(xué)復(fù)合處理技術(shù)和理化大量試驗(yàn)證明，物理化學(xué)復(fù)合處理技術(shù)和理化處理與復(fù)合酶解相結(jié)合的應(yīng)用技術(shù)對(duì)處理與復(fù)合酶解相結(jié)合的應(yīng)用技術(shù)對(duì)DF的改性效的改性效果較好。果較好。陳雪峰等在用單螺桿擠壓機(jī)對(duì)蘋果渣膳食纖維陳雪峰等在用單螺桿擠壓機(jī)對(duì)蘋果渣膳食