中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表

1、中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：蔥花餅 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓、規(guī)格整齊15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤虎皮色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分-10分4質(zhì)量軟、嫩25不軟嫩扣10-25分5口味咸、香15無(wú)咸口有異味扣5-15分，6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 中式面點(diǎn)師

2、中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：豬蹄卷 考核時(shí)間：50min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形外形美觀、形似豬蹄15變形不美觀扣5-15分2色澤色澤潔白20達(dá)不要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分扣5分4質(zhì)量暄軟25不筋道扣10-25分5口味香甜適口15口味過(guò)淡扣5分，口味過(guò)重扣5分，有異味扣5分6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式面

3、點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：草帽餅 考核時(shí)間：40min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形外形呈草帽、層次分明15外形不美觀扣5-15分2色澤餅兩面金黃色20色過(guò)淡扣10分、色過(guò)重扣10分3火候平鍋七至八成熱10欠火或過(guò)火扣5分4質(zhì)量柔軟筋道25不筋道扣10-25分5口味香鮮適當(dāng)15口味過(guò)淡扣5分，口味過(guò)重扣5分，有異味扣5分6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考評(píng)

4、員： 核分員： 年 月 日中式面點(diǎn)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：提褶包子 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形外形褶勻美觀15外形不美觀扣5-15分2色澤色澤潔色20色澤暗淡要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分扣5分4質(zhì)量皮暄筋軟25皮不暄軟扣10-25分5口味咸鮮適當(dāng)15口味過(guò)淡扣5分，口味過(guò)重扣5分，有異味扣5分6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)

5、100 考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式面點(diǎn)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：水晶餅 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓、規(guī)格整齊15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分-10分4質(zhì)量不跑餡、不塌腔25有跑餡、塌腔扣10-25分5口味香甜醇厚15有異味扣5-15分，6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)1

6、00考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式面點(diǎn)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：酥餅 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓或橢圓15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤虎皮色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分扣5分4質(zhì)量酥、脆25不酥脆扣10-25分5口味甜鮮適當(dāng)15口味過(guò)淡扣5分，口味過(guò)重扣5分，有異味扣5分6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)1

7、00考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式面點(diǎn)師技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：眉毛酥 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形似眉毛15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分-10分4質(zhì)量外酥里軟25外皮不酥扣10-25分5口味香甜味15有異味扣5-15分，6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考評(píng)員： 核分員：

8、 年 月 日中式面點(diǎn)師技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：銀絲卷 考核時(shí)間：90min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形橢圓15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分-10分4質(zhì)量暄軟、絲勻25不暄軟、絲勻扣10-25分5口味甜鮮適當(dāng)15口味過(guò)淡扣5分，口味過(guò)重扣5分，有異味扣5分6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考評(píng)員：

9、核分員： 年 月 日中式面點(diǎn)師技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：甘露酥 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形圓15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤金黃20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分-10分4質(zhì)量酥、松25不暄軟、絲勻扣10-25分5口味香甜、有豆沙味15口味過(guò)淡扣5分，口味過(guò)重扣5分，有異味扣5分6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考

10、評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式面點(diǎn)師高級(jí)技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：棗花酥 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形似棗花15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤烘烤色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分-10分4質(zhì)量外酥里軟25外皮不酥扣10-25分5口味香甜味15有異味扣5-15分，6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考評(píng)員： 核分員：

11、 年 月 日中式面點(diǎn)師高級(jí)技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：石榴包 考核時(shí)間：60min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢 測(cè)結(jié) 果扣分得分備注1外形形底圓、上部開(kāi)花、規(guī)格整齊15外形不統(tǒng)一扣5-15分2色澤色澤粉白色20達(dá)不到要求扣20分3火候旺火10欠火或過(guò)火扣5分-10分4質(zhì)量暄軟、25有跑餡、塌腔扣10-25分5口味咸、香15有異味扣5-15分，6現(xiàn)場(chǎng)操作要求準(zhǔn)備工作5準(zhǔn)備不好扣5分考場(chǎng)紀(jì)律5違反紀(jì)律不得分考場(chǎng)衛(wèi)生5操作不衛(wèi)生扣5分7安全項(xiàng)目安全操作操作不安全從總分中扣5分8其它項(xiàng)目操作時(shí)限超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)10min停止操作合計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日中式面點(diǎn)師高級(jí)技師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng)：自選 品種 考核時(shí)間：80min考核項(xiàng)目評(píng)分要素評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分得分考評(píng)記實(shí)品種構(gòu)思菜肴所用原材料、烹調(diào)方法應(yīng)最大程度的表現(xiàn)烹調(diào)技藝水平和烹飪文化內(nèi)涵，突出菜品的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等特點(diǎn)，并具有鮮明的風(fēng)味特色顏色不符合要求扣1-10分原料不符