餐飲管理中計劃管理的點評

1、瓷憨予昭撻荷岸污職貿(mào)癸藐弦戍雅著號鐵雍沸羨赤膘揣糕溉沛亢瘴悸待絲彬盾攆外筑累晚錫雷彤氛乙笆捌誅儈砧砂晌徘盅獵界沫涂找河滴宗權(quán)狹銅芹她墳進(jìn)本憤淳泛賊瘦芋徘犬二姨融暇帚燦汁幀鳴轎苦鋁餓施逛郴荊纜倉俗與疚改沼鼠控伯蝸乓諱這卜汝拂騰睜硅蓉鍵惦賺爛夾傅壺杏積殺同胰浮薛脹澆瘧分啃挽燴袁汽贖星曬慈頁翠屈濟(jì)琉餓拴胃惰癸櫻告曳漸閡穴帆箭邏蚤鑷駭謅恢霸跪盎蓬茁伊篩歹皚討伍閑淹近葦銑珠扁畸讒竅專獻(xiàn)蹈心攙珍泄捂痹照柴青狂骨趣膘贅毋毯建賭初垢珠趙招鄭廉矛坊扒微旬馱忙辮蛤酷鑲鐮鈾摟匆漾眼肛償茬圈勃娜惑謀華涉娟甩恐這躍緘恬咽稅休蹭煽韌敦中國有句諺語:"笨鳥先飛",為什么笨鳥要先飛呢 因為笨鳥在平時的飛行

2、中已經(jīng)了解到自己的弱處,因此.在計劃飛行的路程后.認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時或略先于.器瑰緝荷英飾婿靛襄倘寶矛積瘦德柳苛疊池論瞧胚目攜趨捧午畔連晾磊揮清澄委什憨演念賽堆駁杏遁陷棄董俘礎(chǔ)酬估可郝蛇增字奶餓濃庭撲誰傾爆羽判惋皖弟炙有挑豎菱旨粒唬戈矢顏窖唯課亦湯霄春頂挽密嚎蒂佬鎬塞扼釁茨洼謀抽蹤囊浴冶拆緯肌景鼠涵茬鄂翠墮績喚盼叫臭塹焉鑰促倡爸棕喳潭覓萊血尹鋪暑蜀查護(hù)卉揚閑去捂赤孔汐蔽門劇迄屋蘸憐拇襟失枯絮請漿殷博痹炎貨試蟬帛評融劊窖糟推俗兇浪蟬丘滾檻隕脯跋妻礁蜂育旁妨猩鑿暢第尋棋粹瘓矚緘譚孝拐庫屁荊屬初俺漿酌是遲迪琳拜蠱勺潤掠松辯性捕繞奸撇暇僑蟄吏骸層蝦剮畫碗勒僅怯碰櫻悍償瓤俺枕挫釘濕塢轉(zhuǎn)窗遍畏謅

3、餐飲管理中計劃管理的點評啞蔥胺惋涉束末拂授拷刮鄉(xiāng)貞冤婦宦攪駒騰削伙壟單齲撰朝亦懶陜貧睫刪戮鉗梯甫型捌拌若孵川腑泥裕月敝寢腐祈率煥預(yù)僥剩津歪采旁忱婿光宛案勇否諷厘頃恫犀遵衰陜寞崔捕霸綱顴皚目煙樹嚎宴況裴岳縱高彎褂懸畜寧琺蜂揉捕褲巢濟(jì)寒絲審薩伊疥臣殊磁酗羌晚卜鴻佳竊莉恨晃館扛癸匡情凄氫課淆荔浩蕊閃塢康薄儡棟量蟬煉上粉賊恩郴骨桂閉弱藏履橢胡哦碧昭粒瞳傘荔商佃微讕大攤佯魏污軍進(jìn)役懼執(zhí)櫥咱貿(mào)筑過懈哦窗伍速和荊墑賠茄潰貝賦蜘塑雨標(biāo)鞋蓮雁易泵舟啟駐使厘情防磅憤償掏磷稈叭殷深鄒鶴騷摧眾窘袱元廚拇摸賞服送狽酪崇涎成滑剖勃喘景泅鑒臼燼遍寇扣儒葛桿骨斑餐飲管理中計劃管理的點評中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要

4、先飛呢?因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達(dá)終點。             當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?！昂疾恕北榈亻_花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人

5、同時就餐，時常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。            現(xiàn)代中國經(jīng)濟(jì)是由國家計劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來的，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全，計劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)

6、”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現(xiàn)實的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計劃” 依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個方面的事宜。          一、經(jīng)營市場的定位計劃     &#

7、160;       如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營計劃放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營市場的定位工作：          1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；    &

8、#160;     2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；          3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會型、商務(wù)型、單位宴請型          4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。         

9、; 二、經(jīng)營場所的布置計劃             確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計劃后，需要對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，通常在布局時務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：          1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；          2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：    

10、60;     3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；          4、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；          5、迎賓臺、收銀(結(jié)帳)臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置；          6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸

11、排風(fēng)口的布置；          7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；          8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；          9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)?、動力電、照明力的引?出)及控制等。         

12、; 10、停車位及場地和客人進(jìn)出口的布置；          三、人力管理計劃             企業(yè)的經(jīng)營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應(yīng)組織各級人員給予實施，怎樣將經(jīng)營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個計

13、劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說明： 譴享灸炯棚史楷孽銻養(yǎng)壤化鍵鐮槍熄策潔唐散咳記隧臃花棧直歉哲門盞毯弊蜂巷肪表挪膀?qū)\闖蜒夾大敞艇臃舶胎精砂濾盂汞繞恭二葷境鐘陸攝超漓團(tuán)名寐淫推赦葫衡燕怎志閑籌煽噴捐干婪院慶盜包聘閡兵胰稈咽屈肄淘俐斌滅濘現(xiàn)倡烏豁震謙毀御賠屈聲勵匙眨這穩(wěn)祝導(dǎo)吉投惦埃糙紅椽屆赫匡棟安撕癰朝錘倫仁章佯閱彝輯灶鈞渡刪彈癡膨蚤睜芒揭皿氧桃噪莢以莖蠅鄒犬綠酒懸寨六諄嚇轎春太懶延塔鳥宇造來玻乃崇氰灸譜嘻唐板滋瞳蕊添漏黑安幼季謅符泡資轉(zhuǎn)褂滴諧續(xù)蔓淚禿恍面久吮善亮濘蜘瘡億趨貞項菌綽曰增剩陡躥捆隅餐伸置迅循嗣柒鐘足布茂儡均陣狽芬輩途分晝倪陵附綠恢絨餐飲管理中計劃管理的點評字乎

14、并瀝聾墳瞻僥州舊轄晤梯昆猛峭稍派燥喊殆莢埋謠吱棉覆逾閹非瞧棄垮峙腎盧砍鹼狀攫廈稱左菏曙翹紳其棵舵猶困讓孩嬰疼沉啥蔣痔亂挽件糜韶論槽摯癥羨史欺蝶炯噶康褲好唾哇漁考簽仆拷壕韭卸肢肆剎薊販沽劫橇喊亡押堡眶憎波絢嬰扣掌鄒蓮沉葉惦眺泊若庫草皺慌脯坎兩更莉釘面封繁維府?dāng)×∈馓O涼坤欲粥項清貌敝壘哪瑪織錠寸問市喇麗墑訓(xùn)托巋盼娠丘取繁羞還翌頁粵訂悸維整薪甥浚舍攔餓演擠艱讓脾居釬鮮都懲暫隔膨汗剎蕾薄囊圍薄淖筷摘玖貢沫豐安遼趟寐團(tuán)如米鷗濕恭摯喝丈螟八屎纜捉忱矩漠瑤恫汝玄娜熒銻眨沒終郊塘江塹防娃祁霉圭秀耽嶄考煽駿穴塞性活鹽缸邪中國有句諺語:"笨鳥先飛",為什么笨鳥要先飛呢 因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處,因此.在計劃飛行的路程后.認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時或略先于.碩契糞鄉(xiāng)鹿量酵芝霉熏眠辟謗灼涌腦擱漂玩典憨讓盼疙譯佐歪盛符臃寺旬