酒店廚房附表原料購進(jìn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)08001

1、 項(xiàng)目類別青菜類原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)葉菜類大白菜、小白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、筧菜、油菜、空心菜、茴香菜、萵苣、豌豆苗、韭菜、薺菜、茼蒿新鮮無水跡、無腐爛、無干葉、捆把青菜要求內(nèi)部無雜亂夾塞，菠菜、芹菜、筧菜、油菜、空心菜、茴香菜、油麥菜、豌豆苗、韭菜、薺菜、茼蒿等青菜粗細(xì)均勻，根部脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外幫無老葉、綠葉。莖菜類茭白、萵筍（萵苣）、蔥頭、土豆、芋頭、荸薺、藕、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黃）、竹筍、蘆筍、大蔥、芥蘭大小粗細(xì)均勻、根部脆嫩、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黃）等無水跡、無腐爛、捆綁物纖細(xì)，蘆筍、大蔥等要求粗細(xì)在2cm以上，綠莖不超過1/3。芥蘭要求直徑2.5cm以上，葉重不超過整棵重的1

2、/3。根菜類心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、山藥、芥菜疙瘩外皮光滑、無疤痕、蘿卜腚不超過1/3，不糠，無黑心、心里美蘿卜內(nèi)心鮮艷，山藥粗細(xì)均勻，表面光滑，最短不少于30cm果菜類青椒、尖椒、番茄、蕓豆、茄子、豆角、扁豆、黃瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、絲瓜、苦瓜要求青椒、蕓豆、豆角、扁豆等不爛、不老、無蟲眼、青椒、尖椒、番茄等個體均勻，黃瓜要求綠瓤、不糠白，粗細(xì)長短均勻，茭瓜、絲瓜等原料細(xì)嫩，苦瓜新鮮保持翠綠，南瓜要求外皮質(zhì)硬、有老皮，驗(yàn)收時辨別是否是老南瓜。花菜類西蘭花、菜花、黃花菜西蘭花花冠新鮮翠綠，花蕾保持未開花狀態(tài)，根莖不超過其重量的1/3，菜花保持新鮮無腐爛、無污漬，表面呈毛絮狀，黃花菜保持微開

3、或半開狀態(tài)，無腐爛、無變質(zhì)，呈完整單體。原料購進(jìn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目種類調(diào)料類原料品牌及產(chǎn)地重量（容量）雞精東莞市百味佳食品有限公司白糖日照市凌云海糖業(yè)集團(tuán)有限公司淀粉青島市恒順福副食品加工廠生粉風(fēng)車牌澄面上海綠園淀粉有限公司糯米粉上海（聯(lián)合）香村苑淀粉有限公司泡打粉青島威力食品化工有限公司吉士粉香港百味佳食品貿(mào)易有限公司安多夫家樂安多夫廣東米酒珠海市斗門區(qū)蓮湖酒業(yè)有限公司魚露陳塘興魚露廠玫瑰露廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司二鍋頭北京中華釀酒廠米醋青島燈塔釀造有限公司白醋上海鼎豐釀造食品有限公司陳醋山西老陳醋集團(tuán)有限公司黃花魚罐頭青島正進(jìn)集團(tuán)永進(jìn)食品有限公司雜果廣州雷州市神龍罐頭飲料公司黃桃臨朐縣金鑫食品廠火

4、鍋底料重慶小天鵝長光食品有限公司蜂蜜河北省定州市天怡源食品飲料公司海天黃豆醬佛山市海天調(diào)味食品有限公司甜面醬山東煙臺欣和食品工業(yè)有限公司鵑城豆瓣醬四川郫縣豆瓣有限公司番茄醬常冠（香港）貿(mào)易有限公司李錦記調(diào)料柱候醬、海鮮醬、蒜茸辣醬、桂林辣醬李錦記（廣州）食品有限公司?；首吁U魚醬朗利馬澳大利亞股份有限公司美樂香辣醬四川省遠(yuǎn)達(dá)集團(tuán)富順縣美樂食品有限公司辣妹子辣椒醬辣妹子食品股份有限公司老干媽貴陽南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司燈塔特級醬油青島燈塔釀造有限公司海天草菇老抽佛山市海天調(diào)味食品有限公司生抽廣州致美齋食品有限公司蠔油家樂聯(lián)合利華食品（中國）有限公司美極鮮味汁廣東東莞雀巢有限公司鮮露家樂聯(lián)合利

5、華食品（中國）有限公司味達(dá)美山東煙臺欣和食品工業(yè)有限公司舊莊蠔油龜甲萬昆山統(tǒng)萬微生物科技有限公司太太樂醬油上海太太樂食品有限公司鹽中鹽青島鹽業(yè)有限公司味精青島金大雞味素有限公司三花蛋奶青島雀巢有限公司南乳汁上海鼎豐釀造食品有限公司 項(xiàng)目種類海鮮類、畜肉類原料驗(yàn)收方法貝類小海鮮鮑魚、扇貝、小海螺、大海螺、香螺、刀鮮、蟶子、海蠣子、蝦虎、基圍蝦、蠣蝦、蛤蜊、蟹子1、 確保鮮活、無貝體開裂現(xiàn)象；2、 檢查貝類外表清潔，臟污拒收3、 控水處理，要求2分鐘以上4、適當(dāng)砸碎貝類以檢查是否有沙軟體類海鮮海腸、八帶、鮮比管魚、魷魚、海參、刺參、海蜇1、 確認(rèn)新鮮度、原料無缺損現(xiàn)象；2、 檢查內(nèi)臟是否有填賽物3

6、、 海腸海蜇控水處理要求3分鐘以上4、檢查海參個體是否完整并記錄冰凍海鮮蝦仁、沙丁魚、蝦皮、海米、小河蝦1、 個體大小均勻；2、 海米、蝦皮確認(rèn)干爽程度；3、 無雜質(zhì)、無雜物、干凈；4、 適當(dāng)解凍檢驗(yàn)重量是否相符；魚類草魚、鯰魚、野生魚、鲅魚、大頭腥、牙片魚、鯧魚、黃花魚1、 按計(jì)劃單交接數(shù)量驗(yàn)收，上下允許浮動5斤以內(nèi)；2、 鮮魚類保證魚眼、魚塞新鮮，肚皮處完整無破裂；畜肉類五花肉、里脊、帶皮五花肉、羊肉、牛腩、腱子肉、豬皮1、 確保肉類原料表面干爽，驗(yàn)收時將原料放入酒店自備容器內(nèi)，除去多余水分禁止直接上稱稱重；2、 新鮮肉質(zhì)表面有輕微干燥的表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉

7、汁透明，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定棒骨、脊骨、光骨、牛尾、羊排1、 塊狀大小均勻，肉量符合酒店要求，牛尾要米龍部分，臀骨拒收，羊排可以連同羊腿一同驗(yàn)收；2、 新鮮肉質(zhì)表面有輕微干燥的表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉汁透明，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定大腸、豬肝、豬腰、牛肚、牛脆筋1、 大腸腸體干凈，無污物及黑斑等；2、 豬肝、豬腰色澤紅潤飽滿，嚴(yán)禁色澤褐紅、色黑驗(yàn)收使用，表面有輕微干燥的表皮，色澤光潤；3、 牛肚、牛脆筋等原料要求清潔、有韌性，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定小公雞色澤新鮮，有彈性，干凈無毛，驗(yàn)收時將原料放入酒店

8、自備容器內(nèi)，除去多余水分禁止直接上稱稱重；判定宰殺時間，可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味等方面予以鑒定； 項(xiàng)目種類干貨原料類驗(yàn)收方法植物性原料紫菜、海帶、裙帶菜、竹筍、鹽漬海帶厚薄均勻，柄把短促，色澤翠綠，裙帶菜新鮮、脆嫩，根部不老；動物性原料蹄筋、魚肚、魚翅骨、風(fēng)干腸、肉松、臘肉、火腿蹄筋、魚肚、魚翅骨等干制品要求質(zhì)地干爽，不潮濕、無雜物、無雜質(zhì)；風(fēng)干腸、肉松、臘肉、火腿等原料可以從觀察色澤、形態(tài)和辨別氣味方面予以鑒定；菌類黑木耳、銀耳、香菇、黑木耳、銀耳肉質(zhì)干脆、質(zhì)薄輕盈，無塵土，表面沾水后不粘，每斤可漲發(fā)8-10斤者為好，香菇表面黑褐色，菌蓋、菌褶、菌柄完好，大小均勻。粉條類粉條、粉皮、粉絲干凈無雜質(zhì)，整齊不破碎蛋類雞蛋、皮蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋、鴨蛋蛋體清潔、無破損，個體大小均勻，蛋筐清潔豆類豆腐、豆腐皮、腐竹、雪絲豆腐、豆腐皮要求質(zhì)地飽滿，有彈性，豆腐水分少，壓制緊密，豆腐皮以厚質(zhì)為好，表面潔白光滑，不粘無變色油料類花生油、色拉油、香油、花生醬桶體清潔，油質(zhì)無塊狀物，花生油外倒時氣泡均勻