香精香料生產(chǎn)試題及答案

1、閉卷部分：1、 香料、單離香料、香精、香水、浸膏、精油、酊劑等基本概念；香料的分類浸膏-是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物。精油-是植物性天然香料的主要品種，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油香料的分類: 天然香料(植物性天然香料（種類多，生產(chǎn)方法各異）、動物性天然香料（麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香 ）) 人造香料（單離香料、合成香料） 2、香料工業(yè)的特點(diǎn)3、什么是香料化學(xué)？；香料分子結(jié)構(gòu)對香氣影響的一般性規(guī)律（碳數(shù)、不飽和性、官能團(tuán)、異構(gòu)體）；具有代表性的不同結(jié)構(gòu)類型的麝香型香料舉例？香料化學(xué): 指香料的香氣、香型、香特征與香料分子結(jié)構(gòu)關(guān)系的科學(xué)香料分子結(jié)構(gòu)對香氣影響的一般性

2、規(guī)律（碳數(shù)、不飽和性、官能團(tuán)、異構(gòu)體）: 1) 碳原子數(shù)對香氣的影響在醇、醛、酮、酯等化合物中，c數(shù)對香氣有明顯影響 2) 不飽和性對香氣的影響:一般地，不飽和化合物香氣比飽和化合物香氣強(qiáng)，雙鍵能增加氣味強(qiáng)度，三鍵作用更強(qiáng)，甚至?xí)a(chǎn)生刺激性，不飽和鍵位置變化也會引起香型改變，或改變它們的香氣品質(zhì)3) 官能團(tuán)對香氣的影響單純的c-h化合物極少具有怡人的香氣。官能團(tuán)對香氣的影響很大，在所有影響香氣的因素中占主導(dǎo)地位，尤其是分子量較小的時候。但分子的整體結(jié)構(gòu)對香氣的影響也很大，與官能團(tuán)存在競爭。如：乙醇、乙醛、乙酸氣味由淡至刺激性4) 取代基對香氣的影響5) 異構(gòu)體對香氣的影響 碳鏈異構(gòu)體的香味：一

3、般地講，有側(cè)鏈的異構(gòu)體比無側(cè)鏈的異構(gòu)體香味強(qiáng)且悅?cè)恕５觉ヮ惢衔镏?，碳鏈異?gòu)體之間的氣味無顯著差異。位置異構(gòu)體的氣味：大多數(shù)化合物與它相應(yīng)的位置異構(gòu)體有類似的氣味，也有少數(shù)例外。幾何異構(gòu)體的香味：一般地講，幾何異構(gòu)體之間的氣味在本質(zhì)上是相似的，只是順式異構(gòu)體比反式異構(gòu)體更雅，反式異構(gòu)體比順式更清淡些。差向異構(gòu)體的香味：差向異構(gòu)體之間氣味本質(zhì)是相同的，但香氣強(qiáng)度有差異，例如，在分子中具有豎鍵的醇類比橫鍵異構(gòu)體有更強(qiáng)的氣味，尤其在檀香和麝香類香料中表現(xiàn)更為如此光學(xué)異構(gòu)體的香味：目前光學(xué)異構(gòu)體之間的香味尚未總結(jié)出明顯的規(guī)律性，有些對映體之間呈現(xiàn)相同的香氣，但氣味強(qiáng)度上有差異，有些對映體之間呈現(xiàn)明

4、顯不同的香氣特征,到目前為止沒有發(fā)現(xiàn)光學(xué)異構(gòu)體中一種有氣味而另一種無氣味的報道。麝香型香料舉例：一是苯系麝香化合物（包括硝基麝香和非硝基麝香(多環(huán)麝香）。二是大環(huán)麝香化合物；三是甾(zi)體及四氫萘麝香化合物4、植物性天然香料原料預(yù)處理方法；了解我國大宗生產(chǎn)的植物性天然香料5種原料保存 未發(fā)香的鮮花：需要不斷通過呼吸作用和代謝過程才能開放并發(fā)香，這一過程中要產(chǎn)生熱量，因此需要通風(fēng)散熱，避免過熱發(fā)酵；為使花蕾開放，庫中應(yīng)維持合適的溫度和濕度，一般2832，濕度過小可噴灑霧水。已經(jīng)開放的鮮花，如玫瑰、黃蘭、白蘭、梔子等，它們均是采集當(dāng)天開放的花，已經(jīng)具有新鮮濃郁的香氣，但仍在代謝。所以保存的時候，

5、要注意散熱，避免發(fā)酵；還要注意減少香氣損失。對于新鮮的葉子，一般采集后不立即加工，要薄層放置一定時間，使葉表面水分散失而又不十分干枯，這樣葉子表面的細(xì)胞孔擴(kuò)大，有利于精油擴(kuò)散，提高其出油率。注意要陰干而不是曬干，曬干精油都跑完了。有些嬌嫩的鮮葉，如香葉天竺葵不能放置，采集后需立刻加工浸泡處理柑桔類鮮果皮含有大量水溶性果膠，不利于果皮的壓榨和油水分離（果膠是種植物膠，具有膠凝化和乳化作用），需采用浸泡劑將果膠變?yōu)椴蝗苡谒墓z酸鹽類物質(zhì)（如將其變成鈣鹽）。這樣即可排除果膠的影響。鮮花保存期短，來不及加工就很快變質(zhì)。為了長期保存，可用調(diào)配了保存劑（如抗菌的有機(jī)酸、抗氧化劑等）的飽和nacl溶液保存

6、。如桂花、玫瑰，不僅可以延長保存期，還可令香氣更濃。破碎處理破碎是為了將植物組織破壞，縮短香料分子擴(kuò)散路徑。有磨碎、切斷、壓碎等不同方法。一般破碎處理后組織類的香料油暴露在表面，應(yīng)立即加工 發(fā)酵有些原料未發(fā)酵處理前是不香的，如香莢蘭豆、鳶尾根莖等。香莢蘭豆經(jīng)23個月自然發(fā)酵后發(fā)香，鳶尾根莖要去皮并切片，裝麻袋于通風(fēng)處發(fā)酵23年才發(fā)香?？梢圆捎脻駸岚l(fā)酵縮短處理時間廣藿香、樹苔本來的香氣粗糙，發(fā)酵后香氣變得調(diào)和。前者是干燥過程中自然發(fā)酵，后者在陰干后打包保存1年以上自然發(fā)酵。5、水蒸氣蒸餾有哪些方式，各種方式優(yōu)缺點(diǎn)，水蒸汽蒸餾工藝,要能圖示并說明。1水中蒸餾 原料與水直接接觸 特點(diǎn)：1) 原料始終

7、淹沒在水中，受熱均勻，水散作用好；2) 不會發(fā)生原料的粘結(jié)和結(jié)塊現(xiàn)象，沒有蒸氣短路的問題；3) 可方便地改為減壓蒸餾；4) 水中蒸餾適于某些鮮花、破碎果皮和易粘結(jié)的原料。但水中蒸餾精油中的酯類成分易水解，所以含酯類高的香料植物不能采用這種方法。2水上蒸餾特點(diǎn)：1) 水蒸氣上升時被原料冷卻，冷凝水的產(chǎn)生有利于水散作用，因此水上蒸餾也有較好的水散作用；2) 水上蒸餾一段時間后，可方便地改為加壓蒸餾，有利于縮短蒸餾時間，蒸出高沸點(diǎn)組分，提高出油率；3) 原料通過篩板與下部沸水隔離, 只與水蒸氣接觸，可以減少酯類物質(zhì)的水解3直接蒸汽蒸餾蒸餾速度快。由于沒有“回水”工藝，餾出水需要采用復(fù)餾或萃取的方法回

8、收有用香成分。較適合鮮葉鮮料的蒸餾。優(yōu)點(diǎn)：直接蒸汽蒸餾，其蒸餾速度快，溫度高，可縮短蒸餾時間，高沸點(diǎn)的成分可蒸出，出油率高。4減壓或加壓蒸餾減壓蒸餾常在水中蒸餾時采用，可以降低蒸餾溫度，避免物料“熱聚”，但是冷凝器一定要有足夠的效率； 加壓蒸餾，水的蒸汽壓不隨溫度升高成正比增長，而油的蒸汽壓卻是隨溫度升高成正比增長的，因此加壓蒸餾使蒸餾溫度增高，餾出液中油水比升高了；此外，加壓也使水散加快。因此，加壓蒸餾可縮短蒸餾時間，特別適用于香根草、 香茅、甘松、樹蘭花枝等含高沸點(diǎn)成分而在高溫和加壓情況下不易變質(zhì)的香料植物。5串蒸及具有復(fù)餾裝置的蒸餾加壓串聯(lián)蒸餾具有以下優(yōu)點(diǎn)：1.節(jié)約能源，4臺1組蒸餾時可

9、節(jié)約燃料和冷卻水66%2.提高得油率，較常壓蒸餾增加24%，較單鍋加壓增加9%3.產(chǎn)品香氣比較完善， 酸值有所降低4.節(jié)約設(shè)備投資,1組4臺串蒸只要1套冷凝器和油水分離器6水?dāng)U散蒸汽蒸餾水蒸氣由鍋頂進(jìn)入，蒸氣至上而下逐漸向料層滲透，同時將料層內(nèi)的空氣推出，其水散和傳質(zhì)出的精油無須全部氣化即可進(jìn)入鍋底冷凝器。蒸氣為滲濾型，不存在蒸氣短路，蒸餾均勻、一致、完全，而且水油冷凝液較快進(jìn)入冷凝器，因此所得精油質(zhì)量較好、得率較高、能耗較低、蒸餾時間短、設(shè)備簡單。水蒸氣蒸餾工藝：6、天然香料提取方法及基本原理,浸提方式提取方法：1水蒸氣蒸餾 2萃取 3榨磨法 4吸收法浸提方式：7、天然香料單離的方法，包括物

10、理、化學(xué)方法。物理方法：1分餾 分餾是天然精油單離時最普遍采用的方法。 相對揮發(fā)度a4時易分離，a<2難分離；多采用減壓分餾；分餾設(shè)備主要為填料塔 填料選擇很重要！2凍析利用低溫將天然精油中某些化合物呈固體狀態(tài)析出，然后與溶液分離。天然薄荷腦、柏木腦、樟腦等均是利用凍析法生產(chǎn)?；瘜W(xué)方法：硼酸酯法單離醇的方法之一硼酸與醇生成酯，這種酯在較高溫度下也不會分解或破壞。待其他化合物蒸出后，將酯在堿液中皂化后，分離出的醇經(jīng)減壓分餾而精制。硼酸用鹽酸酸化后或回收使用。氯化鈣法cacl2與很多醇作用后生成結(jié)晶狀態(tài)的加成化合物，且易與液體分離。結(jié)晶物與水作用后即可釋放出醇。酚鈉鹽法酚類化合物與堿作用生成

11、不溶于有機(jī)溶劑的酚鈉鹽，酚鈉鹽的水溶液用無機(jī)酸酸化后，即可得到酚。如：從丁香葉油或丁香羅勒油中單離丁香酚就是采用此法亞硫酸鹽法：醛和某些酮（甲基酮或羰基位于兩個亞甲基之間的酮）與亞硫酸鹽反應(yīng)生成重亞硫酸鹽加成物。可用于分離醛、酮。8、超(亞)臨界萃取香料工藝原理與特點(diǎn)；超臨界co2萃取香料的優(yōu)點(diǎn)1等溫變壓工藝工藝原理：萃取和分離在同一溫度下進(jìn)行。萃取完畢, 通過節(jié)流降壓進(jìn)入分離器。由于壓力降低, co2 流體對被萃取物的溶解能力逐步減小, 萃取物被析出, 得以分離。優(yōu)點(diǎn)：由于沒有溫度變化, 故操作簡單, 可實(shí)現(xiàn)對高沸點(diǎn)、熱敏性、易氧化物質(zhì)接近常溫的萃取。缺點(diǎn)：壓力高,投資大,能耗高。2等壓變溫

12、工藝工藝原理：萃取和分離在同一壓力下進(jìn)行。萃取完畢, 通過熱交換升高溫度。co 2 流體在特定壓力下, 溶解能力隨溫度升高而減小, 溶質(zhì)析出。優(yōu)點(diǎn)：壓縮能耗相對較小。缺點(diǎn)：對熱敏性物質(zhì)有影響。3恒溫恒壓工藝工藝原理：流程在恒溫恒壓下進(jìn)行。該工藝分離萃取物需特殊的吸附劑, 如離子交換樹脂、活性炭等, 進(jìn)行交換吸附。一般用于除去有害物質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)：該工藝始終處于恒定的超臨界狀態(tài), 所以十分節(jié)能。缺點(diǎn)：需特殊的吸附劑。超臨界co2萃取香料的優(yōu)點(diǎn)：香料成品無殘留溶劑香料成品無異味香料成品保持頭香原貌香料成品有更多尾香成分香料溶解度更好得率較高9、香料在香精中的基本作用；主香劑base 是構(gòu)成香精的主體香氣

13、。起主香劑作用的香料香型必須與所配制的香精香型一致。和香劑blender或稱協(xié)調(diào)劑。用作和香劑的香料的香型要與主香劑香型類似，其作用是調(diào)各各種成分的香氣，使主香劑香氣更為突出。修飾劑modifier或稱變調(diào)劑。與主香劑不屬同一類型，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，作用是使香精變化格調(diào)，使其別具風(fēng)韻。定香劑fixative或稱保香劑。其作用是使各種香料揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。多是一些分子量較大的化合物，如麝香、龍涎香、檀香、香蘭素等稀釋劑香料的香味很濃重，如果直接嗅聞它，則香味過強(qiáng)，會強(qiáng)烈地刺激嗅覺。因此有必要用稀釋劑適當(dāng)?shù)匕严阄兜?。此外，結(jié)晶性香料和樹脂狀香料也要用稀釋

14、劑來溶解和稀釋。理想的稀釋劑應(yīng)該是完全無臭、易于溶解一切香料、穩(wěn)定性好、安全性高、價格低廉。使用最廣泛的是乙醇，也有使用苯甲醇、二丙基二醇等。10、香料在香精中按揮發(fā)性分類11、松節(jié)油合成香料的理論依據(jù)12、分子蒸餾的優(yōu)點(diǎn)？列舉兩類分子蒸餾裝置？13、合成香料工藝特點(diǎn)香料的合成具有反應(yīng)步驟多，純度要求高的特點(diǎn)。大部分產(chǎn)品或半成品對溫度的作用是敏感的、不穩(wěn)定的，其中有些對光、空氣及設(shè)備材料也敏感由于香料品種多，批量小，因此大部分合成香料的生產(chǎn)是在間歇式生產(chǎn)設(shè)備中進(jìn)行，且多是典型的化工單元操作。 合成香料生產(chǎn)所用化工原料種類多，原料與產(chǎn)品大都具有揮發(fā)性強(qiáng)、易燃等性質(zhì)，就此生產(chǎn)工藝選擇上有特殊要求，另必須有嚴(yán)格的消防安全措施。開卷部分：1、樟腦，松油醇的