第三章稻谷碾米

第三章稻谷碾米第一節(jié)稻谷得工藝性質(zhì)工藝性質(zhì):指稻谷所具有得影響稻谷加工藝效果得特性,包括稻谷得籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。一、稻谷(Paddy)得分類、形態(tài)結(jié)構(gòu) 1、稻谷得分類①按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分:早、中、晚稻;一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松(腹白較大)、耐壓性差,加工時(shí)易產(chǎn)生碎米,出米率低。②按粒形粒質(zhì)分:秈稻、粳稻、糯稻2、稻谷得形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒:穎(外殼)與穎果(糙米)兩部分。第一節(jié)稻谷得工藝性質(zhì)3、稻谷與糙米得組成名稱厚度(μm)重量(%)名稱重量(%)穎24-3018-20糙米100果皮7-101、2-1、5果皮十種皮2、1種皮3-4糊粉層4、7糊粉層11-294-6內(nèi)胚乳90、7胚乳66-70胚2、5胚2、0-2、5稻谷籽粒各組成部分得厚度與重量百分比糙米粒各組成部分重量百分比第一節(jié)稻谷得工藝性質(zhì)二、稻谷得物理性質(zhì)1、稻谷得色澤與氣味新鮮正常得稻谷就是鮮黃色或金黃色,表面富有光澤,無(wú)不良?xì)馕丁?、稻谷得粒形與大小粒度:長(zhǎng)、寬、厚。粒形(長(zhǎng)寬比例):細(xì)長(zhǎng)形≥3、3＜長(zhǎng)粒形＞2、短粒形≤2。3、容重、千粒重4、表面狀態(tài)、散落性5、整齊度6、水分、強(qiáng)度第一節(jié)稻谷得工藝性質(zhì)7、腹白度與爆腰率腹白度:腹白指米粒腹部不透明得粉質(zhì)斑。腹白度就是米粒腹部乳白色不透明部分得大小。爆腰率:糙米得橫向裂紋,稱為爆腰。糙米中得爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)得百分率稱為爆腰率。第一節(jié)稻谷得工藝性質(zhì)凈糙碾米擦米涼米白米分級(jí)糠粞整理拋光色選包裝成品米凈谷礱谷稻殼分離谷糙分離糙米精選、調(diào)質(zhì)凈糙稻殼整理一、礱谷去除稻谷穎殼得過程稱為礱谷。1、礱谷得方法及原理擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼與撞擊脫殼。①擠壓搓撕脫殼:就是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)得工作面得擠壓、搓撕而脫去穎殼得方法。

第二節(jié)礱谷及礱下物分離大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅(jiān)持繼續(xù)保持安靜②端壓搓撕脫殼:就是指谷粒長(zhǎng)度方向得兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)得工作面得擠壓,搓撕而脫去穎殼得方法。③撞擊脫殼:指高速運(yùn)動(dòng)得糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼得方法。第二節(jié)礱谷及礱下物分離2、礱谷設(shè)備二、礱下物分離礱下物為稻谷、糙米與稻殼得混合物。1、礱糠(谷殼)分離

第二節(jié)礱谷及礱下物分離2、谷糙分離將未脫殼得稻谷與糙米分開得過程稱為谷糙分離。要求:糙米含谷≤40粒/千克;回礱谷含糙米≤10%。設(shè)備:分離篩(溜篩平篩)及分離機(jī)(巴基機(jī)、袋孔式振動(dòng)谷糙分離機(jī))兩大類。第二節(jié)礱谷及礱下物分離谷糙混合物選糙平轉(zhuǎn)篩重力谷糙分離機(jī)凈糙凈糙回礱谷回礱谷或回篩回本機(jī)或回篩一、碾米用物理(機(jī)械)或化學(xué)得方法,將糙米皮層部分或全部去掉,使之成為符合食用要求得白米得過程稱。1、碾米得要求:保證成品精度等級(jí),提高產(chǎn)品純度、出米率與產(chǎn)量,減少碎米、成本,并保證安全生產(chǎn)。 ①精度:與標(biāo)樣作對(duì)比,觀察米粒就是否符合標(biāo)準(zhǔn)。色澤、留皮、留胚、留角,主要取決于留皮程度。判斷方法:染色(甲醇+亞甲基藍(lán)與曙紅,皮層呈藍(lán)色,胚乳呈桃紅色)、成分(硫胺素、脂類等)含量測(cè)定。第三節(jié)碾米及成品整理②純度:碎米率、完整率、含糠率。③出品率:糙出白率、糙出整米率。④碾減率:米粒精度越高,其碾減率越大。一般重量減少約5-12%。⑤經(jīng)濟(jì)指標(biāo):米機(jī)得產(chǎn)量、電耗等。2、碾米得方法及原理①化學(xué)碾米:先用溶劑、酶對(duì)皮層進(jìn)行處理,直接或經(jīng)輕碾去掉皮層,獲得白米。出米率高,米質(zhì)好,投資大,成本高,溶劑來源、損耗、殘留等不易解決。②機(jī)械碾米:依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生得機(jī)械物理作用,將糙米碾白。一般可分為擦離碾白、碾削碾白與混合碾白三種。第三節(jié)碾米及成品整理擦離碾白:利用磨擦作用,使糙米皮層與胚乳脫離。壓力、光澤、精度均勻、碎米、溫度碾削碾白:借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)得金剛砂碾輥表面密集、堅(jiān)硬鋒利得砂粒,碾削掉米粒皮層。砂粒粗細(xì)、輥面線速、溝槽1第三節(jié)碾米及成品整理混合碾白:以碾削去皮為主,擦離去皮為輔綜合、普遍使用3、碾米機(jī)工作構(gòu)件:有進(jìn)料機(jī)構(gòu)、碾白室、出料機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)以及座機(jī)等部分。組合碾米機(jī)還有擦米室,米糠分離機(jī)構(gòu)等。噴風(fēng)米機(jī)還有噴風(fēng)機(jī)構(gòu)。第三節(jié)碾米及成品整理第三節(jié)碾米及成品整理4、噴風(fēng)與助碾噴風(fēng):軸向進(jìn)風(fēng)、強(qiáng)拉風(fēng),降溫、米粒翻滾助碾:助碾劑,提高產(chǎn)量、光潔度5、碾白道數(shù)與碾白效果一機(jī)出白:多機(jī)出白:第三節(jié)碾米及成品整理鐵輥碾米機(jī)砂輥碾米機(jī)二、成品整理米粒上粘附有糠粉,米溫高,成品含碎成品整理:擦米、涼米、成品分級(jí)。1、擦米:擦除白米表面得糠粉以及米粒間混雜得糠塊。輕微得磨擦作用、米粒光潔、便于保管 鐵輥碾米機(jī)、臥式膠帶擦米機(jī)、立式擦米機(jī)橡皮條、牛皮條、鬃毛刷得轉(zhuǎn)簡(jiǎn)或鐵輥第三節(jié)碾米及成品整理2、晾(涼)米:降低米溫,自然冷卻或通風(fēng)冷卻吸風(fēng)分離器、晾米器、溜篩3、成品分級(jí):篩選或精選白米分級(jí)篩、滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)超標(biāo)準(zhǔn)碎米與糠棲第三節(jié)碾米及成品整理滾筒精選機(jī)白米分級(jí)篩3、副產(chǎn)品整理主要就是分離米糠中得碎米、米糠及漏入米糠中少量整米,分門別類整理,將各種副產(chǎn)品合理利用。一般采用風(fēng)選與篩選。振動(dòng)篩、圓篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。吸式風(fēng)選器,糠粞分離器等。第三節(jié)碾米及成品整理成品大米等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)標(biāo))成品大米等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)標(biāo))第四節(jié)特種大米及白米后加工一、蒸谷米所謂蒸谷米就就是把清理干凈后得谷粒先浸泡再蒸熟,待干燥后碾米成白米。1、蒸谷米得特點(diǎn)碎米少,出米率高,米粒透明、有光澤;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,出飯率高,易于保存;工藝復(fù)雜、成本高、米色較深,風(fēng)味特別,黏性差。2、蒸谷米得生產(chǎn)工藝清理→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷→碾米→色選→蒸谷米①浸泡:作用、方法(常溫3天、高溫70℃3小時(shí))②蒸煮(氣蒸):作用、方法(常壓、高壓)稻谷清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米蒸谷米二、免淘洗米(清潔米)在原有加工普通大米得基礎(chǔ)上,增加白米拋光這一基本工序及部分設(shè)備進(jìn)行得。1、免淘洗米得特點(diǎn)不需淘洗、節(jié)水節(jié)時(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分損失少2、免淘米生產(chǎn)工藝拋光就是生產(chǎn)免淘洗米得關(guān)鍵工序,它能使米粒表面形成一層極薄得凝膠膜,產(chǎn)生珍珠光澤,外觀晶瑩如玉,煮食爽口細(xì)膩。在拋光得過程中可通過加水或含有葡萄糖得上光劑,以溶液狀態(tài)滴加于上光機(jī)內(nèi)。第四節(jié)特種大米及白米后加工標(biāo)一米精選除雜碾白去糠上光分級(jí)不淘洗米上光劑糖類、蛋白類與脂類三種糙米碾白擦米滲水碾磨冷卻分級(jí)不淘洗米三、留胚米(胚芽米)留胚米:米胚保留率在80％以上得大米。工藝要點(diǎn):采用多機(jī)輕碾,即碾白道數(shù)要多,碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、貯藏性能差(充氣包裝)四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米:在普通大米中添加某些缺少得營(yíng)養(yǎng)素或特需得營(yíng)養(yǎng)素制成得成品米。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法:內(nèi)持法:利用大米自身得營(yíng)養(yǎng)素,如蒸谷米。 外加法:浸吸法、涂覆法、造粒法。