餐飲管事部工作規(guī)范(doc 6頁(yè))

1、餐飲管事部工作規(guī)范一、工作范圍1.管事部的職能管事部是餐飲部的附屬部門(mén),其主要職能是負(fù)責(zé)餐飲部后臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的洗滌、消毒及儲(chǔ)藏；負(fù)責(zé)餐飲部物資財(cái)產(chǎn)的管理工作；必要時(shí)支援各餐飲部門(mén)的臨時(shí)需求。2.管事部各崗位人員的職責(zé) (1)管事部經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)部屬員工的考勤、考績(jī)工作,根據(jù)他們的表現(xiàn)給予表?yè)P(yáng)或批評(píng),獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。負(fù)責(zé)安排或調(diào)動(dòng)部屬員工的工作,并對(duì)部屬的素質(zhì)、技術(shù)水平、業(yè)務(wù)能力、工作方法技巧負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。負(fù)責(zé)制定對(duì)餐飲部的物資財(cái)產(chǎn)定期維修保養(yǎng),更新改造及清潔的計(jì)劃。建立設(shè)備技術(shù)檔案,對(duì)物資的使用及損耗情況每月通過(guò)報(bào)表向上級(jí)報(bào)告。根據(jù)使用部門(mén)的實(shí)際需要以及業(yè)務(wù)發(fā)展需要,制定

2、增補(bǔ)物品的計(jì)劃,請(qǐng)采購(gòu)部門(mén)采購(gòu),以保證提供。負(fù)責(zé)督促對(duì)設(shè)備按計(jì)劃定期進(jìn)行檢修、保養(yǎng),并請(qǐng)工程技術(shù)人員給使用設(shè)備的員工上安全操作課、維修保養(yǎng)課,提高員工對(duì)設(shè)備的技術(shù)、安全及保養(yǎng)的認(rèn)識(shí),自覺(jué)愛(ài)惜維護(hù)設(shè)備。對(duì)大型宴會(huì)、酒會(huì)、表演等活動(dòng)需要使用的特殊設(shè)備和用具,根據(jù)宴會(huì)通知單提前作好準(zhǔn)備,使用后督促下屬將其清潔整理入庫(kù)。做好后勤的提供管理工作。(2)管理員的職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理,建立設(shè)備檔案,做到帳目清楚,心中有數(shù),了如指掌。每天對(duì)各部門(mén)的設(shè)備使用情況進(jìn)行巡檢,發(fā)現(xiàn)有損,及時(shí)請(qǐng)工程部進(jìn)行維修,凡需定期保養(yǎng)的,要按計(jì)劃進(jìn)行。每天要督促和檢查各部門(mén)的清潔衛(wèi)生工作。發(fā)現(xiàn)墻紙、地毯

3、、沙發(fā)等如有弄臟的,要請(qǐng)有關(guān)部門(mén)盡快清洗。負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會(huì)、酒會(huì)、表演會(huì)等活動(dòng)所需用具和設(shè)備,清點(diǎn)后交餐廳使用,并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝,用后要及時(shí)清潔干凈收回,然后分類(lèi)入庫(kù)存放。(3)餐具倉(cāng)庫(kù)管理員的職責(zé)每周有計(jì)劃地向物資部門(mén)領(lǐng)取各種物資,既不積壓也不短缺。對(duì)貴重餐具要定期清點(diǎn),所有物品要分類(lèi)存放,防止霉?fàn)€或損壞。對(duì)服務(wù)用具和物品,如圓珠筆、點(diǎn)菜單、酒水單、小毛巾、牙簽、掃把、清潔劑等,要有計(jì)劃地領(lǐng)發(fā),做到不積壓、不浪費(fèi)。對(duì)特殊用品,如酒精、酒精蠟、蠟燭等要多備一些備用。易燃物品要分開(kāi)小心存放,以防火災(zāi)。倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員地入,不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙,注意防火、防盜、防霉、防蛀,并搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。(4)

4、潔凈員的職責(zé)負(fù)責(zé)洗滌所有餐具、菜盤(pán)、玻璃杯、酒杯、茶杯,發(fā)現(xiàn)缺損要及時(shí)撿出處理,經(jīng)消毒后的餐酒具要分類(lèi)存入餐具柜備用。定期將餐廳的金屬類(lèi)餐具用去銹漬液浸泡去漬；定期將所有筷子用浸漬液浸洗；定期清洗洗碗機(jī)關(guān)將洗碗機(jī)房、場(chǎng)地、排水明渠擦洗干凈。開(kāi)餐期間,檢查接待營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、走廓等大眾場(chǎng)所的地面衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)有紙屑、果皮等雜物應(yīng)馬上撿起,清理干凈,保持接待場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。收餐后,整理好備餐間的雜物柜、餐具柜等各種柜子,將備餐間地面和洗手池擦洗干凈。完成當(dāng)餐所有餐用具的洗滌工作,在工作過(guò)程中注意輕拿輕放,盡量減少損耗。每班工作結(jié)束,應(yīng)將所有洗滌用具復(fù)歸原位。二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng)餐飲部門(mén)的木器家具、用餐器

5、皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此,對(duì)這些物件能否做到正確使用,妥善保管,科學(xué)保養(yǎng),以盡可能少的消耗來(lái)完成盡可能多的接待任務(wù),不僅直接影響器具的使用壽命,而且反映了飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。1.木器家具類(lèi)餐廳使用的木器家具,通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺(tái)、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時(shí),主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。木制家具受潮后容易膨脹、腐爛,過(guò)分干燥則容易收縮、干裂。因此,應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置,避免太陽(yáng)的直接曝曬,暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。家具表面的油漆,不僅是為了增添其表面的美觀,而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長(zhǎng)家具使用年限的作用。

6、因此,在擦拭家具時(shí),不要用濕抹布,而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外,為了保護(hù)漆面,可定期在家具表面上蠟打光。家具的擺放要平穩(wěn),不要在上面擺放過(guò)重的物品,否則會(huì)使家具斷裂或變形。搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放,切勿硬拖硬拉,以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。2.銀器餐具類(lèi)飯店的銀器大部分是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤(pán)、各種不同種類(lèi)的壺盅和勺匙等。對(duì)于各種銀器,必須細(xì)心擦洗,精心保養(yǎng),妥善保管。銀器餐具是貴重餐具,一般由餐廳管事部派專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。所有銀器必須分類(lèi)分檔,登記造冊(cè)；正在使用的餐具銀器,應(yīng)天天清點(diǎn)。大型宴會(huì)的餐具數(shù)量多,流量大,更要過(guò)細(xì)檢點(diǎn),防止丟失。收臺(tái)時(shí)要先清點(diǎn)和收撿臺(tái)上的銀

7、餐具,防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。用過(guò)的銀餐具,不僅要洗干凈,而且要擦干擦亮。尤其是接觸過(guò)蛋類(lèi)的銀器更要加倍擦洗,應(yīng)特別注意叉的凹面,要用手指向里擦。因?yàn)榈邦?lèi)與銀器接觸后,會(huì)生成黃色的蛋白銀。另外,銀器長(zhǎng)期不用,顏色會(huì)變黑,所以要定期徹底擦洗。擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開(kāi)水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。銀器質(zhì)高價(jià)貴,品種繁多,規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利,容易劃傷手腳,或因相互碰撞而損壞,所以一定要專(zhuān)櫥專(zhuān)用,分類(lèi)存放。這種既安全整齊,又便于清點(diǎn)。3.瓷器餐具類(lèi)瓷器是餐廳

8、服務(wù)的主要用具。諸如碗、碟、盤(pán)、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多,名稱不同,使用方法各異,但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。瓷器規(guī)格型號(hào)龐雜,數(shù)量又大,因此在倉(cāng)庫(kù)或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放,必須按照不同的種類(lèi)、規(guī)格、型號(hào)分別存放。這樣既便于清點(diǎn)管理,又便于使用拿取,而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。搬運(yùn)瓷器餐具時(shí),要裝穩(wěn)托平,防止因傾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔,疊放有序。使用后的瓷器要及時(shí)清洗,不要?dú)埩粲臀邸⒉桎P和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟,須用專(zhuān)用的消毒抹布擦干水漬,然后分類(lèi)分檔存人櫥柜,防止灰塵污染。4.玻璃器皿類(lèi)餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破

9、碎,在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時(shí),一次不要放得太多,以免互相擠壓碰撞而破碎。一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡,除去酒味,然后用肥皂水洗刷,清水過(guò)凈,蒸汽消毒,最后用消毒揩布擦干水漬,使之透明光亮?？敛Ａ髅髸r(shí),動(dòng)作要輕,用力要得當(dāng),防止損壞酒杯。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤(pán)格內(nèi)。玻璃器皿切忌重壓或碰撞,以防破裂。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時(shí)撿出,以保證顧客安全。5.餐廳布件類(lèi)餐廳里的布件主要是臺(tái)布、餐巾、毛巾、窗簾等。對(duì)這些布件,一定要及時(shí)清洗,勤于清點(diǎn),妥善保管。每餐換下來(lái)的臺(tái)布、餐巾及潮濕布件應(yīng)及時(shí)送往洗滌間,但切忌以臺(tái)布當(dāng)作包裹在地板上拖著運(yùn)走。晚餐后換下的臺(tái)布、餐巾要

10、刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過(guò)夜,以防被蟲(chóng)鼠咬破。潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過(guò)夜,以免腐爛和產(chǎn)生異味。布件應(yīng)注意輪換使用,以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。存放布件的箱櫥要保持潔凈。布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙,以達(dá)到殺蟲(chóng)、滅菌、防霉的目的。熨燙時(shí),要待熱氣散盡后再行收藏,否則,容易造成布件的變質(zhì)損壞。6.餐具的消毒方法餐具消毒對(duì)保證顧客身心健康,防止病從口入,防止疾病傳染具有極其重要的意義。凡是盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碗碟及所有小件餐具都要實(shí)行消毒。常用的餐具消毒方法有以下幾種：(1)煮沸消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好,置于沸水中煮沸2030分鐘,然后將餐具分檔分類(lèi)存放在餐具柜內(nèi)備用。

11、一般瓷器餐具使用此法比較經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便易行。(2)蒸汽消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽,待上汽蒸15分鐘即可。此法操作簡(jiǎn)便,效果很好,適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。(3)高錳酸鉀溶液消毒法將高錳酸鉀配成千分之一的溶液,將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用。當(dāng)溶液紫紅色變淺時(shí),即需更換,重新配兌。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒,如玻璃器皿等。(4)漂白粉溶液消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘,再用清水沖凈即可。用漂白粉精液的濃度為1%2%,用漂白粉精片則每片(含氯O.2克)兌清水1千克。(

12、5)新潔爾滅消毒法新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細(xì)菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為0.2%。O.5%的新潔爾滅溶液中浸泡15分鐘,再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度,濃度過(guò)低達(dá)不到消毒目的,濃度過(guò)高則易殘留余毒而傷害人體。餐廳除了使用上述方法消毒外,還可使用過(guò)氧乙酸溶液、“優(yōu)安凈”溶液、氯胺T溶液殺菌消毒。無(wú)論使用哪種方法,經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹,以免再受污染。濃度不夠的已用過(guò)的溶液,應(yīng)及時(shí)再換,消毒時(shí)間一定要保證,否則會(huì)影響消毒效果。決不可濫用洗衣粉洗擦餐具,以免殘留在餐具上的洗衣粉毒害人體。三、餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng)1.洗碗機(jī)的清潔和保養(yǎng)首先要正確使用洗碗機(jī)。洗滌

13、員上崗后,先開(kāi)水源開(kāi)關(guān),將水放入機(jī)內(nèi),再打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)與電源開(kāi)關(guān),加熱水箱內(nèi)的溫水。要注意掌握洗碗及清水沖洗所用的溫度,一般洗碗碟時(shí)用60度,清水沖洗時(shí)用80度,在溫度表達(dá)到指定的溫度后,方可開(kāi)機(jī)啟用。將餐具放入洗碗機(jī)前必須將剩飯菜倒入垃圾桶,用清水沖凈后再放人機(jī)內(nèi)。開(kāi)機(jī)操作時(shí),發(fā)現(xiàn)機(jī)體有異音或異?，F(xiàn)象,應(yīng)立即停機(jī)檢查處理。每次工作后,應(yīng)將機(jī)器傳動(dòng)開(kāi)關(guān)關(guān)閉,并關(guān)掉電源、水源、蒸汽源開(kāi)關(guān)；清除機(jī)內(nèi)的垃圾及臟物；將機(jī)內(nèi)的配件、簾布、隔熱器、水箱隔網(wǎng)、噴臂、機(jī)外臂及不銹鋼臺(tái)、柜擦洗干凈；將所用工具擦洗干凈,歸類(lèi)放好。每隔三天用酸性除污水將機(jī)內(nèi)噴臂擦洗一遍。2.吸塵器的使用與保養(yǎng)吸塵器的用途很廣,可作地毯、沙發(fā)、呢絨、墻壁等處的清潔除塵工作。吸塵器的最大優(yōu)點(diǎn)是能直接把塵土吸入積塵袋中,不致造成灰塵搬家。吸塵器用于地毯除塵時(shí)。吸頭要順著地毯毛搓吸,這樣操作既輕快又省力,吸塵后的地毯平順