豬肉分解培訓(xùn)材料

1、豬 肉 分 解 培夾心轉(zhuǎn)肉（二號(hào)肉去皮帶訝前削盤(pán)協(xié)紅燒或涵炸堵去出大擁大排里訝（三號(hào)肉）措里譽(yù)（五號(hào)肉）aS.cSM搏瞬肉 切魏切片隸驟雷軌白無(wú)勰.垮鹵規(guī)腫占鹵制.白煮切片爍油背脊部帯皮帶骨后腿肉帶皮去骨咚心陽(yáng)帶皮帶骨舸岸紅犧清耘烤腹肋部SSmut.齒制I后腿部勞庖后殊瞻 紅燒.鹵制.燉湯用紅復(fù)為.白煮勰整去皮帝骨后股軌鏟紅燒，貞制.白撇衣皮帶和后髓肉（四號(hào)肉）蠢制可分割部位一片白條首先去除里小脊肉然后分為三大段： 1. 前腿 2.中段 3.后腿 前腿可分為：1.前蹄膀 2.頸排（熟稱(chēng)小排） 3.扇骨 4.圓骨（熟稱(chēng)湯骨） 5. 整個(gè)去骨帶皮前腿肉 （熟稱(chēng)夾心肉可分為 A 帶皮夾心 （可分為精

2、切和超值） B 梅花肉 C 前腿精肉） 中段可分為：1.大排 2.大排里脊 3. 龍骨 4.五花肉 （可分為精切和超值） 5. 烤排（熟稱(chēng)肋排） 6. 帶皮 肋條后腿可分為：1. 后蹄膀 2.帶皮后腿 （可分精切和超值） 3.后腿瘦肉 4.尾骨 5. 筒子骨 豬附件：1. 豬肝 2.豬心 3.豬肚 4.豬蹄 5. 豬大腸 6.豬腰 7.豬舌 8. 豬耳分割方法白條大分割：（分為前段、五花、排骨、后段四部分） 1清理白條上的血漬及污漬，分割 5 號(hào)肉（梅條），修整干凈。2尾骨連接處第四關(guān)節(jié)下刀，砍斷脊骨，并隨著刀口處成 45 度（小于 45 度會(huì)損害商品 的毛利，大于 45 度會(huì)導(dǎo)致商品無(wú)品相，

3、影響銷(xiāo)售） ，沿著后腿邊緣平滑下刀，取下后段。3沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過(guò)深，以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀，排骨與五花之間要求兩邊見(jiàn)紅（俗稱(chēng)：排骨不露骨，五花不露白） ，所分割下的排骨 上帶的 3 號(hào)肉（里脊），厚度不宜超過(guò) 1.5 公分左右，保持脊背的平滑及可觀性，并且便于銷(xiāo)售4齊肩胛骨邊沿下刀，從上至下形成倒八字形分出白條前段，五花成正八字形前段分割：1 修整前夾上的淋巴與血漬等。2 分割前膀，齊平肘關(guān)節(jié)垂直下刀， 360 度劃圈分割，用刀將其關(guān)節(jié)處砍斷，砍下的前膀 不帶骨渣。3分割肩胛骨，緊貼肩胛骨邊緣下刀，下刀不宜過(guò)深，以免傷及前夾瘦肉的整體性，影響 賣(mài)相。骨

4、上略帶紅，盡量不帶塊狀肉， 以免降低毛利，齊肩胛骨扇形處邊緣分割下月亮骨 （脆骨）4 從前夾肩胛處分割出 1 號(hào)肉（梅花肉），將余下的肉分割出帶脂前夾肉5 從帶脂前夾中分出 2 號(hào)肉（前夾瘦肉）。五花分割：1 修整五花肉邊緣，清除奶脯。2. 便于五花肉更好的售賣(mài)，保證其品相，在五花肉上留 1 公分左右 3 號(hào)肉（里脊）處下刀， 分割 3 號(hào)肉（里脊）。3. 可以結(jié)合市場(chǎng)需求，提升商品毛利，以商品實(shí)際情況為依據(jù)，在小五花 3 公分左右下刀取 下小五花，緊接下刀處 15 公分左右分割出腩肉（精致五花） 。排骨分割為了保證商品品相， 提升商品毛利， 在整塊排骨由前至后的第五根骨頭處下刀， 分割帶頸前

5、 排與通排（要下到無(wú)明顯的刀傷， 不要傷到五花肉。 最好一刀拉下， 這樣可確保排骨看面的平滑， 品相美觀）。（同時(shí)，為了滿足市場(chǎng)需求，緊沿 3 號(hào)肉（里脊）邊緣下刀，可將通排分為大排與 肋排，更好的提升商品毛利。 ）后段分割：1. 修整后腿上的血漬與污漬等。2. 從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否則影響毛3沿后腿關(guān)節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀 緊貼后腿骨，下刀不宜過(guò)深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊 狀肉，避免降低毛利。4. 從后腿中分割出帶脂后腿。5. 從帶脂后腿中分割出4號(hào)肉（精瘦），同時(shí)

6、分割出元寶肉、黃瓜條等，滿足市場(chǎng)需求, 最大限度地提升商品毛利。圖示:脂皮肪骨育肥肉耳鼻嘴' 頭肉腿肉 腳蹄 內(nèi)臟肩肉 脛肉腹部肉嫩腰肉A. 在第五胸椎和第六胸；準(zhǔn)之間，沿背線成直角切斷。B. 在肩胛切斷面，從肋骨內(nèi)側(cè)彎曲最深的部分，腹側(cè)外緣1/4處，沿背線平行切斷C 按上述分割法從背腰部取出。D 從最后腰椎第一節(jié)沿臀部從背線成直角切斷。LOGQ豬肉單品每個(gè)部位名稱(chēng)及照片四* 頸背肌肉（簡(jiǎn)粽1號(hào)肉）頜背肌肉筍稱(chēng)1號(hào)肉）指從第五、六肋骨中斬下的頊背部位肌肉;前邨肌肉（荀稱(chēng)2號(hào)肉）前嚴(yán)肌肉（筍稱(chēng)2號(hào)肉）指從第五、六肋皆申佰斬下的前雎部位肌肉:LQGQ大排肌肉（簡(jiǎn)稱(chēng)M號(hào)肉大排肌肉（荷稱(chēng)3號(hào)肉

7、）J&SW稚骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉后腿肌肉窗稱(chēng)4號(hào)肉）后退弭肉簡(jiǎn)稀4號(hào)肉指從雎料與薦嚕連接處f允許帶理帶一節(jié)峯斬下的目腿帑付 M肉豪* 泊J24 樟骨帶骨五花后肘后肘剖面護(hù)心肉腱子肉10/ 24»LOGO*通眷邊脊尾骨下五花肉小里脊21 桂4*宰后肉的變化過(guò)程動(dòng)物屠宰后，體內(nèi)機(jī)能活動(dòng)并未完全喪失。還會(huì)發(fā)生一系列生物物理和生物化學(xué)變化，一般 來(lái)說(shuō)，宰后肉會(huì)經(jīng)歷以下 3 個(gè)過(guò)程：1 尸僵剛屠宰的熱鮮肉柔軟而富有彈性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，關(guān)節(jié)失去活動(dòng)性，肉彈性下降變得粗老 堅(jiān)硬，這一過(guò)程叫尸僵。肉尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，由于 pH 值 較

8、低，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，故保藏性較好。尸僵開(kāi)始的時(shí)間不盡相同，受環(huán)境溫度、動(dòng)物種 類(lèi)和宰前狀況等因素的影響。 如環(huán)境溫度越低， 尸僵發(fā)生得越慢。 不同畜禽肉開(kāi)始尸僵的時(shí)間和 發(fā)展速度也是不同的，通常是禽肉、馬肉、豬肉、牛肉依次減慢。宰前狀況對(duì)尸僵也有影響，如 經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸和驚動(dòng)，使機(jī)體疲勞，肌纖維中糖被消耗，宰后發(fā)生尸僵的時(shí)間較短；若宰前安靜休 息，身體健康，肌纖維中糖含量高，則時(shí)間較長(zhǎng)。2 成熟繼續(xù)儲(chǔ)藏，僵直情況會(huì)緩解，自身解硬之后，肉重新變軟，保水性略有增加，風(fēng)味提高。這 一過(guò)程叫肉的成熟，這一過(guò)程很重要，成熟肉吃起來(lái)柔軟、味美。肉的成熟包括解僵和白溶兩個(gè) 過(guò)程：(1) 解僵：僵直以后的肌

9、肉，其內(nèi)部變化并不停止，尸僵達(dá)到預(yù)點(diǎn)以后保持一段時(shí)間，接著又 逐漸變軟，彈性恢復(fù)，這一過(guò)程稱(chēng)解僵。解僵所需時(shí)間因動(dòng)物種類(lèi)和溫度條件不同而異，如在 2C4C條件下，雞肉需34小時(shí)達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需 2天；其他家畜肉完成僵直 需12天，而解除僵直豬、馬肉需35天，牛肉需710天。在活體組織中，(2)自溶：指在組織蛋白酶的作用下使肌肉蛋白質(zhì)降解從而使肉質(zhì)變軟的過(guò)程 組織蛋白酶是不活化的， 而死后肌肉隨著 pH 值的下降和組織細(xì)胞被破壞， 組織蛋白酶被釋放而 活化，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)進(jìn)行分解作用。 這種變化改善了肉質(zhì)和風(fēng)味， 使肉 pH 值回升，保水性增加， 嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了

10、肉的食用價(jià)值。肉成熟時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和 pH 值 的回升，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件， 這時(shí)要謹(jǐn)防腐敗的發(fā)生。 肉的變化過(guò)程與環(huán)境溫 度密切相關(guān)，溫度低變化慢，溫度高變化快。如豬肉在0 c條件下需5天左右達(dá)到成熟最佳狀態(tài)， 在15 C時(shí)只需1天左右，而在30 C情況下幾小時(shí)就可以達(dá)到成熟。3 腐敗變質(zhì)肉成熟之后一段時(shí)間，肉質(zhì)還會(huì)發(fā)生一些變化，細(xì)菌容易滋生，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降，品質(zhì)劣 化和腐敗， 這一階段叫肉的腐敗變質(zhì)。 健康動(dòng)物的肉本身通常是無(wú)菌的， 肉中細(xì)菌主要是因屠宰 加工和貯運(yùn)過(guò)程中受外界微生物污染所致。 在適宜條件下， 侵入肉中的微生物大量繁殖， 以各種 各樣的方式對(duì)肉作用，同時(shí)

11、由于肉中酶以及光線、氧、溫度等的作用，對(duì)肉進(jìn)行分解和氧化，不 僅改變了肉的感官性狀，使顏色、氣味、彈性等發(fā)生變化，而且破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生多種 對(duì)人體有害的代謝產(chǎn)物；破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。 動(dòng)物屠后到成熟所需的時(shí)間隨動(dòng)物種類(lèi)的不同而不同。 此外，動(dòng)物屠后到成熟所需的時(shí)間與環(huán)境 溫度有關(guān)。肉的尸僵、成熟和腐敗變質(zhì)是三個(gè)連續(xù)發(fā)展的過(guò)程， 并沒(méi)有明顯的界限， 在肉類(lèi)銷(xiāo)售和加工過(guò)程 中，要掌握好肉的變化規(guī)律，控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗變質(zhì)，以提高肉及肉制品的質(zhì)量超市肉品分類(lèi)整理序號(hào)名稱(chēng)圖片包裝規(guī)格區(qū)間(KG)分割標(biāo)準(zhǔn)1散裝湯骨0.62-0.84取前后腿肉，剔除精肉和扇子骨即可2散裝小排0

12、.32-0.43去掉淤血和頭頸切成二厘米左右見(jiàn)方的塊3散裝腳圈0.25-0.34取豬蹄上方腿關(guān)節(jié)，去精肉，要求大小均勻4新鮮夾心精肉0.30-0.46修凈外部脂肪，剔除薄膜。無(wú)明顯的色差。5新鮮夾心肉末0.28-0.38用于絞肉米的原料肉（精肉和膘油）要攪 拌均勻，絞出的成品無(wú)明顯的色差，嚴(yán)禁 把臨近變質(zhì)的原料肉摻進(jìn)好的原料肉中 絞肉米。6散裝梅肉0.21-0.29分割前腿肉，去骨后,取出梅花肉,去筋膜7散裝梅肉片0.13-0.17分割前腿肉，去骨后,取出梅花肉,修理后切成薄片8散裝蹄膀肉0.30-0.47取自前夾心,修凈外部脂肪，剔除薄膜。無(wú)明顯的色差。9散裝新鮮小鐮子0.09-0.12取紅

13、條前腿肉一塊，取出扇子骨后，從中取出下部軟骨,即成小鐮子10散裝6片大排0.35-0.47取紅條中方一塊，切除下方肋骨，切片，要求大小均勻，厚0.8-1CM11散裝帶膘肋排0.33-0.50取帶骨子排一塊，切去毛邊，等距離的橫 切二刀（骨斷而肉相連），使其長(zhǎng)寬不超 出托盤(pán)的內(nèi)徑，多余的料切成1厘米寬的 條墊在托盤(pán)的下面。需注意的是墊在下面 的子排必須是帶骨的子排而非軟檔。做好 的成品應(yīng)看不到下面的墊物。12散裝燒烤肋排0.22-0.3取帶骨子排一塊，切去毛邊和脆骨。剃去 肋排上的五花肉，在肋排間的軟肋處用刀 切成條狀。其長(zhǎng)度應(yīng)略短于托盤(pán)的內(nèi)徑。13新鮮大排里脊0.25-0.34修凈外部脂肪，剔

14、除薄膜14散裝大排里脊肉片0.09-0.13取修凈的大排里脊，斜切成0.5cm的薄片。15新鮮豬里脊0.32-0.44修凈外部脂肪，剔除薄膜。邊緣修平整，使其看起來(lái)整齊美觀16散裝新鮮去皮五花肉0.23-0.35取紅條中方下部軟骨，切條，大約長(zhǎng)8CM，寬2CM17龍骨排條0.21-0.29在大排里脊取出后形成三角骨切割而成18散裝分割排條0.11-0.15取紅條中方肉整塊，切除大排里脊，切片分割即可19精品子排0.3-0.45取紅條中方一塊,取出其中肋骨,取油膘.要求大小均勻20切碎子排0.33-0.45取紅條中方下部軟骨，切塊，大約長(zhǎng)寬2CM21脆軟骨0.14-0.20取整塊紅條中方，剔除燒烤肋排即可散裝精取自后腿近臀部處，將里脊取去后所剩下22加工后0.31-0.42的肉塊即是栗子肉，剔除薄膜，修凈膘油。腿精肉無(wú)明顯的色差。23散裝肉排0.36-0.60取紅條前腿肉一塊，去除前排，切片，要求大小均勻，寬4CM24新鮮精肉末0.30-0.45剔掉原料肉中的膘油，膘油的含量不得大于5%25散裝栗子肉0.52-0.71取自后腿近臀部處，將里脊取去后所剩下的肉塊即是栗子肉，剔除薄膜，修凈膘油。無(wú)明顯的色差。26散裝新鮮寸骨0.17