任務(wù)四果醬類(lèi)制品加工

1、項(xiàng)目一果蔬制品加工技術(shù) 任務(wù)三 糖制品加工技術(shù)子任務(wù)三 果醬類(lèi)制品加工技術(shù) 掌握果醬類(lèi)制品加工工藝流程 掌握判斷濃縮終點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)一、果醬類(lèi)制品加工工藝流程原料選擇洗滌打漿、過(guò)濾配料加熱濃縮裝瓶、封口殺菌、冷卻成品二、果醬類(lèi)制品加工 1、 原料選擇 要求原料具有良好的色、香、味、成熟度適中，含果膠及含酸豐富、成熟度過(guò)高的原料。 果膠及酸含量降低、成熟度過(guò)低，則色澤、風(fēng)味差，且打漿困難。二、果醬類(lèi)制品加工 果醬類(lèi)制品有果醬、果泥、果凍（馬茉蘭）、果糕和果丹皮等產(chǎn)品。 以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，經(jīng)加熱濃縮制成。原料在糖制前需先行破碎、軟化或磨細(xì)、篩濾或壓榨取汁等預(yù)處理。然后按產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求，

2、進(jìn)行加熱濃縮及其他處理。二、果醬類(lèi)制品加工 1、 原料選擇 要求原料具有良好的色、香、味、成熟度適中，含果膠及含酸豐富、成熟度過(guò)高的原料。 果膠及酸含量降低、成熟度過(guò)低，則色澤、風(fēng)味差，且打漿困難。二、果醬類(lèi)制品加工 2、 原料處理 生產(chǎn)時(shí)，首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲(chóng)害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過(guò)清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等處理。 果泥要求質(zhì)地細(xì)膩,預(yù)煮前適當(dāng)切分,在預(yù)煮后進(jìn)行打漿、篩濾,有些原料還需膠體破碎等處理。二、果醬類(lèi)制品加工 2、 原料處理 去皮、切分后的原料若需護(hù)色，應(yīng)進(jìn)行護(hù)色處理，并盡快進(jìn)行加熱軟化。 二、果醬類(lèi)制品加工 2、 原料處理 加熱軟化的目的 破壞酶的活性,防止變色和

3、果膠水解;軟化果肉組織,便于打漿或糖液滲透;促使果肉組織中果膠的溶出,有利于凝膠的形成;蒸發(fā)一部分水分,縮短濃縮時(shí)間;排除原料組織中的氣體,以得到無(wú)氣泡的醬體。 二、果醬類(lèi)制品加工 2、 原料處理 軟化前 先將夾層鍋洗凈，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般軟化用水為果肉重的20%50%。若用糖水軟化，糖水濃度為10%30%。開(kāi)始軟化時(shí)，升溫要快，蒸汽壓力為0.20.3mpa, 沸騰后可降至 0.10.2mpa,不斷攪拌，使上下層果塊軟化均勻，果膠充分溶出。軟化時(shí)間依品種不同而異，一般為 10 20分鐘。二、果醬類(lèi)制品加工 2、 原料處理 軟化操作 操作正確與否，直接影響果醬的膠凝程度。

4、軟化不足，如塊狀醬，果肉內(nèi)溶出的果膠較少，制品膠凝不良，仍有不透明的硬塊，影響風(fēng)味和外觀。 軟化過(guò)度，果肉中的果膠因水解而損失，同時(shí)，果肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。制作泥狀醬，果塊軟化后要及時(shí)打漿。二、果醬類(lèi)制品加工 2、 原料處理 取汁過(guò)濾 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時(shí)，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機(jī)壓榨取汁。 對(duì)于汁液豐富的漿果類(lèi)果實(shí)壓榨前不用加水，直接取汁，而對(duì)肉質(zhì)較堅(jiān)硬致密的果實(shí)如山植、胡蘿卜等軟化時(shí)，加適量的水，以便壓榨取汁。 壓榨后的果渣為了使可溶性物質(zhì)和果膠更多的溶出，應(yīng)再加一定量的水軟化，再行一次壓榨取汁。二、果醬類(lèi)制品加工 2、 原料處理 取汁過(guò)濾 大多數(shù)果

5、凍類(lèi)產(chǎn)品取汁后不用澄清、精濾，而一些要求完全透明的產(chǎn)品則需用 澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法。二、果醬類(lèi)制品加工 3、 配料 （1）配方 按原料的種類(lèi)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)確定，一般要求果肉(果漿)占總配料量的40%55%,砂糖占45%60%(其中允許使用淀粉糖漿，用量占總糖量的20%以下)。 果肉與加糖量的比例為1：11：1.2。為使果膠、糖、酸形成恰當(dāng)?shù)谋壤?有利于凝膠的形成,可根據(jù)原料所含果膠及酸的多少,必要時(shí)添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。二、果醬類(lèi)制品加工 3、 配料 （2）配料準(zhǔn)備： 所用配料如糖、果膠或瓊脂等，均應(yīng)事先溶解配制成濃溶液備用。 砂糖配制成 70%7

6、5% 的濃糖液； 檸檬酸配成 50% 的溶液，并過(guò)濾 果膠按料重加入 24 倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水 1015 倍，加熱溶解 瓊脂用 50 的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的 1924 倍，充分溶解后過(guò)濾。二、果醬類(lèi)制品加工 3、 配料 （3）投料次序： 果漿先入鍋加熱1020分鐘，蒸發(fā)一部分水分，然后分批加入濃糖液，繼續(xù)濃縮到臨近終點(diǎn)時(shí)，依次加入果膠液或 瓊脂液、檸檬酸或糖漿，加熱時(shí)要，充分?jǐn)嚢杈鶆?，防止焦底和濺出。二、果醬類(lèi)制品加工 4、 加熱濃縮 加熱濃縮是果蔬原料糖液中水分蒸發(fā)的過(guò)程。 目的： 通過(guò)加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻

7、，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。二、果醬類(lèi)制品加工 4、 加熱濃縮 濃縮方法和設(shè)備有常壓和減壓濃縮兩種方法。 （1）常壓濃縮 將原料置于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。 （2）減壓濃縮 又稱(chēng)真空濃縮，分單效、雙效濃縮裝置。真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法,在濃縮過(guò)程中,由于是低溫蒸發(fā)水分,既能提高其濃度，又能保持產(chǎn)品原有的色、香、味等成分。二、果醬類(lèi)制品加工 4、 加熱濃縮 濃縮方法和設(shè)備有常壓和減壓濃縮兩種方法。 （1）常壓濃縮注意事項(xiàng)： 濃縮過(guò)程中，糖液應(yīng)分次加入。這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時(shí)間，避免糖色變深而影響制品品質(zhì)。 糖液加入后

8、應(yīng)不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致。 開(kāi)始加熱蒸汽壓力為 0.30.4mpa, 濃縮后期，壓力應(yīng)降至 0.2mpa 。二、果醬類(lèi)制品加工 4、 加熱濃縮 （1）常壓濃縮注意事項(xiàng)： 濃縮初期，由于物料中含有大量空氣，在濃縮時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，為防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發(fā)。 濃縮時(shí)間要恰當(dāng)掌握，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。過(guò)長(zhǎng)直接影響果醬的色、香、味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)；過(guò)短轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生庶糖的結(jié)晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。濃縮時(shí)通過(guò)火力大小或其他措施控制濃縮時(shí)間。 需添加檸檬酸、果膠或淀粉糖漿的制品，當(dāng)濃

9、縮到可溶性固形物為 60% 以上 時(shí)再加入。二、果醬類(lèi)制品加工 4、 加熱濃縮 （1）常壓濃縮注意事項(xiàng)： 濃縮過(guò)程若泡沫上升劇烈，可開(kāi)啟空氣閥，破壞真空抑制泡沫上升，待正常后再關(guān)閉。 濃縮過(guò)程應(yīng)保持物料超過(guò)加熱面，以防焦糊。待果醬升溫至9095時(shí)，即可出料。二、果醬類(lèi)制品加工 4、 加熱濃縮 （2）真空濃縮： 真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法，在濃縮過(guò)程中，由于是低溫蒸發(fā)水分，既能提高其濃度，又能保持產(chǎn)品原有的色、香、味等成分。 單效濃縮裝置是一個(gè)帶攪拌器的夾層鍋，配有真空裝置。工作時(shí)先抽真空，開(kāi)啟進(jìn)料閥，使物料被吸入鍋中，達(dá)到容易要求后，開(kāi)啟蒸汽閥和攪拌器進(jìn)行濃縮。 濃縮時(shí)鍋內(nèi)真空度為8595kpa，

10、溫度為5060。二、果醬類(lèi)制品加工 4、 加熱濃縮 （2）真空濃縮： 雙效真空濃縮裝置是通過(guò)蒸汽噴射泵使整個(gè)設(shè)備裝置成真空，將物料吸入鍋中，由循環(huán)泵循環(huán)，加熱器進(jìn)行加熱，然后由蒸發(fā)室蒸發(fā)，濃縮泵出料。 整個(gè)設(shè)備由儀表控制，生產(chǎn)連續(xù)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、效率高，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)。 濃縮過(guò)程應(yīng)保持物料超過(guò)加熱面，以防焦糊。待果醬升溫至9095時(shí)，即可出料。二、果醬類(lèi)制品加工 5、 裝瓶、封口 裝瓶前要先對(duì)容器進(jìn)行消毒。 果醬類(lèi)大多用玻璃或防酸涂料鐵皮罐為包裝容器，也可用塑料盒小包裝；果丹皮、果糕等干態(tài)制品采用玻璃紙包裝。 出鍋后及時(shí)快速裝罐密封，一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過(guò)30分鐘，密封時(shí)的醬體溫度不低

11、于80，封罐后應(yīng)立即殺菌、冷卻。 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤(pán)等容器中，并鋪平，進(jìn)入烘房烘制，然后切割成型，并及時(shí)包裝。 二、果醬類(lèi)制品加工 6、殺菌、冷卻 加熱濃縮過(guò)程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。 在生產(chǎn)衛(wèi)生條件好的情況下，果醬密封后，只要倒罐數(shù)分鐘，進(jìn)行罐蓋消毒即可。但也發(fā)現(xiàn)一些果醬罐頭有生霉和發(fā)酵現(xiàn)象出現(xiàn)。為安全起見(jiàn)，果醬罐頭密封后，進(jìn)行殺菌是必要的。 二、果醬類(lèi)制品加工 6、殺菌、冷卻 殺菌方法，可采用沸水或蒸汽殺菌。殺菌溫度及時(shí)間依品種及罐型等不同，一般以 100 溫度下殺菌 510min 為度。殺菌后冷卻至 3840，擦干罐身的水分，貼標(biāo)裝箱。 三、判定濃縮終點(diǎn) 果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)測(cè)定方法： 折光儀