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文檔簡介

一、焙烤制品的特點和范圍一、焙烤制品的特點和范圍 1、所有焙烤制品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料、所有焙烤制品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料 2、大多數(shù)焙烤制品應(yīng)以油、糖、蛋等作為、大多數(shù)焙烤制品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料，或其中主要原料，或其中1-2種。種。3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝工藝 4、焙烤制品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食、焙烤制品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品用的食品 5、所有焙烤制品均屬于固態(tài)食品、所有焙烤制品均屬于固態(tài)食品 二二 焙烤制品的原料焙烤制品的原料 -面包、餅干的加工面包1面包生產(chǎn)工藝 1.調(diào)粉2.面團發(fā)酵3.整型4.成型5.面包烘烤6.面包冷卻調(diào)粉面團發(fā)酵整型面包烘烤1.烘烤中溫度的變化2.烘烤中水分的變化3.烘烤前、后面團構(gòu)造4.面包的烘烤工藝(平頂形主食面包為例)初期:溫度較低和相對濕度較高第二階段:提高爐溫第三階段:降溫上色餅干1餅干生產(chǎn)工藝 1.餅干的分類 2.餅干的基本配方 3.面團的調(diào)制 4.面團的輥軋 5.餅干的成型 6.餅干的烘烤 二 烘烤餅干的基本理論 餅干坯在烤爐中經(jīng)歷:脹發(fā)定型脫水上色緩冷1.韌性餅干焙烤:低溫長時間,底、面火溫度逆向設(shè)置2.酥性餅干

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