干制品加工技術(shù)

1、項(xiàng)目一 果蔬食品加工技術(shù)任務(wù)二 干制品加工技術(shù)干制品 干制又稱干燥脫水，是指在自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過程。 果蔬干制的目的主要是為了保藏。 制品有果干和脫水蔬菜干制品的優(yōu)點(diǎn) 具有良好保藏性 能較好地保持果蔬原有風(fēng)味 質(zhì)量體積小、節(jié)省包裝、方便運(yùn)輸一、干制品加工基本原理游離水膠體結(jié)合水化合水游離水：以游離狀態(tài)存在于果品蔬菜組織中的水分。果游離水：以游離狀態(tài)存在于果品蔬菜組織中的水分。果品、蔬菜中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在，品、蔬菜中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在，干制時(shí)容易蒸發(fā)排除干制時(shí)容易蒸發(fā)排除 結(jié)合水：果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)與水通過氫鍵相結(jié)合的結(jié)

2、合水：果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)與水通過氫鍵相結(jié)合的水分，難以蒸發(fā)。當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水水分，難以蒸發(fā)。當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會(huì)被排除才會(huì)被排除 化合水：不能被排除?；纤翰荒鼙慌懦?。一、干制品加工基本原理 水分蒸發(fā)主要依靠水分的外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散作用。外擴(kuò)散作用原料表面水分的蒸發(fā)內(nèi)擴(kuò)散作用隨著表面水分的蒸發(fā)，原料內(nèi)部的較多水分向表面較少水分處移動(dòng) 外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散的速度必須協(xié)調(diào)，如果水分的外擴(kuò)散速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散，即造成內(nèi)部水分來不及轉(zhuǎn)移到表面，則原料表面會(huì)因過度干燥而形成硬殼，這種現(xiàn)象稱“結(jié)殼”。結(jié)殼會(huì)阻礙表面水分的蒸發(fā)，影響脫水，又因內(nèi)部水分高，蒸汽壓力大，因而壓破較軟部分

3、的組織，使原料表面開裂，內(nèi)部可溶性物質(zhì)外溢，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。影響干制品質(zhì)量的因素原料切分的大小空氣流動(dòng)速度環(huán)境的溫度和濕度干燥速度產(chǎn)品質(zhì)量果蔬干制過程中的變化 可歸納為物理變化和化學(xué)變化兩種（一）物理變化（一）物理變化 體積減小、重量減輕體積減小、重量減輕 透明度的改變透明度的改變 表面硬化現(xiàn)象（也稱為硬殼）表面硬化現(xiàn)象（也稱為硬殼） 揮發(fā)物質(zhì)損失揮發(fā)物質(zhì)損失 （二）化學(xué)變化（二）化學(xué)變化 1.顏色變化顏色變化（1）酶促褐變）酶促褐變 在干制前進(jìn)行熱燙或加化學(xué)抑制劑處理，能有效抑制酶促在干制前進(jìn)行熱燙或加化學(xué)抑制劑處理，能有效抑制酶促褐變和色素物質(zhì)退變。褐變和色素物質(zhì)退變。（2）非酶褐變）

4、非酶褐變 硫處理對(duì)抑制非酶褐變有一定作用。硫處理對(duì)抑制非酶褐變有一定作用。2.營(yíng)養(yǎng)成分的變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化 一般情況，糖分和維生素?fù)p失較多，礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)則一般情況，糖分和維生素?fù)p失較多，礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)則較穩(wěn)定較穩(wěn)定 。二、干制方法與設(shè)備 自然干制曬干或日光干制：原料直接接受陽光暴曬曬干或日光干制：原料直接接受陽光暴曬陰干或晾干：原料在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下以熱風(fēng)吹干陰干或晾干：原料在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下以熱風(fēng)吹干優(yōu)點(diǎn)： 可以充分利用自然條件，節(jié)約能源，方法 簡(jiǎn)易，處理量大，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低；缺點(diǎn)： 受氣候限制，干燥過程慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥過程不能人為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差，容易受到污染等。 人工干

5、制人工干制 人工干制是在人工控制的條件下利用各種能源（如煤、炭、木材、油類等） 向物料提供熱能，并造成氣流流動(dòng)環(huán)境，促使物料水分蒸發(fā)排離。優(yōu)點(diǎn)： 不受氣候限制，干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量高。 缺點(diǎn)： 設(shè)備投資大，消耗能源，成本高。（一）干制機(jī)干燥（一）干制機(jī)干燥 干制機(jī)干燥即利用燃料加熱，以達(dá)到干燥的目的，是我國(guó)使用最多的一種干燥法。普通干燥所用的設(shè)備，比較簡(jiǎn)單的有烘灶和烤房，規(guī)模較大的用干制機(jī)。干制機(jī)的種類較多，生產(chǎn)上常用的為隧道式干制機(jī)和帶式干制機(jī)。1.隧道式干燥機(jī)隧道式干燥機(jī) 干燥室為狹長(zhǎng)的隧道形，地面鋪鐵軌。裝好原料的載干燥室為狹長(zhǎng)的隧道形，地面鋪鐵軌。裝好原料的載車，沿鐵軌經(jīng)隧道，完成干燥

6、，然后從隧道另一端推車，沿鐵軌經(jīng)隧道，完成干燥，然后從隧道另一端推出，下一車原料又沿鐵軌再推入。出，下一車原料又沿鐵軌再推入。根據(jù)被干燥的產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方向根據(jù)被干燥的產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方向分為分為逆流式干燥機(jī)逆流式干燥機(jī)：載車前進(jìn)的方向與干熱空氣流動(dòng)的方向相反。：載車前進(jìn)的方向與干熱空氣流動(dòng)的方向相反。原料由隧道低溫高濕的一端進(jìn)入，由高溫低濕的一端完成原料由隧道低溫高濕的一端進(jìn)入，由高溫低濕的一端完成干燥過程出來。干燥開始溫度為干燥過程出來。干燥開始溫度為4050，終點(diǎn)溫度為，終點(diǎn)溫度為6585，適合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的，適合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚

7、的果實(shí)。果實(shí)。順流式干燥機(jī)順流式干燥機(jī)：載車的前進(jìn)方向和空氣流動(dòng)的方向相同。原：載車的前進(jìn)方向和空氣流動(dòng)的方向相同。原料從高溫低濕的熱風(fēng)一端進(jìn)入。干燥的開始溫度為料從高溫低濕的熱風(fēng)一端進(jìn)入。干燥的開始溫度為8085，終點(diǎn)溫度為，終點(diǎn)溫度為5560，適宜于干制含水量高的蔬菜。，適宜于干制含水量高的蔬菜?；旌鲜礁稍餀C(jī)混合式干燥機(jī)：集中了逆流式與順流式的優(yōu)點(diǎn)，適宜于大多：集中了逆流式與順流式的優(yōu)點(diǎn)，適宜于大多數(shù)果蔬的干制。數(shù)果蔬的干制。2.帶式干燥機(jī)帶式干燥機(jī)使用環(huán)帶作為輸送原料裝置的干燥機(jī)使用環(huán)帶作為輸送原料裝置的干燥機(jī) 常用的輸送帶有帆布帶、橡膠帶、涂膠布帶、鋼帶和鋼常用的輸送帶有帆布帶、橡膠帶

8、、涂膠布帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶等。絲網(wǎng)帶等。 原料鋪在帶上，借機(jī)械力而向前轉(zhuǎn)動(dòng)，與干燥室的干燥原料鋪在帶上，借機(jī)械力而向前轉(zhuǎn)動(dòng)，與干燥室的干燥介質(zhì)接觸，而使原料干燥。介質(zhì)接觸，而使原料干燥。 適應(yīng)于蔬菜等含水量高但物料溫度不允許過高的產(chǎn)品。適應(yīng)于蔬菜等含水量高但物料溫度不允許過高的產(chǎn)品。3.滾筒干燥機(jī)滾筒干燥機(jī) 由一只或兩只中空的金屬圓筒組成。圓筒隨水平軸轉(zhuǎn)由一只或兩只中空的金屬圓筒組成。圓筒隨水平軸轉(zhuǎn)動(dòng)，內(nèi)部由蒸汽、熱水或其他加熱劑加熱。動(dòng)，內(nèi)部由蒸汽、熱水或其他加熱劑加熱。 主要用于蘋果醬、甘薯泥、南瓜醬、香蕉和糊化淀粉主要用于蘋果醬、甘薯泥、南瓜醬、香蕉和糊化淀粉等漿狀物料的干燥。等漿狀物料

9、的干燥。 （二）冷凍干燥（二）冷凍干燥 先將物料中的水分凍結(jié)成冰晶，然后在較高真空度下給冰先將物料中的水分凍結(jié)成冰晶，然后在較高真空度下給冰晶提供升華熱，使冰直接氣化除去達(dá)到干燥的目的。晶提供升華熱，使冰直接氣化除去達(dá)到干燥的目的。 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 能較好地保持產(chǎn)品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且復(fù)水容易，能較好地保持產(chǎn)品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且復(fù)水容易，復(fù)水后產(chǎn)品接近新鮮產(chǎn)品復(fù)水后產(chǎn)品接近新鮮產(chǎn)品 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 成本比較高，只適合于對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求特別高的產(chǎn)品干燥成本比較高，只適合于對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求特別高的產(chǎn)品干燥（三）微波干燥（三）微波干燥 具有加熱均勻、干燥時(shí)間短、熱效率高和反應(yīng)具有加熱均勻、干燥

10、時(shí)間短、熱效率高和反應(yīng)靈敏等優(yōu)點(diǎn)。靈敏等優(yōu)點(diǎn)。（四）遠(yuǎn)紅外干燥（四）遠(yuǎn)紅外干燥 遠(yuǎn)紅外干燥是利用遠(yuǎn)紅外線被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏_(dá)到加熱干燥。 優(yōu)點(diǎn)：具有干燥速度快、生產(chǎn)效率高、節(jié)約能源、設(shè)備規(guī)模小、建設(shè)費(fèi)用低、干燥質(zhì)量好等。（五）減壓干燥 減壓干燥減壓干燥是利用減壓時(shí)水的沸點(diǎn)降低，減壓干燥減壓干燥是利用減壓時(shí)水的沸點(diǎn)降低，在真空條件下，采用較低的溫度就能脫除原料在真空條件下，采用較低的溫度就能脫除原料中的水分，從而達(dá)到干燥的目的。中的水分，從而達(dá)到干燥的目的。 特別適用于熱敏性的原料干燥。特別適用于熱敏性的原料干燥。三、干制技術(shù)（一）、原料的選擇選擇對(duì)果品原料的要求是對(duì)果品原料的要

11、求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，肉質(zhì)致密，：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，肉質(zhì)致密，果心小，果皮薄，肉質(zhì)厚，粗纖維少，成熟度適宜果心小，果皮薄，肉質(zhì)厚，粗纖維少，成熟度適宜對(duì)蔬菜原料的要求是對(duì)蔬菜原料的要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，菜心及粗葉等：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚，組織致密，粗纖維少?gòu)U棄部分少、皮薄肉厚，組織致密，粗纖維少 （二）清洗 用人工清洗或機(jī)械清洗，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求。（三）整理 去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于物料的水分蒸發(fā)，以利脫水干燥。 去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、熱

12、力去皮和化學(xué) 去皮等多種。 將原料切分成一定大小的形狀，以便水分蒸發(fā)。一般切成片、條、粒和絲狀等。其形狀、大小和厚度應(yīng)根據(jù)不同種類與出口規(guī)格要求，采用機(jī)械或人工作業(yè)。 （四）護(hù)色處理 加工果干多以硫處理護(hù)色，而脫水菜以燙漂處理護(hù)色。 硫處理的方法有熏硫和浸硫兩種方法。（五）干燥 最佳干燥方法有冷凍干燥、真空干燥及微波干燥。 但目前使用最多的是熱風(fēng)干燥設(shè)備。四、干制品的包裝與貯藏 ( (一一) )干制品的處理及包裝干制品的處理及包裝 1.回軟回軟 又稱均濕或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈適宜又稱均濕或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈適宜的柔軟狀態(tài)，便于產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。的柔軟狀態(tài)

13、，便于產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。方法：將干燥后的產(chǎn)品，剔除過濕、過大、過小、結(jié)塊以及細(xì)方法：將干燥后的產(chǎn)品，剔除過濕、過大、過小、結(jié)塊以及細(xì) 屑等，待冷卻后立即堆集起來或放在密閉容器中，使水分平屑等，待冷卻后立即堆集起來或放在密閉容器中，使水分平衡。衡。 一般菜干一般菜干13d，果干，果干25d 2.挑選挑選 分級(jí)時(shí)，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不同等級(jí)，軟爛的、破損分級(jí)時(shí)，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不同等級(jí)，軟爛的、破損的、霉變的均須剔除的、霉變的均須剔除 分級(jí)必須及時(shí)，絕不可把成品堆放在分級(jí)臺(tái)上的時(shí)間過分級(jí)必須及時(shí)，絕不可把成品堆放在分級(jí)臺(tái)上的時(shí)間過長(zhǎng)，以免引起產(chǎn)品變質(zhì)長(zhǎng)，以免引起產(chǎn)品變質(zhì) 。3.壓塊壓塊 脫

14、水蔬菜多要進(jìn)行壓塊處理，將其壓成磚塊狀。脫水蔬菜多要進(jìn)行壓塊處理，將其壓成磚塊狀。 優(yōu)點(diǎn)：進(jìn)行壓塊后，可使體積大為縮??；壓塊后的蔬菜，減優(yōu)點(diǎn)：進(jìn)行壓塊后，可使體積大為縮小；壓塊后的蔬菜，減少了與空氣的接觸，降低氧化作用，還能減少蟲害。少了與空氣的接觸，降低氧化作用，還能減少蟲害。 在不損壞產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，溫度越高、濕度越大，壓力越在不損壞產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，溫度越高、濕度越大，壓力越高則菜干壓得越緊。高則菜干壓得越緊。 應(yīng)在干燥后趁熱進(jìn)行應(yīng)在干燥后趁熱進(jìn)行 。 當(dāng)果蔬菜已經(jīng)冷卻，須稍噴蒸汽，然后壓塊，但需再干燥處當(dāng)果蔬菜已經(jīng)冷卻，須稍噴蒸汽，然后壓塊，但需再干燥處理。此時(shí)可將干菜和干燥劑一起放

15、在常溫下，使干燥劑吸理。此時(shí)可將干菜和干燥劑一起放在常溫下，使干燥劑吸收脫水蔬菜里的水分。一般用生石灰作為干燥劑，約經(jīng)過收脫水蔬菜里的水分。一般用生石灰作為干燥劑，約經(jīng)過27d，水分即可降低，水分即可降低 壓塊可采用螺旋壓榨機(jī)，壓力一般為壓塊可采用螺旋壓榨機(jī)，壓力一般為70kg/cm2，維持，維持13min；含水量低時(shí)，壓力要加大；含水量低時(shí)，壓力要加大4.防蟲處理防蟲處理 常用的防蟲方法有低溫貯藏、熱力殺蟲和熏蒸劑殺蟲等。5、包裝、包裝 包裝應(yīng)達(dá)到以下要求：適宜的包裝材料有效防止外界污染避光容器牢固利于商品銷售符合食品衛(wèi)生要求費(fèi)用合理（二）、干制品的貯藏（二）、干制品的貯藏影響干制品貯藏的因素影響干制品貯藏的因素（1）.干制原料的選擇和處理干制原料的選擇和處理 原料新鮮完整、成熟充分、無機(jī)械損害和蟲害，原料新鮮完整、成熟充分、無機(jī)械損害和蟲害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制