肉類食品加工中食品添加劑的應用

1、肉類食品加工中食品添加劑的 應用肉類食品加工中食品添加劑的應用學生： 指導老師：摘要：近年來我國畜禽食品生產近年來持續(xù) 高速增長， 成為肉類產量增長最快的國家。隨著 肉類加工技術、 包裝技術和生物技術等的不斷發(fā) 展，肉類加工業(yè)的發(fā)展不斷走向成熟化和規(guī)模 化。而從某種意義上講， 肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟 離不開食品添加劑的應用， 肉類食品添加劑的研 發(fā)和應用必將推動肉類工業(yè)的發(fā)展。 食品添加劑 不僅能夠改善肉制品的色、香、味、形，而且在 提高產品質量和降低產品成本方面也起著關鍵 作用，可以說食品添加劑是推動肉類食品高速發(fā) 展的重要支柱。關鍵詞 :食品添加劑 肉類食品加工根據(jù)食品安全國家標準，肉制品中

2、常用的添加劑有防腐劑、抗氧化劑、 著色劑、護色劑、乳化劑等。以下是對各類添加劑在肉制品中的應用做簡單的 總結。1. 防腐劑： 防腐劑是防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。目前我國肉類工業(yè) 中具有一定使用量的主要是有機酸及其鹽類，如丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽 類、乳酸和乳酸鈉、雙乙酸鈉及脫氫乙酸鈉、單辛酸甘油酯等；及一些天然防 腐劑，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。山梨酸及其鹽類對霉菌有較好的抑制作用，并且在人體內代謝產生二氧化 碳和水，對人體無毒害作用。另外，在煙熏肉制品中加入山梨酸鹽，可減少亞 硝酸鈉的用量，降低形成致癌物亞硝胺的潛在危險，并有抑制肉毒桿菌的效果。雙乙酸鈉及脫氫乙酸鈉這兩種防腐

3、劑近幾年得到廣泛應用，使用方法有內 用和外用，也有較好的抑菌效果，外用時用80 90 C熱水將其溶化，然后采用浸泡或噴淋，達到外防腐的作用。溶菌酶（Lysozyme）作為一種存在于人體正常體液及組織中的非特異性免 疫因素，是無毒、無副作用、安全性很高的蛋白質，又具有一定的溶菌作用， 且不經過加熱，屬于冷殺菌，因此可用作食品防腐劑，廣泛應用于水產品、肉 食品、蛋糕、料酒及飲料中的防腐。此外，溶菌酶對人體安全、無毒、無害， 且具有一定的保健作用。另外，在肉類食品中，幾種防腐劑合用可能會有更好的效果，如乳酸鏈球 菌素（ Nisin ）抑革蘭氏陽性菌。乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌，檸檬酸對這兩種菌都 起作用，

4、 EDTA 配合乳酸鏈球菌素（ Nisin ）抑革蘭氏陽性菌，通過它們之間的 協(xié)同作用復合使用效果更佳。隨著肉制品加工技術的不斷發(fā)展，防腐劑的使用也由單一添加，轉變?yōu)榛?合使用，以達到更為理想的抑菌效果。2. 抗氧化劑： 抗氧化劑是能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩(wěn)定 性的物質。氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品褪色、褐變和破 壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養(yǎng)價值，甚至產生有害物質，引起 食物中毒。氧化作用常常使肉制品變質酸敗，為了克服這種不利的氧化作用， 需要在食品中添加抗氧化劑?？寡趸瘎┑姆N類很多，天然存在的如：維生素C、維生素 E 等均具有良好的抗氧化

5、效果。其它常用于肉制品的抗氧化劑還有沒食 子酸丙酯（ PG ） 、生育酚（ VE ） 、丁基羥基茴香醚（ BHA ） 、二丁基羥基甲苯（ BHT ） 。近二、三十年來， BHA 、BHT 和 PG 三種人工合成的抗氧化劑的應用一 直占主導地位。但人們對這三種合成的抗氧化劑對人體健康的影響或多或少存 在著一些疑問，國外對這三種抗氧化劑的安全性的研究較多。日本從 1 9 8 1 年 起經兩年試驗，發(fā)現(xiàn) BHA 對大鼠的胃有致癌作用。 1997 相繼研究表明， BHT 對鼠類有致癌作用， 而 PG 用于食品可能會使人患上胃炎和皮膚炎。 在這些研究 的基礎上，人工合成的抗氧化劑的用量已大量縮減，努力開

6、展天然抗氧化劑的 開發(fā)研究也是在這種認識基礎上進行的，并取得了積極的效果。從迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它們的抗氧化能力高于BHT，BHA等合成抗氧化劑。而茶多酚的抗氧化能力高于維生素 E10-20倍， 將茶多酚的酒精溶液噴灑在火腿、腌制品肉類表面，可延長其保存期限。在將來，開發(fā)實用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點。3. 著色劑：著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。在肉類食品加工中，為 使產品達到良好的肉紅色，添加一些天然色素或人工合成色素。而天然色素是 從植物中提取出來的或經微生物分泌而得，其中尤以紅曲色素和辣椒紅色素最 為普遍。紅曲色素是安全無毒的

7、添加劑，對動物體無不良影響。紅曲色素在肉制品 加工中，特別是脂肪含量較高的產品中使用顯得尤為重要。紅曲色素對蛋白質 具有良好的著色穩(wěn)定性，因此能賦予肉制品特有的 ”肉紅色 ”。而且它還有耐熱、 耐酸、耐堿性能，在肉類制品中得到了廣泛應用。但是，紅曲紅在光照條件下， 很容易因氧化而褪色， 使肉制品 （特別是低溫肉制品 ）在銷售過程中顏色褪成灰白 色。且當有Fe2+和Cu2+金屬離子存在時，褪色更快。因此對紅曲紅的護色側重 于抗氧化分解和減弱金屬離子的促進作用。紅曲霉菌在形成色素的同時，還合 成谷氨酸類物質，具有增香作用。辣椒紅是從紅椒果實中萃取而得到的油樹脂。其主要成分為辣椒紅素和辣 椒玉紅素，

8、還含有胡蘿卜素、油酸和硬脂酸等對人體有益的物質。其色澤優(yōu)良， 性質穩(wěn)定，耐熱和耐酸堿性較好，對可見光穩(wěn)定，但在紫外線下易褪色。其可 用于畜禽肉加工制品、海產品和烤肉料汁中，為肉制品賦予良好的色澤。因此 對辣椒紅的護色側重于抗氧化分解。人工合成色素以煤焦油染料為原料制成，常用的人工合成色素有胭脂紅、 莧菜紅、檸檬黃、靛竺四種。4. 乳化劑： 乳化劑是能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或 乳化體的物質。在香腸、紅腸、魚肉腸、魚糕、罐頭等肉制品生產中使用乳化 劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性， 防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀

9、態(tài)，使產品更具彈性， 增加產品的白度，提高產品的嫩度，改善制品的風味，提高產品質量；同時， 加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜（腸衣）易剝性。例如在香腸火腿生產當中 ,只要肥瘦肉比例合適 ,一般是不需要加乳化劑的 但是對于一些低檔次的產品 ,肥肉添加比例較大或加一定量的雞皮 ,就需要乳化 劑處理一下 ,這樣做出的產品不走油 ,彈性好 ,切面組織結構較好 ,提高了產品檔 次。在肉制品加入適量乳化劑能使產品的保質期、口感以及外觀等方面更具有 重要意義。目前，在香腸、肉制品和魚制品生產中應用最多的有大豆蛋白、酪 朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。5. 調味和調香劑： 食用香精香料是肉制品加工中不可缺

10、少的一類添加劑。在加工肉制品時可 以豐富和增強產品的特征香氣、提高產品的吸引力，協(xié)調產品的香氣使口感更 加圓潤、豐滿，掩蔽或修飾產品本身固有的風味。肉制品香味料從上世80年代使用簡單的胡椒、肉蔻等香辛料粉，發(fā)展到目前豐富多彩的香辛料提取物、各 種肉用香精等。目前市場上常見的有水溶性、油溶性頭香類產品，也有熱反應 的粉狀和膏狀產品以及特殊的微膠囊包埋香精，在高溫肉制品中應用較多。近幾年，增味劑已從使用單一的味精發(fā)展成使用各種復合鮮味劑，主要成 分有谷氨酸鈉、核苷酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干貝素、 肉類提取物等。研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸類型和核苷酸類型的鮮味劑混合使用時鮮味特性不是簡單的疊

11、加，而是具有相乘的增味效果。隨著核苷酸提取技術的不斷 成熟，越來越多的復合核苷酸將用于肉制品的增鮮。合理利用肉類食品添加劑 能夠改善肉制品的品質、 提高效益 , 但如果超標使用或濫用， 則會導致食品安全 問題甚至食物中毒等事件的發(fā)生。只有不斷研發(fā)和應用新型、安全、高效的肉 品添加劑并科學合理使用，才能推動肉類工業(yè)的發(fā)展和進步。小結：隨著肉食品行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對食品添加劑提出更多的要求，從而 也推動了食品添加劑的不斷完善更新?？偨Y來說，肉類食品中添加劑的發(fā)展趨 勢有幾點： 越來越安全健康。；品種越來越多，越來越接近天然；價格越來越低； 技術含量越來越高。參考文獻：1 曹英超，徐君淺析幾種食 品添加劑在肉 類食品中的應用J.肉類工 業(yè).2009,92 王緒茂, 馮平. 對中國肉類工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展的思考 J. 中外食品 .2003,23 李秋燕 , 朱文學 . 食品添