現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二ppt課件

1、現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二趙新節(jié)第四章 白葡萄酒的釀造工藝 工藝流程 主要工藝技術(shù)葡萄原料直接壓榨破碎除梗 或破碎壓榨優(yōu)質(zhì)汁廓清處置 降溫酒精發(fā)酵 18-20廓清貯藏冷處置過(guò)濾裝瓶穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)充氣CO2或N2二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工藝流程圖主要工藝技術(shù)主要工藝技術(shù) 取汁：取汁： 直接壓榨直接壓榨 酚類(lèi)物質(zhì)含量低酚類(lèi)物質(zhì)含量低 破碎后壓榨破碎后壓榨 酚類(lèi)物質(zhì)含量高酚類(lèi)物質(zhì)含量高主要工藝技術(shù)主要工藝技術(shù) 防氧化防氧化 二氧化硫處置二氧化硫處置 60-120mg/L 廓清廓清 經(jīng)過(guò)除去懸浮物而除去部分氧化經(jīng)過(guò)除去懸浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率酶，可降低耗氧率40%；經(jīng)過(guò)膨潤(rùn)土與；經(jīng)過(guò)膨潤(rùn)土與蛋

2、白質(zhì)產(chǎn)生沉淀而去掉氧化酶，達(dá)防氧蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀而去掉氧化酶，達(dá)防氧化的目的化的目的 冷熱處置冷熱處置 氧化酶的氧化活性最強(qiáng)的氧化酶的氧化活性最強(qiáng)的溫度為溫度為30-45，可經(jīng)過(guò)降溫或高溫降低，可經(jīng)過(guò)降溫或高溫降低氧化酶活性，以防氧化氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作隔氧操作 此方法尚有許多問(wèn)題需求處此方法尚有許多問(wèn)題需求處理理主要工藝技術(shù)主要工藝技術(shù) 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 為獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒，必需利用廓為獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒，必需利用廓清葡萄汁進(jìn)展低溫發(fā)酵清葡萄汁進(jìn)展低溫發(fā)酵18-20，這，這給發(fā)酵順利進(jìn)展帶來(lái)一定的困難。為防給發(fā)酵順利進(jìn)展帶來(lái)一定的困難。為防發(fā)酵中止：發(fā)酵中止： 1、防止釀造酒度過(guò)高

3、的干白葡萄酒、防止釀造酒度過(guò)高的干白葡萄酒 2、添加優(yōu)選酵母，添加量應(yīng)達(dá)、添加優(yōu)選酵母，添加量應(yīng)達(dá)10000000個(gè)個(gè)/毫升，廓清葡萄汁裝入發(fā)酵毫升，廓清葡萄汁裝入發(fā)酵 罐后立刻進(jìn)展罐后立刻進(jìn)展 3、在發(fā)酵開(kāi)場(chǎng)后第二天結(jié)合調(diào)糖或、在發(fā)酵開(kāi)場(chǎng)后第二天結(jié)合調(diào)糖或加膨潤(rùn)土進(jìn)展一次開(kāi)放式倒罐加膨潤(rùn)土進(jìn)展一次開(kāi)放式倒罐主要工藝技術(shù)主要工藝技術(shù) 儲(chǔ)存儲(chǔ)存 儲(chǔ)存的方式與時(shí)間長(zhǎng)短取決于原料種儲(chǔ)存的方式與時(shí)間長(zhǎng)短取決于原料種類(lèi)和釀酒的類(lèi)型。果香型酒儲(chǔ)存時(shí)間短，類(lèi)和釀酒的類(lèi)型。果香型酒儲(chǔ)存時(shí)間短，普通不用橡木桶儲(chǔ)存。有些種類(lèi)霞多普通不用橡木桶儲(chǔ)存。有些種類(lèi)霞多麗、索味濃宜用橡木桶適時(shí)儲(chǔ)存，更麗、索味濃宜用橡木桶適

4、時(shí)儲(chǔ)存，更能表達(dá)其香氣特征能表達(dá)其香氣特征主要工藝技術(shù)主要工藝技術(shù) 冷處置冷處置 經(jīng)過(guò)廓清的葡萄酒冷處置效果才好。經(jīng)過(guò)廓清的葡萄酒冷處置效果才好。冷處置的溫度為接近葡萄酒的冰點(diǎn)冷處置的溫度為接近葡萄酒的冰點(diǎn) T = 酒度酒度1/ 2 降溫應(yīng)迅速。冷處置過(guò)程中攪拌可促降溫應(yīng)迅速。冷處置過(guò)程中攪拌可促進(jìn)小結(jié)晶體的增大，便于過(guò)濾除去。冷進(jìn)小結(jié)晶體的增大，便于過(guò)濾除去。冷凍時(shí)間應(yīng)足夠長(zhǎng)，普通凍時(shí)間應(yīng)足夠長(zhǎng)，普通7-8天，有時(shí)可達(dá)天，有時(shí)可達(dá)20天天主要工藝技術(shù)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)主要工藝技術(shù)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn) 能夠渾濁類(lèi)型 檢驗(yàn)方法 鐵破敗 沖氧或劇烈通氣 在0下貯藏7天 銅破敗 非直接陽(yáng)光下7天 或30溫箱3-4周

5、蛋白質(zhì)破敗 加熱80 ，30分鐘 或參與單寧0.5克/升 酒石沉淀 0 下幾周封裝：拆包、洗瓶、裝瓶、壓塞、套帽、貼標(biāo)、裝箱、打包第五章 紅葡萄酒釀造工藝 工藝流程 主要工藝技術(shù)葡萄原料破碎除梗浸漬發(fā)酵果梗自流酒壓榨皮渣蘋(píng)乳發(fā)酵陳釀與貯藏二氧化硫酵母糖廓清、穩(wěn)定處置灌裝紅葡萄酒工藝流程表示圖紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝的不同點(diǎn)主要表達(dá)在浸漬發(fā)酵、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀等工藝浸漬發(fā)酵浸漬時(shí)間：隨著浸漬時(shí)間的添加，葡萄酒中的單寧含量不斷升高，升高速度由快轉(zhuǎn)慢，顏色在開(kāi)場(chǎng)的6天中不斷加深，以后那么變淺。如消費(fèi)短期內(nèi)消費(fèi)、色深、果香濃、單寧低的新穎葡萄酒，就必需縮短浸漬時(shí)間；相反，如消費(fèi)需長(zhǎng)期陳釀的葡萄

6、酒，就需使其富含單寧，延伸浸漬時(shí)間，這需求種類(lèi)優(yōu)良、成熟度和衛(wèi)生良好的原料溫度：提高溫度可加強(qiáng)浸漬作用，但溫度過(guò)高又會(huì)影響酵母活動(dòng)，引發(fā)細(xì)菌病害和揮發(fā)酸升高。25-27適宜釀造新穎果香型酒，28-30 適宜釀造陳釀型酒倒罐：可以破壞皮渣與葡萄酒汁之間的浸漬飽和層，加強(qiáng)浸漬作用。倒罐次數(shù)決議于多種要素，普通一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫處置：破壞果皮細(xì)胞，利于色素浸漬蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必需工序。只需在蘋(píng)果酸必需工序。只需在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵終了，乳酸發(fā)酵終了，并進(jìn)展恰當(dāng)?shù)亩趸蛱幹煤?，紅葡萄并進(jìn)展恰當(dāng)?shù)亩趸?/p>

7、處置后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。應(yīng)盡量使蘋(píng)果酸酒才具有生物穩(wěn)定性。應(yīng)盡量使蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵在出罐以后立刻進(jìn)展。該當(dāng)留乳酸發(fā)酵在出罐以后立刻進(jìn)展。該當(dāng)留意的是，這一發(fā)酵有時(shí)在浸漬過(guò)程中就意的是，這一發(fā)酵有時(shí)在浸漬過(guò)程中就曾經(jīng)開(kāi)場(chǎng)，在這種情況下，應(yīng)盡量防止曾經(jīng)開(kāi)場(chǎng)，在這種情況下，應(yīng)盡量防止在出酒是使之中斷在出酒是使之中斷陳陳 釀釀 大多數(shù)紅葡萄酒需在橡木桶中陳釀，不 僅可以賦予優(yōu)良香氣，還可以深化改動(dòng) 葡萄酒的成分和質(zhì)量。這與橡木桶對(duì)葡 萄酒的氧化-復(fù)原反響調(diào)理有關(guān)。第六章第六章 桃紅葡萄酒釀造工藝桃紅葡萄酒釀造工藝 直接壓榨法直接壓榨法 短期浸漬分別法短期浸漬分別法 低溫短期浸漬法低溫短期浸漬

8、法原 料破 碎二氧化硫處置分 離壓 榨澄 清發(fā) 酵分 離直接壓榨法工藝流程表示圖1、要求色素含量高的葡萄種類(lèi)2、破碎后立刻進(jìn)展均勻的二氧化硫處置，防止氧化原 料破 碎二氧化硫處置浸漬2-24小時(shí)分 離20-25%的葡萄汁75-80%的葡萄漿發(fā) 酵廓清處置紅葡萄酒桃紅葡萄酒短期浸漬分別法工藝流程表示圖原 料破 碎二氧化硫處置浸漬2-24小時(shí)分 離自 流 汁壓 榨 汁發(fā) 酵廓清處置桃紅葡萄酒低溫短期浸漬法工藝流程表示圖后榨汁起泡葡萄酒的消費(fèi)起泡葡萄酒的消費(fèi) 原料要求 自然條件 根本工藝葡萄原料要求葡萄原料要求 含糖量不能過(guò)高，普通為含糖量不能過(guò)高，普通為161.5-187.0g/L即自然酒度即自然酒度9.5-11.0% 含酸量相對(duì)較高，含酸量相對(duì)較高，8-12g/L，糖，糖/酸成熟酸成熟系數(shù)系數(shù)15-20 防止葡萄的過(guò)熟防止葡萄的過(guò)熟葡葡 萄萄 品品 種種 黑比諾黑比諾Pinot noir：強(qiáng)化酒體，具骨：強(qiáng)化酒體，具骨架感，加強(qiáng)酒的成熟和耐貯性，架感，加強(qiáng)酒的成熟和耐貯性，80%的的香檳含香檳含2/3-3/4的黑比諾的黑比諾 霞多麗霞多麗Chardonnay賦予優(yōu)雅的果香賦予優(yōu)雅的果香和陳釀香氣和陳釀香氣自自 然然 條條 件件 氣候：溫度較低的地域葡萄成熟過(guò)程緩氣候：溫度較低的地域葡萄成熟過(guò)程緩慢，酚低、酸高、香氣積累