某食品企業(yè)冷庫(kù)管理制度14

1、精心整理在此粘貼要隨機(jī)抽取添加到文檔中的版權(quán)文字列表2，每行最多30字冷庫(kù)管理制度1、目的：確保食品安全衛(wèi)生儲(chǔ)存，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。2、范圍：適用于公司衛(wèi)生質(zhì)量管理體系所要求的冷凍食品衛(wèi)生儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。. L-3、職責(zé)：儲(chǔ)運(yùn)部負(fù)責(zé)按要求使用管理，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)有關(guān)項(xiàng)目監(jiān)督檢驗(yàn)。4、內(nèi)容jf-.(1) 、冷庫(kù)的庫(kù)房管理a、正常使用冷庫(kù)，保證安全生產(chǎn)，防止水、汽滲入隔熱層，嚴(yán)格把好“冰、霜、水、門(mén)、燈”五關(guān) 'l I I 廣車F、a) ：穿堂和庫(kù)房的墻、地坪、門(mén)、頂棚等部位有了冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。b) ：庫(kù)內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風(fēng)機(jī)水盤(pán)內(nèi)不得積水。c

2、) :未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍結(jié)物冷藏間，以防止冷庫(kù)損壞,保證商品質(zhì)量。d) ：要管好庫(kù)門(mén)，商品進(jìn)出時(shí)要隨手關(guān)門(mén)，施加門(mén)損壞要及 時(shí)維修，做到開(kāi)啟靈活、關(guān)閉嚴(yán)密、不逃冷。風(fēng)幕應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。|b、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)a) :空庫(kù)時(shí)，凍結(jié)間的凍結(jié)物冷藏間溫度應(yīng)保持在-5度以下, 防止凍融循環(huán)；冷卻物冷藏間應(yīng)保持在露點(diǎn)溫度以下， 避免庫(kù)內(nèi)滴水受 潮。b) :為了保護(hù)地坪，防止凍臌凍壞，不得把商品直接鋪在地坪 上凍結(jié)，脫鉤或膠盤(pán)不得在地坪上摔擊，不準(zhǔn)倒垛拆樁。應(yīng)做好地坪 防凍設(shè)施的管理工作，經(jīng)常檢查，防止發(fā)生地坪凍膨事故。C)：商品堆垛，其質(zhì)量不得超過(guò)設(shè)計(jì)負(fù)荷，防止損壞建筑物。d):要定期對(duì)建筑物進(jìn)行

3、全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)管理，加序號(hào)項(xiàng)目距離/M以修復(fù)。c、經(jīng)常維護(hù)電器線路：庫(kù)內(nèi)電器線路要經(jīng)常維護(hù)，防止發(fā)生漏 電事故，出庫(kù)房要隨手關(guān)燈。d、嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房貨位的間距要求1貨垛與下列建筑物表面及設(shè)備之間的距離： 距凍結(jié)物冷藏間平頂 距冷卻物冷藏間平頂路頂管下側(cè) 距頂管橫側(cè) 距無(wú)墻管的墻 距墻管外側(cè)距風(fēng)道噴風(fēng)口中心(下側(cè)) 距冷風(fēng)機(jī)周圍-ooooooo oooooooo2墻管、頂管與下列建筑物的距離： 翅片式墻管與墻壁表面 翅片式頂管與平頂或梁工表面 光滑墻管與墻壁表面光滑頂管與平頂或梁底表面廠 0.200.30-0.400.150.25-0.403冷間內(nèi)走道寬度：庫(kù)房寬度在10M以內(nèi)時(shí),在一側(cè)

4、留走道 庫(kù)房寬度超過(guò)20M時(shí),留走道手工搬運(yùn)1.2-1.5 機(jī)械搬運(yùn)1.8-2.2為使商品堆垛安全牢固，便于盤(pán)點(diǎn)、檢查、商品進(jìn)出庫(kù)，對(duì)商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定要求，詳見(jiàn)下表：e、堆碼要求a) ：碼架規(guī)格。鮮穗在冷凍間堆放，必須放置碼架和墊板，穗 的熱量才能較快放出，冷空氣才易于透進(jìn)，否則貨垛的底層不透風(fēng)， 'l I達(dá)不到均勻降溫的目的。b) : 一般碼架規(guī)格為：高 220cm 長(zhǎng)300cm 寬75cm。)c) ：堆碼時(shí)應(yīng)順著冷空氣流動(dòng)方向，并保證讓垛位穩(wěn)固、操作 方便和庫(kù)房的合理使用。d) :垛與墻壁的距離30cm,離冷風(fēng)機(jī)要遠(yuǎn)一點(diǎn)，便于冷風(fēng)流 通。e) :垛與

5、垛的間距為25cm,箱與箱間距為3-5cm,垛與庫(kù)柱的 距離為10-15cm。f) :兩個(gè)垛位的長(zhǎng)不超過(guò)8m,寬不超過(guò)2.5m，高不超過(guò)冷風(fēng) 機(jī)風(fēng)道出風(fēng)口的高度。垛與風(fēng)道間均應(yīng)留有一定的空隙距離， 冷風(fēng)機(jī) 吸入口處要留有通道，相對(duì)垛間的間距最好能對(duì)開(kāi)，以利于達(dá)到冷氣 流暢循環(huán)、冷卻均勻的目的。g) ：堆垛時(shí)要考慮到穩(wěn)固性堆放量。一般箱裝果穗的堆碼高度 為8-10層；紙箱堆碼應(yīng)加固，墊一層碼板，否則紙箱久貯極易吸潮 變形。堆放高度不應(yīng)超過(guò)風(fēng)道噴風(fēng)口。h) :在每個(gè)垛位上做好分垛掛牌和登記工作，做到先進(jìn)先出。f、堆碼形式a) ：方格式，從立體上看，堆碼呈方格形狀，主要用于箱包裝。 箱與箱留縫要對(duì)正

6、，以便空氣暢通，兩層墊一層碼板。b) :棋盤(pán)式，多用于箱包裝。箱與箱間的留縫要成縱向?qū)φ?由于層與層是砌磚式地交錯(cuò)堆疊，減少了箱垂直的承受壓力。.1 /C):雙品式，所謂雙品式是從1方向和2方向兩個(gè)方向看去， I垛下部的兩層均呈“品”字形。層與層紙箱磚式地交錯(cuò)堆放，箱與箱 間的留縫要垂直方向?qū)φ?2) 在食品保藏過(guò)程中，確保食品的貯藏質(zhì)量是最重要的一個(gè) 環(huán)節(jié)。做好食品入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作。對(duì)庫(kù)房、運(yùn)輸工具和入庫(kù)前的 食品應(yīng)嚴(yán)格檢查，達(dá)到規(guī)定要求后方能入庫(kù)。b、要求有合理的冷藏和凍藏溫度、濕度和貯藏期限，以確保食 品的質(zhì)量。C、建立食品保管理卡片制度，按垛位編號(hào)、品種、數(shù)量、質(zhì)量、 包裝，以及進(jìn)

7、、出、存的動(dòng)態(tài)變化填制卡片，懸掛于貨位明顯的地方。d、在操作管理上盡量降低干耗，保證商品質(zhì)量。5、冷庫(kù)的衛(wèi)生管理(1) 、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖所致。低 溫雖然可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但大多數(shù)的策生物在低溫下并不死 亡。因此，冷庫(kù)必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，盡可能地減少微生物污染食品的 機(jī)會(huì)。環(huán)境衛(wèi)生和消毒b、冷庫(kù)周圍的場(chǎng)地與過(guò)道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。冷庫(kù)的四 周不應(yīng)有污水和垃圾。(2) 、庫(kù)房和工具的衛(wèi)生消毒.1 /冷庫(kù)庫(kù)房的墻壁和頂棚上均應(yīng)粉刷抗霉劑， 并進(jìn)行不定期 I的消毒工作。b、運(yùn)貨的手推車以及其他載貨設(shè)備不論在使用前，還是使用 后，都要進(jìn)行清掃，隨時(shí)隨地保持清潔衛(wèi)生。凡

8、冷庫(kù)內(nèi)冷藏的食品， 不論是否有包裝，都要堆放在木墊上，墊木應(yīng)刨光并經(jīng)常保持清潔。 冷庫(kù)內(nèi)使用的掛鉤應(yīng)經(jīng)過(guò)鍍鋅處理，以免生銹。C、對(duì)冷庫(kù)的下水道也應(yīng)清理并可用漂白粉液消毒， 不可忽視。(3) 、冷庫(kù)常用的消毒劑4、抗霉劑 氟化鈉法。在白陶土（含鈣鹽量不大于0.7%或不含鈣鹽）中加入1.5%的氟化鈉或氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻 壁。也可用2%勺羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻。此法能在 0度下，一二個(gè) 月內(nèi)不會(huì)發(fā)霉。 硫酸銅法。將硫酸銅2份和鉀明磯1份混合，取此1份混合 物加9份水，在臨粉刷前再加7份石灰刷墻，對(duì)殺滅墻壁上霉菌效果 很好。 用2%±氧酸鈉鹽水與石灰水混合粉刷，也具有足

9、夠抗菌的 效能。b、消毒劑次氯酸鈉消毒。庫(kù)溫在-4度以下時(shí)，用2%-4%勺次氯酸鈉溶 液加入2%勺面料酸鈉配成混合液，噴灑在庫(kù)內(nèi)，并關(guān)閉門(mén)。消毒完 后，應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣。.1 / 漂白粉混合液消毒。當(dāng)庫(kù)溫升至5度時(shí)可用漂白粉與碳酸鈉 混合熱水配制溶液（30-40度）進(jìn)行消毒。對(duì)冷庫(kù)中使用的工具設(shè)備 以及操作人員穿戴的衣物等可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用 10%-20%勺漂白粉溶液消毒。紫外線 此方法既能殺菌，又能除霉，也可除臭作用。一般 在每立方米庫(kù)房的空間用1W的紫外線光燈，每晝夜平均照射 3H,即 對(duì)空氣起到殺菌消毒作用。（4）、冷庫(kù)的消毒與粉刷4、在實(shí)踐中，常常是把消毒劑與粉刷材料混合在一

10、起，使粉 刷與消毒工作一起完成。粉刷時(shí)室內(nèi)溫度應(yīng)在 5度以上。粉刷前，對(duì) 冷庫(kù)的木門(mén)等木質(zhì)部分洗凈。粉刷后，粉刷物的表面先以5%勺鐵磯或硫酸鐵溶液洗滌，再用熟石灰乳涂刷。b、冷庫(kù)內(nèi)消毒的效果是根據(jù)微生物孢子的減少情況來(lái)評(píng)定 的。因此，在消毒前后都要做測(cè)定和記錄。消毒后，每平方厘米表面 上遺留不超過(guò)一百個(gè)微生物孢子時(shí)， 認(rèn)為消毒效果很好；有幾百個(gè)孢 子尚可；有數(shù)千個(gè)孢子則不適宜；有數(shù)萬(wàn)個(gè)孢子則應(yīng)重新消毒。(5) 、對(duì)冷庫(kù)工人人員個(gè)人衛(wèi)生的要求冷庫(kù)作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要 洗手，同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即調(diào)離工作 進(jìn)行治療，未痊愈時(shí)，不能進(jìn)入庫(kù)房與食品接觸

11、。b、庫(kù)房工作人員的工作服要定期清洗和消毒，離開(kāi)冷庫(kù)時(shí)， 應(yīng)將工作服脫掉，不得穿著它到飯廳、廁所和冷庫(kù)以外的場(chǎng)所。I I (6) 食品貯藏時(shí)衛(wèi)生要求和措施|一厶-了 £、食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn),為了保證食品冷加工質(zhì)量，要求食品在 冷加工包裝前，必須經(jīng)過(guò)專職衛(wèi)生檢疫人員嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。(7) 冷庫(kù)中異味清除方法清除庫(kù)內(nèi)異味的方法，一般采用通風(fēng)換氣方法。但這種方法 對(duì)消滅微生物無(wú)作用，相反會(huì)促進(jìn)微生物的增長(zhǎng)，還會(huì)使庫(kù)內(nèi)冷量的 消耗增加和食品干耗。b、利用臭氧(Q)消除異味具有良好的效果。原子氧性質(zhì)極活 潑，化合作用很強(qiáng)，具有強(qiáng)烈的氧化作用，因而在冷庫(kù)內(nèi)利用臭氧不 僅能破壞有氣味的物質(zhì)，使

12、空氣潔凈，消除異味，而且當(dāng)濃度達(dá)到一 定程度時(shí)，還具有優(yōu)良的消毒作用，使食品表面霉菌氧化。C、使用臭氧除臭應(yīng)注意安全，當(dāng)濃度很高時(shí)，有引起火災(zāi)的危 險(xiǎn)；當(dāng)濃度在2mg/m以上時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間呼吸對(duì)人體有害。a) :庫(kù)內(nèi)除異味時(shí)，對(duì)空庫(kù)來(lái)說(shuō)，臭氧濃度以 40mg/m為宜; 對(duì)存食品的庫(kù)來(lái)說(shuō)，臭氧濃度以食品品種不同有區(qū)別，一般魚(yú)類或干 酪為1-2mg/m，蛋品為3mg/m,果蔬為6mg/m,肉類為2mg/nn。b) :如果庫(kù)內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不準(zhǔn)使用臭氧，以 免油脂受氧化而變質(zhì)。d、用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)或 5%-20%勺漂白粉 水溶液噴灑庫(kù)內(nèi)，也具有良好的消毒和除異味的作用。(8

13、) 滅鼠a、在接收物品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查，特別是帶有外包裝的食品，更 應(yīng)仔細(xì)檢查，以免把鼠類帶進(jìn)冷庫(kù)內(nèi)。b、目前冷庫(kù)內(nèi)滅鼠方法常用的有機(jī)械捕鼠和二氧化碳滅鼠法。6. 冷凍食品微生物的控制5、設(shè)備方面(1) 通風(fēng)設(shè)備良好，避免污染空氣流入。(2) 排水設(shè)備良好，工作人員需經(jīng)常洗刷污穢場(chǎng)地。(3) 要經(jīng)常保持切割機(jī)械、輸送帶和凍結(jié)室的清潔。6、人員方面(1) 建立良好個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣。(2) 定期檢查身體，消除隱患7、原料方面(1) 、控制人員帶病原菌接觸原料而造成的污染(2) 、控制不衛(wèi)生的操作工具和設(shè)備污染。(3) 、控制空氣中微生物的污染。8、加工過(guò)程方面(1) 、控制食品加工過(guò)程中的溫度.(2)

14、 、控制環(huán)境衛(wèi)生狀況.9、食品微生物的檢查(1)總菌數(shù)的檢查a、顯微鏡法(直接涂抹法)、b、薄膜過(guò)濾法c、稀釋平板法等。|廠10、冷凍食品微生物的控制I加熱調(diào)理冷凍食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目合格標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目合格標(biāo)準(zhǔn)一般活菌數(shù)大腸菌群50000個(gè)/g以下應(yīng)為陰性萄萄球菌沙門(mén)氏菌應(yīng)為陰性應(yīng)為陰性二十二、速凍食品技術(shù)規(guī)程1、目的：用于單一或成組食品的速凍加工并在凍結(jié)條件下銷售 的各種食品生產(chǎn)提供技術(shù)支持。2、范圍：適用于速凍食品的原料加工、速凍、包裝、儲(chǔ)藏、 運(yùn)輸、零售 過(guò)程的技術(shù)監(jiān)督.(1) 原料與準(zhǔn)備a、速凍食品的原料應(yīng)是質(zhì)量?jī)?yōu)良，符合衛(wèi)生要求。b、原料可在能保持其質(zhì)量的溫度和相對(duì)濕度條件下貯藏一段 時(shí)期。

15、c、熟食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的冷卻設(shè)備內(nèi)盡快冷 卻，不得保存地高于10度和低于60度的環(huán)境中。(2) 速凍I 7 $ /4、冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。b、食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過(guò)食品的最大冰晶區(qū)。c、食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)在-18度。d、速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫(kù)時(shí)，應(yīng)采取有效的措施, 使溫度保持在最低限度。c、包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。1 /(3) 貯存冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18度或更低(視不同的產(chǎn)品 而異)。溫度波動(dòng)要求控制在2度以內(nèi)。b、冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。最好采用自記溫度 儀。c、冷藏庫(kù)存的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫(kù)內(nèi)得到均勻的溫度為 宜。d、

16、冷藏庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫(kù)墻、頂棚和地面的間隔不少于10厘米C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯存的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制。(4) 運(yùn)輸運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體必須保持-18度或更低的溫度。廂體在裝 載前必須預(yù)冷到10度或更低的溫度。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫 度的儀表。b、產(chǎn)品從冷藏庫(kù)運(yùn)出后，運(yùn)輸途中允許溫升到 -15度，但交 貨后應(yīng)盡快降至-18度。c、產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫(kù)要迅速。f * 八 71'd、采用冷藏車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記 錄議，經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。C、產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí)，最高溫度不得高于-12度。銷售點(diǎn) 無(wú)降溫設(shè)備時(shí)，應(yīng)盡快出售。(5) 包裝和標(biāo)志包裝應(yīng)按下列要

17、求設(shè)計(jì)1 z一 a)：保護(hù)產(chǎn)品不受微生物和其他污染；I; I _/二”夕b) :保護(hù)產(chǎn)品的色、香、味；c) :盡可能地防止干耗、熱輻射和過(guò)量熱的傳入。b、包裝在貯存、運(yùn)輸直至最后出售時(shí)，應(yīng)保持完好。c、速凍食品的標(biāo)簽符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的要求。(6) 衛(wèi)生速凍食品從加工、貯存、運(yùn)輸直到銷售始終保持良好的衛(wèi)生條件，符 合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法要求冷凍壓縮機(jī)操作員職責(zé)一、按照國(guó)家、行業(yè)及地方等有關(guān)部門(mén)的法律法規(guī)以及公司操作規(guī)程操作。二、參與公司安全制度的制定，負(fù)責(zé)壓縮機(jī)的安全生產(chǎn)。三、掌握冷凍壓縮機(jī)的工作原理及食品冷凍儲(chǔ)藏知識(shí)。四、 必須掌握制冷劑的特性，熟記氨（代號(hào)R717）的知識(shí)， 發(fā)現(xiàn)氨泄

18、漏時(shí)要及時(shí)處理并報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。五、 熟悉消防知識(shí)，掌握消防措施。氨液儲(chǔ)液罐周圍30米內(nèi) 不準(zhǔn)有明火出現(xiàn)。六、認(rèn)真做好工作記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況按操作規(guī)程停機(jī)處理。七、經(jīng)常對(duì)冷凍、冷藏間進(jìn)行檢查，防止“冷橋”現(xiàn)象。 I Z八、配合好冷庫(kù)保管員工作，按照進(jìn)出貨情況及時(shí)開(kāi)啟、關(guān)閉機(jī)器，保證貨物不變質(zhì)、不損壞。九、速凍蒸發(fā)溫度為-34 40 C,空氣溫度為-26 -30 C,7.、-n， I|帶下冷空氣流速為68米/秒，對(duì)直徑為4.5_5厘米玉 米棒段，凍結(jié)時(shí)間為815分種。要求玉米棒段的中心 溫度為-18 °C以下。十、 冷藏、速凍玉米粒的冷藏溫度為-18 -20 C。相對(duì)濕度 為 95 98%十一、冷凍、冷藏間不得超過(guò)其設(shè)計(jì)能力的載荷運(yùn)行。十二、冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度