食品質量檢驗技術復習題參考答案

1、一、 名詞解釋 1水溶性灰分：經干法消化后溶于水的灰分?？扇苄缘腒、Na、Mg等的氧化物和鹽類的含量 2水不溶性灰分：經干法消化后不溶于水的灰分。污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量3酸不溶性灰分：經干法消化后不溶于酸的灰分。污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量4食品的總酸度：試樣溶液中離解和未理解酸的濃度之和，不包括碳酸和亞硫酸，采用酸堿滴定的方法測定，以試樣中所含主要酸的百分率表示。6空白實驗：在不加入試樣的情況下，按與測定試樣相同的條件（包括相同的試劑用量和相同的操作條件）進行試驗。7有效酸度：試樣溶液中酸性物質離解產生氫離子濃度，這是試樣真正酸度，采

2、用酸度計測定，以PH值表示。8揮發(fā)酸：試樣中所含揮發(fā)性酸性物質的總和，采用水蒸氣蒸餾，標準堿溶液滴定，以相當于試樣中乙酸的百分率表示。9粗脂肪：經前期處理的試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提后，試樣中脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物。又是是飼料、動物組織、動物排泄物中脂溶性物質的總稱。10還原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等具有半縮醛基或半縮酮基，這類糖稱為還原糖。11總糖：食品及物體總所含糖的總量，包括多羥基醛或多羥基酮及它們的縮合物。12蛋白質系數：通過含氮量來計算蛋白質含量的的系數。13干法灰化：（高溫灼燒）以氧為氧化劑，在高溫下長時間燒灼使有機物徹底氧化分解，生成CO

3、2和H2O及其它揮發(fā)性氣體散掉，殘留的白色或淺灰色無機物即灰分（鹽類或氧化物）供檢測。14濕法消化：（酸消解）采用強氧化劑（濃硝酸，濃硫酸，高氯酸，過氧化氫，高錳酸鉀等）加熱消煮，樣品中的有機物完全分解，氧化，呈氣態(tài)逸出，使待測元素呈離子狀態(tài)存在于溶液中。15采樣：又叫取樣或抽樣，指采取樣品的過程。16平均樣品：將原始樣品按規(guī)定的方法混合均勻，再從這些均勻的原始樣品中按規(guī)定方法分出一部分，供實驗室分析用，這部分樣品稱平均樣品。17可疑值：再進行一系列重復實驗時，由于隨機誤差的存在，一組測定值之中可能發(fā)現(xiàn)個別測定結果比其他明顯結果偏大或偏小，而存在一定的離散性，這些數據又沒有明顯的過失原因，這種

4、偏離的數據就叫可疑值或離群值。19精密度：指在一定條件下，對同一試樣進行多次重復測定時，測定值與平均值的接近程度。其代表測定結果的離散程度，主要有隨機偏差決定。20準確度：指在一定的條件下測定值與真實值相符合的程度。其為系統(tǒng)誤差和隨機偏差共同決定。21灰分：試樣經高溫灼燒后的殘留物，采用550-600攝氏度干法灰化測定的灰分，稱為總灰分或粗灰分。22油脂的酸價（又叫酸值）：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH 的毫克數。23油脂的過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當于氧的mmol數。24常壓蒸餾：待測成分沸點不是太高且受熱不發(fā)生分解，共存成分不揮發(fā)或很難揮發(fā)，可用常壓蒸餾法將待測

5、成分從大量基質相中蒸餾出來。25減壓蒸餾：當常壓蒸餾易使蒸餾物質分解，或其沸點太高時，可以選用減壓蒸餾。26水蒸氣蒸餾：將水和水互不相溶的液體一起蒸餾。這種蒸餾方法就稱為水蒸氣蒸餾。27有機物破壞法：將有機物在強氧化劑的作用下經長時間的高溫處理，破壞其分子結構，有機物分解呈氣態(tài)逸散，而使被測無機元素得以釋放。28四分法采樣：把混合均勻的樣品倒在光滑平坦干凈的玻璃板、木板或其他平面上，用分樣板在樣品堆上畫兩條對角線分成四個部分，任取其中對頂的樣品，剩余樣品仍按上述方法反復分取，直到接近所需檢測的樣品量為止。二、填空題1.食品中的酸度可分為 總酸度 、有效酸度 和 揮發(fā)度 。2.測食品中揮發(fā)酸時，

6、加入磷酸的目的是使有機酸游離出來。3.索氏提取法提取油脂所用的有機溶劑是 無水乙醇 或 石油醚 ; 測脂肪時，乙醚中不能含有過氧化物的原因是 過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時還會引起大爆炸的危險 ；用 KI 可檢查乙醚中是否含有過氧化物。4.處理油脂或含脂肪樣品時經常使用的方法是加海砂 和 加無水硫酸鈉。5.灰分的主要成分是 氧化物或鹽類 ，灰分按其溶解性可分為 水溶性 、 水不溶性 和 酸不溶性 ；灰分測定的主要設備是 馬弗爐 ；灰分測定的溫度是： 550600 ；6.灰分含量測定步驟： 瓷坩堝的準備 樣品預處理 碳化 灰化 。7.干法灰化中加速灰化的方法有 加入去離子水 、 加入疏松劑碳酸

7、銨 、 加入幾滴硝酸或雙氧水 。8.高錳酸鉀滴定法測食品中鈣的原理為：樣品經灰化后，用 鹽酸 溶解，鈣與 草酸 生成 草酸鈣 沉淀；沉淀經洗滌后，加入硫酸溶解，把 甲酸 游離出來，再用高錳酸鉀標準溶液滴定。9. 測苯甲酸時，樣品用氯化鈉飽和的目的是 除去蛋白質及水解物 和降低苯甲酸在水中的溶解度;樣品先堿化的目的是 溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸鈉變成苯甲酸 。10.常見的甜味劑有 糖精鈉 、 甜蜜素 。11. 亞硝酸鹽 和 硝酸鹽 是肉制品生產中最常使用的發(fā)色劑。硝酸鹽在肉品中使用是利用其 發(fā)色 、 防腐 和 增強風味 。12. 亞硝酸鹽 是致癌物質-亞硝胺的前體。測定亞硝酸鹽含量時，使用

8、飽和硼砂目的是提取亞硝酸鹽 和 沉淀蛋白質 ；果蔬制品提取劑是氧化鋇 和 氧化鈣溶液 ，動物性制品提取劑是 飽和的硼砂溶液 。食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器 分光光度計 。13.測硝酸鹽通過鎘柱的目的是 使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；鎘柱的還原效率應大于_98。14.亞硫酸根被 四氯汞碳 吸收，生成穩(wěn)定的絡合物再與 甲醛 和 鹽酸副玫瑰苯胺 作用。經分子重排，生成紫紅色絡合物，可比色定量。15.著色劑是在食品加工中為改善食品的外觀以食品著色為主要目的而加入的天然或合成色素。著色劑在食品中含量 極少 ，對其檢測應首先將樣品 提取 ，使著色劑得以 提取 、 分離 ，然后進行 定性定量 檢測。一般常用

9、的分離提取方法是 層析法 、 溶液抽提法 。16.肉制品中加入的亞硝酸鹽產生的亞硝基與 肌紅蛋白 反應，生成色澤鮮紅的 亞硝基肌紅蛋白 ，使肉制品有美觀的顏色。同時亞硝酸鹽也是一種 防腐劑 ，可抑制微生物的增殖。由于蛋白質代謝產物中的仲胺基與亞硝酸反應能夠生成具有很強毒性和致癌性的 亞硝胺 ，因此，亞硝酸鹽的使用量及在制品中的殘留量均應按標準執(zhí)行。亞硝酸鹽的測定方法主要是 重復偶合比色法 ，此外可與熒光胺偶合，測定其熒光吸收強度，或衍生后用氣相色譜法測定。17水分測定的主要設備是 干燥箱 ；水分測定的溫度是： 95105 ；水分測定的計算公式是 測水分時，恒重是指前后兩次質量之差不超過_ _2

10、mg_。18測定香料中水分常用 蒸餾法 ，此法易用于 含較多其他易揮發(fā)物質 樣品。19卡爾·費休試劑由 碘 、 無水甲醇 、 吡啶 、 二氧化硫 組成，其有效濃度取決于 碘 的濃度。20. 食品中的總糖通常是指具有 還原性 的糖和在測定條件下能水解的 蔗糖 的總量。21.還原糖是指具有還原性的糖類。其糖分子中含有游離的 醛基 。22. 用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，滴定終點是這樣確定：稍過量的還原糖將次 （亞）甲級蘭指示劑 還原，使之由 藍 色變?yōu)?無 色。23. 用高錳酸鉀法測定食品中還原糖含量，在樣品處理時，除去蛋白質時所加的試劑是 堿性酒石酸銅甲液 和 氫氧化鈉 溶液。2

11、4.測淀粉時，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸鈉目的是除鉛 。25.乳粉中還原糖測定的條件是 堿性條件下 和 沸騰狀況下 進行的。26有機物破壞法分為 干法灰化 和 濕法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化 ；濕法消化常用的消化方法有： 常壓濕法消化法 和 高壓消毒罐消化法 。27. 蒸餾法 是利用被測物質中各組分揮發(fā)性的差異來進行分離的方法。蒸餾法一般分為常壓蒸餾、減壓蒸餾、 水蒸氣蒸餾 等三種形式，沸點太高或易分解的物質應采用 減壓蒸餾 。28.利用混合物中各物質溶解度的不同將混合物組分完全或部分地分離的過程稱為 萃取。29、測定食品灰分含量要將樣品放入高溫爐中灼燒至 有機物

12、質 被氧化分解而 無機物質 以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來并達到恒重為止。30、牛乳酸度為16.52oT表示 中和100g(ml)樣品所需0.1mol/l NaOH溶液16.52ml 。31、在測定樣品的酸度時，所使用的蒸餾水不能含有CO2，因為 CO2 溶解于水形成碳酸影響滴定消耗標準堿液的量 32、索氏提取器主要由 回流冷凝管 、 提取管 和 提取燒瓶 三部分構成。33、用直接滴定法測定食品還原糖含量時，所用的裴林標準溶液由兩種溶液組成，A（甲）液是 0.1g /ml NaOH ，B（乙）液是 0.05g /mlCuSO4 ；一般用 葡萄糖 標準溶液對其

13、進行標定。滴定時所用的指示劑是 亞甲基藍 ，掩蔽Cu2O的試劑是 Cu2+ ，滴定終點為 藍色變無色 。34、測定還原糖含量的樣品液制備中 加入中性醋酸鉛溶液的目的是 沉淀樣品中的蛋白質 。35、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是 強氧化劑并且有機氮轉化為氮與硫酸結合成硫酸銨 ；CuSO4的作用是 催化劑 ，K2SO4作用是 提高溶液沸點加快有機物分解 。36、通過測定還原糖進行淀粉定量的方法根據水解方法的不同分為 酸水解法 、 酶水解法 。37、測定蛋白質的方法除凱氏定氮法外，陸續(xù)建立了一些快速測定法如 雙縮脲法 、 紫外分光度法 、 染料結合法 、水楊酸比色法、折光法、旋光法及近紅外光

14、譜法38、牛奶是否攙假的初步判斷，除測定相對密度外，還可測定 乳稠度 。39、色譜中的兩相物質分別是 單邊檢測 和 雙邊檢測 40、紫外-可見分光光度計由 光源 ， 單色器 ， 吸收池 ， 檢測器 和 記錄系統(tǒng) 組成41氣相色譜儀的檢測器有TCD(熱導池檢測器， ECD(電子捕獲檢測器) ， FCD(質量型微分檢測器) 三種。42、灰分的測定中 酸不溶性 灰分反映其泥沙等的污染程度43、原子吸收分光光度計的主要結構由 光源 ， 原子化器 ， 分光系統(tǒng) 和 檢測系統(tǒng) 組成44、凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質的含量，這是因為 一般蛋白質含氮量為16%，即一份氮素相當于6.25份蛋白

15、質 。45、對濃稠態(tài)樣品，在測定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是 防止樣品表面結殼焦化，使內部水分蒸發(fā)受到阻礙 。46.免疫分析法是利用 抗體抗原 的特異性結合進行分析的方法。47.食品的保存時要做到 。48.維生素根據其溶解性質可分為兩大類，即 脂溶性V 和水溶性維生素。49. 磺基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成_ 配合物，在465nm下有最大吸收。50. 茚三酮與仲胺反應生成_ 。51.維生素A與三氯化銻和三氯甲烷溶液反應，能形成_化合物，在 620nm波長處有吸收。52.總汞包括無機汞和_有機汞_ 。53.食品中所含的元素已知有50種，除去C.H.O.N這4種構成水分和有機物質的元素

16、以外，其他元素稱為_ 。54.食品中有害物質可分為三類：一是生物性有害物質，二是 化學性有害物質 ；三是物理性有害物質。55.薄層色譜中最常有的固定相是 。56.根據誤差的性質，可將其分為三類：系統(tǒng)誤差 和過失誤差。57.有機氯農藥是具有殺蟲活性的_的總稱。58.葡萄糖在濃硫酸的作用下能生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮作用生成 一種 的化合物，在620nm波長下有最大吸收。59、系統(tǒng)誤差通?？煞譃?方法誤差 、試劑誤差 及 儀器誤差 ，在食品分析中消除該誤差的常用手段有： 回收率實驗 、 空白實驗 和 儀器校正 。60、樣品采樣數量為：樣品一式三份，分別供 檢驗 、 復檢 、 保留備查 。61、精

17、密度通常用 偏差 來表示，而準確度通常用 誤差 來表示。62、食品分析技術常采用的分析方法有： 化學分析法 、 儀器分析法 、 感官分析法 。63、根據誤差的來源不同，可以將誤差分為 偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差 。64、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產品，采樣次數可按（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 10 次。65、食品分析的一般程序包括  采樣 、  制備  、  預處理  、 成分分析  和 數據記錄與處理 66、食品分析與檢驗可以分為 物理檢驗 、  化學檢驗 、    儀器檢驗 、

18、感官檢驗  。樣品的制備的目的是保證樣品  均勻一致   ，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的   成分 。67、化學試劑的等級AR、CP、LR分別代表 分析純 、 化學純 、 實驗室級 。68、稱取20.00g系指稱量的精密度為 0.1 。69、根據四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數字應為 64.70 、 37.74 。70、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，準確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105的干燥箱內干燥至恒重，稱得質量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為 14.8%

19、71、測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用 減壓干燥 方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用 水蒸氣蒸餾法 ；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用 卡爾費休法 。72、共沸蒸餾法測定樣品中的水分時，常用的有機溶劑有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。73、測定蔬菜中水分含量時，要求準備的儀器設備有：分析天平、 常溫常壓干燥箱 、 干燥器 、 稱量瓶 。因為蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用 兩步干燥法 進行測定，恒重要求兩次測量結果之差 小于2mg 。74、糖果中水分測定應采用 減壓干燥 ，溫度一般為 5565 ，真空度為 4053Kpa 。75、測定食品酸度時，要求所用

20、的水必須為 新煮沸后并冷卻的蒸餾水 ，目的是 除去其中的CO2 。76、食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以 乳酸 表示 ，肉、水產品以 乳酸 表示，蔬菜類以 草酸 ，蘋果類、柑橘類水果分別以 蘋果酸 、 檸檬酸 表示。77、測定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿甲醇法 。測定一般食品中總脂肪含量常采用 酸水解法 。78、凱氏定氮法測定蛋白質步驟分為 濕法消化 ， 堿化蒸餾 ； 硼酸吸收 ； 鹽酸標定 。79、測定樣品中糖類時，常用的澄清劑有 中性醋酸鉛 ， 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 ， 硫酸銅和氫氧化鈉 。80、常用的糖類提取劑有 水 和 乙醇 。8

21、1、還原糖通常用氧化劑    費林試劑     為標準溶液進行測定。指示劑是   甲基藍  。82、費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為   硫酸銅 和 次甲基 ，乙為 氫氧化鈉 、 堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀 84、測定脂溶性維生素的分析方法有 高效液相色譜法 和 比色法 。85、測定蔬菜中VC含量時，加入草酸溶液的作用是 防止Vc被氧化 。86、測定食品中汞含量時，一般不能用 干法灰化 進行預處理。87、測定食品中微量元素時，通常要加入哪種類型試劑： 還原劑 ； 掩蔽劑 ； 螯合劑 來排除干擾。88.常見的有

22、毒元素有 汞 、鎘、 鉛 、 砷 等。89.測鉛時，加入氰化鉀目的是 掩蔽干擾離子 ，必須在堿性 條件下加入。測鉛時，加入檸檬酸銨目的是防止堿土金屬在堿性條件下沉淀帶走鉛 ，加入鹽酸羥胺的目的是 將Fe3+ 還原為Fe2+ 。90. 含砷食品經濕法消化后砷全部轉化為 三 價砷，最終根據產生的膠狀的銀呈現(xiàn) 紅色 ，可比色測定。91.水俁病是因為誤食 汞 引起的。它的毒性最大的化合物是 甲基汞 。92.使雙硫腙比色法有特異性，常用的控制方法是 控制PH值 和 加入掩化劑 ；雙硫腙很易氧化，純的雙硫腙應 低溫 、 避光 保存。93.有機氯農藥提取液的濃縮常在K-D濃縮器中 進行；提取食品中有機氯農藥

23、常用丙酮 有機溶劑作提取劑。94有機磷、有機氯農藥定量檢測時都可用 氣象色譜 法。檢驗食品中有機磷農藥含量的定性實驗是： 剛果紅法 和 紙上斑點法 。五、簡答題1.用烘箱法來測定水分含量，要求樣品具備三個條件是什么？1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質；2）樣品中水分排除情況很完全；3）樣品中組分在加熱過程中發(fā)生的化學反應引起的重量改變，可忽略不計2.樣品預處理的原則是什么？有哪幾種處理方法？原則：消除干擾因素；完整保留被測組分。 方法： 有機物破壞法溶劑提取法蒸餾法色層分離法化學分離法濃縮法3.對于難灰化的樣品可采取什么措施加速灰化？1）樣品經初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子

24、水，使水溶性鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)至干置于120-130攝氏度烘箱中充分干燥，在灼燒到恒重。2）添加硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水這些物質經灼燒以后完全消失不至于增加殘灰的質量。3）硫酸灰分法：對于糖類制品 如白糖，葡萄糖等制品，以鉀等為主的陽離子過剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽，通過添加硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分。采用硫酸的強氧化性加速灰化，結果用硫酸灰分表示。4）加入乙酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑。1）改變操作方法：少量無離子水和無灰濾紙  。2)添加灰化助劑：硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨，這類物質在灼燒后完全消失，不致增加殘留灰分的重量。 

25、;3)添加過氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質：這類物質的作用純屬機械性的，它們和灰分混雜在一起，使碳微粒不受覆蓋。此法應同時作空白試驗。4.測灰分時，樣品為何要先炭化后灰化。 防樣品損失加速灰化為灰化預熱5.試述高錳酸鉀法測定還原糖的原理。還原糖經提取并用堿性硫酸銅去除雜質后，加足夠量的菲林試劑，嚴格控制條件加熱煮沸。還原糖在堿性條件下還原銅離子生成氧化銅，過氯氧化銅沉淀并與硫酸鐵在酸性條件下反應，生成銅鹽和亞鐵鹽。用高錳酸鉀標準溶液滴定亞鐵鹽，根據高錳酸鉀標準溶液的消耗量及濃度計算氧化亞銅的生成量。6食品檢驗的主要目的是什么？食品檢驗的主要目的是了解食品的營養(yǎng)成分，了解食品的營養(yǎng)在貯存、加工、烹

26、調中的損失情況，監(jiān)測及評價人群食品營養(yǎng)水平；制訂食品及其包裝容器和包裝材料的衛(wèi)生標準，檢驗其符合衛(wèi)生標準的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品衛(wèi)生質量的摻偽情況；開發(fā)新食品資源等。7、簡述食品分析中預處理應遵循的原則和重要意義。原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計；使被測組分濃縮，以獲得可靠的檢測結果；選用的分離富集方法應簡便。重要意義：樣品預處理是食品分析的重要過程，直接關系著檢驗的成敗，保證檢驗工作的順利進行。8、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？把原來的由酚酞作滴定終點指示劑改換成電位

27、滴定裝置或PH計來指示終點?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法。9、常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進行樣品的處理？原理：蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。 樣品處理：準確稱取均勻的固體樣品0.2-2g，半固體樣品2-5g或吸取液體樣品10-2-ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸ml，輕輕

28、搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45角斜支于有小孔的石棉網上，用電爐以小火回執(zhí)待內容物全部炭化，泡沫停止產生后，再繼續(xù)加熱微沸30min。冷卻，小心加入20ml蒸餾水備用。10.直接滴定法測還原糖含量時進行樣品溶液預測的目的是什么？為嚴格控制提取液中全部還原糖與菲林試劑的反應在2分鐘內完成，以減小實驗誤差，需要預測10ml菲林試劑所能消耗糖提取液的毫升數。預測定的目的有二，一是本法對試樣溶液中還原糖濃度有一定要要求，測定時試樣溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準液時消耗的體積相近（10mL左右），通過預測可以了解試樣濃度是否合適并加以調整。 二是通過預測可知道樣液的大概消耗量，

29、以便正式的滴定時，將所需體積的大部分先加入堿性酒石酸銅試劑中共沸，使其充分反應，只留1mL左右作為滴定終點的判斷，保證在1min內完成滴定，提高準確度。11. 干燥法測定食品中水分的前提條件是什么? 1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)性物質2）可以較徹底的去除水分3）在加熱過程中，如果其他組份之間發(fā)生化學反應，由此引起的質量變化可忽略不計12.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應具備哪些條件?1）加入添加劑以后的產品質量必須符合衛(wèi)生要求2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的可靠的毒理學資料3）加入食品后不得產生新的有害的物質；不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產生有毒物質4）在允許使用范圍和用量內，人長期攝入后不

30、致引起慢性中毒。13. 食品分析中水分測定的意義是什么？水分是天然食品、加工食品和制造食品的特性、質構、可口程度、消費者可接受性、保藏期的決定性因素。1）水分含量是產品的一個質量因素。2）有些產品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了使產品達到相應的標準，有必要通過水分檢測來更好地控制水分含量。4）食品價值旳計量值要求列出水分含量。5）水分含量數據可用于表示樣品在同一計量基礎上其他分析的測定結果。14.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？定義：為了改善食品品質，色，香，味以及滿足防腐，加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物或者天然的物質。常用的：苯甲酸、山梨酸及其鹽；BHA,BHT,TB

31、HQ,檸檬黃，日落黃；莧菜紅，胭脂紅；等等15. 在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？在干燥過程中，一些原料中可能易形成硬皮或結塊，從而造成不穩(wěn)定或錯誤的水分測量結果。為了避免這個情況，可以使用清潔干燥的海沙和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥至恒重。加入海砂的作用有兩個：1）防止表面硬皮的形成；2）可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。16.氰化物中毒，最可靠的鑒定反應是什么？鑒定方法：普魯士藍法，氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氰化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍色的亞鐵氰化高鐵，即普魯士藍。本法靈敏度高可作為氰化物的確證實驗。17.斐林試劑

32、的組成是什么？甲液：硫酸銅與亞甲藍乙液：酒石酸鉀鈉與氫氧化鈉，18.醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法是什么？氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結合，從而使堿消失。這樣就可以用標準堿溶液來滴定-COOH，并用間接地方法測定氨基酸的總量。19.簡述氨基酸的一般顯色反應有哪些？1）脯氨酸和羥脯氨酸與茚三酮反應，生成黃色物質2）吲哚醌法，3）鄰苯二甲醛法20.簡述采樣應遵循的原則。1、樣品要均勻、有代表性，要能反應全部被檢樣品的組成、質量和衛(wèi)生狀況；2、采集方法與分析目的要一致；3、采樣及樣品制備過程中設法確保原有的理化指標，避免成分逸散

33、或引入雜質，防止待測組分發(fā)生化學變化或丟失；4、要避免和防止待測組分被污染；5、樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置大小應和要處理的樣品量相適應21. 簡述維生素B1的測定原理。維生素測定的主要方法是熒光分析法。食品中的維生素B1經提取以后，在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素產生熒光，測定其熒光強度，測出其含量。22、簡述直接滴定法測定食品還原糖含量的方法？原理：還原糖經提取并用醋酸鋅-亞鐵氰化鉀溶液凈化后，以糖提取液作為滴定劑，直接滴定一定體積的、經標定的菲林試劑。用亞甲藍做滴定終點指示劑，當菲林試劑被滴定完并有微量糖液滴入時，亞甲藍被還原為無色的隱色體，即

34、為滴定終點。為避免隱色體被空氣中氧所氧化而顯藍色，必須確保菲林試劑是在沸騰狀態(tài)下盡心的操作。23、簡述凱氏定氮法的基本原理。原理：用濃硫酸及催化劑將試樣蛋白質消解，使有機氮轉化為硫酸銨；在堿性條件下銨鹽轉化為氮，經蒸餾分離后用硼酸溶液吸收。用硫酸或鹽酸標準溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以確定試樣總氮量，由總氮量換算蛋白質含量。24、列舉兩種測定食品中鈣的方法，分別說明其基本原理。測定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結合草酸，至粉紅色為滴定終點。（5分）根據

35、消耗高錳酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據反應原理得到鈣的物質的量等于5/2高錳酸鉀的物質的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/225. 奶粉中常見的摻偽物質有哪些？如何快速檢驗奶粉中常見的摻偽物質？1）蔗糖的檢驗方法：二苯胺法，取一定量的樣品，加水攪拌均勻，加入氨性乙酸鉛，過濾。于濾液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍色，表示有蔗糖存在。2)豆粉的檢驗：豆粉含有皂素，皂素可溶于熱水或熱乙醇，并可與氫氧化鉀反應生成黃色物質。3）淀粉的檢驗：取一定量樣品，加入碘的水溶液，若顯藍紫色，表示有淀粉存在。26.寫出測定酒中甲醇的方法原理。 酒中甲醇的測定方法有：品紅亞硫酸比色法，甲醇在酸性條件

36、下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀及在反應中生成的二氧化錳加草酸還原退色，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，通過比色計算出酒樣中甲醇的含量。 27、羅紫.哥特里法測定奶粉脂肪含量時，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么？（6分）氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。28、測定樣品中還原糖含量時，為什么要在沸騰條件下進行滴定？ （6分）原因：一是可以加快還原糖與的反應速度；二是次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧

37、化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。29、測定冰淇淋固形物時為什么要加入海砂？冰淇淋是含糖量比較高類食品，在干燥恒重時其表面易結塊而使之內部水分蒸發(fā)不完全，加入海砂攪拌均勻，可防止其結塊，同時增加受熱和蒸發(fā)的表面積，加速水分的蒸發(fā)，從而縮減分析時間。30、測定冰淇淋脂肪含量選用的是什么方法？為什么？羅紫哥特里法，本方法為乳及乳制品脂類定量的國際標準法，乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散與乳漿中形成乳濁液，脂肪球被乳中絡蛋白包裹，不能直接用乙醚，石油醚提取，應先用氨水和乙醇破壞絡蛋白的脂

38、肪球膜，使其游離出來更好萃取。31測定冰淇淋脂肪含量時，為什么要加入氨水、乙醇和石油醚？氨水的作用：氨水使絡蛋白鈣鹽變成可溶性的鹽；乙醇的作用：沉淀蛋白質以防乳化，并溶解醇溶性物質，使其留在水中避免進入醚層，影響結果。石油醚可以降低乙醚極性，從而降低乙醚層的高度，使乙酸與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。32用凱式定氮法測定蛋白質時，如果測定結果偏低，可能影響的因素主要有哪些？可能影響的因素有：消化的時候，樣品消化不完全或者樣品粘附在壁上；蒸餾時間不夠；在加入氫氧化鈉溶液進入反應槽后沒有及時塞上玻璃塞和加水密封；加入的氫氧化鈉溶液的量不夠；反應槽的溫度不夠；冷凝管下端沒有插入液面，或者吸

39、收液溫度太高，導致生成物來不及冷凝成液滴而揮發(fā)了33直接滴定法測還原糖的注意事項。1）實驗中的加熱溫度、時間及滴定時間對測定結果有很大影響，在堿性酒石酸銅溶液 標定和樣品滴定時，應嚴格遵守實驗條件，力求一致。 2）加熱溫度應使溶液在2min內沸騰，若煮沸的時間過長會導致耗糖量增加。滴定過程滴定裝置不能離開熱源，使上升的蒸汽阻止空氣進入溶液，以免影響滴定終點的判斷。 3）甲、乙液應分別存放，使用時以等量混合。 4）本法是與定量的酒石酸銅作用，銅離子是定量的基礎，故樣品處理時，不能用銅鹽作蛋白質沉淀劑。 5）滴定速度應盡量控制在2s加l滴，滴定速度

40、快，耗糖增多；滴速慢，耗糖減少。滴定時間應在1min內，滴定時間延長，耗糖量減少。因此預加糖液的量應使繼續(xù)滴定時耗糖量在0.51.0mL以內。 6）為了提高測定的準確度，根據待測樣品中所含還原糖的主要成分，要求用指定還原糖表示結果，就應用該還原糖標準溶液標定堿性灑石酸銅溶液。例如，用乳糖表示結果就用乳糖標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液。 7）本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求，應盡量使每次滴定消耗樣品溶液體積與標定時所消耗的還原糖標準溶液體積相近，所以當樣品溶解濃度過低時，可直接吸取10mL樣品液代替10mL水加入到堿性酒石酸銅溶液中，再用標準葡萄糖溶液或其他還原糖標準液直接

41、滴定至終點。這時每百克樣品中還原糖含量可以計算出來。34試述高錳酸鉀法測定還原糖的原理。高錳酸鉀法測定還原糖的原理是還原糖與過量的堿性酒石酸銅溶液反應，還原糖使二價銅還原為氧化亞銅。經過濾取得氧化亞銅，用硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被還原為亞鐵鹽，再用高錳酸鉀標準液滴定所產生的亞鐵鹽。根據高錳酸鉀標準溶液消耗量計算得氧化亞銅量，從檢索表中查得與氧化亞銅量相當的還原糖量，再計算樣品中的還原糖含量。35.簡述雙硫腙比色法測定食品中鉛含量的原理。樣品經消化后，在pH8.59.0時，（堿性條件）鉛離子與雙硫腙生成紅色絡合物，溶于三氯甲烷。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾

42、，與標準系列比較定量。36食品添加劑的檢測也是先分離再測定，常用的分離和檢測方法有哪些？分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。 測定比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 37簡述食品中亞硝酸鹽的測定原理。樣品經處理、沉淀蛋白質，去除脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱酸條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色偶氮染料，在538nm處有最大的吸收，測定吸光度以定量。 38簡述酚磺酞比色法測糖精鈉的原理。酚磺酞比色法是將樣品經除去蛋白質、果膠、CO2、酒精等后，在酸性條件下，用乙醚提取、分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在175作用生成酚磺酞。酚磺酞與氫氧化鈉有呈色反應，形成紅色化合物

43、，紅色深淺與試樣中所含糖精量成正比，因而可用分光光度比色定量。39合成著色劑的薄層層析分離測定的原理 樣品經處理后，在酸性條件下，用聚酰胺粉吸附人工合成色素，而與天然色素、蛋白質、脂肪、淀粉等分離，然后在堿性條件下，用適當的解吸液使色素解吸出來，供紙層析法定性、薄層層析法分離各色素并比色定量。 40食品檢驗的主要目的是什么？（同6題）41食品分析的一般程序（或過程）是什么？食品分析的一般程序為：樣品的采集、制備和保存；樣品的預處理；成分分析；分析數據處理；分析報告的撰寫。42高錳酸鉀法測定食品中鈣含量的原理是什么？樣品經處理后,在酸性溶液(pH3.54.5)中,用草酸銨沉淀草酸鈣,然后以稀硫酸

44、溶解,用高錳酸鉀標準溶液滴定草酸離子,間接地求出鈣的含量.43氣相色譜儀分離混合物的基本原理是什么？󰀀1.利用混合物中各組分在流動相和固定相中具有不同的溶解和解吸能力，或不同的吸附和脫附能力或其他親和性能作用的差異。󰀀2.當兩相作相對運動時樣品各組分在兩相中反復多次受到各種作用力的作用，從而使混合物中各組分獲得分離。󰀀44請說明測定肉制品中亞硝酸鹽含量的原理和目的？實驗目的：1、掌握測定亞硝酸鈉含量的鹽酸萘乙二胺比色法的基本原理與操作方法； 2.了解可見光分光光度計的結構及使用方法； 3.了解肉制品中發(fā)色劑亞硝酸鈉的含量。實驗

45、原理：樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色的重氮染料(lmax=550nm)，其顏色深淺與亞硝酸鹽含量成正比，故可以比色法測定吸光度并與標準比較定量。45、直接滴定法測定還原糖含量的時候，滴定必須在沸騰的條件下進行，原因是什么？（同28題）46、簡述膠體金免疫層析技術競爭抑制法測定瘦肉精的基本原理？瘦肉精檢測卡的檢測原理，“瘦肉精”快速檢測卡應用了競爭抑制免疫層析的原理，樣本中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金（或膠體硒）標記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和NC膜檢測線上“瘦肉精”-蛋白偶聯(lián)物的結合。如果樣本

46、滲出液中“瘦肉精”含量大于3ng/ml，檢測線不顯顏色，結果為陽性。反之，檢測線顯紅色，結果為陰性。六、問答題1、懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時，可采用灰分測定方法時行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。原理：樣品經炭化后放入高溫爐內灼燒，使有機物質被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物質以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可算出樣品中總灰分的含量。操作：(1) 瓷坩堝的準備。將坩堝用鹽酸（14）煮12小時，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍墨水的混合液在坩堝外壁及蓋子上寫編號，置于規(guī)定溫度（500550）

47、和高溫爐中灼燒1小時，移至爐口冷卻到200左右后，再移入干燥器中，冷卻至室溫后，準確稱重，再放入高溫爐內灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱量之差不超過0.5mg）。（2）樣品預處理。先粉碎成均勻的試樣，取適量試樣于已知重量的坩堝中再進行炭化。（3）炭化。試樣經上述預處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進行炭化處理。（4）灰化。炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度（500550）的高溫爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關閉爐門，灼燒一定時間（視樣品種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。打開爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準確稱重，再灼燒、冷卻、稱

48、重，直至達到恒重。判斷：式中：  m1： 空坩堝質量，g；         m2：樣品加空坩堝質量，g；        m3  ： 殘灰加空坩堝質量，g。按照上式計算出灰份的含量，查閱大豆質量標準中的灰份含量要求，如果測定值大于標準值則判斷為可能添加了滑石粉。2、在食品灰分測定操作中應注意哪些問題。需要注意一下問題：(1)樣品炭化時要注意熱源強度，防止產生大量泡沫溢出坩堝。（2）把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片

49、刻，使坩堝預熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂。（3）灼燒后的坩堝應冷卻到200以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內形成較大真空，蓋子不易打開。（4）從干燥器內取出坩堝時，因內部成真空，開蓋恢復常壓時，應注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。(5)灰化后所得殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。（6）用過的坩堝經初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡1020分鐘，再用水沖刷潔凈。3、簡要敘述索氏提取法應注意的問題。1）樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，也

50、但不要包得太賢影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 2）對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 3）抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。 4）提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流612次為宜，提取過程應注意防火。 5）在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化

51、鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。 6）抽提是否完全，可憑經驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。 7）在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，電水浴等。烘前應驅除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。8）反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。9）因為乙醚是麻醉劑，要注意室內通風。4.請詳細介紹實驗室中測定食品中維生素A含量時的樣品預處理方法以及用比色法測定的原理、適用范圍和注意事項。

52、答:皂化樣品水洗去除類脂物有機溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)   濃縮溶于適當的溶劑測定。 在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。在氯仿溶液中，VA與三氯化銻可生成藍色可溶性絡合物，在 620 nm 波長處有最大吸收峰，其吸光度與VA的含量在一定的范圍內成正比，故可比色測定。 適用范圍及特點：本法適用于維生素A含量較高的各種樣品(高于 510gg )，對低含量樣品，因受其他脂溶性物質的干擾不易比色測定： 該法的主要缺點是生成的藍色絡合物的穩(wěn)定性差。比色測定必須在六秒鐘完成，否則藍色會迅速消退，將造成極大誤差。