食品工廠考前100題

1、 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)考前100題食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)考前100題一、名詞解釋1、 基本建設(shè)：是指固定資產(chǎn)的建設(shè)、添置和安裝，包括工廠、農(nóng)場(chǎng)、水庫(kù)、商店等工程的建筑，以及機(jī)械設(shè)備和車輛的添置和安裝，也包括機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院等房屋、設(shè)備的建筑、添置和安裝以及居民住宅的建設(shè)等。2、 項(xiàng)目建議書：又稱規(guī)劃提案，必須根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，在進(jìn)行初步調(diào)查研究的基礎(chǔ)上提出，是投資決策前對(duì)建設(shè)項(xiàng)目的輪廓性設(shè)想，主要是分析項(xiàng)目建設(shè)的必要性和可行性。3、 可行性研究：是對(duì)擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)及社會(huì)等方面的可行性和合理性進(jìn)行的研究。4、 擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)：簡(jiǎn)稱擴(kuò)初設(shè)計(jì)，就是在設(shè)計(jì)范圍

2、內(nèi)做詳細(xì)全面地計(jì)算和安排，使之足以說明本食品廠的全貌，但圖紙深度不夠，還不能為施工指導(dǎo)，可供有關(guān)部門審批，這種深度的設(shè)計(jì)稱作擴(kuò)初設(shè)計(jì)。5、 非工藝設(shè)計(jì)：包括總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。6、 施工圖：是一種技術(shù)語(yǔ)言，它用圖紙的形式使施工者了解設(shè)計(jì)意圖，使用什么材料和如何施工。7、 施工圖設(shè)計(jì)：是對(duì)擴(kuò)初設(shè)計(jì)的進(jìn)一步深化，使得設(shè)計(jì)更具體化，更詳細(xì)地達(dá)到指導(dǎo)施工的要求。8、 總平面設(shè)計(jì)：是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾

3、張圖紙表示出來(lái)，這樣的設(shè)計(jì)就是總平面設(shè)計(jì)。9、 風(fēng)向玫瑰圖：根據(jù)各方向風(fēng)的出現(xiàn)頻率，以相應(yīng)的比例長(zhǎng)度，以風(fēng)向中心為中心描在8個(gè)或16個(gè)方位所表示的圖線上，然后將各自相鄰方向的端點(diǎn)用直線連接起來(lái)，繪成為一個(gè)形似玫瑰花樣的閉合折線。10、 產(chǎn)品方案：又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，它實(shí)際上就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種產(chǎn)品和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。11、 采光系數(shù)：指采光面積和房間地坪面積的比值。12、 公稱直徑：為了設(shè)計(jì)、制造、安裝和維修的方便，而人為規(guī)定的一種標(biāo)準(zhǔn)直徑。13、 公稱壓力：就是通稱壓力，管內(nèi)工作介質(zhì)溫度在020范圍內(nèi)的最高允許工作壓力。14、 管道附件：管路中除管子外，為滿足工

4、藝生產(chǎn)和安裝檢修的需要，管路中還有其他許多的附件，如彎頭、三通、異徑管、法蘭、閥門等，我們通常稱這些附件為管道附件。15、 公用系統(tǒng)：是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。16、 環(huán)境：是人類賴以生存和發(fā)展的各種因素（如大氣、水、土地、礦藏、森林、草原、野生動(dòng)物、野生植物、水生生物、名勝古跡、風(fēng)景游覽區(qū)、溫泉、療養(yǎng)區(qū)、自然保護(hù)區(qū)、生活居住區(qū)等）和條件。17、 溶解氧：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質(zhì)量表示。18、 生化需氧量：指水中有機(jī)物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣量，單位是mg/L。19、 化學(xué)需氧量：指用化學(xué)氧化劑氧化水中需氧污染

5、物時(shí)消耗的氧氣量。20、 勞動(dòng)生產(chǎn)率：生產(chǎn)單位產(chǎn)量的產(chǎn)品需要的勞動(dòng)力。21、 主導(dǎo)風(fēng)向：風(fēng)向玫瑰圖中，風(fēng)向主體占最多的一風(fēng)向。22、 綠地面積：廠區(qū)內(nèi)綠化地的面積。23、 綠化覆蓋面積：廠區(qū)內(nèi)綠化面積的總和（樹木按正投影面積+草坪面積）。24、 水泥養(yǎng)生：在標(biāo)準(zhǔn)狀況下（20，相對(duì)濕度95%），水泥要養(yǎng)護(hù)28天。25、 硬化：水泥經(jīng)水調(diào)制成漿體，經(jīng)過一段時(shí)間后慢慢凝固并產(chǎn)生一定強(qiáng)度。26、 水泥的標(biāo)號(hào)：用1份水泥和2.5分砂組成的灰用水調(diào)和，標(biāo)況下養(yǎng)護(hù)28天，所測(cè)得的抗壓強(qiáng)度稱為水泥的標(biāo)號(hào)。27、 自凈作用：受到污染的水體，在一定時(shí)間內(nèi)，經(jīng)物理、化學(xué)、生物作用，污染程度逐漸降低，直到恢復(fù)到受污染

6、前的狀態(tài)，這個(gè)過程叫做水體的自凈作用。二、填空題28、 工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容：工廠總平面設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、動(dòng)力設(shè)計(jì)、給排水設(shè)計(jì)、通風(fēng)采暖設(shè)計(jì)、三廢治理、自控儀表、技術(shù)經(jīng)濟(jì)及概算。29、 項(xiàng)目建議書的主要內(nèi)容：產(chǎn)品品種、生產(chǎn)規(guī)模、投資大小、產(chǎn)供銷的可能性、經(jīng)濟(jì)效果和發(fā)展方向等方面。30、 可行性研究的特點(diǎn)：先行性、科學(xué)性、不定性和法定性。31、 可行性研究的步驟：開始籌劃、調(diào)查研究、優(yōu)化和選擇方案、詳細(xì)研究、編寫報(bào)告書、資金籌措。32、 可行性研究應(yīng)從原料的供應(yīng)、市場(chǎng)的傳播、技術(shù)的可行性和經(jīng)濟(jì)效益四方面考慮。33、 可行性研究的階段：機(jī)會(huì)研究、初步研究、詳細(xì)研究、項(xiàng)目評(píng)估。34、 擴(kuò)初設(shè)計(jì)文件內(nèi)容：初步

7、設(shè)計(jì)說明書、附件、總概算書。35、 工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)：產(chǎn)品種類復(fù)雜、生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、衛(wèi)生要求高。36、 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及其班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料衡算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算；選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水電氣冷風(fēng)暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等。37、 非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖、通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。38、 廠址選擇報(bào)告內(nèi)容：概述、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、廠址條件、廠址方案選擇、有關(guān)附件資料。39、 平面布置中的工程設(shè)施包括：運(yùn)

8、輸設(shè)計(jì)、管線綜合設(shè)計(jì)、綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)。40、 食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物根據(jù)其使用功能分為：生產(chǎn)車間、輔助車間、倉(cāng)庫(kù)、動(dòng)力設(shè)施、供水設(shè)施、排水系統(tǒng)、全廠性設(shè)施。41、 總平面布置圖的圖紙比例一般為為1：500、1：1000來(lái)繪制；區(qū)域位置圖常用的比例為1：5000、1：10000。42、 總平面擴(kuò)初設(shè)計(jì)說明書主要包括：設(shè)計(jì)依據(jù)、布置特點(diǎn)、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和概算等方面。43、 主要計(jì)數(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)包括：廠區(qū)總占地面積；生產(chǎn)區(qū)占地面積；建筑物、構(gòu)筑物面積；生產(chǎn)區(qū)建筑物、構(gòu)筑物面積；露天堆場(chǎng)面積；道路長(zhǎng)度；道路面積；廣場(chǎng)面積；圍墻長(zhǎng)度；建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)。44、 決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供

9、應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件、每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配等。45、 影響包裝食品品質(zhì)的因素：光、氧、水分或濕度、溫度、微生物。46、 食品工廠所涉及的設(shè)備大體可分為：專業(yè)定型設(shè)備、專業(yè)異型設(shè)備、通用機(jī)械設(shè)備、非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。47、 固體輸送設(shè)備由于其用途和功能不同，又分為：帶式輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)、氣力輸送和液體輸送等。48、 食品工廠勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，主要取決于原料的新鮮度、原料的成熟度、工人的熟練程度及設(shè)備的機(jī)械化程度等。49、 車間布置設(shè)計(jì)的依據(jù)：生產(chǎn)工藝圖、物料衡算、設(shè)備資料、公用系統(tǒng)耗用量、50、 生產(chǎn)車間的內(nèi)部組成：生產(chǎn)部分、輔助部分、生活行政部分。

10、51、 常用的天窗：三角天窗、單面天窗、矩形天窗。52、 我國(guó)食品工廠生產(chǎn)車間常用的地坪：石板地坪、高標(biāo)號(hào)混凝土地面、缸磚地面、塑料地面、水磨石地面、無(wú)塵地坪。53、 樓蓋是由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。54、 管路附件又稱管件和閥件，包括彎頭、三通、短管、法蘭、異徑管和閥門等。常用的管道連接方式：螺紋連接、焊接、法蘭連接、承插連接和活接。55、 室內(nèi)管路支架主要結(jié)構(gòu)有：吊架式、懸臂式、三角支撐、支柱式支架、立柱式支架等。56、 常見的熱補(bǔ)償器有型，型，波型，填料型等幾種。57、 在廠址選擇時(shí)，應(yīng)按國(guó)家方針政策、生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮。58、 土地利用系數(shù)與建筑系數(shù)比較更能反映廠

11、區(qū)的場(chǎng)地利用是否經(jīng)濟(jì)合理，一般希望>60%。59、 A0紙是1189×841，A1紙是841×594，A2紙是591×420，A3紙是420×297，A4紙是297×210，長(zhǎng)度每次只能增加118，寬度不能增加。3、 簡(jiǎn)答及論述60、食品工廠的特點(diǎn)。食品工廠的特點(diǎn)是產(chǎn)品種類復(fù)雜、生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、衛(wèi)生要求高。這就使得食品工廠設(shè)計(jì)與一般工廠設(shè)計(jì)有相同的一面，又有其特殊的一面，食品工廠的原料主要來(lái)自農(nóng)、林、牧、副、漁，原料不同，產(chǎn)品不同，設(shè)計(jì)時(shí)要求一個(gè)生產(chǎn)設(shè)備、一條生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)盡可能達(dá)到優(yōu)化、多用的目的，即“一線多用，一機(jī)多用”的目的，力求以最少

12、的設(shè)備投資，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。61、基本建設(shè)程序主要包括內(nèi)容（1） 根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的具體情況，可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和布局的要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，提出項(xiàng)目建議書。（2） 根據(jù)有關(guān)單位批準(zhǔn)的項(xiàng)目建議書，進(jìn)行預(yù)可行性研究或可行性研究，同時(shí)選擇廠址。（3） 可行性研究報(bào)告經(jīng)過評(píng)估，獲得批準(zhǔn)后，編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書。（4） 根據(jù)批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書，進(jìn)行勘察、設(shè)計(jì)、施工、安裝、試車、驗(yàn)收，最后交付生產(chǎn)使用。62、 可行性研究的依據(jù)（1） 經(jīng)濟(jì)項(xiàng)目的實(shí)施必須符合國(guó)家的方針、政策和長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃（2） 根據(jù)經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)的項(xiàng)目建議書，方可開展可行性研究。（3） 以國(guó)家有關(guān)部門正式批準(zhǔn)的資源報(bào)告和有關(guān)各種規(guī)劃為依據(jù)

13、。（4） 要有可靠的自然、地理、氣象、地質(zhì)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等基礎(chǔ)資料。（5） 有關(guān)工程技術(shù)方面的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、指標(biāo)等，在做可行性研究中考慮技術(shù)方案時(shí)，都要以它們作為基本數(shù)據(jù)。（6） 根據(jù)國(guó)家公布的用于進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)價(jià)的有關(guān)參數(shù)、指標(biāo)等進(jìn)行可行性研究。63、 可行性研究的作用（1） 作為建設(shè)項(xiàng)目投資決策和編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書的依據(jù)（2） 作為向銀行申請(qǐng)貸款的依據(jù)（3） 作為與建設(shè)項(xiàng)目有關(guān)部門商談合同和協(xié)議的依據(jù)（4） 作為建設(shè)項(xiàng)目開展初步設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)（5） 作為擬采用新技術(shù)、新設(shè)備研制計(jì)劃的依據(jù)（6） 作為安排基本建設(shè)計(jì)劃和開展各項(xiàng)建設(shè)前期工作的依據(jù)（7） 作為環(huán)保部門審查建設(shè)項(xiàng)目對(duì)環(huán)境影響的依據(jù)64、 可行

14、性研究報(bào)告書的內(nèi)容（1） 總論（2） 需求預(yù)測(cè)和擬建規(guī)模（3） 資源、原材料、燃料及公用設(shè)施的情況（4） 建廠條件和廠址方案（5） 設(shè)計(jì)方案（6） 環(huán)境保護(hù)（7） 企業(yè)組織、勞動(dòng)人員和人員培訓(xùn)（8） 實(shí)施進(jìn)度的建議（9） 投資估算和資金籌措65、 可行性研究應(yīng)注意的事項(xiàng)（1） 可行性研究應(yīng)具有科學(xué)性和獨(dú)立性（2） 可行性研究的深度要符合要求（3） 承擔(dān)可行性研究工作的單位應(yīng)具備的條件（4） 可行性研究報(bào)告的審批辦法66、 編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書的內(nèi)容（1） 建廠理由：敘述原料供應(yīng)、產(chǎn)品生產(chǎn)及市場(chǎng)銷售三方面的平衡（2） 建廠規(guī)模、年產(chǎn)量、生產(chǎn)范圍及發(fā)展遠(yuǎn)景（3） 產(chǎn)品：產(chǎn)品品種、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和各種產(chǎn)品的

15、產(chǎn)量（4） 生產(chǎn)方式：提出主要產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，應(yīng)說明這種方式在技術(shù)上是先進(jìn)的，成熟的，有根據(jù)的，并對(duì)主要設(shè)備提出訂貨計(jì)劃。（5） 工廠組成：新建廠包括哪些部門，有哪幾個(gè)生產(chǎn)車間和輔助車間，有多少倉(cāng)庫(kù)，用哪些交通運(yùn)輸設(shè)備。（6） 工廠的總占地面積和地形圖（7） 工廠總的建筑面積和要求（8） 公用設(shè)施：給排水、電、汽、通風(fēng)、采暖及“三廢”治理等要求（9） 交通運(yùn)輸：說明交通運(yùn)輸條件（是否有公路、碼頭、專用鐵路等），全年吞吐量，需要哪些廠內(nèi)外運(yùn)輸設(shè)備。（10） 投資估算：包括各方面的總投資。（11） 建廠速度：設(shè)計(jì)、施工由什么單位負(fù)責(zé)，何時(shí)完工、試產(chǎn)，何時(shí)正式投產(chǎn)。（12） 估算建成后的經(jīng)濟(jì)效果67

16、、 廠址選擇的原則（1） 首先應(yīng)符合國(guó)家的方針政策（2） 應(yīng)從生產(chǎn)條件方面考慮根據(jù)我國(guó)具體情況，食品工廠一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷售也可設(shè)在市區(qū)。廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位所選廠址，要有可靠的自然地理?xiàng)l件，應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。所選場(chǎng)址，要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、灰塵和其他擴(kuò)散性的污染源。（3） 廠址選擇，應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮所選廠址要有較方便的運(yùn)輸條件有一定的供電條件，以滿足生產(chǎn)需要所選廠址附近要有充足水源，而且水質(zhì)較好。廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。68、 總平

17、面設(shè)計(jì)的基本原則（1） 食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地。（2） 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求（3） 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生的要求（4） 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度。（5） 廠區(qū)道路之外，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施（6） 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)（7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)范要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件（8） 相互影響的車間，盡量不要放在同一建筑物內(nèi)，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，以提高場(chǎng)地利用率。69、 在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足”、“五個(gè)平衡”四滿足：（1）

18、滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求（2） 滿足原料綜合利用的要求（3） 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求（4） 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求五平衡：（1） 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡（2） 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力要平衡（3） 生產(chǎn)班次要平衡（4） 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡（5） 水、電、汽負(fù)荷要平衡70、 食品工廠工藝流程確定的原則（1） 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和部頒標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或客戶的特殊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)擬定（2） 根據(jù)原料性質(zhì)擬定（3） 結(jié)合具體條件，應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)線（4） 對(duì)特產(chǎn)或名產(chǎn)不得隨意更改生產(chǎn)方法（5） 非定型產(chǎn)品，要待技術(shù)成熟后，方可用到設(shè)計(jì)中，對(duì)科研成果，要經(jīng)中試放大，才能應(yīng)用到設(shè)計(jì)中，對(duì)新工藝的采用，

19、需經(jīng)過有關(guān)部門的鑒定后，才能應(yīng)用到設(shè)計(jì)中。71、 工藝論證包括三方面的內(nèi)容：（1） 某一單元操作在整個(gè)工藝流程中的作用和必要性（2） 論述采用何種方法或手段來(lái)實(shí)現(xiàn)其工藝目的。（3） 當(dāng)設(shè)備形式選定后，要對(duì)工藝參數(shù)的確定進(jìn)行論證72、 物料計(jì)算的目的（1） 通過物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)貯存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)（2） 物料計(jì)算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)”，而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是各工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)因具體條件而異。往往因地區(qū)差別、機(jī)械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，而有一定的變

20、化幅度。選用時(shí)要根據(jù)具體情況而定。73、 食品工廠選擇設(shè)備的原則（1） 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量（2） 一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型工廠則視具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，一些小型工廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備，做到經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。（3） 所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用，備品備件供應(yīng)方便（4） 所選設(shè)備能符合食品衛(wèi)生要求，易清洗，裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不會(huì)對(duì)食品造成污染（5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（溫度、濕度、壓力、酸堿度等）（6） 在溫度、壓力、

21、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡可能采用自動(dòng)控制系統(tǒng)74、 車間布置設(shè)計(jì)的依據(jù)（1） 生產(chǎn)工藝圖（2） 物料衡算（3） 設(shè)備資料（4） 公用系統(tǒng)的耗用量75、 生產(chǎn)車間工藝布置的原則（1） 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀念（2） 設(shè)備布置要盡量按工藝流程的順序來(lái)做安排（3） 在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，要考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能性，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有相當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備（4） 生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排出，人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開。（5） 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)（6） 應(yīng)注意車間

22、的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等措施（7） 可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面加蓋簡(jiǎn)易棚保護(hù)。（8） 根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)品質(zhì)控制的要求，對(duì)生產(chǎn)車間和流水線的衛(wèi)生控制等級(jí)進(jìn)行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級(jí)的制品不能混流，混放，更不能倒流，造成重復(fù)性加工和污染（9） 嚴(yán)格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP的規(guī)范性（10） 要對(duì)生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積，如更衣間、消毒間、工具房、輔料間、在線品控試驗(yàn)間等。76、 食品工廠對(duì)地坪有哪些特殊要求（1） 食品工廠的生產(chǎn)車間，常常有腐蝕性介質(zhì)的排出或有手推車沖擊地坪，使地坪受到破壞，所以，設(shè)計(jì)時(shí)一方面應(yīng)為減輕地坪受損而采取適當(dāng)措施，如：在工

23、藝布置中盡量將有關(guān)腐蝕性介質(zhì)排出的設(shè)備集中布置，做到局部設(shè)防，以縮小腐蝕范圍；生產(chǎn)車間宜采用1.52.0的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時(shí)排除在設(shè)計(jì)時(shí)，盡量改進(jìn)生產(chǎn)車間內(nèi)的運(yùn)輸條件，采用輸送帶或膠輪車，以減少對(duì)地坪的沖擊等。（2） 另一方面應(yīng)根據(jù)食品工廠生產(chǎn)車間的具體情況，對(duì)土建提出不同的地坪要求。（3） 我國(guó)食品工廠生產(chǎn)車間常用地坪有以下幾種：石板地坪；高標(biāo)號(hào)混凝土地面；缸磚地面；塑料地面；水磨石地坪；無(wú)塵地坪（環(huán)氧樹脂+石英砂）77、 食品工廠對(duì)內(nèi)墻面有什么特殊要求：食品工廠主廠房對(duì)內(nèi)墻面的要求很高，一般在內(nèi)墻面的下部做1.8m2.0m高的墻裙。材料可用15

24、0mm*150mm、300mm*300mm或其他尺寸規(guī)格的白瓷磚或塑料面磚，為提高清潔效果，很多工廠已從地面處一直鋪貼到天棚下，墻裙的作用是在人的動(dòng)作高度內(nèi)，保證墻面少受污染，并易清洗。78、 食品工廠對(duì)樓蓋的要求樓蓋是由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成，承重結(jié)構(gòu)是承擔(dān)樓面上一切重量的結(jié)構(gòu)，如梁和樓板等。鋪面是樓板表層的面層，材料有木板、水泥砂漿、水磨石等。鋪面的作用是保護(hù)承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的全部作用力。填充物是起著隔熱的作用，故用多孔松散材料。天花一般起隔音、隔熱、防止建筑材料灰塵飛落而污染食品以及美觀的作用，需平整，可防止積塵，不結(jié)露，便于清潔。79、 食品工廠生產(chǎn)車間建筑物特點(diǎn)（1

25、） 磚木結(jié)構(gòu)：建筑物屋頂支承構(gòu)件采用木制屋架，建筑物的所有重量由木柱或磚墻傳遞到基礎(chǔ)和地基上的結(jié)構(gòu)，稱為磚木結(jié)構(gòu)，這樣的墻稱為承重墻。這種結(jié)構(gòu)因受木材長(zhǎng)度和強(qiáng)度的限制，建筑物的跨度一般小于15m，往往在1012米，由于食品工廠生產(chǎn)車間一般散發(fā)的溫度和溫度較高，木材容易腐爛而影響食品衛(wèi)生，所以，食品工廠生產(chǎn)車間一般不選用這種結(jié)構(gòu)（2） 混合結(jié)構(gòu)：混合結(jié)構(gòu)的屋架用鋼筋混凝土，由承重墻來(lái)支撐?；旌辖Y(jié)構(gòu)一般只用作平房，跨度在918m，層高可達(dá)56m，柱距不超過4m，混合結(jié)構(gòu)可用于食品工廠生產(chǎn)車間的單層建筑（3） 鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)：鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其主要構(gòu)件梁、柱、屋架、基礎(chǔ)等均采用鋼筋混凝土，而墻只作為

26、防護(hù)設(shè)施，這種結(jié)構(gòu)稱為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，也稱為框架結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)可以是單層，也可以是多層，并可將不同層高、不同跨度的建筑物組合起來(lái)。因?yàn)檫@種結(jié)構(gòu)強(qiáng)度高，耐久性好，所以是食品工廠生產(chǎn)車間常用的結(jié)構(gòu)。（4） 鋼結(jié)構(gòu)：鋼結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)件采用鋼材，由于造價(jià)不高、施工方便、更適合于現(xiàn)代化大型及大跨度廠房的建造，且對(duì)車間車間內(nèi)不希望有柱的設(shè)計(jì)就很適用。但食品工廠的車間內(nèi)一般都存在水汽大、有酸堿等腐蝕性的廢氣、廢水排出等情況，所以一般不采用鋼結(jié)構(gòu)?？偸?，食品工廠生產(chǎn)車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，而單層建筑也才選用混合結(jié)構(gòu)。食品工廠生產(chǎn)車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。80、管道設(shè)計(jì)與布置的

27、步驟（1） 選擇管道材料（2） 選擇介質(zhì)的流速（3） 確定管徑（4） 確定管壁厚度（5） 確定管道連接方式（6） 選擇閥門和管件（7） 選管道的熱補(bǔ)償器（8） 絕熱形式、絕熱層厚度及保溫材料的選擇（9） 管道布置（10） 計(jì)算管道的阻力損失（11） 選擇管架及固定方式（12） 確定管架跨度（13） 選擇管道固定工具（14） 繪制管道圖（15） 編制管材、管件、閥門、管架及絕熱材料綜合匯總表（16） 選擇管道的防腐蝕措施，選擇合適的表面處理方法或涂料及涂層順序，編制材料及工程量表81、管道的連接（1） 法蘭連接：整體式法蘭；搭焊式連接；對(duì)焊式法蘭；松套法蘭；螺紋法蘭（2） 螺紋連接：大多用于自來(lái)

28、水管路。一般生活用水管路和機(jī)器潤(rùn)滑油管路中（3） 焊接連接：是一種不可拆的連接方式，可靠，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，便于安裝，但給清洗、檢修工作帶來(lái)不便。（4） 其他連接：除上述常見的三種連接外，還有承插式連接、填料函式連接、簡(jiǎn)便快接式連接等。82、 為什么要進(jìn)行保溫？對(duì)管路保溫層有哪些要求，以保證保溫效果？（1） 管路保溫的目的是使管內(nèi)介質(zhì)在輸送過程中，不冷卻，不升溫，也就是不受外界溫度的影響而改變介質(zhì)的狀態(tài)。管路保溫有采用保溫材料包裹外壁的方法。管路保溫常采用導(dǎo)熱性差的材料做保溫材料。（2） 管路保溫材料的厚度要根據(jù)管路介質(zhì)熱損失的允許值和保溫材料的導(dǎo)熱性能通過計(jì)算來(lái)確定。在保溫層的施工中，必須使被保溫的

29、管路周圍充分填滿，保溫層要均勻、完整、牢固。保溫層的外面還需纏繞玻璃布或加鐵皮外殼，以免保護(hù)層受雨水侵蝕而影響保溫效果。83、 管路圖的標(biāo)注方法及涵義在管路圖中的各條管道都應(yīng)標(biāo)出管道中的介質(zhì)及其壓力、管到的規(guī)格和標(biāo)高，這樣便于管路的安裝施工?，F(xiàn)將管路的標(biāo)注方法舉例：其中“3”表示介質(zhì)壓力大小，其單位為Pa,本例中“3”代表介質(zhì)壓力為3kg/cm2（0.3MPa）；“W”代表管道中的介質(zhì)為水；“DN50”表示公稱直徑為50mm管子，“+4.000”表示管子的標(biāo)高為正4m,所以，本例管路標(biāo)注的含義為：公稱直徑為50mm的管路中，通過0.3MPa的水，離標(biāo)高為“0”的地坪的安裝高度為4m.84、 食

30、品工廠的輔助部門有哪幾類，各包括哪些內(nèi)容（1） 生產(chǎn)性輔助設(shè)施：原材料的接收和暫存；原料、半成品和成品檢驗(yàn)；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修；車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸；原輔材料及包裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等（2） 動(dòng)力性輔助設(shè)施：給排水；鍋爐房或供熱站；供電和儀表自控；采暖；空調(diào)及通風(fēng)；制冷站；廢水處理站（3） 生活性輔助設(shè)施：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化園地、職工活動(dòng)室及單身宿舍等。85、 一般食品工廠應(yīng)有哪幾類原料接受站？（1） 肉類原料接受站（2） 水產(chǎn)原料接受站（3） 水果原料接受站（4） 蔬菜原料接受站（5） 收奶站86、 中

31、心試驗(yàn)室的目的和任務(wù)（1） 目的：工廠更新產(chǎn)品；改進(jìn)加工技術(shù)；增加技術(shù)儲(chǔ)備；從而獲得較佳的經(jīng)濟(jì)效果（2） 任務(wù)：供加工用的原料品種的研究；制定符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝；開發(fā)新產(chǎn)品；除此，中心試驗(yàn)室的任務(wù)還包括原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，三廢治理工藝的研究等。87、 食品工廠的倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)對(duì)土建有何要求（1） 果蔬原料庫(kù)：一般用常溫庫(kù)，可采用簡(jiǎn)易平房，倉(cāng)庫(kù)門應(yīng)方便車輛的進(jìn)出。如果是較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，則采用冷風(fēng)哭庫(kù)。庫(kù)溫視物料對(duì)象而定，耐藏性好的可以在冰點(diǎn)以上附近，庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度以85%90%為宜。由于果蔬原料比較松散嬌嫩，不宜受過多的裝卸折騰。果蔬原料的貯存期短

32、，進(jìn)出庫(kù)頻繁，故高溫庫(kù)一般以建成單層平方或設(shè)在多層冷庫(kù)的底層為宜。（2） 肉類原料庫(kù)：肉禽原料的凍藏庫(kù)溫度為18-15，相對(duì)濕度為95%100%,庫(kù)內(nèi)采用排管制冷，避免使用冷風(fēng)機(jī)，以防物料干縮（3） 成品庫(kù)：要考慮進(jìn)出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實(shí)，每平方米要求能承受1.52t的荷載，為提高機(jī)械化程度，可使用鏟車。托盤堆放時(shí)，需考慮附加荷載（4） 馬口鐵倉(cāng)庫(kù)：因負(fù)荷太大，只能設(shè)在多層樓層的低層，最好是單獨(dú)的平房。（5） 空罐及其他包裝材料倉(cāng)庫(kù)：要求防潮、去濕、避曬，窗戶宜小不宜大87、 食品工廠的廠區(qū)衛(wèi)生有哪些要求？（1） 廠里排水要有完整的、不滲水的，并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持通

33、暢，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存（2） 車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不宜堵塞，女廁所可考慮少量座式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)工作場(chǎng)所。（3） 更衣室應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mm*400mm*18oomm）（4） 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無(wú)害處理設(shè)施88、 食品工廠生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求有哪些？（1） 車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生（2） 與物料接觸的機(jī)器、輸送帶。工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車間

34、內(nèi)應(yīng)設(shè)備有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施，凍肉的解凍吊架也宜采用不銹鋼材料制造。（3） 人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。（4） 實(shí)罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗框材料宜采用透明堅(jiān)韌的塑鋼門或不銹鋼門。（5） 車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落（6） 樓地面坡度1.5%2%,不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬*深=300mm*150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外應(yīng)做水封式排水口。（7）

35、 車間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水，電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池也應(yīng)設(shè)排水漏斗。89、 對(duì)食品工廠生產(chǎn)工人有哪些衛(wèi)生要求（1） 直接接觸蔬菜加工人員應(yīng)保持高毒高人清潔，遵守衛(wèi)生規(guī)則，進(jìn)車間必須穿著清潔衛(wèi)生的白色工作服，工作帽及鞋靴、口罩，頭發(fā)不得外漏（2） 進(jìn)入車間須經(jīng)消毒，用清潔劑洗凈后經(jīng)消毒盆消毒，再經(jīng)清潔水沖洗，必要時(shí)經(jīng)干手器干燥，鞋靴也需在消毒池內(nèi)消毒（3） 禁止將個(gè)人衣物或其他個(gè)人物品帶入車間，禁止在車間內(nèi)飲食和吸煙。（4） 生產(chǎn)操作中如需戴手套者，可使用乳膠手套，但必須保證清潔衛(wèi)生，必要時(shí)定期消毒，禁止使用線手套。（5） 車間設(shè)有專職衛(wèi)生員，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查進(jìn)入車間人員的衣著和消毒情況。90

36、、 原、輔材料在采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存過程中，在衛(wèi)生方面應(yīng)注意哪些問題？（1） 原料應(yīng)新鮮、清潔、無(wú)污染（2） 原料應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性等污染（3） 對(duì)受微生物、化學(xué)物、放射性污染的蔬菜原料應(yīng)單獨(dú)存放并退貨（4） 加工用水（冰）應(yīng)符合GB5749-1985生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和GB4600-1984人造冰的要求 91、 給排水設(shè)計(jì)包括哪些內(nèi)容（1） 取水及凈化工程（2） 廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)（3） 車間內(nèi)外給排水管網(wǎng)（4） 室內(nèi)衛(wèi)生工程（5） 冷卻循環(huán)水系統(tǒng)（6） 消防系統(tǒng)92、 設(shè)計(jì)過程中應(yīng)考慮哪些問題，使給排水滿足生產(chǎn)工藝和生活需要？（1） 備用水部分對(duì)水量、水質(zhì)、水溫的要求及負(fù)荷的時(shí)

37、間曲線（2） 建廠所在地的氣象、水文、地質(zhì)資料，特別是取水河、湖的詳細(xì)水文資料（包括原水水質(zhì)分析報(bào)告）（3） 引水、排水路線的現(xiàn)狀及有關(guān)的協(xié)議或擬接進(jìn)廠區(qū)的市政自來(lái)水管網(wǎng)情況（4） 廠區(qū)和廠區(qū)周圍地質(zhì)、地形資料（包括外沿的引水、排水路線）（5） 當(dāng)?shù)貜U水排放和公安消防的有關(guān)規(guī)定（6） 當(dāng)?shù)毓懿墓?yīng)情況93、 食品工廠對(duì)水質(zhì)的要求：（1） 一般生產(chǎn)用水和生活用水要求符合生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（2） 特殊生產(chǎn)用水是指直接進(jìn)入構(gòu)成產(chǎn)品組分的用水和鍋爐用水，這些用水對(duì)水質(zhì)有特殊要求，必須在符合生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上給予進(jìn)一步處理（3） 冷卻水和消防用水，在理論上，其水質(zhì)要求可以低于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際上，由于冷卻水往往循環(huán)使用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多食品工廠并不另設(shè)供水系統(tǒng)。94、 食品工廠使用蒸汽有哪些要求（1） 食品工廠使用蒸汽的部門主要有生產(chǎn)車間（包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等）和輔助生產(chǎn)車間（如綜合利用、罐頭保溫庫(kù)、試制室、洗衣房、浴室、食堂等）（2） 用汽壓力，除以蒸汽做熱源的熱風(fēng)干燥、高溫油