第九章飯店物資管理

1、第一節(jié)第一節(jié) 飯店物資管理概述飯店物資管理概述n 飯店的物資管理：對飯店物資資料飯店的物資管理：對飯店物資資料進行計劃、采購、保管、使用和回收，進行計劃、采購、保管、使用和回收，以使它們有效地發(fā)揮應(yīng)有的使用價值和以使它們有效地發(fā)揮應(yīng)有的使用價值和經(jīng)濟效用的一系列組織和管理活動的總經(jīng)濟效用的一系列組織和管理活動的總稱。稱。第十一章第十一章 飯店物資管理飯店物資管理一、飯店物資管理的基本目標(biāo)一、飯店物資管理的基本目標(biāo)n適時適時n適量適量n優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)n優(yōu)價優(yōu)價n善藏善藏n高效高效二、飯店物資管理的特點二、飯店物資管理的特點n“復(fù)雜性復(fù)雜性”、體現(xiàn)在以下幾個方面：、體現(xiàn)在以下幾個方面：n1、客人需求的多

2、變性影響著飯店物資管理的規(guī)、客人需求的多變性影響著飯店物資管理的規(guī)定性；定性；n2、飯店營銷業(yè)績的不穩(wěn)定影響著飯店物資管理、飯店營銷業(yè)績的不穩(wěn)定影響著飯店物資管理的計劃性；的計劃性；n3、飯店物質(zhì)的豐富性影響著物資管理技巧的多、飯店物質(zhì)的豐富性影響著物資管理技巧的多樣性；樣性；n4、飯店部分物資的相對不可儲存性影響著物資、飯店部分物資的相對不可儲存性影響著物資管理的時效性。管理的時效性。n三、飯店物資管理的基礎(chǔ)分析三、飯店物資管理的基礎(chǔ)分析n飯店物資用品的特點：飯店物資用品的特點：n品種繁、花色多、數(shù)量多少不一，品種繁、花色多、數(shù)量多少不一，而且各個部門互不相同。而且各個部門互不相同。n（一）

3、物資分類（一）物資分類n1、按物資的價值分：低值易耗品、物料用品、按物資的價值分：低值易耗品、物料用品、大件物資；大件物資；n2、按物資的自然屬性分；、按物資的自然屬性分；n3、按物資的使用方向分；、按物資的使用方向分；n4、按物資所處不同階段分。、按物資所處不同階段分。n（二）物資標(biāo)準(zhǔn)化（二）物資標(biāo)準(zhǔn)化n1、簡化采購、簡化采購n2、加快采購速度、加快采購速度n3、簡化倉儲、簡化倉儲n4、降低成本、降低成本n5、簡化入庫手續(xù)、簡化入庫手續(xù)n（三）物資分析（三）物資分析n 物資物資ABC分類表分類表n物資分類物資分類 占全部品種百分比占全部品種百分比 占全部資金百分比占全部資金百分比 n A 1

4、015 7080 n B 2030 2025 n C 6065 510第二節(jié)第二節(jié) 飯店物資定額管理飯店物資定額管理n一、飯店物資定額管理原則一、飯店物資定額管理原則n1、從實際出發(fā)、從實際出發(fā)n2、統(tǒng)籌兼顧、保證重點、照顧一般、統(tǒng)籌兼顧、保證重點、照顧一般n3、參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動態(tài)管理、參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動態(tài)管理n4、小處著手，全面管理、小處著手，全面管理n5、制定制度，依法管理、制定制度，依法管理n二、飯店物資消耗定額二、飯店物資消耗定額n（一）確定飯店物資消耗定額的工作程序（一）確定飯店物資消耗定額的工作程序n1、考慮到各個部門的具體情況，飯店首先將物、考慮到各個部門的具體情況，飯

5、店首先將物資消耗定額的任務(wù)下達到各個部門，并詳細說資消耗定額的任務(wù)下達到各個部門，并詳細說明物資消耗定額的意義和內(nèi)涵以及各部門進行明物資消耗定額的意義和內(nèi)涵以及各部門進行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標(biāo)準(zhǔn)。的標(biāo)準(zhǔn)。n2、各部門根據(jù)自己的特點詳細制定單位產(chǎn)品或、各部門根據(jù)自己的特點詳細制定單位產(chǎn)品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區(qū)別一單位接待能力所需的物資配備表，注意區(qū)別一次性消耗物品和多次性消耗物品。次性消耗物品和多次性消耗物品。n3、確定客用一次性消耗物品單位時間或單位產(chǎn)、確定客用一次性消耗物品單位時間或單位產(chǎn)品的消耗定額。品的消耗定額

6、。n4、確定客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗、確定客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時間的更新率。率或一段時間的更新率。n5、綜合匯總。、綜合匯總。n（二）確定飯店物資消耗定額的方法（二）確定飯店物資消耗定額的方法n1、經(jīng)驗估算法、經(jīng)驗估算法n2、統(tǒng)計分析法、統(tǒng)計分析法n3、實物實驗法、實物實驗法n三、飯店物資倉儲定額三、飯店物資倉儲定額n倉儲定額：飯店規(guī)定的各類物資的倉儲限額。在一倉儲定額：飯店規(guī)定的各類物資的倉儲限額。在一定的經(jīng)營條件下，飯店為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證定的經(jīng)營條件下，飯店為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動不間斷地順利進行所必須的、合理的物資服務(wù)活動不間斷地順利進行所必

7、須的、合理的物資用品儲備數(shù)量。用品儲備數(shù)量。（一）飯店物資倉儲定額管理的重點（一）飯店物資倉儲定額管理的重點n1、每個倉儲定額指標(biāo)除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有、每個倉儲定額指標(biāo)除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹防為了片面追求量的規(guī)定性而忽質(zhì)的規(guī)定性，謹防為了片面追求量的規(guī)定性而忽視對質(zhì)的規(guī)定性的要求。視對質(zhì)的規(guī)定性的要求。n2、注意總、分倉庫統(tǒng)計口徑的一致性。、注意總、分倉庫統(tǒng)計口徑的一致性。n3、考慮倉儲定額管理的動態(tài)性。、考慮倉儲定額管理的動態(tài)性。（二）飯店倉儲定額的分類及確定（二）飯店倉儲定額的分類及確定n1、經(jīng)常倉儲定額、經(jīng)常倉儲定額 經(jīng)常倉儲定額物資日消耗定額經(jīng)常倉儲定額物資日消耗定額兩

8、次供貨間隔天數(shù)兩次供貨間隔天數(shù)n平均每天需要量平均每天需要量=該類物資全年計劃需要量該類物資全年計劃需要量/365n2、保險倉儲定額、保險倉儲定額n保險倉儲定額保險倉儲定額=物資的日消耗定額物資的日消耗定額保險儲備天數(shù)保險儲備天數(shù)n某物資倉儲定額某物資倉儲定額=經(jīng)常倉儲定額保險倉儲定額經(jīng)常倉儲定額保險倉儲定額n =平均每天需要量平均每天需要量（進貨間隔天數(shù)（進貨間隔天數(shù)保險倉儲天數(shù)）保險倉儲天數(shù)）n3、季節(jié)倉儲定額、季節(jié)倉儲定額n 季節(jié)倉儲定額季節(jié)倉儲定額=平均每天需要量平均每天需要量中中斷天數(shù)斷天數(shù)n4、訂貨點庫存定額、訂貨點庫存定額n訂貨點庫存定額訂貨點庫存定額=備運時間備運時間物資日物資

9、日消耗定額保消耗定額保 險倉儲量險倉儲量=保險倉儲定保險倉儲定額額2n5、經(jīng)濟倉儲定額、經(jīng)濟倉儲定額 第三節(jié)第三節(jié) 飯店物資采購管理飯店物資采購管理n一、采購管理的主要內(nèi)容一、采購管理的主要內(nèi)容n（一）認真分析飯店所有業(yè)務(wù)活動的物資需要，依（一）認真分析飯店所有業(yè)務(wù)活動的物資需要，依據(jù)市場近況，科學(xué)合理地確定采購物資的種類與數(shù)據(jù)市場近況，科學(xué)合理地確定采購物資的種類與數(shù)量。量。n（二）根據(jù)飯店各業(yè)務(wù)部門對物資的質(zhì)量需求與價（二）根據(jù)飯店各業(yè)務(wù)部門對物資的質(zhì)量需求與價格需求，選擇最為合適的供貨商，并及時訂貨或直格需求，選擇最為合適的供貨商，并及時訂貨或直接采購。接采購。n（三）控制采購活動全過程

10、，堵塞每個環(huán)節(jié)中可能（三）控制采購活動全過程，堵塞每個環(huán)節(jié)中可能存在的管理漏洞，使物資采購按質(zhì)、按價、按時到存在的管理漏洞，使物資采購按質(zhì)、按價、按時到位。位。n（四）制定采購各種物資的嚴密程序、手續(xù)和制度，（四）制定采購各種物資的嚴密程序、手續(xù)和制度，使控制工作環(huán)環(huán)有效。使控制工作環(huán)環(huán)有效。n（五）制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，（五）制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效并對飯店有利。保證合同合法有效并對飯店有利。n（六）協(xié)助財務(wù)部門做好飯店對供貨商的貸款清算（六）協(xié)助財務(wù)部門做好飯店對供貨商的貸款清算工作。工作。n通過上述過程，采購管理工作所通過上述過程，采購管理工

11、作所要達到的目的是：要達到的目的是：n1、保障供給；、保障供給；n2、最小的投資；、最小的投資；n3、最理想的物資質(zhì)量；、最理想的物資質(zhì)量；n4、最低的凈料成本；、最低的凈料成本；n5、在與供貨商的交往過程中確立、在與供貨商的交往過程中確立自己最有利的競爭地位。自己最有利的競爭地位。n二、編制采購計劃二、編制采購計劃n（一）部門上報計劃（一）部門上報計劃n（二）采購部匯總（二）采購部匯總n（三）財務(wù)審批（三）財務(wù)審批n（四）總經(jīng)理審批（四）總經(jīng)理審批n三、采購價格比較三、采購價格比較n（一）價格比較的原則：（一）價格比較的原則：n1、相對最低原則。、相對最低原則。n2、物資質(zhì)量原則。、物資質(zhì)量

12、原則。n3、供貨商信譽原則。、供貨商信譽原則。n（二）價格比較的程序（二）價格比較的程序n1、設(shè)立最高限價。、設(shè)立最高限價。n2、估計供方的最低限價。、估計供方的最低限價。n3、在供貨商最低限價和飯店最高承、在供貨商最低限價和飯店最高承受能力這個區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等因素，受能力這個區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等因素，確定飯店愿意支付的最高價格。確定飯店愿意支付的最高價格。n（三）獲取理想價格的手段和途徑（三）獲取理想價格的手段和途徑n1、充分利用企業(yè)形象資本。、充分利用企業(yè)形象資本。n2、集中批量訂貨。、集中批量訂貨。n3、注意信息的采集和分析，選擇恰當(dāng)、注意信息的采集和分析，選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r機。的采購時機。n

13、4、建立長期的購銷合同。、建立長期的購銷合同。n5、減少中間商，直接進貨。、減少中間商，直接進貨。n6、選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞?。、選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞?。n7、與供貨商進行談判，通過富有技巧、與供貨商進行談判，通過富有技巧的討價來壓低供貨商的報價。的討價來壓低供貨商的報價。n8、尋找合適的替代品。、尋找合適的替代品。n四、選擇支付方式四、選擇支付方式n五、選擇供貨商五、選擇供貨商n（一）選擇供貨商的原則：平等、（一）選擇供貨商的原則：平等、公開、廣泛的原則。公開、廣泛的原則。n（二）正確原則供貨商的途徑：（二）正確原則供貨商的途徑：n1、供貨商距采購單位的空間距離。、供貨商距采購單位的空間距離。n2、

14、供貨商的信譽。、供貨商的信譽。n3、供貨商的供貨能力。、供貨商的供貨能力。n4、供貨商誠懇的合作精神。、供貨商誠懇的合作精神。n5、供貨商的員工隊伍。、供貨商的員工隊伍。n6、供貨商的衛(wèi)生狀況。、供貨商的衛(wèi)生狀況。n（三）建立良好的供貨關(guān)系（三）建立良好的供貨關(guān)系n1、認真履行合同條款，尤其要按、認真履行合同條款，尤其要按時支付購貨款。時支付購貨款。n2、互通信息、互通信息n3、一切交易手續(xù)清楚，不留糾紛、一切交易手續(xù)清楚，不留糾紛隱患，這是雙方長期愉快合作的重隱患，這是雙方長期愉快合作的重要保證。要保證。n4、相互體諒、相互體諒n5、對信譽好、供物質(zhì)量好的供貨、對信譽好、供物質(zhì)量好的供貨商采

15、取適當(dāng)扶持的政策。商采取適當(dāng)扶持的政策。n六、科學(xué)采購六、科學(xué)采購n（一）確定采購程序（一）確定采購程序n（二）選擇采購方法（二）選擇采購方法n1、市場直接采購、市場直接采購n2、預(yù)先定貨、預(yù)先定貨n3、“一次?？恳淮瓮？俊辈少彿ú少彿╪4、集中采購、集中采購n（三）采購注意要點（三）采購注意要點n1、防止供方買空賣空、防止供方買空賣空n2、防止我方重復(fù)付款或超、防止我方重復(fù)付款或超額付款額付款n3、防止供貨商在交貨是以、防止供貨商在交貨是以次充好次充好n（四）加強采購憑證管理（四）加強采購憑證管理第四節(jié)第四節(jié) 飯店物資驗收管理飯店物資驗收管理n一、驗收內(nèi)容分析一、驗收內(nèi)容分析n（一）檢驗（一

16、）檢驗n憑證檢驗憑證檢驗n時間檢驗時間檢驗n數(shù)量查核數(shù)量查核n質(zhì)量查核質(zhì)量查核n價格查核價格查核n（二）收貨（二）收貨n二、驗收的程序二、驗收的程序n（一）前期準(zhǔn)備工作（一）前期準(zhǔn)備工作n（二）驗收操作，物資入庫（二）驗收操作，物資入庫n（三）記錄驗收結(jié)果（三）記錄驗收結(jié)果n三、拒收三、拒收第五節(jié)第五節(jié) 飯店物資倉儲管理飯店物資倉儲管理n一、倉儲管理的對象一、倉儲管理的對象n飯店所需的絕大多數(shù)物質(zhì)都需要倉儲，飯店所需的絕大多數(shù)物質(zhì)都需要倉儲，搞好倉儲管理是飯店物資管理的重要工搞好倉儲管理是飯店物資管理的重要工作，但有部分物資可不需要倉儲管理，作，但有部分物資可不需要倉儲管理，如：鮮活類物資、新

17、鮮食品、果蔬以及如：鮮活類物資、新鮮食品、果蔬以及操作工具等。操作工具等。n二、倉儲管理的任務(wù)二、倉儲管理的任務(wù)n倉庫管理的任務(wù)是為飯店經(jīng)營活動的正倉庫管理的任務(wù)是為飯店經(jīng)營活動的正常運轉(zhuǎn)提供可靠的物資供應(yīng)，保證物資常運轉(zhuǎn)提供可靠的物資供應(yīng)，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不變質(zhì)。不短缺，不積壓，不破損，不變質(zhì)。n三、倉庫管理工作的內(nèi)容三、倉庫管理工作的內(nèi)容物資驗收并做物資驗收并做驗收記錄驗收記錄將物資送入合適的倉庫，將物資送入合適的倉庫，并做人庫記錄并做人庫記錄分類整理，科學(xué)分類整理，科學(xué)保養(yǎng)貨物保養(yǎng)貨物定期盤點，做好定期盤點，做好庫存帳目庫存帳目按規(guī)定發(fā)放貨物，做按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫記

18、錄好出庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做好物資數(shù)量與位置記錄做好物資數(shù)量與位置記錄n（一）適當(dāng)安排倉儲場所（一）適當(dāng)安排倉儲場所n1、物資導(dǎo)向原則、物資導(dǎo)向原則n2、就近選庫原則、就近選庫原則n（二）入庫存放（二）入庫存放n1、經(jīng)濟合理原則、經(jīng)濟合理原則n2、技術(shù)合理原則、技術(shù)合理原則n3、方便點數(shù)、盤存、方便點數(shù)、盤存n（三）物資保管（三）物資保管n要求五保：保量、保質(zhì)、保安全、要求五保：保量、保質(zhì)、保安全、保成本、保急用保成本、保急用n三化：倉庫規(guī)范化、保養(yǎng)經(jīng)?；?、三化：倉庫規(guī)范化、保養(yǎng)經(jīng)?；?、存放系列化。存放系列化。n1、保證數(shù)量、保證數(shù)量n保證物資數(shù)量上完整無

19、缺，品種不保證物資數(shù)量上完整無缺，品種不混淆。混淆。n2、保證質(zhì)量、保證質(zhì)量n保證質(zhì)量的一些行之有效的方法：保證質(zhì)量的一些行之有效的方法：先進先出、保持良好的倉儲環(huán)境、先進先出、保持良好的倉儲環(huán)境、加強倉儲物資的養(yǎng)護管理、做好庫加強倉儲物資的養(yǎng)護管理、做好庫存物資的檢查工作。存物資的檢查工作。第六節(jié)第六節(jié) 飯店物資發(fā)放管理飯店物資發(fā)放管理n一、基本要求一、基本要求n 準(zhǔn)確、及時、安全、經(jīng)濟準(zhǔn)確、及時、安全、經(jīng)濟n二、程序二、程序n1、點交、點交n領(lǐng)料部門填寫領(lǐng)料單，憑領(lǐng)料單發(fā)放物資，并作好領(lǐng)料部門填寫領(lǐng)料單，憑領(lǐng)料單發(fā)放物資，并作好記錄記錄n2、清理、清理n賬面清理、地面清理、物資管理賬面清理、地面清理、物資管理n3、復(fù)核、復(fù)核n為避免出錯，物資發(fā)放人員應(yīng)該對發(fā)放作業(yè)過程中為避免出錯，物資發(fā)放人員應(yīng)該對發(fā)放作業(yè)過程中的每個環(huán)節(jié)仔細進行自查、復(fù)查，層層復(fù)核，包括：的每個環(huán)節(jié)仔細進行自查、復(fù)查，層層復(fù)核，包括：品種、規(guī)格、數(shù)量。品種、規(guī)格、數(shù)量。n4、原料計價、原料計價n反映在領(lǐng)料單上，便于飯店各部門進行成本核算。反映在領(lǐng)料單上，便于飯店各部門進行成本核算。n三、管理的重點三、管理的重點n1、審批人、審批人 物資發(fā)放的關(guān)鍵物資發(fā)放的關(guān)鍵n2、執(zhí)行人、執(zhí)行人 加強日常管理加強日常管理n3、發(fā)貨區(qū)域問題、發(fā)貨區(qū)域問題 n飯店應(yīng)設(shè)專門的發(fā)貨區(qū)域，是防止物資發(fā)放出差錯的重要飯店應(yīng)