阜陽市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理

1、阜陽市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理動態(tài)評定現(xiàn)場操作方法被評單位： 評審人員： 評審時間： 阜陽市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理動態(tài)評定現(xiàn)場操作方法被評單位： 法人代表： 地 址： 聯(lián)系方式： 許可證號： 許可類別： 檢查內(nèi)容檢 查 項 目分值得分一、許可管理（8分）1.是否超過有效期限（查餐飲服務(wù)許可證核對時限）不予評級2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為3.是否擅自改變許可類別、備注項目（核對許可類別、備注項目，查是否有類別改變。）34.是否擅自改變經(jīng)營地址（核對餐飲服務(wù)許可證上的經(jīng)營地址）25.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證（店堂醒目處）16.食品安全管理制度是否健全（從業(yè)人員健康

2、管理制度和培訓(xùn)管理制度、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。）2二、人員管理（10分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理（食品安全法第九十二條規(guī)定：被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。）19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員

3、（企業(yè)從業(yè)人員的花名冊或工資花名冊核對健康證）211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。）212.是否執(zhí)行晨檢制度（查晨檢記錄，晨檢的內(nèi)容：查皮膚、量體溫、詢問發(fā)病情況：有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病人員不得上崗。）113.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求（應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，穿戴潔凈工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；專間人員戴口罩；操作前應(yīng)洗凈手部；接觸直接入口食品人員應(yīng)洗手并

4、消毒；直接入口食品操作人員有下列情形之一的，應(yīng)先洗手并消毒：處理食品物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不能將私人物品帶入食品處理區(qū)；不能在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或有其他可能污染食品的行為；進入食品處理區(qū)的非操作人員應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求）114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度（查培訓(xùn)制度：從業(yè)人員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗；培訓(xùn)應(yīng)按培訓(xùn)計劃和要求參訓(xùn)；食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時集中培訓(xùn)。）1三、場所環(huán)境（10分）15.

5、場所布局是否符合許可要求（生進熟出單流向，人流物流分離，專區(qū)、專間布局符合要求，食品處理區(qū)與就餐場所面積相適應(yīng)，餐飲具清洗消毒專用通道）116.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求（布局合理，專間區(qū)域相對封閉，避免交叉污染，進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專間；現(xiàn)榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品分設(shè)相應(yīng)的專用操作場所；集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間；中央廚房配制涼菜及待配送食品貯存的，應(yīng)分設(shè)食品加工專間、食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)備。）118.專用區(qū)域是否符合要求（食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，按原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，嚴防存放、

6、操作中交叉污染；食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出單流向，原料通道及入口、成品通道及出口；使用后的餐飲具回收通道及入口宜分開設(shè)置；食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料或半成品貯存、切配及備餐場所；食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，推薦面積之比為1：3；粗加工場所至少分設(shè)動物性和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品獨立設(shè)置；洗手消毒水池、餐用具清潔消毒水池，明示其用途；清潔工具存放場所與食品處理區(qū)分開，大型餐飲、集體用餐配送、中央廚房獨立設(shè)置存放間；加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽類動物。）119.地面與排水是否符合要求（食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、防滑材料鋪設(shè)；平整

7、無積水、無裂縫；排水溝出口設(shè)防護網(wǎng)；清潔區(qū)內(nèi)不得有明溝，地漏能防止廢異物流入及濁氣逸出）120.墻壁與門窗是否符合要求（粗加工間1.5m墻裙；專間瓷磚到頂，門能自動關(guān)閉，窗臺下斜45度，或無窗臺結(jié)構(gòu)。）121.屋頂與天花板是否符合要求（加工經(jīng)營場所的天花板應(yīng)易清掃，防害蟲、霉變、無毒、異味，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度）122.衛(wèi)生間是否符合要求（衛(wèi)生間不能設(shè)在食品處理區(qū)，采用水沖式，有洗手、排氣裝置，門能自動關(guān)閉。）123.更衣場所是否符合要求（設(shè)在食品處理區(qū)入口處）124.餐廚廢棄物處置是否符合要求（廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清：餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的單位或個人收運、處

8、置，雙方應(yīng)簽定合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件；餐飲服務(wù)提供者建立處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況）1四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專間設(shè)施是否符合要求（專間區(qū)域入口應(yīng)設(shè)預(yù)進間，不具備預(yù)進間應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25，設(shè)獨立空調(diào)設(shè)施；懸掛紫外線燈分布要均勻，加反光罩，距離地面2m以內(nèi)高度）126.洗手消毒設(shè)施是否符合要求（食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量洗手設(shè)置，設(shè)在方便員工的區(qū)域，洗手消毒處應(yīng)設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品和干手用品，并應(yīng)有洗手消毒方式標(biāo)識，水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手

9、動式開關(guān)供水。）127.供水設(shè)施是否符合要求（水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定。）128.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求（食品處理區(qū)排氣管道流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。）129.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求（清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小、數(shù)量應(yīng)能滿足需求；設(shè)備、用具專用場所保管，餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食口工具容器水池分開；化學(xué)消毒至少設(shè)3個專用水池，采用人工清洗、熱力消毒的至少設(shè)2個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識其用途；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1（食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準）和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)

10、生標(biāo)準等有關(guān)食品標(biāo)準和要求；洗滌劑、消毒劑存放在專用設(shè)施內(nèi)，消毒后的餐用具存放在保潔設(shè)施內(nèi)，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)密閉。）130.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求（加工經(jīng)營場要設(shè)滅蠅設(shè)施，滅蠅燈懸掛高度與地面保持2m，應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離；排水溝出口和排氣口設(shè)網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬柵或網(wǎng)罩，以防鼠類；除蟲滅害時不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施；殺蟲劑、滅鼠劑及其它有毒有害物品應(yīng)有固定場所（或?qū)９瘢┥湘i存放，有明顯的警示標(biāo)識，專人保管，有明細的采購、使用記錄。）131.采光照明設(shè)施是否符合要求132. 設(shè)備、工具和容器是否符合要求133. 場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符

11、合要求（建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度；場所及內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔、定期維護保養(yǎng)，使其良好運行；食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。）134. 廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求（食品處理區(qū)內(nèi)產(chǎn)生廢棄物或垃圾應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式；廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。）1五、采購儲存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品（采購的食品、食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準和規(guī)定要求，不得采購食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的

12、規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。）336.是否符合索證索票、查驗記錄要求（查合法供貨商資質(zhì)證照、近3個月的產(chǎn)品檢驗合格證、進貨臺賬查驗記錄，抽取3-5個主要的食品及食品原輔料核對索證索票情況。）337.貯存是否符合要求（貯存場所、設(shè)備保清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面10cm以上；食品原料、添加劑先進先出，及時清理、銷毀變質(zhì)和過期食品原料及食品添加劑；冷藏、冷凍有明顯區(qū)分標(biāo)識；貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得堆積、擠壓存放；冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)溫度范圍要求。）23

13、8.是否開展定期檢查與清理（查方案和記錄）2六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求（感官性狀異常，不得加工使用，食品原料在使用前應(yīng)洗凈；動物性、植物性、水產(chǎn)品原料分池清洗；切配好的半成品與原料分開存放、分類存放；生熟食品及加工工具容器分開使用并有明顯標(biāo)識。）140.烹飪過程是否符合要求（烹飪前發(fā)現(xiàn)感官性狀異常不得烹飪加工，不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售，食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行并標(biāo)清加工時間等。）141.備餐及供餐是否符合要求（供應(yīng)前認真檢查待供食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

14、感官性狀異常，停供；操作時避免食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)消毒，用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用，烹飪后至食用前需較長時間超過2小時存放的食品應(yīng)當(dāng)高于60或低于10的條件下存放。）142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求（加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工；專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，專間每餐（次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒，紫外線燈消毒，在無人工作時開啟30分鐘以上，做好記錄，專間使用專用設(shè)備、工具、容器，用前消毒，用后保潔；供配制涼菜用的蔬菜、瓜果等食品原料，未經(jīng)清理處理干凈不得進入涼菜間；

15、裱花：蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏3±2，蛋白裱花、人造奶油裱花蛋糕儲藏不超過20。）143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求（加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不得加工，從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩，各類工具、容器應(yīng)專用，用前消毒，用后保潔，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放，加工操作時避免可食用部分受到污染，加工后放在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不超過1小時。）144.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求

16、（飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩；各類設(shè)備、工具、容器專用，每餐次使用前消毒，用后洗凈放在專用保潔設(shè)施內(nèi)；用于現(xiàn)榨飲料和拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用；現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的用水，應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水，現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。）145.面點制作是否符合要求（加工前認真檢查待加工食品，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的不得加工；未用完的點心餡料、半成品應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；奶油類原料冷藏存放，高水分含奶、蛋的點心應(yīng)在>60或<10條件下貯存。）146.燒烤加工是否符合

17、要求（加工前認真檢查待供食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常，不得加工；原料、半成品分開存放，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染；燒烤時避免食品直接接觸火焰。）147.食品再加熱是否符合要求（保溫低于60或高于10，存放時間超過2小時的熟食需再次充分加熱，加熱前確認未變質(zhì)；冷凍熟食待徹底解冰后充分加熱方可食用，加熱后食品中心溫度不低于70。）148.食品留樣是否符合要求（重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次食品要留樣；承擔(dān)年夜飯、婚喪宴請、中高考時學(xué)生就餐留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置冷藏條件下48小時以上，每品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食

18、品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。）1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求（餐用具使用后應(yīng)及時清洗，定位存放，保持清潔。）250.消毒是否符合要求（消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施有明顯標(biāo)識；接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)按照推薦的餐用具清洗消毒方法的規(guī)定洗凈并消毒，餐用具宜用熱力方法進行消毒；定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度，不得重復(fù)使用一次性餐用具。）351.保潔是否符合要求（保潔設(shè)施與設(shè)備應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模、就餐人數(shù)相適應(yīng)；已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品；保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。）352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證（索取餐飲具檢驗合格證，無合格證不能使用。）2八、食品添加劑（10分）53.是否符合五專要求（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：存放有固定場所或櫥柜，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱