《食品發(fā)酵工程概論》ppt課件

1、食食 品品 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程 概概 論論主講教師主講教師 ：鄭：鄭艷艷第一章第一章 緒緒 論論第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)發(fā) 酵酵 與與 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程 發(fā)發(fā) 展展 簡簡 史史發(fā)酵的含義發(fā)酵的含義“沸騰沸騰ferverefervere它描畫酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的景象。它描畫酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的景象。酵母菌的厭氧呼吸，其中受氫體和供氫體都是有機(jī)物。酵母菌的厭氧呼吸，其中受氫體和供氫體都是有機(jī)物。經(jīng)過對微生物的培育，使某種特定產(chǎn)物菌體或代謝產(chǎn)物大量積累的過程。經(jīng)過對微生物的培育，使某種特定產(chǎn)物菌體或代謝產(chǎn)物大量積累的過程。傳統(tǒng)意義上傳

2、統(tǒng)意義上生理生化意義上生理生化意義上工業(yè)意義上工業(yè)意義上發(fā)酵工程的含義發(fā)酵工程的含義給微生物提供適宜的生長條件，利用微生物的某種特定功能，經(jīng)過現(xiàn)代給微生物提供適宜的生長條件，利用微生物的某種特定功能，經(jīng)過現(xiàn)代化的技術(shù)手段消費(fèi)出人類所需求的產(chǎn)品的工程?；募夹g(shù)手段消費(fèi)出人類所需求的產(chǎn)品的工程。微生物微生物-是主體是主體現(xiàn)代化的技術(shù)手段現(xiàn)代化的技術(shù)手段-是技術(shù)支撐是技術(shù)支撐菌體或菌體代謝產(chǎn)物菌體或菌體代謝產(chǎn)物-微生物工程發(fā)酵工程的內(nèi)容發(fā)酵工程的內(nèi)容菌種的選育菌種的選育發(fā)酵條件的工藝控制發(fā)酵條件的工藝控制產(chǎn)物的分別和精制產(chǎn)物的分別和精制菌種的分別、挑選和鑒定；菌種的分別、挑選和鑒定；菌種的選育物理、

3、化學(xué)菌種的選育物理、化學(xué)和基因工程等方法；生和基因工程等方法；生長 條 件 確 實(shí) 定 。長 條 件 確 實(shí) 定 。營養(yǎng)條件碳源、氮源、營養(yǎng)條件碳源、氮源、無機(jī)鹽、微量元素等；無機(jī)鹽、微量元素等；環(huán)境條件溫度、環(huán)境條件溫度、pHpH、溶、溶解氧、泡沫、雜菌等。解氧、泡沫、雜菌等。菌體與發(fā)酵液的分別；產(chǎn)菌體與發(fā)酵液的分別；產(chǎn)物的純化與精制不同產(chǎn)物的純化與精制不同產(chǎn)品要求不同；廢物、廢品要求不同；廢物、廢水的回收處置。水的回收處置。第一大中心內(nèi)容第一大中心內(nèi)容第二大中心內(nèi)容第二大中心內(nèi)容實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵發(fā)酵消費(fèi)的流程發(fā)酵消費(fèi)的流程發(fā)酵工業(yè)的特點(diǎn)發(fā)酵工業(yè)的特點(diǎn)發(fā)酵過程以生物體的自

4、動調(diào)理方式進(jìn)展。發(fā)酵過程以生物體的自動調(diào)理方式進(jìn)展。通常是在常溫常壓下進(jìn)展，條件溫暖，設(shè)備簡單，能耗少。通常是在常溫常壓下進(jìn)展，條件溫暖，設(shè)備簡單，能耗少。發(fā)酵原料農(nóng)副產(chǎn)品、工業(yè)廢水、可再生資源等價(jià)錢低廉。發(fā)酵原料農(nóng)副產(chǎn)品、工業(yè)廢水、可再生資源等價(jià)錢低廉。容易消費(fèi)復(fù)雜的高分子化合物。容易消費(fèi)復(fù)雜的高分子化合物。通常是純種發(fā)酵。通常是純種發(fā)酵。天然發(fā)酵時(shí)期天然發(fā)酵時(shí)期白酒的釀造白酒的釀造農(nóng)家醬的釀造農(nóng)家醬的釀造酸菜的釀造酸菜的釀造公元前公元前4000多年前，消多年前，消費(fèi) 實(shí) 際 的 結(jié) 果 。費(fèi) 實(shí) 際 的 結(jié) 果 。純培育時(shí)期純培育時(shí)期呂文呂文胡胡克克 巴斯德巴斯德科科 赫赫工程化時(shí)期工程化

5、時(shí)期發(fā)酵工業(yè)的開展趨勢發(fā)酵工業(yè)的開展趨勢 利用遺傳工程等先進(jìn)技術(shù)，人工選育和改良菌種。利用遺傳工程等先進(jìn)技術(shù)，人工選育和改良菌種。采用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)展高等動植物細(xì)胞培育。采用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)展高等動植物細(xì)胞培育。經(jīng)過代謝網(wǎng)絡(luò)對發(fā)酵進(jìn)展控制。經(jīng)過代謝網(wǎng)絡(luò)對發(fā)酵進(jìn)展控制。發(fā)酵工業(yè)朝著模擬化、自動化、最優(yōu)化方向前進(jìn)。發(fā)酵工業(yè)朝著模擬化、自動化、最優(yōu)化方向前進(jìn)。將生物技術(shù)實(shí)際廣泛地用于環(huán)境工程。將生物技術(shù)實(shí)際廣泛地用于環(huán)境工程。發(fā)酵工業(yè)的范圍發(fā)酵工業(yè)的范圍 以微生物菌體為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物菌體為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物酶為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物酶為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。生物轉(zhuǎn)化和修飾化合物的發(fā)酵工業(yè)。生物轉(zhuǎn)化