第六講部位取料與整料出骨

1、 部位取料與整料出骨部位取料與整料出骨（動(dòng)物原料的分解工藝）（動(dòng)物原料的分解工藝） 分檔取料的概念分割時(shí)根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用不同的刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。出骨概念：（出骨）是指在動(dòng)物原料分割過程中需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。一、分檔取料的目的和原則（一）分檔取料的目的（二）分檔取料的原則（一）分檔取料的目的（一）分檔取料的目的1、使原料符合后序加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特征（保證烹調(diào)特點(diǎn)，和菜肴質(zhì)量）2、擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍（保

2、證原料的合理使用）3、調(diào)整和縮短原料的成熟時(shí)間4、便于提高菜肴質(zhì)量5、利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種要求 1、必須符合食品衛(wèi)生要求 2、必須按照原料的不同部位和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類 3、必須符合菜肴的品質(zhì)要求（二）分檔取料的原則（二）分檔取料的原則三、分檔取料的基本要求三、分檔取料的基本要求 （部位取料的要求）（部位取料的要求）（一）熟悉動(dòng)物原料的組織結(jié)構(gòu)，下刀準(zhǔn)確（二）掌握部位取料的先后順序（三）刀刃要緊貼骨骼（四）部位取料重復(fù)刀口要一致四、豬的出骨及部位用途（一）豬 的 出 骨 流 程（二）豬的部位及用途（一）豬（一）豬 的的 出出 骨骨 流流 程程 1、爿邊豬的出骨流程出

3、肋骨出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）出后腿骨（寬骨、腿骨）2、豬后腿出骨流程圖豬后腿出尾椎骨出髖骨出棒子骨豬后腿出骨流程出骨流程出骨流程出骨流程退回豬的皮肉豬的肌肉（二）豬的部位名稱及烹調(diào)用途1、前腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途2、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途3、后腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途1、前腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途 特點(diǎn)：肥肉質(zhì)地綿脆，肥瘦連接不緊密。烹調(diào)用途：帶皮時(shí)可以用于 腌 鹵 醬 熟炒 去皮時(shí)可以用于 滑炒 炒（煸炒） 制餡料 肉臊凈瘦肉部位 ：上腦肉 眉毛肉 夾心肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩烹調(diào)用途：適宜切絲 片 丁 炒 炸2 2、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途保肋肉特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩（肥肉特點(diǎn)

4、：肉質(zhì)細(xì)嫩（肥肉 瘦肉瘦肉 ）烹調(diào)用途：帶皮保肋肉用于烹調(diào)用途：帶皮保肋肉用于 腌腌 鹵鹵 醬醬 蒸、燒蒸、燒 熟炒熟炒菜例菜例 ：甜燒白：甜燒白 鍋貼坯料（底版）鍋貼坯料（底版） 粉蒸肉粉蒸肉去皮后帶里脊肉的部位可以烹制去皮后帶里脊肉的部位可以烹制“鹽煎肉鹽煎肉”凈肥肉加工肉絲凈肥肉加工肉絲菜例2 2、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途五五 花花 肉肉特點(diǎn)特點(diǎn) ：肥瘦肉：肥瘦肉 相間質(zhì)地細(xì)嫩相間質(zhì)地細(xì)嫩烹調(diào)用途烹調(diào)用途 ：帶皮五花肉可用于腌、蒸、燒。：帶皮五花肉可用于腌、蒸、燒。 菜例菜例 ：咸燒白：咸燒白 扣肉扣肉 紅燒肉紅燒肉 香糟肉香糟肉 櫻桃肉櫻桃肉 五花肉去皮后五花

5、肉去皮后 ：炸酥肉：炸酥肉 制餡料制餡料 肉丸子肉丸子奶脯肉奶脯肉特點(diǎn)特點(diǎn) ：肥肉松泡：肥肉松泡 質(zhì)地差質(zhì)地差烹調(diào)用途烹調(diào)用途 ：帶皮奶脯肉可用于底價(jià)的紅燒肉，去皮后只能熬油。：帶皮奶脯肉可用于底價(jià)的紅燒肉，去皮后只能熬油。凈瘦肉部位凈瘦肉部位 里脊肉里脊肉（扁擔(dān)肉（扁擔(dān)肉 通脊肉通脊肉 外脊肉外脊肉） 腰柳肉腰柳肉 （里脊肉里脊肉 內(nèi)脊肉）內(nèi)脊肉）特點(diǎn)特點(diǎn) ：肉質(zhì)細(xì)嫩：肉質(zhì)細(xì)嫩 烹調(diào)用途烹調(diào)用途 ：鮮熘：鮮熘 炸炸 煎煎 扒扒 烤烤 制糝制糝菜例菜例 ：鮮熘肉絲：鮮熘肉絲 糖醋里脊糖醋里脊 煎肉排煎肉排 清湯浮丸清湯浮丸3 3、后腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途、后腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途臀部肉臀部肉(

6、 (座臀肉、臀尖肉座臀肉、臀尖肉) )特點(diǎn)特點(diǎn) ：肉質(zhì)細(xì)嫩：肉質(zhì)細(xì)嫩 肥瘦肉連接緊密肥瘦肉連接緊密烹調(diào)用途烹調(diào)用途 ：帶皮時(shí)用于：帶皮時(shí)用于 熟炒熟炒 煮煮 熟拌熟拌 鹵鹵 腌腌 醬醬菜例菜例 ：回鍋肉：回鍋肉 蒜泥白肉蒜泥白肉去皮后用于去皮后用于 ：滑炒：滑炒 生炒生炒 煎煎 炸炸菜例菜例 ：魚香肉絲：魚香肉絲 木耳肉片木耳肉片 辣子肉丁辣子肉丁 宮保肉丁宮保肉丁 鹽煎肉鹽煎肉凈瘦肉部位凈瘦肉部位 彈子肉彈子肉（拳頭（拳頭肉）肉） 、 蓋板肉蓋板肉 、黃瓜條（不單獨(dú)分割開）、黃瓜條（不單獨(dú)分割開）特點(diǎn)特點(diǎn) ：肉質(zhì)細(xì)嫩：肉質(zhì)細(xì)嫩 烹調(diào)用途烹調(diào)用途 ：切肉絲的最佳原料：切肉絲的最佳原料 五、牛的

7、部位取料及用途1、牛頭特點(diǎn)：皮多、肉少，骨頭多。烹調(diào)用途：涼拌、鹵、燒、醬。菜例：涼拌牛頭皮2、脖肉（頸肉） ，屬三級(jí)肉特點(diǎn)：纖維粗緊，紋理縱橫，質(zhì)量差。烹調(diào)用途：鹵、燒、醬、燉。菜例：醬牛肉3、短腦 位于頸脖的上方，屬三級(jí)肉特點(diǎn)：同脖肉一樣，肉質(zhì)量差。烹調(diào)用途：鹵、燒、醬、燉。菜例：醬牛肉五、牛的部位取料及用途4、上腦 與短腦相連。屬一級(jí)牛肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：炒、熘、炸、烤菜例：青椒牛柳 鐵板牛柳5、前腿（哈力巴）位于短腦和上腦的下部，在前腱肉的上部，屬三級(jí)牛肉。特點(diǎn)：肥、瘦、筋間雜。烹調(diào)用途：煮、燒、鹵、醬、制餡。菜例：清燉牛肉丸子6、胸口（胸膈）位于兩腿中間部位的肉，屬二級(jí)肉。

8、特點(diǎn)：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥而不膩，質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：熘、扒、燴、炒、燒。菜例：鮮筍牛肉片五、牛的部位取料及用途7、肋條（腑肋）位于胸口的后上方，與前腿相連，屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：肥瘦相間。烹調(diào)用途：燉、燒、扒、燜。菜例：紅燒牛肉 8、弓扣（腹脯）位于肋條后下方，屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：筋多肉少，韌性大、彈性強(qiáng)，加熱后滑軟。烹調(diào)用途：燒、燉、燜菜例：黃燜牛肉9、窩位于后退中間相夾的肉，屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：筋多肉少，韌性大、彈性強(qiáng)，加熱后滑軟。烹調(diào)用途：燒、燉、燜菜例：蘿卜牛肉五、牛的部位取料及用途10、外脊（脊背）位于牛脊背兩外側(cè)。 ，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)松嫩，肌纖維長(zhǎng) 。烹調(diào)用途：熘、炒、炸、爆、汆、煎等。菜例：鮑菇熘

9、牛肉11、里脊（牛腰柳） ，屬特級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：熘、炒、軟炸、爆、汆、煎等。菜例：煎牛肉排。12、元寶肉（和尚頭）位于臀肉的下方，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：炒、炸、扒、烤、爆等。菜例：麻辣牛肉干。五、牛的部位取料及用途13、底板（里仔蓋）為于米龍的下方，屬于二級(jí)肉。特點(diǎn)：上部分肉質(zhì)堅(jiān)韌較嫩，可視為一級(jí)肉；下部分肉質(zhì)堅(jiān)韌，纖維緊密。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘等。菜例：甜椒牛肉絲14、米龍（三叉） 位于牛為根部，屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)較嫩，表面有肥膘，也可視為一級(jí)肉。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：陳皮牛肉15、黃瓜條 位于底板柔和仔蓋肉左右相連處，屬于一級(jí)肉。

10、特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長(zhǎng)。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：蝦須牛肉五、牛的部位取料及用途16、仔蓋 位于尾巴根部，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長(zhǎng)。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆、燒烤等。菜例：串燒牛肉17、前后腱肉（花腱） 位于腿部，屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)緊密，筋絡(luò)較多，筋肉層次分明。烹調(diào)用途：鹵、醬、煮（涼拌）等。菜例：鹵牛肉18、牛尾 特點(diǎn)：加熱后肉質(zhì)肥嫩、軟糯。烹調(diào)用途：煨、燉菜例：清燉牛尾湯六、羊的部位取料及用途1、羊頭特點(diǎn)：皮多肉少烹調(diào)用途：煮、熬湯菜例：羊肉湯2、羊尾 品種不同其質(zhì)量差異較大。特點(diǎn)：綿羊尾肥嫩、多油；山羊尾皮多、肥膩。烹調(diào)用途：綿羊適宜炒、爆、炸、

11、烤、煎等；山羊適宜燒、燉。菜例：仔姜爆羊尾3、前腿（哈力巴）屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肥多瘦少烹調(diào)用途：燒、燉、鹵、蒸、煮等。菜例：鹵羊肉六、羊的部位取料及用途4、頸肉（脖肉）屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)較老，肉中有細(xì)筋。烹調(diào)用途：燒、醬、鹵、燉等。菜例：涼拌羊肉5、脊背 包括外脊肉和里脊肉，均屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長(zhǎng)。烹調(diào)用途：炸、煎、爆、炒、熘等。菜例：紙包羊肉6、肋條（方肉）屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肥瘦筋兼有，肉質(zhì)較嫩。烹調(diào)用途：涮、燙、燒、扒、燜等。菜例：涮羊肉六、羊的部位取料及用途7、胸脯 屬一級(jí)肉特點(diǎn)：肥多瘦肉少，質(zhì)地嫩脆。烹調(diào)用途：燒烤、炒、爆、扒等。菜例：烤羊肉串8、腰窩肉 位于腹部肋骨后，

12、 屬三級(jí)肉特點(diǎn)：肉中夾有筋膜，肉質(zhì)較老。烹調(diào)用途：鹵、醬、燒、燉等。菜例：燉羊肉9、后腿 比前腿肉多，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩，用途廣。烹調(diào)用途：炸、炒、煎、爆、熘等。菜例：醬香羊肉絲10、前后腱肉 屬三級(jí)肉特點(diǎn)：肉老而脆，肉中夾筋。烹調(diào)用途：燒、燉、鹵等。菜例：紅燒腱肉七、禽的部位取料及用途（一）禽的取料出骨流程（二）禽的部位及用途（一）禽的部位取料出骨流程（一）禽的部位取料出骨流程 1、禽的取料流程 禽去嗉囊取脯肉取柳肉取后腿出后腿骨清理內(nèi)臟（二）禽的部位及用途（二）禽的部位及用途1、頭 頸（脖子） 舌 冠烹調(diào)用途 ：鹵 燒 煸 瓤菜例 ：五香頸脖 干鍋鴨舌 蟲草鴨舌 葫蘆鴨 鹵鵝頭 香辣

13、鵝唇 （鴨唇） 泡椒鳳冠2、翅烹調(diào)用途 ：鹵 燒 煸 瓤 泡菜例 ：紅燒鳳翅（轉(zhuǎn)彎） 瓤鳳翅 干煸鳳翅 泡鳳翅3、爪（腳）烹調(diào)用途 ：鹵 拌 泡 燴菜例 ：椒麻 鳳爪 泡鳳爪 泡椒鵝掌 腳踏繡球 掌中寶4、胸3232脯烹調(diào)用途 ：炒 熘 炸 制糝菜例 ：宮保鳳脯 鮮熘雞絲 麻酥雞排 清湯雞丸5、腿烹調(diào)用途 ：炒 炸 蒸 烤 鹵菜例 ：宮保雞丁 炸雞腿 粉蒸雞 烤鳳腿八、魚的出骨及部位用途（一）魚的 出 骨 流 程（二）魚的部位及用途（一）魚的出骨流程（一）魚的出骨流程魚剁下頭剖開魚身出出魚骨（二）魚的部位及用途（二）魚的部位及用途魚頭烹調(diào)用途 ：煮 煨菜例 ：沙鍋魚頭 拆燴魚頭魚身（中段、凈魚

14、肉稱魚脯）烹調(diào)用途 ：煮 燒 鮮熘 炸 蒸 烤 炸收菜例 ：水煮魚 豆瓣魚 鮮熘魚絲 五香熏魚魚尾（劃水）烹調(diào)用途 ：煮 燒 燒烤菜例 ：紅燒劃水第二節(jié)第二節(jié) 整料出骨整料出骨概念 整料出骨：就是將整只的小形的動(dòng)物原料出盡或出出主要的骨骼，而仍然保持原料原有的完整外形的一種加工技法。一、整料出骨的作用及要求一、整料出骨的作用及要求作用 1、易于成熟入味。 2、形態(tài)美觀，便于食用。整料出骨的要求 1、選料精細(xì) ：鴨1500克左右，魚500700克 2、要求初加工符合條件 ：禽類血放盡，不傷皮，不剖腹。 3、出骨下刀準(zhǔn)確，不破傷外皮。二、整料出骨的方法二、整料出骨的方法（一）禽類整料出骨的方法（一

15、）禽類整料出骨的方法禽整料出骨的工藝流程 禽劃破頸皮斬?cái)囝i骨出翅骨出軀干骨、割斷尾椎骨、腸出后腿翻轉(zhuǎn)雞肉整理操作步驟1、劃破頸皮，取出嗉囊，斬?cái)囝i骨2、出翅骨3、出軀干骨、割斷尾椎骨、腸4、出后腿骨5、翻轉(zhuǎn)雞肉整理操作要領(lǐng)1、選料要符合要求2、下刀準(zhǔn)確，行刀時(shí)刀刃緊貼骨骼，不傷外皮（二）魚類整料出骨的方法（二）魚類整料出骨的方法1 1、背脊開口出骨、背脊開口出骨魚魚劃開背脊劃開背脊出兩邊刺骨出兩邊刺骨斬?cái)囝i骨、尾骨斬?cái)囝i骨、尾骨洗滌洗滌2 2、頸部開口出骨、頸部開口出骨魚魚順頸部進(jìn)刀出右邊骨順頸部進(jìn)刀出右邊骨從尾部進(jìn)刀出左邊骨從尾部進(jìn)刀出左邊骨斬（剪）斷頸骨、尾斬（剪）斷頸骨、尾骨骨洗滌洗滌 學(xué)習(xí)要求學(xué)習(xí)要求1、熟悉掌握豬、牛、雞各部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途。2、了解新原料的出現(xiàn)及它們的特點(diǎn)和烹