餐飲行業(yè)計算成本的方法

1、餐飲行業(yè)計算成本的方法一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本。在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度：1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲

2、備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。3

3、、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗(yàn)貨，并做記錄。對于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報財務(wù)部。4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格

4、的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計算機(jī)管理可以由計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù).二、利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)

5、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報表進(jìn)行比較分析。2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，并分別規(guī)定不同

6、的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。綜上，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部

7、門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。綜合毛利率的實(shí)例某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費(fèi)金額（收券金額-免找）為9萬元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為

8、30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。 則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。 通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。 而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。 通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。毛利率百科名片毛

9、利率（gross profit margin）是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應(yīng)的營業(yè)成本之間的差額，用公式表示：毛利率毛利/營業(yè)收入×100%（營業(yè)收入營業(yè)成本）/營業(yè)收入×100%目錄分類方式 毛利率大小的決定因素 1. 一產(chǎn)品的市場競爭激烈化程度 2. 二企業(yè)的營銷目的 3. 三企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品投入的研發(fā)成本的大小 4. 四企業(yè)的品牌效應(yīng) 5. 五企業(yè)投入的固定成本的大小 6. 六企業(yè)投入的技術(shù)成本的大小 7. 七產(chǎn)品的技術(shù)工藝復(fù)雜程度 8. 八應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率高低 9. 九企業(yè)產(chǎn)品處于生命周期的哪一個階段 10. 十對產(chǎn)品主要部件的生產(chǎn)毛

10、利率高低與帳務(wù)真假的關(guān)系 毛利的計算題實(shí)例分類方式 毛利率大小的決定因素 1. 一產(chǎn)品的市場競爭激烈化程度 2. 二企業(yè)的營銷目的 3. 三企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品投入的研發(fā)成本的大小 4. 四企業(yè)的品牌效應(yīng) 5. 五企業(yè)投入的固定成本的大小 6. 六企業(yè)投入的技術(shù)成本的大小 7. 七產(chǎn)品的技術(shù)工藝復(fù)雜程度 8. 八應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率高低 9. 九企業(yè)產(chǎn)品處于生命周期的哪一個階段 10. 十對產(chǎn)品主要部件的生產(chǎn)毛利率高低與帳務(wù)真假的關(guān)系 毛利的計算題實(shí)例展開編輯本段分類方式毛利率有多種分類方式，按商品大類分，有單項(xiàng)商品毛利率、大類商品毛利率、綜合商品毛利率，按行業(yè)分，有工業(yè)企業(yè)的產(chǎn)品銷售毛利率、商業(yè)企業(yè)的商品

11、銷售毛利率、建安施工企業(yè)毛利率、交通運(yùn)輸業(yè)毛利率、旅游飲食服務(wù)業(yè)毛利率，還有按區(qū)域劃分的區(qū)域銷售毛利率、按項(xiàng)目劃分的項(xiàng)目毛利率等。 計算毛利率的毛利額和收入額通常指的是指按某種方式劃分的一定期間的毛利額和收入額，與某種劃分方式和一定的期間相對應(yīng)，在計算毛利率時，收入和成本的計算口徑與會計上的計算口徑一致，對于工商企業(yè)，收入指的是不含增值稅銷項(xiàng)稅額的收入，對于建安施工企業(yè)，收入為含稅收入，特別注意的是，商業(yè)一般納稅人企業(yè)，成本是按不含進(jìn)項(xiàng)稅額的單價計算確定的。 對于工商企業(yè)，毛利額的大小，取決于兩個因素，一是數(shù)量因素，即銷售數(shù)量的多少，另一個是質(zhì)量因素，即單位毛利的大小，用公式表示：  

12、;  酒水毛利計算表毛利總額銷售數(shù)量×單位毛利 銷售數(shù)量×（單位售價-單位成本價） 分類銷售收入×對應(yīng)毛利率 銷售收入總額×平均毛利率 編輯本段毛利率大小的決定因素毛利率大小通常取決于以下因素： 一產(chǎn)品的市場競爭激烈化程度所謂物以稀為貴，如果市場上沒有這類產(chǎn)品，或少有這類產(chǎn)品，或產(chǎn)品相比市場上的同類產(chǎn)品，其質(zhì)量、功能價值要占有優(yōu)勢，那么產(chǎn)品的價格自然是采用高價策略，反之如果是經(jīng)營大路產(chǎn)品或夕陽產(chǎn)業(yè)，市場比較飽和，那么只能是取得隨大流的銷售價格，取得平均的銷售毛利。 二企業(yè)的營銷目的是為了擴(kuò)大市場占有率還是有其他別的原因考慮，如是為了擴(kuò)大市場占有

13、率，則可能采取先以較低價格打開市場，待市場占穩(wěn)后再根據(jù)市場認(rèn)同度重新調(diào)整定價策略，如果是為了盡快地收回投資，企業(yè)可能以較高的價格打入市場，再進(jìn)行逐漸滲透之策，市場對成熟產(chǎn)品通常是實(shí)行價高量小，價小量大的回報方式，如何在價格與銷量之間進(jìn)行平衡，以求得利潤最大化，是企業(yè)進(jìn)行營銷策劃所必須面對，而不能回避的一個重要問題。 三企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品投入的研發(fā)成本的大小現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的一個特點(diǎn)是產(chǎn)品更新?lián)Q代很快，如能更快更好地開發(fā)出具有新興功能的新產(chǎn)品，而產(chǎn)品在功能、使用價值及價格上存在優(yōu)勢，誰就能占領(lǐng)市場的最高點(diǎn)，企業(yè)的研發(fā)投入量大，通常其取得的發(fā)明創(chuàng)造成就多，受到專利保護(hù)所取得的利益就多，新興產(chǎn)品在成本、功效上就有

14、極大的優(yōu)勢，其產(chǎn)品毛利也大。 四企業(yè)的品牌效應(yīng)如企業(yè)有知名度，比方說其產(chǎn)品具有馳名商標(biāo)或地方知名品牌商標(biāo)，其產(chǎn)品質(zhì)量得到市場的認(rèn)可，那么這類產(chǎn)品的毛利通常也會比較高，反之對于雜牌商品，就算其質(zhì)量很好，由于沒有知名度，其產(chǎn)品毛利率通常不如具有較高品牌價值的產(chǎn)品毛利率高，當(dāng)然也不能一概而論，有些知名品牌產(chǎn)品毛利屬于中等水準(zhǔn)，主要是靠較高的銷售數(shù)量來賺取利潤，而有些雜牌商品由于不支出廣告投入費(fèi)用，主要靠柜臺以及人力拓展，由于其價格中廣告成本不大，其毛利率反而很高。 五企業(yè)投入的固定成本的大小主要指固定資產(chǎn)上的投入，如機(jī)器設(shè)備、廠房、廠租的投入，這些構(gòu)成固定制造費(fèi)用，從某種角度來說，也反映了企業(yè)的進(jìn)入

15、門檻高低，企業(yè)為收回此巨額投資成本，也會提高其產(chǎn)品的毛利，反之如果企業(yè)投入的機(jī)器設(shè)備不多，或大多采取代工的形式組裝加工，或委托加工，其銷售利潤要讓一部分給協(xié)力廠商，其產(chǎn)品毛利也可能只是平均化的； 六企業(yè)投入的技術(shù)成本的大小如企業(yè)生產(chǎn)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的專利產(chǎn)品，特別是發(fā)明專利和技術(shù)專利，而該專利產(chǎn)品無論在產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品功能方面比市場上原有同類產(chǎn)品均存有優(yōu)勢，具有成本上的優(yōu)勢，具有競爭上的排他性，自然具有加價能力，此時產(chǎn)品的毛利通常也比較高； 七產(chǎn)品的技術(shù)工藝復(fù)雜程度用人的技術(shù)要求，人工成本的大小，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)含量高，所用技工檔次等級較高，其產(chǎn)品的毛利也自然會高，反之對于工藝簡單，沒什么

16、技術(shù)含量，大都實(shí)行普工操作的大路產(chǎn)品，當(dāng)然不可能有多高的毛利。 八應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率高低因?yàn)閼?yīng)收帳款會占用資金成本，而老板通常會把這個資金成本打進(jìn)銷售價格里去的，即是說如果是現(xiàn)銷，錢貨兩清的交易，其成交價格相對要低得多，但凡是賒銷，其成交價格相對現(xiàn)銷來說要高一點(diǎn)，而銷售價格高一點(diǎn)，則意味著毛利大一點(diǎn)，而銷售價格低一點(diǎn)，則意味著毛利小一點(diǎn)，如果說某企業(yè)應(yīng)收帳款的周轉(zhuǎn)率較小，而毛利又不大，則是一個很不正常的情況，應(yīng)對其成本或進(jìn)銷價格進(jìn)行實(shí)質(zhì)性審查。 九企業(yè)產(chǎn)品處于生命周期的哪一個階段一般來說，一種全新功能的新產(chǎn)品剛投放市場的前期毛利比較高，但隨著時間的推移，隨著市場的擴(kuò)大，競爭對手的加入，做的人越來越

17、多，企業(yè)必然降價促銷，同時伴隨原材料及人工價格的走高，其銷售毛利也會逐漸下降，這在保健品行業(yè)或高科技行業(yè)比較明顯。 十對產(chǎn)品主要部件的生產(chǎn)是由企業(yè)自已解決還是委外加工，一般來說自行生產(chǎn)其毛利要高一點(diǎn)，主要零部件采取委外加工方式生產(chǎn)的企業(yè)，其利潤要分一部分給協(xié)力廠家，此時企業(yè)的毛利相對要低一點(diǎn)。 上述關(guān)于毛利率的分析僅就一般情況而言，實(shí)際上也有例外的時候。 對于毛利率的分布，通常是高科技行業(yè)的毛利率比普通產(chǎn)業(yè)的毛利率高，新興產(chǎn)業(yè)的毛利率比傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、夕陽產(chǎn)業(yè)的毛利率高，相對于同類產(chǎn)品，新開發(fā)的產(chǎn)品毛利率比原有老產(chǎn)品的毛利率高。 編輯本段毛利率高低與帳務(wù)真假的關(guān)系企業(yè)老板都是理性的經(jīng)濟(jì)人，不可能老是

18、做虧本的生意，毛利是企業(yè)經(jīng)營獲利的基礎(chǔ)，企業(yè)要經(jīng)營盈利，首先要獲得足夠的毛利，在其他條件不變的情況下，毛利額大，毛利率高，則意味著利潤總額也會增加，而利潤總額是征收企業(yè)所得稅的稅基，企業(yè)交納企業(yè)所得稅和股東紅利稅的多少，都與企業(yè)的利潤正向相關(guān)，根據(jù)增值稅理論稅負(fù)的相關(guān)原理，決定增值稅的交多交少與企業(yè)的毛利率正向相關(guān)（參見詞條“增值稅理論稅負(fù)”），企業(yè)為了逃避繳納增值稅或企業(yè)所得稅，通常會在企業(yè)外帳做假，可能通過虛增成本，或虛降售價的方式去降低企業(yè)帳面體現(xiàn)的毛利總額和毛利率，進(jìn)而降低增值稅或企業(yè)所得稅的計稅稅基，以達(dá)到其偷逃增值稅和企業(yè)所得稅或股東紅利稅的目的，對于出口企業(yè)，通過價格轉(zhuǎn)移方式降低毛利率，還可以獲取多退稅款的好處。 在進(jìn)行審計稅審稽查作業(yè)時，如發(fā)現(xiàn)一個企業(yè)的毛利率太低，或者與同行業(yè)同類產(chǎn)品相比低得太離譜，而其毛利總額剛好或不足維持其期間費(fèi)用，帳面長期體現(xiàn)微利或虧損時，則其成本和收入的真實(shí)性也有值得懷疑的地方，毛利率太低通常是虛增成本和收入隱匿的表現(xiàn)形