學(xué)校食堂人員培訓(xùn)教案(共13頁)

1、學(xué)校食堂人員培訓(xùn)教案精品文檔 學(xué)校食堂人員培訓(xùn)教案 學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病事件發(fā)生和流行的有效途徑，對(duì)落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義。 一、培訓(xùn)目標(biāo) 通過培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識(shí)，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，并自覺在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食

2、品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病事件發(fā)生和流行的目的。 二、培訓(xùn)對(duì)象 學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。 三、崗位基本要求 1.食堂管理人員 熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。 身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合1 / 15 精品文檔 格證。 高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。 2.食堂從業(yè)人員 熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。 身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。 具有一定的文化基礎(chǔ)。 具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。 四、培訓(xùn)內(nèi)容 1.法律法規(guī)知識(shí) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法、

3、中華人民共和國傳染病防治法、 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法、 餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范等。 2.食品衛(wèi)生管理知識(shí) 食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。 水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。 衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度:“飲食衛(wèi)生制度”、“餐具洗 滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲(chǔ)存、2 / 15 精品文檔 加工、銷售制度”、 “庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。 個(gè)人衛(wèi)生要求。 3.食品加工操作衛(wèi)生要求 食品采購與運(yùn)輸衛(wèi)生要求; 食品驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求; 食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求; 食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。 4.

4、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí)。 5.食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識(shí): 食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。 常見腸道傳染病。 病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。 食物中毒處理原則與報(bào)告要求。 食物中毒和腸道傳染病案例。 6.膳食營養(yǎng)知識(shí) 人體基本營養(yǎng)素; 貯存、加工、制作過程對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響; 膳食中營養(yǎng)素的搭配。 3 / 15 精品文檔 學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案 一、培訓(xùn)對(duì)象:食堂從業(yè)人員 二、培訓(xùn)時(shí)間:2012年2月23日 三、培訓(xùn)內(nèi)容:食堂衛(wèi)生管理 四、培訓(xùn)過程: 1、食堂的炊具衛(wèi)生管理 食堂飲具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志

5、清楚、定位存放，用后洗凈。重復(fù)使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有:加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應(yīng)對(duì)人體安全，無害;食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標(biāo)記。 2、食堂的食品采購管理 食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。 采購人員采購食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按國家規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食

6、品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。 4 / 15 精品文檔 學(xué)校應(yīng)有相對(duì)固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。 3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理 餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。 食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。 食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。 食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。 嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。 4、食物中毒的預(yù)防 馬鈴薯中毒 馬鈴薯通常稱土豆。預(yù)防措

7、施:遇有發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時(shí)最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。 四季豆中毒 一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃5 / 15 精品文檔 了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預(yù)防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。 自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會(huì)引導(dǎo)起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。 上海市南匯第一中學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料 培訓(xùn)時(shí)間:2011年3月21日 培訓(xùn)內(nèi)容:

8、學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)對(duì)象:一中食堂從業(yè)人員26人 第三講學(xué)校食品衛(wèi)生安全 1、 衛(wèi)生管理制度的建立:學(xué)校應(yīng)建立主管校長責(zé)任制。 校長管理職責(zé) 全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。 學(xué)校食品衛(wèi)生工作要列入學(xué)校的工作計(jì)劃。 督促各部門各行其責(zé)。 建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，根據(jù)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡稱“14號(hào)令”第34條，對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。 主管校長職責(zé) 6 / 15 精品文檔 貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。 落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生工作的計(jì)劃和措施。 建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。 定期召開食品安全管理

9、會(huì)議。 執(zhí)行分層簽約制、責(zé)任到人。 總管主任職責(zé) 貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。 建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制。 建立嚴(yán)格購貨渠道驗(yàn)收監(jiān)督制。 食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度。 食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求。 食堂應(yīng)有有效的衛(wèi)生許可證。 工作人員要持健康證上崗。 對(duì)相關(guān)食品工作人員進(jìn)行職業(yè)道德和食品知識(shí)培訓(xùn)。 學(xué)校外出大型活動(dòng)的學(xué)生集用餐，必須向?qū)Ψ剿魅∮嘘P(guān)證件。 食堂管理員職責(zé) 貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。 建立食品儲(chǔ)存、加工制度。 建立規(guī)范操作過程制度。 對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面了解。凡有以下病癥之一者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。 7 / 15 精品文檔 A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消

10、化道傳染病 B、 活動(dòng)性肺結(jié)核 C、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 D、化膿性或滲出性皮膚病 建立餐具消毒制度。 食品留樣制度。 有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。 食堂從業(yè)人員崗位職責(zé) 佩帶健康證、工作證上崗。 要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。四勤三白，操作人員不得留長指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲油，不得在食品加工供應(yīng)場所吸煙。 必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 患病者應(yīng)請(qǐng)假，獲準(zhǔn)離開工作崗位。 2、 學(xué)校食堂衛(wèi)生制度 建立工作人員崗位責(zé)任制。 食堂從業(yè)人員每年都要進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 食堂應(yīng)對(duì)食品原料質(zhì)量執(zhí)行檢查制度，并要有記錄，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)一律銷毀。 用具實(shí)行五過關(guān):一洗二刷

11、三沖四消毒五保潔。 食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法:定人、定物、定時(shí)、定8 / 15 精品文檔 質(zhì)量，劃片分工，包干責(zé)任。 食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生，防鼠、防霉、定期消毒清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛(wèi)生。 個(gè)人衛(wèi)生四勤:勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)一 日常操作規(guī)范 一、原料采購衛(wèi)生要求 1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 禁止采購的食品: a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康

12、有害的食品; b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品; c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 建議不采購的食品: 黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物 2、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證9 / 15 精品文檔 和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件等。 3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。 二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求 1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有

13、毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過期時(shí)間，采購時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范 圍要求。 冷藏:指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0,10?之間。 冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在,20?,1?之間。 10 / 15 精品文檔 a、食品冷藏、冷凍貯藏

14、應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 c、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。 d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，

15、應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 三、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植11 / 15 精品文檔 物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 6、已盛裝食品的容器不得直

16、接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70?。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火12 / 15 精品文檔 維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加

17、熱至80?時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 7、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 五、備餐及供餐衛(wèi)生要求 1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。 2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、操作時(shí)要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60?或低于10?的條件下存放。 六、食品再加熱衛(wèi)生要求 1、無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)

18、食品未變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70?，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 13 / 15 精品文檔 九、餐用具衛(wèi)生要求 1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)二 衛(wèi)生管理 一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括: 1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn); 2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)14