糧油食品品質(zhì)分析之糧油概述

1、糧油食品品質(zhì)分析糧油概述1、定義：糧油原料一主要指各種糧食作物和經(jīng)濟作物的果實和種子，糧油原 料的營養(yǎng)構(gòu)成以及原料與加工詁的特征使其成為人類的主要糧食原料。中國自古流傳的“五谷”：稻、黍（黃米）、麥、菽（大豆）、稷（小米）2、分類（1）口然分類：按照糧油物種在植物界中的科屈關(guān)系劃分從ppt表中可以看出：a、糧油原料屮的糧食作物絕大多數(shù)屬禾木科，統(tǒng)稱為禾谷科作物。是人類 糧食的主要來源。（禾本科約620多個屈，10000多個物種）b、油料作物的種類很多，門然分類中，分屈不同的科、屬,如豆科的大豆 和花生，十字花科的油菜籽，錦葵科的棉籽，胡麻科的芝麻等。c、糧油原料屮除絕大部分是作物的種子或果實外

2、，還有的是某些作物膨大 的根和莖，如馬鈴薯的塊莖和li薯的塊莖，其中馬鈴薯是茄科植物，廿薯是 旋花科植物。（2）商品分類：1）按糧油原料的性質(zhì).用途分'油料：油料是制取植物油、脂原料的統(tǒng)稱。油料的共同特點是脂肪含量高， 且乂多為不飽和脂肪酸所構(gòu)成的廿油酸，油料可分為木本油料和草本 油料。i油品：油料經(jīng)過壓榨、浸提等物理化學(xué)過程提取出的植物油脂廠原糧：原糧亦稱自然糧，一般指未經(jīng)加工的糧食的統(tǒng)稱。原糧一般具冇完整 的外殼或保護組織，所以在防蟲、防霉、以及耐儲性能方面都比成品 強，我國主儲存原糧。i成品糧：是原糧經(jīng)過碾磨加工而成的符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的糧食成品。2）按糧油原料的主要化學(xué)成分分類：

3、（富含淀粉類：平均含碳水化合物6880%，其中主要是淀粉。禾谷類作物及 養(yǎng)麥屬于這-類，馬鈴薯和甘薯的干物質(zhì)屮主要成分也是淀粉，也屬于富含淀粉類。富含蛋白質(zhì)類：豆科作物的種了含有豐富的蛋口質(zhì)。含量在20-40%,其中 大豆和花生，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量也很高，是蛋白質(zhì)和脂肪兼用作物。富含脂肪類：如油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。富含脂肪類的果實或種子 含油量在40-50%,大豆含油量較低些（1820%）,但由于種植而積大，產(chǎn) 量較高，也作為主耍油料。3、我國糧油生產(chǎn)情況概述：（1）我國三大糧食作物在糧食產(chǎn)量屮所占的比重糧食種類玉米水稻小麥種植而積（）232825產(chǎn)量（）253922（2）主要產(chǎn)糧

4、區(qū)分布：我國的糧食作物產(chǎn)區(qū)主要冇以下五大塊地區(qū) 東北平原（包括三江平原，三江平原的“三江”即黑龍江、烏蘇里江和 松花江，三條大江浩浩蕩蕩，匯流、沖積而成了這塊低平的沃土。區(qū)內(nèi)水 資源豐富）。 黃河中卜'游平原（包括山東、河南、河北）。 長江中下游平原（包括湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江、福建）。 珠江三角州（廣東）。 四川盆地。中稻：半晚熟稻，一種在季節(jié)上處于早熟類型和晩熟類型z間的中熟類型稻。一 般在早秋季節(jié)成熟二、糧油技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化（一）標(biāo)準(zhǔn)1、定義是以科學(xué)、技術(shù)和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ)。經(jīng)冇關(guān)方面協(xié)商 一致，由主管機構(gòu)批準(zhǔn)，并以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。 標(biāo)

5、準(zhǔn)的本質(zhì)特性是統(tǒng)一。由此nj見，標(biāo)準(zhǔn)是科學(xué)技術(shù)實踐的綜合成果，是衡量產(chǎn)品質(zhì)量和各項工作質(zhì)量的尺度, 是在一定范圍和一定時間內(nèi)具有約束力的一種特定形式的技術(shù)文件，也是企業(yè)進行生 產(chǎn)、經(jīng)營管理工作的依據(jù)。2、標(biāo)準(zhǔn)的分級： 國家標(biāo)準(zhǔn)：由國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局編制計劃和組織草擬，并統(tǒng)一審批、編號和發(fā)布。 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需耍在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)耍 求，可以制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部組織制定。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在相應(yīng) 的國家標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。e.g.農(nóng)業(yè)部ny商檢sn 地方標(biāo)準(zhǔn)：沒有國標(biāo)和行標(biāo)又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的 技術(shù)和管理要求，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)在相應(yīng)的國家

6、標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)實施后，自行廢止。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：嚴于國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)這四級標(biāo)準(zhǔn)主要是適用范圍不同，不是標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平高低的分級通常地方規(guī)范所要求的標(biāo)準(zhǔn)會高于國家規(guī)范，一般以地方規(guī)范為準(zhǔn)。但如果地方規(guī)范所規(guī)定的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)低于國家規(guī)范的，那就以國家規(guī)范為準(zhǔn)。就高不就低。3、標(biāo)準(zhǔn)的分類：（1）強制性標(biāo)準(zhǔn)：為保障人體健康和人身、財產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政 法規(guī)。強制性標(biāo)準(zhǔn)是國家要求必須強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，任何單位和個人不得擅自更 改或降低標(biāo)準(zhǔn)。倘若是不符合強制性標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進口。 對丁違反強制性標(biāo)準(zhǔn)的行為，國家將依法追究當(dāng)事人的法律責(zé)任。糧油類強制性國家標(biāo)準(zhǔn)主要有：。稻谷、小麥、玉米、大豆等主要

7、糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。大米、小麥粉、食用植物油等糧油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。糧食、植物油料、食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)o食品中農(nóng)藥最大殘留量限定標(biāo)準(zhǔn)。食甜屮真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）推薦性標(biāo)準(zhǔn)：指國家鼓勵自愿采用具有指導(dǎo)作用而又不宜強制執(zhí)行的標(biāo) 準(zhǔn)，即標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的技術(shù)內(nèi)容和要求具有普遍的指導(dǎo)作用。推薦性標(biāo)準(zhǔn)允許使用單位結(jié)合自己的實際情況，靈活加以選用。（3）指導(dǎo)性技術(shù)文件：是為仍處于技術(shù)發(fā)展過程屮的標(biāo)準(zhǔn)化工作提供指南或 信息，供有關(guān)企業(yè)和人員參考使用而制定的標(biāo)準(zhǔn)文件二、農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化簡介（1）標(biāo)準(zhǔn)化的定義一一是指在經(jīng)濟、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會實踐中，對重 復(fù)性事物和概念通過制定、發(fā)布和實施

8、標(biāo)準(zhǔn)，達到統(tǒng)一，以獲得最住秩序和 社會效益的活動過程?？梢赃@樣說，沒有標(biāo)準(zhǔn)化，就沒有專業(yè)化，也就沒有 現(xiàn)代化。標(biāo)準(zhǔn)化的基本目的是：使社會以盡可能最少的資源、能源消耗，謀求盡可能大的社會 效益和最佳秩序，標(biāo)準(zhǔn)化是科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的橋梁，是組織現(xiàn)代化生產(chǎn)的重 要手段，是科學(xué)管理的重要組成部分。（2）農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一項系統(tǒng)工程，這項工程的基礎(chǔ)是農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系、農(nóng)業(yè)質(zhì)量監(jiān)測體系和農(nóng)產(chǎn)品評價認證體系。三大體系屮，標(biāo)準(zhǔn)體系是基礎(chǔ)，只有建立健全涵蓋農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)前、產(chǎn) 中、產(chǎn)后等各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營才有章可循、有標(biāo)可依；質(zhì) 量監(jiān)測體系是保障，它為冇效監(jiān)督農(nóng)業(yè)投入品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量捉供科學(xué)的依據(jù) 和

9、執(zhí)法體系，產(chǎn)品評價認證體系則是評價農(nóng)產(chǎn)品狀況、監(jiān)督農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進程、 促進品牌、名牌戰(zhàn)略實施的重要基礎(chǔ)體系，是農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的】農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，以農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量安全監(jiān)測體系建設(shè)為基礎(chǔ)，以全面提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平和競爭能力為核心，以市場準(zhǔn)入為切入 點，實現(xiàn)“從農(nóng)到餐桌”全過程的質(zhì)量控制，旨在全而推動農(nóng)產(chǎn)品的無公 害生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理，滿足經(jīng)濟發(fā)展和人民生活的需要。質(zhì)量認證的對象是產(chǎn)品和質(zhì)量體系（過程或服務(wù)），前者稱為產(chǎn)品認證,后者稱為體系認證。農(nóng)業(yè)質(zhì)量認證體系包括質(zhì)量保證體系認證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量 認證。體系認證目前主要有g(shù)mp （良好操作規(guī)范）、haccp （危害分析與關(guān) 鍵控

10、制點）、iso系列標(biāo)準(zhǔn)認證等；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認證主要有無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠 色食品和有機食品的認證。（3）常用的農(nóng)產(chǎn)品認證：1）體系認證gap良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范指南gap良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范指南屬于標(biāo)準(zhǔn)化活動的髙級階段，是在一個地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化牛:產(chǎn)的普遍水平達到一定程度后，而開展的更加嚴格的標(biāo)準(zhǔn)化活動。它更側(cè)重于環(huán)境資源 的科學(xué)冇效的使丿ii、保護農(nóng)業(yè)從業(yè)者的經(jīng)濟利益和人文關(guān)懷。haccp （危害分析與關(guān)鍵控制點）haccp關(guān)注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、屮間產(chǎn)品到餐桌的每-個環(huán)節(jié)的女全和管理控制。is09000與haccp都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。iso適用于各種產(chǎn)業(yè)，而haccp 只應(yīng)用于食

11、品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。haccp對食品企業(yè)的衛(wèi)生安全目標(biāo)的要求更明確，它強調(diào)食品企業(yè)嚴格遵守食品和衛(wèi) 牛法律法規(guī)，建立以haccp為核心，良好操作規(guī)范(gmp)和衛(wèi)牛標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(ssop) 為核心的三級食品安全管理體系。因此，haccp在對食品安全危害和質(zhì)量的控制上更 具體、在管理技術(shù)措施上更富有針對性和有效性。iso是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡稱。作用：1、強化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益；對于金業(yè)內(nèi)部來說，可按照經(jīng)過嚴格審核的國際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)體系進行品質(zhì)管理，極人 地提高工作效率和產(chǎn)晶合格率，迅速捉高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。2、獲得了國際貿(mào)易綠卡“通行證”，消除了國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘技術(shù)壁壘中，又主要是產(chǎn)品品質(zhì)認證和1s09000品質(zhì)體系認證的壁壘。3、節(jié)省了第二方審核的精力和費用因為作為第一方申請了第三方的is09000獲得認證后，眾多第二方就不必要再對第一 方進行審核，而且如果企業(yè)在獲得了 is09000認證之后，再申請ul、ce等產(chǎn)品站質(zhì)認 證，還可以免除認證機構(gòu)對企業(yè)的質(zhì)量