面包生產(chǎn)工藝問題思考

1、p莆田微風(fēng)糖烘焙連鎖機(jī)構(gòu) 講師：王鳳瑞p 2014.06.03面包生產(chǎn)工藝思考問題面包生產(chǎn)工藝思考問題主要交流內(nèi)容 一、攪拌面團(tuán)是應(yīng)注意哪些問題？正確設(shè)定攪拌機(jī)的速度和時間。面團(tuán)攪拌不充分，正確設(shè)定攪拌機(jī)的速度和時間。面團(tuán)攪拌不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)不能形成，面圖在發(fā)酵時保存氣體的能面筋網(wǎng)絡(luò)不能形成，面圖在發(fā)酵時保存氣體的能力降低，制成的面包體積小。但面團(tuán)攪拌過度，力降低，制成的面包體積小。但面團(tuán)攪拌過度，會破壞面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同樣會造成面包會破壞面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同樣會造成面包體積小，內(nèi)部氣孔大而多的狀況。體積小，內(nèi)部氣孔大而多的狀況。 攪拌機(jī)最好為多速攪拌機(jī)，一般的操作方法是攪拌機(jī)最好為

2、多速攪拌機(jī)，一般的操作方法是用慢速把原料攪拌成面團(tuán)后，快速攪打面團(tuán)至面用慢速把原料攪拌成面團(tuán)后，快速攪打面團(tuán)至面筋網(wǎng)絡(luò)形成，再改用慢速使面團(tuán)稍加松弛。需添筋網(wǎng)絡(luò)形成，再改用慢速使面團(tuán)稍加松弛。需添加油脂時，應(yīng)在面團(tuán)形成之后，單面筋尚未擴(kuò)展加油脂時，應(yīng)在面團(tuán)形成之后，單面筋尚未擴(kuò)展時加入。使油脂與面筋，淀粉之間形成一層薄膜，時加入。使油脂與面筋，淀粉之間形成一層薄膜，這樣面筋更為柔軟，且能保持面團(tuán)中的氣體。這樣面筋更為柔軟，且能保持面團(tuán)中的氣體。二、使用攪拌機(jī)攪拌面團(tuán)，為何有時攪拌好的二、使用攪拌機(jī)攪拌面團(tuán)，為何有時攪拌好的面團(tuán)還未開始發(fā)酵，表面便生出很多氣泡？面團(tuán)還未開始發(fā)酵，表面便生出很多氣

3、泡？ 面團(tuán)在攪拌工序出現(xiàn)氣泡，主要是由于攪拌過度。所謂攪拌過度是指攪拌時間延長了或者是攪拌速度太高，把面筋打斷了。引起攪拌過度的因素有很多，主要包括以下幾個方面。 （1 1）面粉的面筋含量低，面筋質(zhì)量差；）面粉的面筋含量低，面筋質(zhì)量差； （2 2）加水量過多的面團(tuán)容易起泡；）加水量過多的面團(tuán)容易起泡； （3 3）配方中鹽少，蛋少，油多的面團(tuán)易起泡；）配方中鹽少，蛋少，油多的面團(tuán)易起泡； （4 4）使用了較多的氧化性面圖改良劑，面團(tuán)）使用了較多的氧化性面圖改良劑，面團(tuán)彈韌性大，彈韌性大， 攪拌時間長；攪拌時間長； （5 5）面團(tuán)溫度過高是易起泡；）面團(tuán)溫度過高是易起泡；所以當(dāng)攪拌面團(tuán)時，若出現(xiàn)有

4、大量起泡，應(yīng)及時分析原因，所以當(dāng)攪拌面團(tuán)時，若出現(xiàn)有大量起泡，應(yīng)及時分析原因，然后針對上述原因采取相應(yīng)措施。然后針對上述原因采取相應(yīng)措施。三、夏天攪拌面團(tuán)，沒有控制好溫度，面團(tuán)攪三、夏天攪拌面團(tuán)，沒有控制好溫度，面團(tuán)攪拌后溫度達(dá)到了拌后溫度達(dá)到了3333C C，應(yīng)該怎樣處理？，應(yīng)該怎樣處理？ 無論冬天夏天，面團(tuán)的最終溫度均不能超過30C是面包生產(chǎn)工藝的首要指標(biāo)，超過30C以上的面團(tuán)會給面包生產(chǎn)過程帶來很多麻煩。首先，面團(tuán)發(fā)酵速度加快，整個生產(chǎn)時間難以調(diào)節(jié)。其次，面團(tuán)溫度過高，面包的酸味將加重。當(dāng)面團(tuán)溫度太高是，在發(fā)酵室中安裝空調(diào)是很有必要的，如果沒有這種條件，則只好減少發(fā)酵時間，達(dá)到控制整個生

5、產(chǎn)周期的目的。面團(tuán)溫度太高，面團(tuán)發(fā)酵太快時，則可將面團(tuán)放入冰箱急凍，或?qū)⒚鎴F(tuán)分成幾塊，加入新攪拌的面團(tuán)中，分次使用避免浪費(fèi)。四、攪拌黑麥面包面團(tuán)時應(yīng)注意什么問題？四、攪拌黑麥面包面團(tuán)時應(yīng)注意什么問題？ 制作黑麥面包，面團(tuán)宜用慢速攪拌，尤制作黑麥面包，面團(tuán)宜用慢速攪拌，尤其是配方中黑麥比例超過其是配方中黑麥比例超過60%60%時，則應(yīng)全部時，則應(yīng)全部用慢速攪拌，時間在用慢速攪拌，時間在10-2010-20分鐘。這樣攪拌分鐘。這樣攪拌出的面團(tuán)不粘手，揉制時手感好，溫度適出的面團(tuán)不粘手，揉制時手感好，溫度適宜。宜。五、面包有哪些加工工藝方法？五、面包有哪些加工工藝方法？面包加工工藝方法有一次發(fā)酵法、

6、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團(tuán)發(fā)、冷凍面團(tuán)法等。六、什么是面團(tuán)的發(fā)酵耐力？六、什么是面團(tuán)的發(fā)酵耐力？影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力氣能力。當(dāng)酵母的產(chǎn)氣力與面團(tuán)持氣力同時達(dá)到最大時，則。當(dāng)酵母的產(chǎn)氣力與面團(tuán)持氣力同時達(dá)到最大時，則烘烤的面包體積最大，內(nèi)部組織均勻。烘烤的面包體積最大，內(nèi)部組織均勻。面團(tuán)理想發(fā)酵時間是面團(tuán)理想發(fā)酵時間是一個范圍，一個范圍，這個范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，酵母產(chǎn)氣這個范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保氣量都比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速量

7、和面團(tuán)保氣量都比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度同步，這樣才能達(dá)到發(fā)酵目的。面粉質(zhì)量決定面團(tuán)的持氣度同步，這樣才能達(dá)到發(fā)酵目的。面粉質(zhì)量決定面團(tuán)的持氣能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發(fā)酵力能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發(fā)酵力大，后勁大，兩者相互平衡才能做出高質(zhì)量面包。因此，購大，后勁大，兩者相互平衡才能做出高質(zhì)量面包。因此，購買面包專用粉時，應(yīng)盡量選用蛋白質(zhì)含量高、品質(zhì)好、筋力買面包專用粉時，應(yīng)盡量選用蛋白質(zhì)含量高、品質(zhì)好、筋力適中、具有較強(qiáng)持氣能力和良好延伸性的面粉。廠家使用面適中、具有較強(qiáng)持氣能力和良好延伸性的面粉。廠家使用面粉時，最好做到面粉進(jìn)廠批批檢測

8、，隨時調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，粉時，最好做到面粉進(jìn)廠批批檢測，隨時調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，保證面包質(zhì)量保證面包質(zhì)量。 七、面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些？七、面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些？面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求主要是控制發(fā)酵室的溫度和濕度：溫度28-30C，相對濕度70%-75%，發(fā)酵時間根據(jù)不同發(fā)酵方法而靈活掌握。八、如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成？八、如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成？可采用以下方法判斷面團(tuán)發(fā)酵是否可采用以下方法判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成。完成。（1 1）面團(tuán)回落法；）面團(tuán)回落法；（2 2）手觸面團(tuán)法；）手觸面團(tuán)法；（3 3）手拉面團(tuán)成絲法；）手拉面團(tuán)成絲法；（4 4）鼻聞面團(tuán)法；）鼻聞面團(tuán)法；（5 5）測面團(tuán)溫度法；

9、）測面團(tuán)溫度法；（6 6）測面團(tuán)）測面團(tuán)PHPH法。法。九、影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？九、影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？ 影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有以下幾個方面。 （1）酵母用量； （2）面團(tuán)溫度； （3）面團(tuán)PH； （4）鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量； （5）面粉筋力； （6）面團(tuán)加水量。十、加水量對種子面團(tuán)發(fā)酵有何影響？十、加水量對種子面團(tuán)發(fā)酵有何影響？ 種子面團(tuán)的加水量可根據(jù)發(fā)酵時間長短而調(diào)整。一般情況下，種子面團(tuán)加水量少，發(fā)酵時間雖長，但面團(tuán)膨脹及面筋軟化成熟效果好。而水分用量多的種子面團(tuán)，發(fā)酵時間短、速度快，但面團(tuán)膨脹體積小，面筋軟化成熟差。十一、在什么情況下，糖、鹽、奶粉、油脂等十一、

10、在什么情況下，糖、鹽、奶粉、油脂等原料可加入種子面團(tuán)中？原料可加入種子面團(tuán)中？糖、鹽、奶粉、油脂等原料一般加在主面團(tuán)中。但遇到糖、鹽、奶粉、油脂等原料一般加在主面團(tuán)中。但遇到下列情況時也可以加入種子面團(tuán)中。下列情況時也可以加入種子面團(tuán)中。(1)(1)當(dāng)面粉的當(dāng)面粉的a-a-淀粉酶活性太低時，為了維持正常的面淀粉酶活性太低時，為了維持正常的面團(tuán)發(fā)酵，可把部分或全部的糖加入種子面團(tuán)中。團(tuán)發(fā)酵，可把部分或全部的糖加入種子面團(tuán)中。(2)(2)當(dāng)面粉的當(dāng)面粉的a-a-淀粉酶活性太高是，應(yīng)把奶粉加入種子淀粉酶活性太高是，應(yīng)把奶粉加入種子面團(tuán)中，以控制也延緩面團(tuán)的發(fā)酵速度。面團(tuán)中，以控制也延緩面團(tuán)的發(fā)酵速度

11、。(3)(3)當(dāng)種子面團(tuán)面粉筋力太強(qiáng)時，可將適量油加入種子當(dāng)種子面團(tuán)面粉筋力太強(qiáng)時，可將適量油加入種子面團(tuán)中，以增強(qiáng)面圖的潤滑性，降低彈韌性，提高延伸性，面團(tuán)中，以增強(qiáng)面圖的潤滑性，降低彈韌性，提高延伸性，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。二次發(fā)酵法因種子面團(tuán)中不含鹽，面筋不能硬化，水化二次發(fā)酵法因種子面團(tuán)中不含鹽，面筋不能硬化，水化作用迅速，發(fā)酵能充分進(jìn)行。作用迅速，發(fā)酵能充分進(jìn)行。十二、快速發(fā)酵法的特點(diǎn)有哪些？十二、快速發(fā)酵法的特點(diǎn)有哪些？（1）生產(chǎn)周期短，效率高，產(chǎn)量比直接法，中種法都高。從原料稱重到包裝的全過程僅需3-3.5小時。（2）發(fā)酵損失很少，提高了出品率。（3）節(jié)省設(shè)備投資、勞力和車

12、間面積。（4）降低了能耗和維修成本。（5）面包風(fēng)味純正，無任何異味。（6）不合格產(chǎn)品少。（7）面包發(fā)酵風(fēng)味差，香氣不足。（8）面包老化較快，貯存期短，不易保鮮。（9）不適宜生產(chǎn)主食面包，而適宜生產(chǎn)高檔的點(diǎn)心面包。（10）需使用較多的酵母、面團(tuán)改良劑和保鮮劑，并且用料較多、較高，故成本大，價格高。十三、如何控制醒發(fā)室的溫度？十三、如何控制醒發(fā)室的溫度？醒發(fā)室的溫度主要取決于室內(nèi)溫度、面團(tuán)溫度、酵母質(zhì)量和產(chǎn)品配方等。一般為35-42，最佳溫度（以主食、甜面包為主）以38-42為宜。溫度過高，醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度太高時，酵母和酶制劑活性減弱，反而會抑制發(fā)酵，也造

13、成面包體積小。在冬天，面團(tuán)溫度一般在26以下，如果醒發(fā)室溫度低于35以下，會導(dǎo)致醒發(fā)慢、時間長，面包坯內(nèi)部發(fā)酵不良，酵母活性低，同樣面包體積小、內(nèi)部組織緊密、不疏松，口感差。十四、如何控制醒發(fā)室的相對濕度？十四、如何控制醒發(fā)室的相對濕度？醒發(fā)面包坯時相對濕度為80%-90%，若用手去感覺面包坯，一般以不干燥，不粘手，有濕潤感為宜。先對濕度過低，面團(tuán)表面干燥結(jié)皮，面包成品體積小，著色不良，感官差。相對濕度過大，造成面團(tuán)平攤，表面有水滴，面團(tuán)發(fā)酵過快，嚴(yán)重則面包坯易跑氣、塌陷，成品表面有氣泡或白點(diǎn)，體積扁平，組織多孔，著色不良，面包中間凹陷。十五、如何控制面團(tuán)醒發(fā)時間？十五、如何控制面團(tuán)醒發(fā)時間？

14、若醒發(fā)時間不足，烤出的面包體積小，組織不良，面皮過厚或裂開；若醒發(fā)時間過長，則面包易塌陷，色澤過淺，表面不規(guī)整，體積過大或收腰。(1)觀察體積法 面包坯入爐后會再膨脹20%左右，一般讓面包坯在醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)至成品體積的80%。有的面粉質(zhì)量不好或配方中油、糖含量過高，醒發(fā)程度應(yīng)再增大85%-90%，反之面筋質(zhì)量過高或采用壓面法則應(yīng)縮小醒發(fā)程度。 （2）手觸感應(yīng)法 一些有經(jīng)驗(yàn)的面包師常用手按壓面團(tuán)來判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適宜。根據(jù)面包坯的柔軟度、透明度及面團(tuán)阻力來判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵成熟。因此剛成型好的面團(tuán)是不透明的，手感會很硬、很實(shí)。醒發(fā)一定時間后，面團(tuán)表面將呈半透明薄膜狀。此時用手觸壓，如阻力較大，反

15、彈迅速，說明仍可繼續(xù)醒發(fā)；如果用手輕按，面團(tuán)出現(xiàn)一小坑，1分鐘左右慢慢反彈恢復(fù)原狀，說明醒發(fā)完畢，即可入爐。如果再延長時間則面包坯醒發(fā)過度，用手輕觸，面團(tuán)也會跑氣、塌陷。（3）膨脹系數(shù)法 按面包坯的膨脹倍數(shù)來判斷，一般面團(tuán)醒發(fā)至未入醒發(fā)室前的2-3倍為準(zhǔn)。十六、如何判斷面團(tuán)醒發(fā)是否完成？十六、如何判斷面團(tuán)醒發(fā)是否完成？十七、發(fā)酵工藝對面團(tuán)醒發(fā)時間有何影響？十七、發(fā)酵工藝對面團(tuán)醒發(fā)時間有何影響？ 面團(tuán)醒發(fā)時間根據(jù)不同發(fā)酵工藝方法而定。一次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較長；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較短；三次發(fā)酵法，醒發(fā)時間最短。十八、正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦？十八、正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦？ （1

16、）立即啟動備用電源； （2）立即將醒發(fā)的面團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面團(tuán)。十九、面包的烘烤規(guī)程是什么？十九、面包的烘烤規(guī)程是什么？烘烤時將全過程分為以下幾個階段，各自的操作規(guī)程如下。第一階段：面包經(jīng)裝飾后入爐，爐溫宜低。上火控制在120左右，以避免面包坯表面很快定型、固結(jié)，造成體積不足；下火控制在250左右，以利于面包體積快速增大，時間控制在3-5分鐘。第二階段：面包坯中心溫度已達(dá)到50-60，此時爐溫宜將上火提高，同時將下火微降，都控制在200-225之間，5分鐘時，面包坯基本定型。此時可打開烤爐觀察產(chǎn)品烘烤程度，以判斷是否理想。要立即掉盤，目的是為了使面包前后著色一致，產(chǎn)品受熱均勻，此

17、時應(yīng)觀察底部是否理想，必要時可改變產(chǎn)品排列方式。第三階段：需將溫度降到200以下，下火甚至要降至150左右，以免溫度過高面包焦糊。后期處理：視產(chǎn)品不同而不同，方包、吐司等必須燜制幾分鐘后立即脫模，甜包和法包則需要振動排氣，使內(nèi)外溫度一致。二十、面包的表皮著色是有哪些反應(yīng)完成的？二十、面包的表皮著色是有哪些反應(yīng)完成的？面包在烘烤中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色，主要由以下兩種反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)。 （1）美拉德反應(yīng) 面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖與氨基酸之間發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 （2）焦糖化反應(yīng) 即糖在高溫下發(fā)生的變色作用。參與焦糖化反應(yīng)的糖包括酵母發(fā)酵剩余的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等。 此外，

18、雞蛋、奶粉、飴糖、果葡糖漿等均有良好的著色作用。二十一、面包出爐后內(nèi)部溫度應(yīng)冷卻到多少才能包裝？二十一、面包出爐后內(nèi)部溫度應(yīng)冷卻到多少才能包裝？ 面包出爐后內(nèi)部應(yīng)冷卻到32-38。二十二、面包保鮮方法有哪些？二十二、面包保鮮方法有哪些？ （1）使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化。 （2）采用包裝：防止面包水分散失過快。 （3）盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)“發(fā)透”。 （4）盡可能增加面團(tuán)吸水量，使面團(tuán)稍軟些。 （5) 采用變速、高速攪拌機(jī)，將面團(tuán)“拌透”，使面筋充分形成和擴(kuò)展。 （6）面包坯在醒發(fā)時要充分“醒透”。 (7) 面包在烘烤時要充分“烤透”。 （8）面包在冷卻時要充分“涼透”。 （9）配方內(nèi)盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉、變性淀粉、大豆粉、黑麥粉等；適當(dāng)提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。二十三、面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因是什么？二十三、面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因是什么？ （1）面包心發(fā)黏，由細(xì)菌引起； （2）面包皮長霉，由霉菌